專利名稱：無添加劑麻花的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體的說是一種無添加劑麻花的制備方法。
背景技術：
傳統(tǒng)的麻花制作除了必要的面粉、面肥、調(diào)味料和油以外，還必須添加食用堿和明 礬，或者是含有食用堿和明礬的泡打粉、以及酵母，堿可去除發(fā)面團的酸味，提高韌性和發(fā) 泡，明礬是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，可使面粉發(fā)泡膨松。但是食用堿會破會食物中維 生素B1、B2和維生素C，從而影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，而明礬由于化學成份為 硫酸鋁鉀，含有鋁離子，所以過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質(zhì)疏松、貧 血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育，因此在制作麻花時希望盡可能少用食用堿和明礬。另一方 面，加入了食用堿和明礬的麻花雖然口感上呈現(xiàn)了傳統(tǒng)麻花的酥脆，但由于加入了添加劑 的關系，難以避免食后口中發(fā)澀的問題。出于上述考慮，有采用雞蛋代替明礬和堿加入，起 到使面粉發(fā)泡膨松的作用，但是仍然存在以下問題，(1)雞蛋的采購成本高，加入量大(每 10斤面粉需加入雞蛋2-3斤)，使得制作成本大幅提高；(2)雞蛋中含有膽固醇高，對于高 血壓、糖尿病、脂肪肝等低脂要求的人群來說，不適宜食用；(3)加入雞蛋雖然也能具有使 面粉發(fā)泡膨松的效果，也能制作出麻花，但是其酥脆口感遠低于傳統(tǒng)麻花。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決上述技術問題，提供一種生產(chǎn)工藝極為簡單、生產(chǎn)成本 低、無任何添加劑、口感酥脆無澀、脂肪含量低、適宜于各類人群的無添加劑麻花的制備方法。本發(fā)明技術方案為將面肥及調(diào)味料用水和勻，再加入面粉，均勻揉和成面團，然后 將面團搓成長條麻花狀后再下鍋油炸，其特征在于，原料中還添加了面粉質(zhì)量20-40%的高 溫斷筋粉，所述高溫斷筋粉為面粉經(jīng)高溫無水處理制得。所述斷筋粉的無水高溫處理方法為將面粉和熱油以重量比1 0. 2-0. 4的比例 混合，攪拌均勻后攤涼制得，所述熱油油溫為180-250°C。所述斷筋粉的無水高溫處理方法為所述斷筋粉的無水高溫處理方法為將面粉 在150-180°C下、40-60min烘干后攤涼制得。所述斷筋粉的無水高溫處理方法為將面粉平鋪厚度為5-lOcm，隔水蒸15-40min 后攤涼、晾干后制得。所述斷筋粉的無水高溫處理方法為將面粉在180-250°C下炒熟后攤涼制得。所述面肥的加入量為面粉質(zhì)量60-90 %。發(fā)明人經(jīng)多年研究和理論實踐，發(fā)現(xiàn)面粉在經(jīng)過高溫(高于100°C)后會出現(xiàn)斷筋 的現(xiàn)象，而斷筋后的面粉與普通面粉摻和時，配合面肥能夠替代明礬和食用堿使面粉呈現(xiàn) 出發(fā)泡膨松的效果。這里，高溫斷筋粉與面粉的摻和量必須嚴格控制，若加入量過多則在搓 制時會發(fā)生斷條，加入量過少則影響麻花的酥脆口感。進一步，配合提高面肥的摻入量(面肥的加入量由原有工藝中面粉質(zhì)量的40%提高到60-90% )，能夠使面團更好的達到發(fā)酵 和膨松效果。高溫斷筋粉的制備工藝非常簡單，所謂無水即不加水攪合(如有少量水蒸氣混 合，也應極時晾干)，制得的高溫斷筋粉經(jīng)常規(guī)粉碎過篩后呈干燥粉狀，所謂高溫為溫度在 IOO0C -250°C之間，保證面粉充分斷筋，具體溫度根據(jù)選擇的不同高溫處理方法合理選定， 可以例舉的方法有使熱油與面粉混合制備、或使面粉以炒、烘干或隔水蒸的方式完成高溫 斷筋的過程。本發(fā)明中面粉可以使用制作麻花的常用面粉，所述調(diào)味料為鹽和/或糖等，還可 根據(jù)麻花的口味添加其它調(diào)味料，其加入量并不特別限定，根據(jù)需要的口感決定，本領域技 術人員可依據(jù)現(xiàn)有制作經(jīng)驗和需要進行合理調(diào)整。面肥(又稱老面)可以采用常規(guī)面肥 的制備方法制得，優(yōu)選采用以五谷雜糧為原料制成的面肥，具有營養(yǎng)全面、增加麻花香酥口 感的優(yōu)點，本發(fā)明中優(yōu)選增加面肥的添加量，以配合高溫斷筋粉提高面團的韌性，并減少 耗油量。本發(fā)明原料配比優(yōu)選每10斤面粉使用面肥6-9斤、高溫斷筋粉2-4斤、調(diào)味料 100-500g，加水 4-6 斤。有益效果1.麻花制作中完全不使用食用堿和明礬，不添加任何其它食品添加劑，各項指標 遠遠低于現(xiàn)行標準，對人體食用完全無害，滿足人們對食品健康環(huán)保的要求。2.由于在面粉中加用了高溫斷筋粉，抑制了起筋，同時提高面肥的摻入量，一方面 能促進面團的快速發(fā)酵，另一方面在和面時，也使面團更為膨脹，從而在炸制過程中，對油 的吸附力能夠很快達到飽和，吸附不了更多的油脂，進而降低了麻花制作過程中的吃油量， 與傳統(tǒng)麻花相比，實際生產(chǎn)工藝中的耗油量(包括原料調(diào)配及后期炸制中總耗油量)可下 降10%，麻花中的脂肪含量由現(xiàn)有的30%以上降至26%左右。3.使用高溫斷筋粉配合面肥以替代食用堿和明礬，能更好的達到使面粉發(fā)泡膨 松、提高韌性、促進發(fā)酵的作用，原料使用普通面粉，工藝極為簡單、生產(chǎn)和制造成本低、投 資低。同原料中加入雞蛋生產(chǎn)的麻花相比，每公斤麻花原料成本可下降20-30%。4.采用本發(fā)明方法制得的麻花既有傳統(tǒng)麻花口感香脆酥的優(yōu)點，又無食后口中發(fā) 澀的問題，且完全不含膽固酵、低脂低油，適于各類人群食用。
具體實施例方式實施例1原料準備面粉10斤、面肥6斤、高溫斷筋粉2斤、食鹽100g、糖100g、溫水4斤。高溫斷筋粉的制備將面粉和熱油(色拉油)以重量比1 0. 4的比例混合，攪拌 均勻后攤涼、粉碎過60目篩，所述熱油油溫為200°C。麻花的制備將食鹽、糖和面肥用溫水和勻，倒入高溫斷筋粉和勻，最后倒入面粉 均勻揉和成面團，然后將面團搓成三股麻花下油鍋炸至麻花浮出油面成熟撈出即可。檢測 報告見表1。實施例2原料準備
面粉10斤、面肥9斤、高溫斷筋粉4斤、食鹽120g、溫水6斤。高溫斷筋粉的制備將面粉和熱油(植物油)以重量比1 0. 2的比例混合，攪拌 均勻后攤涼、粉碎過50目篩所述熱油油溫為180°C。其余同實施例1。實施例3原料準備面粉10斤、面肥7. 5斤、高溫斷筋粉3斤、糖500g、溫水5斤。高溫斷筋粉的制備將面粉和熱油以重量比1 0.3的比例混合，攪拌均勻后攤 涼、粉碎過40目篩，所述熱油油溫為250°C。其余同實施例1。實施例4原料準備面粉10斤、面肥8斤、高溫斷筋粉3斤、食鹽100g、溫水5斤。高溫斷筋粉的制備將面粉在150°C下、60min烘干后攤涼、粉碎過60目篩制得。其余同實施例1。實施例5高溫斷筋粉的制備將面粉在180°C下、40min烘干后攤涼、粉碎過60目篩制得。其余同實施例1。實施例6高溫斷筋粉的制備將面粉在160°C下、50min烘干后攤涼、粉碎過60目篩制得。其余同實施例2。實施例7高溫斷筋粉的制備將面粉平鋪厚度為10cm，隔水蒸40min后攤涼、晾干、粉碎過 60目篩后制得。其余同實施例2。實施例8高溫斷筋粉的制備將面粉平鋪厚度為5cm，隔水蒸15min后攤涼、晾干、粉碎過50 目篩后制得。其余同實施例4。實施例9高溫斷筋粉的制備將面粉平鋪厚度為7cm，隔水蒸20min后攤涼、晾干、粉碎過60 目篩后后制得。其余同實施例4。實施例10高溫斷筋粉的制備將面粉在150-250°C下炒熟，面粉呈現(xiàn)微黃后攤涼、粉碎過60 目篩制得。其余同實施例4。檢驗報告是依據(jù)GB/T 20977-2005食品中污染物限量標準。表 權利要求
一種無添加劑麻花的制備方法，將面肥及調(diào)味料用水和勻，再加入面粉，均勻揉和成面團，然后將面團搓成長條麻花狀后再下鍋油炸，其特征在于，原料中還添加了面粉質(zhì)量20 40％的高溫斷筋粉，所述高溫斷筋粉為面粉經(jīng)高溫無水處理制得。
2.如權利要求1所述的無添加劑麻花的制備方法，其特征在于，所述斷筋粉的無水高 溫處理方法為將面粉和熱油以重量比1 0.2-0. 4的比例混合，攪拌均勻后攤涼制得，所 述熱油油溫為180-250°C。
3.如權利要求1所述的無添加劑麻花的制備方法，其特征在于，所述斷筋粉的無水高 溫處理方法為將面粉在150-180°C下、40-60min烘干后攤涼制得。
4.如權利要求1所述的無添加劑麻花的制備方法，其特征在于，所述斷筋粉的無水高 溫處理方法為將面粉平鋪厚度為5-lOcm，隔水蒸15-40min后攤涼、晾干后制得。
5.如權利要求1所述的無添加劑麻花的制備方法，其特征在于，所述斷筋粉的無水高 溫處理方法為將面粉在150-250°C下炒熟后攤涼制得。
6.如權利要求1-5任一項所述的無添加劑麻花的制備方法，其特征在于，所述面肥的 加入量為面粉質(zhì)量60-90%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無添加劑麻花的制備方法，解決了傳統(tǒng)麻花制作中存在的不可避免加入食品添加劑，使得麻花酥脆口感差、不利于人體健康環(huán)保、麻花吃油量高的問題。本發(fā)明方法將面肥及調(diào)味料用水和勻，再加入面粉，均勻揉和成面團，然后將面團搓成長條麻花狀后再下鍋油炸，其中，原料中還添加了面粉質(zhì)量20-40％的高溫斷筋粉，所述高溫斷筋粉為面粉經(jīng)高溫無水處理制得。本發(fā)明生產(chǎn)工藝極為簡單、生產(chǎn)成本低、無任何添加劑、口感酥脆無澀、脂肪含量低、適宜于各類人群。
文檔編號A23L1/105GK101965946SQ20101051949
公開日2011年2月9日 申請日期2010年10月25日 優(yōu)先權日2010年10月25日
發(fā)明者王治民, 王自義 申請人:王自義