專利名稱：一種紅棗雞尾酒的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種紅棗雞尾酒及其生產方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
紅棗是我國特有的果品之一，是鼠李科棗屬植物的成熟果實，在我國北方有很大 的栽培面積，其栽培面積及產量均占世界90%以上。紅棗具有極高的營養(yǎng)保健價值，是集 藥、食、補三大功能為一體的保健食品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。紅棗是四大長壽食品 之一，有“百果之王”、“活維生素丸”、“天然維生素”的美譽，民間也有“日食三棗，長生不老” 之說。對此，早在古代中國的農書和醫(yī)書中，就已有了十分精粹的闡述。因此，紅棗具有較 好的開發(fā)利用前景。雞尾酒(Cocktail)是由一種或一種以上的酒與其他飲料等輔料混合 而成的酒精飲料，是一種重要的混合酒。雞尾酒具有滋補、提神功能，并能使人感到清爽、愉 快以及富有浪漫色彩。雞尾酒一般需現場調制，普通消費者飲用不便。本發(fā)明克服現有技 術不足，提供一種紅棗雞尾酒，風味別致、保質期長、飲用方便，將雞尾酒引入普通消費者群 體。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的在于提供一種紅棗雞尾酒及其生產方法。本發(fā)明紅棗雞尾酒以紅棗酒為基酒，其特征是含有紅棗汁、檸檬汁、橙汁、薄荷汁、 葡萄汁、山楂汁；本發(fā)明紅棗雞尾酒其特征是還含有葡萄酒、石榴汁、蘇打水、奎寧水；所述紅棗雞尾酒含有紅棗酒50 500重量份、紅棗汁5 20重量份、檸檬汁5 20重量份、橙汁5 20重量份、葡萄汁5 20重量份、山楂汁5 20重量份、薄荷汁1 10重量份；所述紅棗雞尾酒還含有葡萄酒50 100重量份、石榴汁5 20重量份、蘇打水 1 10重量份、奎寧水1 10重量份；所述重量份為g、kg等。所述紅棗汁、檸檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴汁、蘇打水、奎寧 水可選用市售成品或按現有技術方法制成；所述紅棗雞尾酒還可含有白蘭地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可樂、櫻桃汁等原料中 的一種或幾種。本發(fā)明另一目的在于提供一種紅棗雞尾酒生產方法。所述紅棗雞尾酒生產方法為將原料混合，攪拌均勻，澄清；灌裝即得。所述原料可用上述紅棗汁、檸檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁、葡萄酒、石榴 汁、蘇打水、奎寧水，還可用白蘭地、威士忌、草莓汁、番茄汁、可樂、櫻桃汁等原料中的一種 或幾種；所述澄清為將攪拌均勻的混合原料，在-10°C _5°C條件下低溫處理6 12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上述條件下低溫 處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的紅棗雞尾酒，所述過濾 為通過硅藻土過濾機過濾。本發(fā)明紅棗雞尾酒保質期可達18個月以上。所述紅棗酒生產方法包括以下步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 100 400ppm，水溫4°C 25°C ；漂洗時間1 15min，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗短時間內最好為30min內冷凍 至-5 -20°C，冷凍處理破壞了紅棗的細胞結構，有利于溶出更多紅棗營養(yǎng)成分和有效成 分；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2 6倍重量護色液打漿， 分離去除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度2 IOmm ；所述護色液為含有 0. 01%。 0. 2%。硫酸鈉、0. 05%。 0. 2%。檸檬酸、0. 05%。 0. 2%。維生素C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 01 0. 06MPa, 處理時間為10 30min ；蒸汽處理使棗果肉熟化，有利于酶處理，提高發(fā)酵利用率；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行 酶解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 05 0. 2%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%。，酶解溫度35 55°C，時間2 證；所述酶 處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻率30 50Wiz，處理20 60min ；超聲酶處理下，紅棗 細胞組織由于相互間的高速運動和摩擦而破碎，細胞潰解使內容物溢出，從而提高紅棗的 出汁率；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0.01% 0.04%硫酸銨、 0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；用 酒石酸和檸檬酸調整至總酸0. 8% 1. 1 %，攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ； 然后冷卻至18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分攪拌均勻，控制溫度18 25°C，發(fā)酵5 IOd ；分離倒罐得第一次發(fā)酵液； 酒醅接入0. 0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20 25°C， 發(fā)酵5 10d，至殘?zhí)?lt; 0. 3%，分離倒罐得第二次發(fā)酵液；酒醅再補入10% 50%重量上 述酶處理棗漿混合均勻，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制溫度20 25 V， 發(fā)酵2 6d ；至殘?zhí)?lt; 0. 3%時分離倒罐，制得第三次發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母 Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.；生香酵母發(fā) 酵產生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次 發(fā)酵液，下同)中分別加入80 160ppm的液體果膠酶，酶解溫度35 55°C，時間2 他； 酶解后過濾得三種發(fā)酵原酒；所述過濾為硅藻土過濾；酶解可進一步除去果膠等雜質，使 酒液澄清透明，利于過濾，提高產品質量；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原酒分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲 處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數為1 10個，處理溫度為10 20°C;超 聲波因具有空化和熱效應，產生瞬時高溫高壓，增強香氣物質的活化能和酒中溶解氧的活 性，促進紅棗酒內部的氧化和酯化反應；高壓脈沖打斷大締合狀態(tài)的液體分子結構鍵，離解 成活性很強的單分子或小締合狀態(tài)的分子群，從而改變分子的物理結構；同時，高頻振蕩、 氧化等作用，加速了酒中醇與醛類物質的氧化和酸化反應，且傳遞均勻，處理時間短，產熱 少，對營養(yǎng)特性影響?。槐咎幚矸椒ㄍ瑫r加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的棗酒品質相 當于普通方法陳釀3年的效果；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原酒分別置于橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60% 70% ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原酒分別在-10°C _5°C條件下低 溫處理6 12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼 續(xù)在上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的 三種紅棗發(fā)酵酒，所述過濾為通過硅藻土過濾機過濾；勾兌；所述勾兌為將上述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌；所述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一種紅棗發(fā)酵酒50 60份；第二種紅棗發(fā) 酵酒20 40份；第三種紅棗發(fā)酵酒1 20份；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻 和；制得的紅棗酒。所用酵母為葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.可選用市售成品或由試 管菌種經過擴大培養(yǎng)后使用。所述菌種培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，組成為5 12° Be'麥芽汁，1. 5 2. 0% 瓊脂，培養(yǎng)溫度為28 30°C，pH自然。所述菌種擴培具體方法為無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進行菌種活 化培養(yǎng)，使酵母菌處于旺盛的生活狀態(tài)，28 30°C保溫培養(yǎng)3天；然后用接種針自斜面試管 挑取一環(huán)酵母菌，接入液體試管培養(yǎng)基中，搖勻，28 30°C保溫培養(yǎng)Mh，之后將液體試管 中的菌體接入三角瓶中繼續(xù)同條件下培養(yǎng)，最后進入卡式罐培養(yǎng)制成酒母?？ㄊ瞎夼囵B(yǎng)基 可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應大生產培養(yǎng)條件。本發(fā)明紅棗雞尾酒感官指標、理化指標
權利要求
1.一種紅棗雞尾酒，其特征在于，含有紅棗酒50 500重量份、紅棗汁5 20重量 份、檸檬汁5 20重量份、橙汁5 20重量份、葡萄汁5 20重量份、山楂汁5 20重量 份、薄荷汁1 10重量份。
2.根據權利要求1所述紅棗雞尾酒，其特征在于，還含有葡萄酒50 100重量份、石 榴汁5 20重量份、蘇打水1 10重量份、奎寧水1 10重量份。
3.根據權利要求1或2所述的紅棗雞尾酒，其特征在于，所述紅棗酒生產方法包括以下 步驟挑選紅棗，除雜；洗凈；漂洗處理；所述漂洗處理為將紅棗放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯濃度 100 400ppm，水溫4°C 25°C ；漂洗時間1 15min，然后再用清水沖洗干凈；冷凍處理；所述冷凍處理為將漂洗后的紅棗短時間內最好為30min內冷凍 至-5 -20°C ；打漿；所述打漿為將冷凍處理后紅棗升至常溫，加2 6倍重量護色液打漿，分離去 除棗核得棗漿；打漿不要破壞棗核；所述打漿粒度2 IOmm ；所述護色液為含有0. 01%。
0. 2%。硫酸鈉、0. 05%。 0. 2%。檸檬酸、0. 05%。 0. 2%。維生素。C的水溶液；蒸汽處理；所述蒸汽處理為將棗漿進行高壓蒸汽處理，蒸汽壓力0. 01 0. 06MPa,處理 時間為10 30min ；酶處理；所述酶處理為蒸汽處理后棗漿中加入纖維素酶、半纖維素酶、蛋白酶進行酶 解，纖維素酶用量為棗漿重量的0. 05 0. 2%，半纖維素酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%，蛋白酶用量為棗漿重量的0. 01 0. 1%。，酶解溫度35 55°C，時間2 證；所述酶 處理優(yōu)選同時進行超聲處理，超聲頻率30 50khz，處理20 60min ；發(fā)酵；所述發(fā)酵為向上述酶處理棗漿中加入重量0. 01 % 0. 04%硫酸銨、0. 01 % 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；用酒石酸和檸 檬酸調整至總酸0. 8% 1. 1%，攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至 18 22°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae, 充分攪拌均勻，控制溫度18 25°C，發(fā)酵5 IOd ；分離倒罐得第一次發(fā)酵液；酒醅接入 0. 0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20 25°C，發(fā)酵5 10d，至殘?zhí)?lt; 0. 3 %，分離倒罐得第二次發(fā)酵液；酒醅再補入10% 50%重量上述酶處理 棗漿混合均勻，并接入0. 01 % 0. 1 %活化好的生香酵母，控制溫度20 25 °C，發(fā)酵2 6d ；至殘?zhí)?lt; 0. 3%時分離倒罐，制得第三次發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母Candida sp.、孢漢遜酵母 Hanseniaspora sp.禾口克勒克酵母 Kloeckerasp.；酶解；所述酶解為向上述三種發(fā)酵液(即第一次發(fā)酵液、第二次發(fā)酵液和第三次發(fā)酵 液，下同)中分別加入80 160ppm的液體果膠酶，酶解溫度35 55°C，時間2 Mi ；酶解 后過濾得三種發(fā)酵原酒；催陳；所述催陳為將上述三種發(fā)酵原酒分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理， 超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；然后向酒液中直接通入高 壓脈沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數為1 10個，處理溫度為10 20°C ；貯存；所述貯存為將上述催陳處理的三種發(fā)酵原酒分別置于橡木桶中貯存6 120個 月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60 % 70 % ；澄清；所述澄清為將上述貯存處理的三種發(fā)酵原酒分別在-10°C -5°c條件下低溫處 理6 12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在 上述條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的三種 紅棗發(fā)酵酒；勾兌；所述勾兌為將上述三種紅棗發(fā)酵酒勾兌；陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；制 得的紅棗酒。
4.根據根據權利要求3所述的紅棗雞尾酒，其特征在于，紅棗酒生產方法所述三種紅 棗發(fā)酵酒勾兌比例為第一種紅棗發(fā)酵酒50 60份；第二種紅棗發(fā)酵酒20 40份；第三 種紅棗發(fā)酵酒1 20份。
5.一種權利要求1或2所述紅棗雞尾酒生產方法，將原料混合，攪拌均勻，澄清；灌裝 即得，其特征在于，所述澄清為將攪拌均勻的混合原料，在-10°C -5°C條件下低溫處理 6 12h，過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上述 條件下低溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的紅棗雞尾 酒。
6.一種權利要求3所述紅棗雞尾酒生產方法，將原料混合，攪拌均勻，澄清；灌裝即得， 其特征在于，所述澄清為將攪拌均勻的混合原料，在-10°c -5°c條件下低溫處理6 12h， 過濾得酒液，將酒液升溫至15 25°C保持6 12h，再過濾；得到酒液繼續(xù)在上述條件下低 溫處理、過濾、升溫、再過濾，如此反復處理2 5次，最后得高度澄清的紅棗雞尾酒。
7.根據權利要求6所述方法，其特征在于紅棗雞尾酒還含有白蘭地、威士忌、草莓汁、 番茄汁、可樂、櫻桃汁等原料中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗雞尾酒及其生產方法，屬于釀酒技術領域。本發(fā)明紅棗雞尾酒以紅棗酒為基酒，含有紅棗汁、檸檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁等原料；本發(fā)明紅棗雞尾酒實現工業(yè)化生產，保質期長、飲用方便，便于大眾消費，市場前景廣闊；產品營養(yǎng)豐富、清澈透亮、香氣濃郁、口味獨特、優(yōu)雅怡人，具有典型的紅棗酒香和果香，適合老少青壯等消費群體。生產方法采用澄清處理，解決了存放過程中易產生沉淀、渾濁的問題，延長了保質期，從根本上解決了雞尾酒只能現飲現配的技術難題，突破了傳統(tǒng)雞尾酒限于酒吧等場所消費的傳統(tǒng)觀念。
文檔編號C12H1/22GK102051304SQ20101050285
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權日2010年9月30日
發(fā)明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司