專利名稱：延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品保鮮方法，具體涉及一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法。
背景技術(shù)：
禽肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有廣泛的食用功效。盡管冷凍 禽肉保質(zhì)期較長，但存在因冷凍、解凍而易造成其汁液損失及風(fēng)味、色澤劣變、能耗高等問 題。隨著人們生活水平的提高、食物冷鏈的不斷完善以及消費意識的轉(zhuǎn)變，新鮮禽肉經(jīng)過低 溫冷藏后上市銷售的冷鮮禽肉制品受到了廣大消費者的歡迎。由于冷鮮禽肉含有豐富的營養(yǎng)成分，并且水分活度很高，在通常的加工、運輸、貯 藏和銷售過程中，很容易受微生物污染及其它環(huán)境因素的影響，使肉易發(fā)生腐敗變質(zhì)。如在 宰殺、分割過程中處于室溫或低溫下(1(T15°C )，有利于微生物的繁殖與生長，后期又沒有 進(jìn)行殺菌處理過程，加上冷藏溫度(0 4°C)又不足夠低，不能完全抑制微生物尤其是腐敗 菌的生長繁殖，因此冷鮮禽肉的保鮮期一般只有廣3d左右。由此，必需借助一定的方法，才 能有效地延長冷鮮禽肉制品的保存期。冷鮮禽肉制品的初始菌數(shù)對于其貨架期有著至關(guān)重要的影響，冷鮮禽肉的貨架期 與原料肉的初始菌數(shù)成反比。在同樣的保存條件下，初始菌數(shù)為103cfU/cm2的樣品達(dá)到腐 敗的時間是107cfU/cm2樣品的2倍，因而延長冷鮮禽肉制品的貨架期必須降低其初始菌數(shù)。 降低初始菌數(shù)除在加工過程中嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件外，最常用的方法是在包裝之前對禽肉進(jìn) 行表面殺菌和浸漬殺菌處理。環(huán)境和禽肉表面進(jìn)行臭氧殺菌或者臭氧溶液殺菌是降低初始 菌落數(shù)的有效途徑，通過確定環(huán)境和溶液中的臭氧濃度，達(dá)到有效地降低禽肉制品的起始 菌數(shù)，從而確保貯藏后期產(chǎn)品菌數(shù)控制在一定水平。實踐證明單一地采用一種保藏技術(shù)是難以保障冷鮮禽肉制品達(dá)到令人滿意的效 果。因此，開展冷鮮禽肉保鮮技術(shù)研究，延長該產(chǎn)品的貨架期，是實現(xiàn)冷鮮禽肉制品產(chǎn)業(yè)化 生產(chǎn)的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，該保鮮方法 結(jié)合臭氧殺菌、天然抗菌劑抑菌、氣調(diào)包裝和冷藏4個柵欄因子得到冷鮮禽肉的最佳保鮮 途徑，達(dá)到在非冷凍條件下的保鮮，從而延長冷鮮禽肉的貯藏期，該保鮮方法低耗能、無污 染、抑菌效果好。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該保鮮方法包括以下步驟
(1)分割將經(jīng)過宰殺、洗凈的新鮮禽肉按胸脯、翅、腿進(jìn)行分割，得分割禽肉；
(2)預(yù)冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預(yù)冷廣2h，禽肉表面溫度降到5°C以 下，禽肉內(nèi)部溫度10°C以下；
(3)預(yù)殺菌將預(yù)冷后的分割禽肉轉(zhuǎn)至凈化間內(nèi)，通過臭氧發(fā)生器發(fā)生臭氧對分割禽肉進(jìn)行表面消毒，或臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面消毒；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中廣3min，拎出、 浙干；
(5)氣調(diào)包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內(nèi)，充入氣體，同時密封 包裝；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2 5°C冷鏈中。其中，步驟(1)中所述的新鮮禽肉包括雞肉、鴨肉或鵝肉。其中，步驟(3)中所述的殺菌為臭氧殺菌，殺菌方式分兩種，一種方式是通過臭 氧發(fā)生器在凈化間環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生臭氧對空氣、環(huán)境和禽肉表面進(jìn)行殺菌，空氣中臭氧濃度 2 10ppm，殺菌時間為2h ；另一種方式是臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面殺菌，將禽肉浸漬于臭氧 濃度為0. 3 0. 5mg/L的臭氧溶液中殺菌廣5 min。其中，步驟(4)中所述的殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成， 谷氨酸的使用量為0.2 0.4 g/100 mL(H20)，殼聚糖的使用量為0. 15 g 0. 31 g/100 mL (H2O)。其中，步驟(5)中所述的氣體由質(zhì)量20 30%的CO2和質(zhì)量70 80%的N2組成。本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、預(yù)冷可以防止細(xì)菌在室溫下快速繁殖，減少產(chǎn)品的菌落 總數(shù)；2、殼聚糖作為性能穩(wěn)定、無毒、天然的防腐保鮮劑，對冷鮮禽肉有明顯的保鮮效果，另 一方面殼聚糖具有很好的成膜性，形成的殼聚糖膜透明度高、彈性好、阻氣性強，同時殼聚 糖具有廣譜抗菌作用，對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌表現(xiàn)出抑菌作用，特別對冷凍肉中 的假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、熱死環(huán)絲菌和乳酸菌都有殺菌作用，并隨著濃度 的增加抑菌作用增強，發(fā)揮殺菌抑菌和隔絕環(huán)境的雙重作用；3、CO2可以優(yōu)先地抑制禽肉 制品的有氧呼吸，同時可以抑制禽肉制品表面細(xì)菌的繁殖和活動，N2可以有效地隔絕禽肉 與空氣環(huán)境，禽肉制品不發(fā)生氧化，確保禽肉制品的風(fēng)味，結(jié)合使用實現(xiàn)理想的防腐效果； 4、在2 5°C環(huán)境下貯存可以抑制禽肉制品中微生物的生長繁殖和酶的活性，如初始菌數(shù)為 10000/cm2的鮮肉在0°C下可儲藏16天，5°C下儲藏5天，而在10°C下僅儲藏2天；5、本發(fā)明 將不同類型的防腐原理綜合運用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅增強其抑菌效果，而且降低單一防 腐劑的使用量，增加制品的安全性；6、本發(fā)明非常有效地解決新鮮禽肉在分割后表面細(xì)菌 殘留、繁殖問題，解決冷鮮禽肉保鮮期過短的問題，解決熱殺菌對肉類營養(yǎng)成分的破壞和改 變風(fēng)味的問題，確保禽肉食品在長時間保藏過程中，保留禽肉制品的營養(yǎng)成分，維持其美好 的風(fēng)味，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，延長禽肉的貨架期，使老百姓長期享受新鮮禽肉的美味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，這些實施例不能理解為是對技術(shù) 解決方案的限制。實施例1 依以下具體步驟對新鮮禽肉進(jìn)行保鮮
(1)分割將經(jīng)過宰殺、洗凈的新鮮雞肉按胸脯、翅、腿進(jìn)行分割，得分割禽肉；
(2)預(yù)冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預(yù)冷lh，禽肉表面溫度降到5°C以下， 禽肉內(nèi)部溫度10°C以下；
(3)預(yù)殺菌將預(yù)冷后的分割禽肉轉(zhuǎn)至凈化間內(nèi)，通過臭氧發(fā)生器在凈化間環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生臭氧對空氣、環(huán)境和禽肉表面進(jìn)行殺菌，空氣中臭氧濃度2ppm，殺菌時間為2h ；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中1min，拎出、 浙干；其中，殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為0.4 g/100 HiL(H2O)，殼聚糖的使用量為 0.31 g/100 HiL(H2O)；
(5)氣調(diào)包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內(nèi)，充入氣體，同時密封 包裝；其中，氣體由質(zhì)量20%的CO2和質(zhì)量80%的N2組成；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2飛。C冷鏈中。實施例2 依以下具體步驟對新鮮禽肉進(jìn)行保鮮
(1)分割將經(jīng)過宰殺、洗凈的新鮮鴨肉按胸脯、翅、腿進(jìn)行分割，得分割禽肉；
(2)預(yù)冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預(yù)冷1.5h，禽肉表面溫度降到5°C以 下，禽肉內(nèi)部溫度10°C以下；
(3)預(yù)殺菌將預(yù)冷后的分割禽肉轉(zhuǎn)至凈化間內(nèi)，通過臭氧發(fā)生器在凈化間環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生 臭氧對空氣、環(huán)境和禽肉表面進(jìn)行殺菌，空氣中臭氧濃度6ppm，殺菌時間為2h ；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中2min，拎出、 浙干；其中，殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為0.3 g/100 HiL(H2O)，殼聚糖的使用量為 0. 23 g/100 HiL(H2O)；
(5)氣調(diào)包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內(nèi)，充入氣體，同時密封 包裝；其中，氣體由質(zhì)量25%的CO2和質(zhì)量75%的N2組成；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2飛。C冷鏈中。實施例3 依以下具體步驟對新鮮禽肉進(jìn)行保鮮
(1)分割將經(jīng)過宰殺、洗凈的新鮮鵝肉按胸脯、翅、腿進(jìn)行分割，得分割禽肉；
(2)預(yù)冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預(yù)冷2h，禽肉表面溫度降到5°C以下， 禽肉內(nèi)部溫度10°C以下；
(3)預(yù)殺菌將預(yù)冷后的分割禽肉轉(zhuǎn)至凈化間內(nèi)，通過臭氧發(fā)生器在凈化間環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生 臭氧對空氣、環(huán)境和禽肉表面進(jìn)行殺菌，空氣中臭氧濃度lOppm，殺菌時間為2h ；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中3min，拎出、 浙干；其中，殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為0.2 g/100 mL(H20)，殼聚糖的使用量為 0. 15 g/100 HiL(H2O)；
(5)氣調(diào)包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內(nèi)，充入氣體，同時密封 包裝；其中，氣體由質(zhì)量30%的CO2和質(zhì)量70%的N2組成；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2 5°C環(huán)境中。實施例4 對新鮮禽肉進(jìn)行保鮮的具體步驟同實施例1，其中，步驟(3)中所述的殺 菌為臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面殺菌，即將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 3mg/L的臭氧溶液中殺 菌 5 min。實施例5 對新鮮禽肉進(jìn)行保鮮的具體步驟同實施例2，其中，步驟(3)中所述的殺 菌為臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面殺菌，即將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 4mg/L的臭氧溶液中殺 菌 3 min。實施例6 對新鮮禽肉進(jìn)行保鮮的具體步驟同實施例3，其中，步驟(3)中所述的殺 菌為臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面殺菌，即將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 5mg/L的臭氧溶液中殺菌 1 min。
權(quán)利要求
一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于該保鮮方法包括以下步驟(1)分割將經(jīng)過宰殺、洗凈的新鮮禽肉按胸脯、翅、腿進(jìn)行分割，得分割禽肉；(2) 預(yù)冷將上述分割禽肉放置于2~5℃冷庫中預(yù)冷1~2h，禽肉表面溫度降到5℃以下，禽肉內(nèi)部溫度10℃以下；(3)預(yù)殺菌將預(yù)冷后的分割禽肉轉(zhuǎn)至凈化間內(nèi)，通過臭氧發(fā)生器發(fā)生臭氧對分割禽肉進(jìn)行表面消毒，或臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面消毒；(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中1~3 min，拎出、瀝干；(5)氣調(diào)包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內(nèi)，充入氣體，同時密封包裝；(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2~5℃冷鏈中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(1)中所述的新鮮禽肉包括雞肉、鴨肉或鵝肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(3)中所述的殺菌為臭氧殺菌，殺菌方式分兩種，一種方式是通過臭氧發(fā)生器在凈化間 環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生臭氧對空氣、環(huán)境和禽肉表面進(jìn)行殺菌，空氣中臭氧濃度2 10ppm，殺菌時間為 2h ；另一種方式是臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面殺菌，將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 3～0. 5mg/L 的臭氧溶液中殺菌1～5 min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(4)中所述的殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為 0. 2 0. 4 g/100 HiL(H2O)，殼聚糖的使用量為 0. 15 g 0. 31 g/100 HiL(H2O)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(5)中所述的氣體由質(zhì)量20 30%的CO2和質(zhì)量70 80%的N2組成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，包括將經(jīng)過宰殺、洗凈、分割的新鮮禽肉放置于2~5℃冷庫中預(yù)冷1~2h，禽肉表面溫度降到5℃以下，禽肉內(nèi)部溫度10℃以下；將預(yù)冷后的禽肉轉(zhuǎn)至凈化間內(nèi)，通過臭氧發(fā)生器的臭氧或臭氧溶液對禽肉進(jìn)行表面消毒；將臭氧殺菌后的禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中保鮮，拎出、瀝干；將防腐保鮮后的禽肉置于食品塑料包裝盒內(nèi)，充入CO2和N2，同時密封包裝；將包裝后的禽肉貯存于2~5℃冷鏈中。本發(fā)明的保鮮方法效果好，適用于新鮮分割禽肉的保鮮。
文檔編號A23B4/16GK101990930SQ201010524389
公開日2011年3月30日 申請日期2010年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月29日
發(fā)明者趙希榮 申請人:淮陰工學(xué)院