專利名稱：脫水凍干豆腐制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆制品的加工方法，特別是一種脫水凍干豆腐制作方法。
背景技術(shù)：
豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物 質(zhì)，含有維生素BpB2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、 高脂血癥、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品。對(duì)健康群體而言，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源單一是不 可取的，豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。近年來(lái)，大豆及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外專家的重視和認(rèn)可，特別是 以豆腐為代表的中國(guó)傳統(tǒng)豆制品對(duì)人體保健功效吸引了世界各國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的目光。凍 豆腐作為具有悠久歷史的傳統(tǒng)大豆食品，不僅較豆腐容易保藏和運(yùn)輸，而且在冷凍過(guò)程中 大豆蛋白發(fā)生了凍結(jié)變性，使得凍豆腐形成海綿狀多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，易于入味。凍豆腐更易于 保存，且食用更方便、快捷。但國(guó)內(nèi)的凍豆腐生產(chǎn)還僅限于家庭自制或小作坊生產(chǎn)，不僅不 衛(wèi)生，而且工藝和品質(zhì)都不佳。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決背景技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種脫水凍干豆腐制作方法，本發(fā)明制 作的脫水凍干豆腐較普通的凍豆腐口感細(xì)膩；復(fù)水性強(qiáng)；可以作為零食、燉菜、火鍋等食 用；易于貯藏，食用方便；易于包裝，無(wú)須冷鏈運(yùn)輸，降低運(yùn)輸成本。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是該脫水凍干豆腐制作方法包括下列步驟
(1)、切塊將市售生豆腐切成3X4X2.5的長(zhǎng)方體形狀；
(2)、速凍將切好的豆腐塊在_20°C下冷凍3小時(shí)，使凍豆腐迅速成型，在速凍3小時(shí) 后，進(jìn)行室溫下融化1-2小時(shí)，再進(jìn)行_3°C的物理成熟；
(3)、成熟將冷凍的豆腐在_3°C下儲(chǔ)藏5天進(jìn)行后熟；
(4)、解凍通過(guò)澆淋冷水對(duì)凍豆腐進(jìn)行解凍；
(5)、脫水采用壓榨進(jìn)行脫水；
(6)、干燥30°C干燥1-1.5小時(shí)，33°C干燥0. 5小時(shí)，37°C干燥1小時(shí)，45°C干燥1小 時(shí)，然后在55°C采用風(fēng)箱進(jìn)行烘干，需要進(jìn)行間歇的翻動(dòng)；
(7)、包裝用真空脫氣包裝。本發(fā)明的有益效果是凍豆腐與新鮮豆腐口感上有著本質(zhì)的區(qū)別，這主要是豆腐 在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生了凍結(jié)變性。蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性使得豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)中包結(jié)的水分 形成冰晶，將豆腐原有組織內(nèi)部的網(wǎng)孔撐大，蛋白質(zhì)與水分離。由于凍豆腐具有海綿狀多 孔形態(tài)，所以凍豆腐不僅具有良好的韌性、彈性和咀嚼性，而且能大量快速地吸收鮮美的湯 汁，非常易于人味。本發(fā)明制作的脫水凍干豆腐較普通的凍豆腐口感細(xì)膩；復(fù)水性強(qiáng)；可以 作為零食、燉菜、火鍋等食用；易于貯藏，食用方便；易于包裝，無(wú)須冷鏈運(yùn)輸，降低運(yùn)輸成 本。


圖1是速凍溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果；圖2是速凍時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果； 圖3是成熟時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果； 圖4是干燥溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明 一、脫水凍干豆腐加工工藝參數(shù)的確定
影響脫水凍干豆腐加工品質(zhì)的因素主要有速凍溫度、速凍時(shí)間、成熟時(shí)間及干燥溫度 等。本發(fā)明感官評(píng)分為指標(biāo)(感官評(píng)定方法見(jiàn)表1)，對(duì)上述因素進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)，以 確定最佳的加工工藝參數(shù)。
權(quán)利要求
一種脫水凍干豆腐制作方法，包括下列步驟(1)、切塊將市售生豆腐切成3×4×2.5的長(zhǎng)方體形狀；(2)、速凍將切好的豆腐塊在 20℃下冷凍3小時(shí)，使凍豆腐迅速成型，在速凍3小時(shí)后，進(jìn)行室溫下融化1 2小時(shí)，再進(jìn)行 3℃的物理成熟；(3)、成熟將冷凍的豆腐在 3℃下儲(chǔ)藏5天進(jìn)行后熟；(4)、解凍通過(guò)澆淋冷水對(duì)凍豆腐進(jìn)行解凍；(5)、脫水采用壓榨進(jìn)行脫水；(6)、干燥 30℃干燥1 1.5小時(shí)，33℃干燥0.5小時(shí)，37℃干燥1小時(shí)，45℃干燥1小時(shí)，然后在55℃采用風(fēng)箱進(jìn)行烘干，需要進(jìn)行間歇的翻動(dòng)；(7)、包裝用真空脫氣包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水凍干豆腐制作方法，其特征在于在解凍過(guò)程中直接脫 水干燥、包裝制作成凍干豆腐或者制作成不同風(fēng)味的方便食品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脫水凍干豆腐制作方法，其特征在于制作成不同風(fēng)味的方 便食品首先調(diào)制成不同風(fēng)味的高濃度調(diào)味料，浸泡后脫水再干燥進(jìn)行包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種脫水凍干豆腐制作方法。該方法包括下列步驟(1)切塊；(2)速凍；(3)成熟；(4)解凍；(5)脫水；(6)干燥；(7)包裝。本發(fā)明制作的脫水凍干豆腐較普通的凍豆腐口感細(xì)膩；復(fù)水性強(qiáng)；可以作為零食、燉菜、火鍋等食用；易于貯藏，食用方便；易于包裝，無(wú)須冷鏈運(yùn)輸，降低運(yùn)輸成本。
文檔編號(hào)A23C20/02GK101953402SQ20101051743
公開日2011年1月26日 申請(qǐng)日期2010年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月25日
發(fā)明者刁靜靜, 宋大巍, 張麗萍, 張建強(qiáng), 張桂芳, 李良玉, 李雷剛, 王立冬, 賈鵬禹 申請(qǐng)人:大慶宏源分離技術(shù)研究所