專利名稱：紅棗起泡酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗起泡酒及其生產(chǎn)工藝，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國(guó)，目前以鮮食為主，只有部分用于加工果汁和糖 制品，但附加值不高。發(fā)酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的 糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營(yíng)養(yǎng)成分保留下來， 而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康十分 有利。具有良好的發(fā)展前景。近年來，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，蒸餾酒白酒產(chǎn)品 的需求量逐年升高。國(guó)內(nèi)對(duì)紅棗起泡酒的研究較少，本發(fā)明通過對(duì)紅棗發(fā)酵液進(jìn)行充氣得 到高質(zhì)量的紅棗起泡酒，產(chǎn)品既保留了紅棗豐富的營(yíng)養(yǎng)成分又具有清爽的口感和醇厚的風(fēng) 味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種紅棗起泡酒及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝包含以下步驟(1)分選、清洗；所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用 純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；烘烤產(chǎn) 生濃郁的棗香味；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可增加紅 棗中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；由泥炭熏烤 帶入1 20mg/kg酚類化合物；(4)萃?。凰鲚腿閷⑸鲜鲅竞蠹t棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2 10倍 的30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用紅棗重量2 10倍的50% 75%酒精萃取1 7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取酒備用；酒精萃取可提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；⑶液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加8 16倍重量水，70 90°C微波提取30 120min，微波功率為 400W 800W ；過濾得棗汁和棗渣；在微波處理下，紅棗細(xì)胞組織由于相互間的高速運(yùn)動(dòng)和 摩擦而破碎，細(xì)胞潰解使內(nèi)容物溢出，從而提高紅棗的出汁率；向上述棗汁中加入棗汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至25 30°C ；接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?0 25°C，發(fā)酵8 IOd ；再補(bǔ)入10% 20%的上述棗汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵2 6d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜 酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；本發(fā)明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae，假絲酵母 Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.可選用市售成品 或由試管菌種經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)后使用；所述培養(yǎng)流程為試管菌種一斜面試管一液體試管一三角瓶培養(yǎng)一卡氏罐；所用菌種培養(yǎng)基采用麥芽汁培養(yǎng)基5 11° Be'麥芽汁，1. 5 2. 0%瓊脂，培 養(yǎng)溫度為^ 30°C，pH自然；所述菌種培養(yǎng)方法為①菌種活化階段無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進(jìn)行活化，使酵母處于 旺盛的生活狀態(tài)，28 30°C保溫培養(yǎng)3天，待斜面上長(zhǎng)出白色菌苔，即培養(yǎng)成熟；②液體培養(yǎng)階段用接種針自斜面試管挑去一環(huán)酵母菌體，接入裝有IOml麥芽汁 的液體試管，搖勻，觀 30°C保溫培養(yǎng)M小時(shí)，待液面冒出大量CO2即培養(yǎng)成熟；③三角瓶培養(yǎng)階段將液體試管中的菌體接入三角瓶繼續(xù)同條件下培養(yǎng)，之后進(jìn)入 卡式罐培養(yǎng)制成酒母；卡氏罐培養(yǎng)基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應(yīng)大生產(chǎn)培養(yǎng)條 件；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度50% 55%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾 的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；第一次蒸餾目的主要是為了達(dá)到要求的酒度；第二次蒸餾目的主要是除去苯醇油 和甲醇等雜質(zhì)類物質(zhì)，增加芳香物質(zhì)含量和醇厚度；第三次蒸餾目的主要是得到高純度的 乙醇及與乙醇相伴隨的芳香物質(zhì)，進(jìn)而得到高質(zhì)量的液態(tài)蒸餾原酒；將上述酒精度50 % 60 %的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和 0. 0. 5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過濾；所述過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器； 吸附處理可吸附去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸異戊酯 等，使酒的香氣和風(fēng)味大大改善；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的復(fù)合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入棗■重量6 8倍的 水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40 60°C，加入棗 渣重量0.01% 0.05%纖維素酶，0. 10% 0. 30%果膠酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w 1. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲酶解處理10 30min ；加入棗■重量0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷 酸二氫鉀、0.01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷 卻至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?20 25°C，發(fā)酵8 15d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液分別按上述液態(tài)發(fā)酵液的蒸餾和吸附處理方法制得酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時(shí)間為5 15min ；超聲波因具有空化和熱效應(yīng)，產(chǎn)生瞬時(shí)高溫高壓，增強(qiáng)香氣物質(zhì)的 活化能和酒中溶解氧的活性，促進(jìn)紅棗酒內(nèi)部的氧化和酯化反應(yīng)；然后向酒液中直接通入 高壓脈沖電，其電場(chǎng)強(qiáng)度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為1 10個(gè)，處理溫度為10 20°C ；高 壓脈沖打斷大締合狀態(tài)的液體分子結(jié)構(gòu)鍵，離解成活性很強(qiáng)的單分子或小締合狀態(tài)的分子 群，從而改變分子的物理結(jié)構(gòu)；同時(shí)，高頻振蕩、氧化等作用，加速了酒中醇與醛類物質(zhì)的氧 化和酸化反應(yīng)，且傳遞均勻，處理時(shí)間短，產(chǎn)熱少，對(duì)營(yíng)養(yǎng)特性影響??；本處理方法得到的棗 酒品質(zhì)相當(dāng)于普通方法陳釀3年的效果；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存6 120個(gè)月，貯存室溫度8 18°C，相對(duì)濕度60% 70% ；(9)勾兌；所述勾兌為將上述四種貯存后紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固 態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒勾兌；所述勾兌優(yōu)選為將上述四種貯存后紅棗萃取酒份1 10份、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒1 10份、酒醅蒸餾酒1 10份和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒1 10份勾兌；(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個(gè)月以上，完成勻和；(11)冷凍所述冷凍為將上述陳釀好的酒液在-15 _5°C條件下冷凍處理5 IOh ；(12)過濾；所述過濾為將上述冷凍處理后的酒液低溫下通過硅藻土過濾機(jī)過濾，得紅棗酒；(13)充氣、灌裝；將上述紅棗酒按傳統(tǒng)工藝充入二氧化碳，灌裝得紅棗氣泡酒；在20°C時(shí)，酒中二氧化碳?jí)毫︶?. 05MPa ；所述充氣也可以是將上述紅棗酒低溫下泵入汽酒混合桶內(nèi)，待酒液充滿桶后接通 二氧化碳鋼瓶加壓，將混合桶內(nèi)的酒液排空，然后關(guān)閉排酒閥，調(diào)節(jié)桶內(nèi)二氧化碳?jí)毫Γ?持至0. 1 0. 4Mpa,再泵入冷凍的紅棗酒，回流10 30min，待酒液穩(wěn)定后裝瓶、壓塞、封 口、套鐵絲扣，得成品。本發(fā)明的有益效果是，紅棗經(jīng)烘烤產(chǎn)生濃郁的棗香味，經(jīng)泥炭熏烤增加紅棗中 P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；采用酒精萃取 可提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；液態(tài)發(fā)酵前期用葡萄酒酵母發(fā)酵主要 產(chǎn)生酒精，后期補(bǔ)入適量棗汁并添加生香酵母繼續(xù)發(fā)酵，主要產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、 琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸餾方法，收集醛類、酯類、高級(jí)醇類等香氣成分，獲得優(yōu) 質(zhì)蒸餾酒；吸附處理去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，大大改善酒的香氣和風(fēng)味；將棗渣與液態(tài) 發(fā)酵沉淀物混合發(fā)酵，充分利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟(jì)效益，又避免了環(huán)境污染；將紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別貯存后勾兌、 陳釀，使酒成熟，細(xì)膩柔和；所得紅棗起泡酒清亮透明、果香濃郁、酸甜適中，泡沫細(xì)膩、有爽 口的殺口感，具有紅棗果酒的特有風(fēng)格。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明實(shí)施例1本發(fā)明紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝包含以下步驟(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤用180°C熱風(fēng)烘烤50min，烘烤至含水量20% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤帶入lmg/kg 酚類化合物；(4)萃??；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2倍的 50%酒精萃取7d，第2次用紅棗重量10倍的50%酒精萃取ld，兩次萃取液合并得紅棗萃取 酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加8倍重量水，90°C微波提取30min，微波功率為800W ；過濾得棗 汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0.01%硫酸銨、0. 05%磷酸鈣、0.01%磷酸二氫鉀、 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95°C殺菌40min ；然后冷卻至25V ；接入0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?0°C，發(fā)酵IOd ；再補(bǔ)入10%的上述棗汁，并接 入0. 1 %活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵6d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵母克勒克 酵母=1:3:2;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為酒 尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精 度50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾 與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 活性炭和0. 5%樺木炭吸 附處理，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 01 %的檸檬酸、0. 1 %的復(fù) 合磷酸鹽和0. 001%的EDTA-Na2,加入棗渣重量8倍的水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40°C，加入棗渣重量0.05%纖維素酶，0. 10%果膠酶， 0.30% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w條件下進(jìn)行超聲酶解處理30min ；加入棗渣重量0. 01 %硫酸銨、0. 05%磷酸鈣、0. 01 %磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二 鉀；攪拌均勻；在95°C殺菌40min ；然后冷卻至25V ；接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?0°C，發(fā)酵15d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將上述酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為酒尾； 將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精度 50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的酒醅蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與 下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的酒醅蒸餾原酒中加入0. 活性炭和0. 5%樺木炭吸 附處理，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得酒醅蒸餾酒；將上述半固態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于 蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和 酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒中加入0. 活性炭和0. 5%樺木炭 吸附處理，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為20kHz，功率為60W，時(shí)間為 5min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場(chǎng)強(qiáng)度為^v/cm，脈沖數(shù)為1個(gè)，處理溫度 為 IO0C ；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存6個(gè)月，貯存室溫度8°C，相對(duì)濕度70% ；(9)勾兌；所述勾兌為將上述四種貯存后酒勾兌；所述勾兌比例為
實(shí)施例紅棗萃取酒/液態(tài)發(fā)酵蒸酒醅蒸餾半固態(tài)發(fā)酵液份餾酒/份酒/份蒸餾酒/份12314(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個(gè)月，完成勻和；(11)冷凍所述冷凍為將上述陳釀好的酒液在_15°C條件下冷凍處理證；(12)過濾；所述過濾為將上述冷凍處理后的酒液低溫下通過硅藻土過濾機(jī)過濾，得紅棗酒備 用；(13)充氣、灌裝
所述充氣為將上述紅棗酒低溫下泵入汽酒混合桶內(nèi)，待酒液充滿桶后接通二氧 化碳鋼瓶加壓，將混合桶內(nèi)的酒液排空，然后關(guān)閉排酒閥，調(diào)節(jié)桶內(nèi)二氧化碳?jí)毫?，保持?0. 3Mpa，再泵入冷凍的紅棗酒，回流30min，待酒液穩(wěn)定后裝瓶、壓塞、封口、套鐵絲扣，得成品。實(shí)施例2本發(fā)明紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝包含以下步驟(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤用280°C熱風(fēng)烘烤lOmin，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤帶入20mg/kg 酚類化合物；(4)萃?。凰鲚腿閷⑸鲜鲅竞蠹t棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量10倍的 30%酒精萃取7d，第2次用紅棗重量2倍的75%酒精萃取7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取 酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加16倍重量水，70°C微波提取120min，微波功率為400W ；過濾得棗 汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 04%硫酸銨、0. 01%磷酸鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、 0. 01%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在100°C殺菌20min ；然后冷卻至30°C;接入0. 活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?5°C，發(fā)酵8d;再補(bǔ)入20%的上述棗汁，并接 入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度25°C，發(fā)酵2d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵母克勒克 酵母=2:1:1;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度25%，余下為酒 尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精 度55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾 與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 樺木炭吸 附處理，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 的檸檬酸、0.01%的復(fù) 合磷酸鹽和0. 01%的EDTA-Na2,加入棗渣重量6倍的水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在60°C，加入棗渣重量0.01%纖維素酶，0.30%果膠酶， 0.10% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度1. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲酶解處理 IOmin ；加入棗渣重量0. 04%硫酸銨、0. 01%磷酸鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01%磷酸氫二 鉀；攪拌均勻；在100°C殺菌20min ；然后冷卻至30°C;接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?5°C，發(fā)酵8d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將上述酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度25 %，余下為酒尾； 將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精度 55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的酒醅蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與 下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的酒醅蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 樺木炭吸 附處理，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得酒醅蒸餾酒；將上述半固態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于 蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和 酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 樺木炭 吸附處理，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為30kHz，功率為40W，時(shí)間為 5min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場(chǎng)強(qiáng)度為15kv/cm，脈沖數(shù)為10個(gè)，處理溫 度為20°C ；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存120個(gè)月，貯存室溫度10°C，相對(duì)濕度60% ；(9)勾兌;所述勾兌為將上述四種貯存后酒勾兌；所述勾兌比例為
權(quán)利要求
1. 一種紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，生產(chǎn)工藝包含如下步驟(1)分選、清洗；(2)烘烤用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ；(3)熏烤；(4)萃??；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2 10倍的30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用紅棗重量2 10倍的50% 75%酒精萃 取1 7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加8 16倍重量水，70 90 °C微波提取30 120min，微波功率為 400W 800W ；過濾得棗汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 01 % 0. 04%硫酸銨、 0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌 均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至25 30°C ；接入0. 1% 0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?0 25°C，發(fā)酵8 IOd ；再補(bǔ)入10% 20% 的上述棗汁，并接入0. 01 % 0. 1 %活化好的生香酵母，控制溫度20 25°C，發(fā)酵2 6d ； 分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 % 25 %，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度50% 55%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒 頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50 % 60 %的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和0. 1 % 0. 5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過濾；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的復(fù)合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入棗S重量6 8倍的 水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40 60°C，加入棗 渣重量0.01% 0.05%纖維素酶，0. 10% 0. 30%果膠酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w 1. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲酶解處理10 30min ；加入棗■重量0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷 酸二氫鉀、0.01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷 卻至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，控制溫?20 25°C，發(fā)酵8 15d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液分別按上述 液態(tài)發(fā)酵液的蒸餾和吸附處理方法制得酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；(8)貯存；(9)勾兌；所述勾兌為將上述四種貯存后紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和 半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒勾兌；(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個(gè)月以上，完成勻和；(11)冷凍；所述冷凍為將上述陳釀好的酒液在-15 _5°C條件下冷凍處理5 IOh；(12)過濾；所述過濾為將上述冷凍處理后的酒液低溫下通過硅藻土過濾機(jī)過濾，得紅 棗酒；(13)充氣、灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述熏烤為用泥炭熏烤； 每kg紅棗需燃燒0. 05 0. 2kg泥炭。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述催陳為將上述制得 的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別裝入放有橡木片 的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時(shí)間為5 15min ； 然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場(chǎng)強(qiáng)度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為1 10個(gè)，處理 溫度為10 20°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述貯存為將催陳的 紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別置于橡木桶中貯存 6 120個(gè)月。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述所述勾兌優(yōu)選為將 上述四種貯存后紅棗萃取酒份1 10份、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒1 10份、酒醅蒸餾酒1 10 份和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒1 10份勾兌。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗起泡酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述充氣灌裝為將制得 紅棗酒低溫下泵入汽酒混合桶內(nèi)，待酒液充滿桶后接通二氧化碳鋼瓶加壓，將混合桶內(nèi)的 酒液排空，然后關(guān)閉排酒閥，調(diào)節(jié)桶內(nèi)二氧化碳?jí)毫?，保持?. 1 0. 4Mpa，再泵入冷凍的 紅棗酒，回流10 30min，待酒液穩(wěn)定后裝瓶、壓塞、封口、套鐵絲扣，得成品。
7.一種紅棗起泡酒，其特征在于按權(quán)利要求1 6任一所述工藝生產(chǎn)而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗起泡酒及其生產(chǎn)工藝，以紅棗為原料經(jīng)分選、清洗，烘烤，熏烤，萃取，液態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵，催陳，貯存，勾兌，陳釀，充氣、灌裝等工藝制成。烘烤、泥炭熏烤增加香氣和酚類含量；酒精萃取有利于提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；吸附處理去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，大大改善酒的香氣和風(fēng)味；將棗渣與液態(tài)發(fā)酵沉淀物混合發(fā)酵，充分利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟(jì)效益，又避免了環(huán)境污染；通過貯存、勾兌和陳釀使酒成熟，細(xì)膩柔和。所得紅棗起泡酒清亮透明、果香濃郁、酸甜適中，泡沫細(xì)膩、有爽口的殺口感，具有紅棗果酒的特有風(fēng)格。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102093943SQ20101050286
公開日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者馬強(qiáng) 申請(qǐng)人:山西悅卜林創(chuàng)業(yè)投資有限公司