專利名稱：一種苦杏酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造方法，特別是公開一種果酒一杏仁酒的釀造方法。 二
背景技術(shù)：
苦杏酒是意大利的特產(chǎn)，有500年的歷史，用苦杏仁，甜杏仁或2種杏仁混合釀造， 現(xiàn)有500多個品種?？嘈泳频奶攸c是甜而微苦，具有杏仁的香氣。在我國，杏仁也分為甜杏仁及苦杏仁兩種，存在地區(qū)差異。我國南方產(chǎn)的杏仁屬于 甜杏仁(又名南杏仁)，味道微甜、細膩，多用于食用，還可作為原料加入蛋糕、曲奇和菜肴 中，具有潤肺、止咳、滑腸等功效，對干咳無痰、肺虛久咳等癥有一定的緩解作用；北方產(chǎn)的 杏仁則屬于苦杏仁(又名北杏仁)，帶苦味，多作藥用，具有潤肺、平喘的功效，對于因傷風 感冒引起的多痰、咳嗽、氣喘等癥狀療效顯著；但苦杏仁一次服用不可過多，每次以不高于 9克為宜。中藥典籍《本草綱目》中列舉杏仁的三大功效潤肺，清積食，散滯。清積食是說杏 仁可以幫助消化、緩解便秘癥狀；《現(xiàn)代實用中藥》記載“杏仁內(nèi)服具有輕瀉作用，并有滋 補之效。，，對于年老體弱的慢性便秘者來說，服用杏仁效果更佳。甜杏仁是一種健康食品，適量食用不僅可以有效控制人體內(nèi)膽固醇的含量，還能 顯著降低心臟病和多種慢性病的發(fā)病危險。素食者食用甜杏仁可以及時補充蛋白質(zhì)、微量 元素和維生素，例如鐵、鋅及維生素E。甜杏仁中所含的脂肪是健康人士所必需的，是一種對 心臟有益的高不飽和脂肪。研究發(fā)現(xiàn)，每天吃50 100克杏仁(大約40 80粒杏仁)，體 重不會增加。甜杏仁中不僅蛋白質(zhì)含量高，其中的大量纖維可以讓人減少饑餓感，這就對保 持體重有益。纖維有益腸道組織并且可降低腸癌發(fā)病率、膽固醇含量和心臟病的危險。所 以，肥胖者選擇甜杏仁作為零食，可以達到控制體重的效果。最近的科學研究還表明，甜杏 仁能促進皮膚微循環(huán)，使皮膚紅潤光澤，具有美容的功效。杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、 磷、鐵等營養(yǎng)成分。其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次于芒果，人們將大扁稱為抗癌之果。 大扁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，大扁對防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的 作用；中醫(yī)中藥理論認為，大扁具有生津止渴、潤肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的 保健與治療。美國研究人員的一項最新研究成果顯示，膽固醇水平正?；蛏愿叩娜?，可以用 大扁取代其膳食中的低營養(yǎng)密度食品，達到降低血液膽固醇并保持心臟健康的目的。研究 者認為，杏仁中所富含的多種營養(yǎng)素，比如維生素E，單不飽和脂肪和膳食纖維共同作用能 夠有效降低心臟病的發(fā)病危險。樣本中85位中老年志愿者(平均年齡56歲)的總膽固醇 水平降低了 7.6%，低密度脂蛋白膽固醇水平下降了 9%。也未造成體重的增加。1.苦杏仁能止咳平喘，潤腸通便，可治療肺病、咳嗽等疾病。2.甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋潤，有一定的補肺作用。3.杏仁還含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降低人體內(nèi)膽固醇 的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發(fā)病危險。
4.杏仁還有美容功效，能促進皮膚微循環(huán)，使皮膚紅潤光澤。5.杏仁還有抗腫瘤作用，杏仁抗腫瘤作用主要是由于苦杏仁中含有一種生物活性 物質(zhì)一苦杏仁苷，可以進入血液專殺癌細胞，而對健康細胞沒有作用，因此可以改善晚期 癌癥病人的癥狀，延長病人生存期。同時，由于含有豐富的胡蘿卜素，因此可以抗氧化，防止 自由基侵襲細胞，具有預防腫瘤的作用！由上可見，杏仁的具有很好的保健作用，以杏仁為原料釀造杏仁酒為杏仁的利用 之一，然而釀造杏仁酒存在以下問題杏仁中含氫氰酸，100克苦杏仁水解釋放氫氰酸100 250mg，甜杏仁水解釋放氫 氰酸30 80mg，氫氰酸經(jīng)口中毒的半致死劑量為0. 9mg/kg。在釀造過程中，為保證消費者 的安全需要對氫氰酸進行嚴格的控制。杏仁具有苦味，杏發(fā)酵過程中也產(chǎn)生苦味，使得成酒一般具有較苦的味道，然而這 些苦味大多是一些生物活性物質(zhì)的表征。為了保留更多的生物活性物質(zhì)，必須對口味進行調(diào)整。
三

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述顆粒鉀肥的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種兼具杏和杏仁的香氣，營養(yǎng)和 保健作用的苦杏酒的釀造方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種苦杏酒的釀造方法，包括以下步驟a、將0. 6質(zhì)量份的苦杏仁、0. 6質(zhì)量份的甜杏仁、11質(zhì)量份葡萄干破碎后加20質(zhì) 量份的水，文火煮沸1小時；b、將a中的產(chǎn)物濾汁倒入發(fā)酵罐，加25質(zhì)量份的砂糖，攪拌直至砂糖溶化；c、將30質(zhì)量份的杏在90°C水中漂燙2分鐘，去核，切片，放入b中的發(fā)酵罐；d、當c的發(fā)酵罐降溫到20°C時，加復水酵母，酵母營養(yǎng)，0.03質(zhì)量份的葡萄單寧， 15-22°C低溫發(fā)酵；e、發(fā)酵5天后，濾汁，分理出果渣，補水至100質(zhì)量份，用酒石酸調(diào)整pH值到 3. 2-3. 4，用空氣拴密封發(fā)酵；f、檢測發(fā)酵液比重，當比重S. G.下降到1. 000時，加糖至1. 003，不斷重復，直到比 重S. G.穩(wěn)定在1. 003 ；g、冷凍去水，使酒度達到18度以上；h、加入0. 4質(zhì)量份的橡木片，1個月后倒酒一次，以后每2個月倒酒一次，直到澄 清；i、陳釀1年;j、用酒石酸調(diào)整pH值到3. 4，用糖或甜味劑調(diào)整甜度到適，用焦亞硫酸鈉穩(wěn)定。上述的釀造方法，步驟h中使用硅藻土與明膠澄清懸浮顆粒，用果膠酶澄清果膠 顆粒。上述的釀造方法，所述果膠酶的量為0. 002-0. 004質(zhì)量份。本發(fā)明有益效果表現(xiàn)在1、為降低杏仁中氫氰酸的釋放量，本發(fā)明一方面杏仁采用低劑量使得苦杏仁的
4用量要控制在O. 6g/L、甜杏仁的用量要控制在0. 6g/L ；另一方面采用文火煮沸，進一步降 低了氰化物的含量。2、采用杏和杏仁復合釀制苦杏酒的釀造方法，使得杏仁酒味道更加醇厚、具有杏 的果香和杏仁的香氣。3、對于杏仁的苦味，本方法采用橡木片增加復雜口味，使得杏仁的苦味變淺、變 淡，同時橡木片還使得杏仁酒增加了橡木的香味，口感更加醇厚。4、本發(fā)明采用葡萄或葡萄干增加苦杏酒的香氣和酒體，進一步降低了苦杏仁的苦 味，同時增加了葡萄的營養(yǎng)和口味。5、用葡萄單寧增加苦杏酒的收斂和酒體；用重 復加糖和冷凍去水的方式提高苦杏 酒的酒度，而不是單獨進行勾兌，保證了釀制酒的口感和醇度。6、杏肉中含有果膠酶和氧化酶，在釀酒過程中會產(chǎn)生不利影響，本發(fā)明采用高溫 漂燙杏的方法破壞果膠酶和氧化酶的活性，同時不會喪失杏的自然果味。
四
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細描述一種苦杏酒的釀造方法，包括以下步驟a、將0.6kg的苦杏仁、0. 6kg甜杏仁、1 Ikg葡萄干破碎后加20L的水，文火煮沸1 小時；b、將a中的產(chǎn)物濾汁倒入發(fā)酵罐，加25kg的砂糖，攪拌直至砂糖溶化；c、將30kg杏在90°C水中漂燙2分鐘，去核，切片，放入b中的發(fā)酵罐；d、當c的發(fā)酵罐降溫到20°C時，加復水酵母，酵母營養(yǎng)，30g的葡萄單寧，15-22°C 低溫發(fā)酵；e、發(fā)酵5天后，濾汁，分理出果渣，補水至100L，用酒石酸調(diào)整pH值到3. 2-3. 4，用 空氣拴密封發(fā)酵；f、檢測發(fā)酵液比重，當比重S. G.下降到1. 000時，加糖至1. 003，不斷重復，直到比 重S. G.穩(wěn)定在1. 003 ；g、冷凍去水，使酒度達到18度以上；h、加入400g的橡木片，1個月后倒酒一次，以后每2個月倒酒一次，直到澄清；如
果不能澄清，使用硅藻土與明膠澄清懸浮顆粒，用果膠酶澄清果膠顆粒，加入果膠酶的量為 2-4g；i、陳釀1年；j、用酒石酸調(diào)整pH值到3. 4，用糖或甜味劑調(diào)整甜度到適，用焦亞硫酸鈉穩(wěn)定。由此可見，本發(fā)明采用了杏和杏仁復合釀制工藝，并加入了葡萄干、橡木片以增加 酒的香氣，使得通過本方法釀造的酒具有甘甜可口、醇厚的特點。
權(quán)利要求
一種苦杏酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟a、將0.6質(zhì)量份的苦杏仁、0.6質(zhì)量份的甜杏仁、11質(zhì)量份葡萄干破碎后加20質(zhì)量份的水，文火煮沸1小時；b、將a中的產(chǎn)物濾汁倒入發(fā)酵罐，加25質(zhì)量份的砂糖，攪拌直至砂糖溶化；c、將30質(zhì)量份的杏在90℃水中漂燙2分鐘，去核，切片，放入b中的發(fā)酵罐；d、當c的發(fā)酵罐降溫到20℃時，加復水酵母、酵母營養(yǎng)、0.03質(zhì)量份的葡萄單寧，15 22℃低溫發(fā)酵；e、發(fā)酵5天后，濾汁，分理出果渣，補水至100質(zhì)量份，用酒石酸調(diào)整pH值到3.2 3.4，用空氣拴密封發(fā)酵；f、檢測發(fā)酵液比重，當比重S.G.下降到1.000時，加糖至1.003，不斷重復，直到比重S.G.穩(wěn)定在1.003；g、冷凍去水，使酒度達到18度以上；h、加入0.4質(zhì)量份的橡木片，1個月后倒酒一次，以后每2個月倒酒一次，直到澄清；i、陳釀1年；j、用酒石酸調(diào)整pH值到3.4，用糖或甜味劑調(diào)整甜度到適，用焦亞硫酸鈉穩(wěn)定。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于步驟h中使用硅藻土與明膠澄清懸 浮顆粒，用果膠酶澄清果膠顆粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的釀造方法，其特征在于所述果膠酶的量為0.002-0. 004質(zhì)量份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種苦杏酒的釀造方法，其主要包括以下步驟a、將苦杏仁、甜杏仁、葡萄干破碎后加水，文火煮沸；b、將a中的產(chǎn)物濾汁倒入發(fā)酵罐，加砂糖；c、將杏在漂燙，去核，切片，放入b中的發(fā)酵罐、低溫發(fā)酵、濾汁，分理出果渣，補水，調(diào)整pH、再次發(fā)酵、冷凍去水，使酒度達到18度以上；加入橡木片，倒酒，直到澄清。本發(fā)明具有兼具杏和杏仁的香氣，具有營養(yǎng)和保健作用。
文檔編號C12R1/645GK101955874SQ20101050441
公開日2011年1月26日 申請日期2010年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月29日
發(fā)明者馮殿齊, 單兵, 王玉山, 趙進紅 申請人:泰安市泰山林業(yè)科學研究院