專利名稱：一種辣椒醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用調(diào)味品，尤其涉及一種腌制的辣椒醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒是我國西南地區(qū)的人們普遍喜愛的一種調(diào)味品，為了隨時能夠吃到新鮮的辣 椒，民間普遍采用的方法是將新鮮的紅辣椒與姜、蒜等輔料混合切碎，用鹽腌制進(jìn)行儲藏， 在云南、貴州等地方俗稱糟辣椒。中國發(fā)明專利公開了一種糟辣椒調(diào)料及其制作工藝，其公 開號為“CN1334027A”，
公開日為“2002年2月6日”，這種糟辣椒調(diào)料是由鮮紅辣椒、老姜、 食鹽、料酒、花生米、花椒粉、色拉油、味精、麻油制成，其制作工藝是將鮮紅辣椒切成0. 5 Icm的碎片，將老姜切成0. 5 cm以下的顆粒，將切好的鮮辣椒裝入瓦缸內(nèi)，先用三分之一 的食鹽將辣椒拌勻腌制4小時，再去掉腌制出來的辣椒水，然后將姜顆粒倒入缸內(nèi)，再加入 余下三分之二的食鹽，拌勻后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，讓缸內(nèi) 原料通過密封產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成自然發(fā)酵，發(fā)酵時間4 6個月，糟辣椒發(fā)酵好后，加入 花椒粉、花生米、麻油、味精拌勻后，裝瓶形成產(chǎn)品。這種糟辣椒調(diào)料缺點(diǎn)是辣椒呈0. 5 Icm的碎片，沒有完整的辣椒果結(jié)構(gòu)形態(tài)，形態(tài)色澤不好，辣椒肉質(zhì)薄而疲軟、不脆，味道不 鮮美，而且腌制時間長達(dá)4 6個月，保存時間也不長。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種能保持辣椒果完整形 態(tài)、色澤口感好、滋味鮮美、誘人食欲、腌制時間短、保質(zhì)時間長的辣椒醬。本發(fā)明的另一目的是提供一種上述辣椒醬的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是由下述重量份配比的原料制成鮮紅辣椒30 40，青紅辣椒 果30 50，食鹽5 10，大蒜1 5，生姜1 5，白酒1 3，白砂糖0. 5 3，花椒粉 0. 5 2，草果粉0. 5 2，八角粉0. 5 2，水6 12。本發(fā)明辣椒醬最佳重量份配比是鮮紅辣椒35，青紅辣椒果40，食鹽8，大蒜3，生 姜3，白酒2，白砂糖1. 5，花椒粉1，草果粉1，八角粉1，水8. 8。將上述各組份制成本發(fā)明辣椒醬的制備方法是
1)選擇無病蟲害、色澤正常、新鮮飽滿的鮮紅辣椒、青紅辣椒果，去蒂后在清洗池中用 清水洗凈；
2)取規(guī)定重量份的清水燒漲后冷卻待用，取規(guī)定重量份的大蒜、生姜洗凈后用攪碎機(jī) 攪碎待用；
3)取經(jīng)步驟1)處理后的新鮮紅辣椒，加冷開水用粉碎機(jī)粉碎成辣椒醬狀，料水=1 (0. 2 0. 3)；
4)配料，制作新鮮辣椒醬將經(jīng)步驟3)處理后的辣椒醬中加入攪碎后的大蒜、生姜，并 依次加入各種規(guī)定重量份的食鹽、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合 均勻，制成新鮮的辣椒醬；5)分次裝罐發(fā)酵將經(jīng)步驟1)處理后的青紅辣椒果分3 5次裝罐，先在罐底裝一層 新鮮辣椒醬，后裝入一層青紅辣椒果，再壓上一層新鮮辣椒醬，充分壓緊，使新鮮辣椒醬充 分包裹住青紅辣椒果，依此方法將青紅辣椒果和新鮮辣椒醬分層裝入罐中，將罐封口后放 入發(fā)酵車間，在常溫下密封發(fā)酵30天腌制成熟；
6)將發(fā)酵成熟后的辣椒醬按200g標(biāo)準(zhǔn)重量裝入食品袋中，抽真空、封袋、檢驗后成為 成品。本發(fā)明選用產(chǎn)自云南省大理州彌渡縣德苴鄉(xiāng)的鮮紅辣椒和青紅辣椒果，德苴鄉(xiāng)地 處亞熱帶河谷氣候類型，海拔1500米，當(dāng)?shù)乩苯飞珴甚r亮、形狀周正，個小，皮厚，辣中帶香。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以鮮紅辣椒和青紅辣椒果為主要原料，鮮紅辣椒粉碎后 制成新鮮辣椒醬，青紅辣椒果則以完整的結(jié)構(gòu)形態(tài)和新鮮辣椒醬一起腌制發(fā)酵，既保證了 產(chǎn)品應(yīng)有的鮮紅色澤，又完整保留了辣椒果的結(jié)構(gòu)形態(tài)，因此產(chǎn)品形態(tài)、色澤好，誘人食欲。 通過辣椒醬中食鹽的高滲透作用、微生物的自然發(fā)酵作用，辣椒醬與青紅辣椒果在發(fā)酵過 程中相互作用，能有效去除青紅辣椒果的青味及刺辣味，腌制成熟后辣椒肉質(zhì)厚、不疲軟， 香脆可口，而且發(fā)酵時間短，保質(zhì)期長，發(fā)酵時間比傳統(tǒng)方法縮短3至5個月，保質(zhì)期能達(dá)1 年以上。另由于加入了花椒粉、草果粉和八角粉等香辛料，使產(chǎn)品發(fā)酵成熟后滋味鮮美。
具體實施例方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不限于所述的實施例 實施例1 按下述配比稱取原料
鮮紅辣椒30kg 青紅辣椒果30 kg 食鹽5 kg
大蒜1 kg生姜1 kg白酒1 kg白砂糖0. 5 kg
花椒粉0. 5 kg 草果粉0. 5 kg 八角粉0. 5 kg 水6 kg 制備方法如下
1)選用產(chǎn)自大理州彌渡縣德苴鄉(xiāng)的新鮮飽滿的鮮紅辣椒、青紅辣椒果，去蒂后在清洗 池中用清水洗凈；
2)將清水燒漲后冷卻，將大蒜、生姜洗凈后用攪碎機(jī)攪碎；
3)取經(jīng)步驟1)處理后的30kg鮮紅辣椒，加冷開水用粉碎機(jī)粉碎成辣椒醬狀，料水 =1 0. 2 ；
4)配料，制作新鮮辣椒醬在經(jīng)步驟3)處理后的辣椒醬加入攪碎后的大蒜、生姜，并 依次加食鹽、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合均勻，制成新鮮辣椒 醬；
5)分次裝罐發(fā)酵將經(jīng)步驟1)處理后的30kg青紅辣椒果分3次裝罐，先在罐底裝入 1/4新鮮辣椒醬，后裝入1/3青紅辣椒果，再壓上1/4新鮮辣椒醬，充分壓緊，使新鮮辣椒醬 充分包裹住青紅辣椒果，依此方法將青紅辣椒果和新鮮辣椒醬分層裝入罐中，裝完后用塑 料布密封罐口，放入發(fā)酵車間，在常溫下密封發(fā)酵30天；
6)將發(fā)酵成熟后的辣椒醬按200g標(biāo)準(zhǔn)重量裝入食品袋中，抽真空、檢驗后成為成品。實施例2 按下述配比稱取原料
鮮紅辣椒40kg 青紅辣椒果50 kg食鹽10 kg 大蒜5 kg生姜5 kg白酒3 kg白砂糖3 kg 花椒粉2 kg
草果粉2 kg 八角粉2 kg水12 kg
制備方法如下
1)選用產(chǎn)自大理州彌渡縣德苴的新鮮飽滿的鮮紅辣椒、青紅辣椒果，去蒂后在清洗池 中用清水洗凈；
2)將水燒漲后冷卻，將大蒜、生姜洗凈后用攪碎機(jī)攪碎；
3)取經(jīng)步驟1)處理后的40kg鮮紅辣椒，加冷開水用粉碎機(jī)粉碎成辣椒醬狀，料水 =1 0. 3 ；
4)配料，制作新鮮辣椒醬在經(jīng)步驟3)處理后的辣椒醬加入攪碎后的大蒜、生姜，并 依次加食鹽、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合均勻，制成新鮮辣椒 醬；
5)分次裝罐發(fā)酵將經(jīng)步驟1)處理后的50kg青紅辣椒果分5次裝罐，先在罐底裝入 1/6新鮮辣椒醬，后裝入1/5青紅辣椒果，再壓上1/6新鮮辣椒醬，充分壓緊，使新鮮辣椒醬 充分包裹住青紅辣椒果，將青紅辣椒果和新鮮辣椒醬分層裝入罐中，裝完后用塑料布密封 罐口，放入發(fā)酵車間，在常溫下密封發(fā)酵30天；
6)將發(fā)酵成熟后的辣椒醬按200g標(biāo)準(zhǔn)重量裝入食品袋中，抽真空、檢驗后成為成品。
實施例3 按下述配比稱取原料
鮮紅辣椒35kg 青紅辣椒果40 kg 食鹽8 kg大蒜3 kg
生姜3 kg白酒2 kg白砂糖1. 5 kg 花椒粉1 kg
草果粉1 kg八角粉1 kg水8. 8kg
制備方法如下重復(fù)實施例1的制備方法，不同之處在于在鮮紅辣椒粉碎成辣椒醬 狀時，料水=1 :0. 25。
權(quán)利要求
一種辣椒醬，其特征在于它是由下述重量份配比的原料制成鮮紅辣椒30～40，青紅辣椒果30～50，食鹽5～10，大蒜1～5，生姜1～5，白酒1～3，白砂糖0.5～3，花椒粉0.5～2，草果粉0.5～2，八角粉0.5～2，水6～12。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其特征在于各原料的重量份配比是鮮紅辣椒35， 青紅辣椒果40，食鹽8，大蒜3，生姜3，白酒2，白砂糖1. 5，花椒粉1，草果粉1，八角粉1， 水 8. 8。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟1)選擇鮮紅辣椒、青紅辣椒果，去蒂后在清洗池中用清水洗凈；2)取規(guī)定重量份的清水，燒漲后冷卻備用，取規(guī)定重量份的大蒜、生姜洗凈后，用攪碎 機(jī)攪碎備用；3)取經(jīng)步驟1)處理后的鮮紅辣椒，加冷開水用粉碎機(jī)粉碎成辣椒醬狀，料水=1 (0. 2 0. 3)；4)配料，制作新鮮辣椒醬將經(jīng)步驟3)處理后的辣椒醬中加入攪碎后的大蒜、生姜，并 依次加入各種規(guī)定重量份的食鹽、白酒、白砂糖、花椒粉、草果粉、八角粉，充分拌和并混合 均勻，制成新鮮的辣椒醬；5)分次裝罐發(fā)酵將經(jīng)步驟1)處理后的青紅辣椒果分3 5次裝罐，先在罐底裝一層 新鮮辣椒醬，后裝入一層青紅辣椒果，再壓上一層新鮮辣椒醬，充分壓緊，使新鮮辣椒醬充 分包裹住青紅辣椒果，依此方法將青紅辣椒果和新鮮辣椒醬分層裝入罐中，將罐封口后放 入發(fā)酵車間，在常溫下密封發(fā)酵30天腌制成熟；6)將發(fā)酵成熟后的辣椒醬按200g標(biāo)準(zhǔn)重量裝入食品袋中，抽真空、封袋、檢驗后成為 成品。
全文摘要
一種辣椒醬及其制備方法涉及一種腌制的辣椒醬及其制備方法；本發(fā)明所述的辣椒醬，是由下述重量份配比的原料制成鮮紅辣椒30～40，青紅辣椒果30～50，食鹽5～10，大蒜1～5，生姜1～5，白酒1～3，白砂糖0.5～3，花椒粉0.5～2，草果粉0.5～2，八角粉0.5～2，水6～12。本發(fā)明所述的辣椒醬制備方法步驟1)選擇鮮紅辣椒、青紅辣椒果洗凈；2)大蒜、生姜洗凈用攪碎機(jī)攪碎備用；3)取鮮紅辣椒，加冷開水用粉碎機(jī)粉碎成辣椒醬狀，料水=1(0.2～0.3)；4)配料，制作新鮮辣椒醬；5)裝罐發(fā)酵;6)制作成品。本發(fā)明是提供一種保持辣椒果完整形態(tài)、色澤口感好、腌制時間短、保質(zhì)時間長的辣椒醬。
文檔編號A23L1/24GK101982106SQ201010516419
公開日2011年3月2日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者石華明 申請人:石華明