專(zhuān)利名稱(chēng)：低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)居民有冬季腌制蔬菜達(dá)到儲(chǔ)存目的的生活習(xí)慣，蔬菜的產(chǎn)品有泡菜、酸菜、醬菜和腌菜，不同的蔬菜品質(zhì)中硝酸鹽的含量不同，但蔬菜在腌制發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了發(fā)酵過(guò)程，正常的微生物以乳酸為主，少量酒精和醋酸發(fā)酵，大量的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，對(duì)腌制品有防腐功能，又能帶來(lái)一定的酸味和香味。但過(guò)量后則會(huì)有不良的影響。所以腌制時(shí)要及時(shí)封缸，造成缺氧環(huán)境，因?yàn)槿绻患皶r(shí)封缸，醋酸菌會(huì)使醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水，消耗了大量的糖類(lèi)物質(zhì)，給腌制品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)?yè)p失。而且亞硝酸鹽在人體內(nèi)生產(chǎn)致癌物質(zhì)。有人為了降低亞硝酸鹽的含量采用提高食鹽用量的方式，但采用大量的鹽同樣會(huì)對(duì)健康不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，含有按蔬菜重量計(jì)算的以下腌制調(diào)料食鹽 2-8g/kg，亞硝酸鹽 10-25mg/kg,維生素 C 0. 3-0. 5g/kg，維生素 E 0. 3-0. 5g/kg，乳酸菌 IO4-IO5 個(gè) /g,芽孢桿菌 IO4-IO5 個(gè) /g,醋酸 5-10ml，酒精 5-lOml，蔗糖 l_5g/kg。前述的低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，含有按蔬菜重量計(jì)算的以下腌制調(diào)料 食鹽 2-5g/kg，亞硝酸鹽 10-20mg/kg,維生素 C 0. 3-0. 5g/kg，維生素 E 0. 3-0. 5g/kg，乳酸菌 IO4-IO5 個(gè) /g,芽孢桿菌 IO4-IO5 個(gè) /g,醋酸 5-10ml，酒精 5-lOml，蔗糖 l_5g/kg。本發(fā)明在腌制調(diào)料中加入可乳酸菌和芽孢桿菌等蔬菜發(fā)酵過(guò)程中本身產(chǎn)生的有益維生素，縮短了蔬菜的腌制時(shí)間，減少了亞硝酸鹽的用量，而且在腌制過(guò)程中將滲出液倒掉，減少了蔬菜中的食鹽和亞硝酸鹽的含量，口感好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1大白菜10kg、鹽20g、亞硝酸鹽100g、維生素C3g、維生素E 0. 3g、乳酸菌IO8個(gè)、芽孢桿菌IO8個(gè)、醋酸50ml、酒精55ml、蔗糖10g。腌制溫度20-25°C，先取鹽，均勻地涂抹在蔬菜的正反面，2小時(shí)后蔬菜自然出水， 將滲出的蔬菜汁倒掉，將蔬菜在開(kāi)水中浸入提起2-3次后晾干，碼在壇子里，將各添加料混合后加入蔬菜汁溶解，攪拌均勻后，加入菜壇中，沒(méi)過(guò)白菜，封壇，半天后將菜壇倒置，一天后即可食用，蔬菜口感脆，縮短了傳統(tǒng)腌菜的腌制時(shí)間，而且可儲(chǔ)存一月不會(huì)發(fā)生蔬菜變軟，起泡、酸味增加等問(wèn)題，延長(zhǎng)了儲(chǔ)存時(shí)間。
實(shí)施例2包菜10kg、鹽50g、亞硝酸鹽200g、維生素C 4g、維生素E 5g、乳酸菌IO7個(gè)、芽孢桿菌IO7個(gè)、醋酸60ml、酒精65ml、蔗糖30g。實(shí)施例3黃瓜10kg、鹽80g、亞硝酸鹽250g、維生素C5g、維生素E 5g、乳酸菌IO7個(gè)、芽孢桿菌IO6個(gè)、醋90ml、酒精80ml、蔗糖50g。實(shí)施例2和實(shí)施例3的制備過(guò)程同實(shí)施例1。上述具體實(shí)施方式
不以任何形式限制本發(fā)明的技術(shù)方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，其特征在于含有按蔬菜重量計(jì)算的以下腌制調(diào)料食鹽 2-8g/kg，亞硝酸鹽 10-25mg/kg，維生素 C 0. 3-0. 5g/kg，維生素 E 0. 3-0. 5g/kg， 乳酸菌IO4-IO5個(gè)/g,芽孢桿菌IO4-IO5個(gè)/g,醋酸5-10ml，酒精5-lOml，蔗糖l_5g/kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，其特征在于含有按蔬菜重量計(jì)算的以下腌制調(diào)料食鹽2-5g/kg，亞硝酸鹽10-20mg/kg，維生素C 0. 3-0. 5g/kg，維生素 E 0. 3-0. 5g/kg，乳酸菌 IO4-IO5 個(gè) /g,芽孢桿菌 IO4-IO5 個(gè) /g,醋酸 5-lOml，酒精 5-lOml， 蔗糖 l_5g/kg。
全文摘要
一種低鹽低亞硝酸鹽含量的腌制蔬菜，其特征在于含有按蔬菜重量計(jì)算的以下腌制調(diào)料食鹽2-8g/kg，亞硝酸鹽10-25mg/kg，維生素C 0.3-0.5g/kg，維生素E 0.3-0.5g/kg，乳酸菌104-105個(gè)/g，芽孢桿菌104-105個(gè)/g，醋酸5-10ml，酒精5-10ml，蔗糖1-5g/kg。本發(fā)明在腌制調(diào)料中加入可乳酸菌和芽孢桿菌等蔬菜發(fā)酵過(guò)程中本身產(chǎn)生的有益維生素，縮短了蔬菜的腌制時(shí)間，減少了亞硝酸鹽的用量，而且在腌制過(guò)程中將滲出液倒掉，減少了蔬菜中的食鹽和亞硝酸鹽的含量，口感好。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102440361SQ201010508669
公開(kāi)日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月13日
發(fā)明者何燦華 申請(qǐng)人:南通雙和食品有限公司