專利名稱：一種利用凝膠體系保存沖菜風(fēng)味和色澤的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用凝膠體系保存沖菜風(fēng)味和色澤的方法，該方法也可用于其它植物中色澤與風(fēng)味的保存。
背景技術(shù)：
沖菜是我國一些地方尤其是長江流域的風(fēng)味小菜，因其具有一種沖鼻的辛辣味而得名。沖菜于初冬采收，沖辣芥菜芯嫩，開水熱燙后裝壇密封，幾天后即可食用。沖菜是一種葉芥菜，屬于十字花科蕓薹屬，拉丁名為B. juncea var. Iatipa0 (牛麗影，等，沖菜辛辣風(fēng)味物質(zhì)的頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法測定，中國食品學(xué)報(bào)，2005，3 (9) =122-1250)沖菜由于具有一種特殊的鮮香沖辣味而深受人們喜愛，其主要的風(fēng)味物質(zhì)為異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate，簡稱AITC)(張清峰等，紫外分光光度法測定辣根及芥末制品中異硫氰酸酯含量的研究，中國調(diào)味品，2005，6 :15-19)。此外，AITC也是芥末油的主要成分，是芥末醬、辣根、葉芥菜等具有辛辣風(fēng)味的十字花科蔬菜的加工品中重要的揮發(fā)性風(fēng)味成分(肖華志等，芥末油、青芥辣、沖菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分的SPME/GC/MS測定，中國調(diào)味品，2004，6: 42-46)。AITC是硫甙的酶解產(chǎn)物。硫甙是一種含硫的陰離子親水性植物次生代謝產(chǎn)物，在十字花科植物細(xì)胞中存在著大量的硫甙(翟建華等，異硫氰酸烯丙酯的常用制法及其主要功效，中國調(diào)味品，2008，4 20-24)。十字花科植物并無辛辣味，因?yàn)榱蜻氨旧硎且环N穩(wěn)定的化合物，在植物組織破損的條件下，硫甙能與內(nèi)源酶——硫甙水解酶發(fā)生酶水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為一分子葡萄糖和一個不穩(wěn)定的糖苷配基(牛麗影，沖辣芥菜中硫苷含量與其加工品沖菜辛辣風(fēng)味形成的關(guān)系，北京中國農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書館，200 。在中性條件下，該糖苷配基經(jīng) Lossen重排生成異硫氰酸酯(ITCs)。在弱酸性或有!^2+的存在條件下，就會生成氰和單質(zhì)硫(姜子濤，辣根等十字花科蔬菜中硫甙水解產(chǎn)物異硫氰酸酯的生物活性，食品研究與開發(fā)·2005,26 83-88)。目前，AITC的檢測主要采用銀鹽滴定法、水蒸氣蒸餾后比色法、GC法，滴定法(直接滴定法、哌啶非水滴定法、嗎啉滴定法)等(谷秀蘭，異硫氰酸、烯丙酯檢測方法探討，食品研究與開發(fā)，1997,4 :48-49)。傳統(tǒng)的中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為AITC具有止痛消炎、發(fā)汗散寒、增進(jìn)食欲、殺菌抗癌等功效(甘永祥等，異硫氰酸烯丙酯研究概況，農(nóng)墾醫(yī)學(xué)，2009，3 =261-263)，美國FDA已經(jīng)把 AITC列為公認(rèn)安全物質(zhì)(GRAS)范圍(肖華志等，SPME/GC聯(lián)用測定芥術(shù)油中辛辣物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯的研究，中國糧油學(xué)報(bào).2004，5:86-88)。研究表明，日本、新加坡等國居民患膀胱癌的概率顯著低于其它國家，可能與大量進(jìn)食辣根有關(guān)。因此，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)食辣根、芥末類調(diào)味品對人的健康是大有益處的(張清峰等，紫外分光光度法測定辣根及芥末制品中異硫氰酸酯含量的研究，中國調(diào)味品，2005,6 :15-19)。總之，AITC作為食品添加劑，可用于配制香辛料和芥子型香精，供泡菜、罐頭、沙司、調(diào)味料等使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提出一種保存沖菜風(fēng)味和色澤的方法，篩選出對沖菜風(fēng)味物質(zhì)具有緩釋作用的凝膠體系(凝膠組合物與沖菜醬構(gòu)成的凝膠體系)，研究貯藏過程中該凝膠體系對沖菜風(fēng)味物質(zhì)的影響，利用固相微萃取或GC-MS等分析方法對沖菜風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。利用偽二級動力學(xué)，來研究沖菜復(fù)配凝膠體系在貯藏過程中的色素降解規(guī)律，為沖菜加工過程中風(fēng)味和色澤的變化提供新方法。本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種利用凝膠體系保存沖菜風(fēng)味和色澤的方法，其包含以下步驟(1)取沖菜的綠葉部分，用蒸餾水沖洗3-5遍，將洗凈的沖菜置勻漿機(jī)中打漿，勻漿時間為8-12min，勻漿轉(zhuǎn)速為14000_18000r/min ；(2)將步驟(1)中處理好的沖菜綠葉勻漿，分別置于500ml密封藥品瓶中，按凝膠沖菜質(zhì)量比為1 12. 5分別加入凝膠組合物，得到凝膠沖菜混合物；(3)向步驟(2)的凝膠沖菜混合物置于攪拌機(jī)中充分混勻，攪拌頻率為 15000-20000r/min，攪拌時間為8-lOmin，得沖菜醬，于2_5°C下冷藏，得冷藏沖菜醬；(4)每隔3天將步驟(3)的冷藏沖菜醬取出，放入萃取瓶中，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法測定沖菜醬中風(fēng)味成分，和取冷藏沖菜醬放入透明密封袋中，用色度儀測定沖菜醬的色度；其中步驟⑵所述的凝膠組合物按質(zhì)量比分別為(1)果膠羧甲基纖維素鈉為 1 1，水250ml ； (2)黃原膠果膠為1 1，水250ml ； (3)黃原膠羧甲基纖維素鈉為 1 1，水250ml ； (4)果膠黃原膠羧甲基纖維素鈉為0. 55 0. 25 1. 15，水250ml ；步驟(6)所述的固相微萃取條件為萃取溫度為40°C，萃取時間為30min，萃取頭型號為 m DVB/CAR/PDMS 50/30 涂層；所述的氣相色譜-質(zhì)譜法條件為GC條件HP-5MS毛細(xì)管色譜柱，其參數(shù)為 30mX0. 25mmX0. 25m ；進(jìn)樣口溫度為250°C，柱流速為1. 2ml/min ；程序升溫條件為40°C， 保持;3min，再以3°C /min升溫至160°C，保持anin，最后以8°C /min升溫至220°C，保持 3min ；MS條件為離子源溫度230°C，四極桿溫度150°C，EI源，電子能量70ev，掃描范圍 50_550amu ；步驟(7)所述的色度儀測定條件為RSIN模式，樣品測試孔面積為大面積模式，樣品測試孔徑為0.375"。本發(fā)明通過研究貯藏過程中四種復(fù)配凝膠體系的建立對沖菜中主要風(fēng)味成分食用辛辣風(fēng)味物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯(AITC)以及其他風(fēng)味成分的影響進(jìn)行了探索，找到了對沖菜風(fēng)味具有緩釋作用的復(fù)配凝膠體系并采用偽二級動力學(xué)，研究沖菜凝膠復(fù)配體系在貯藏過程中的色素降解規(guī)律，找到了對沖菜色澤具有保護(hù)作用的復(fù)配凝膠體系。結(jié)果表明， 本發(fā)明的質(zhì)量比為黃原膠果膠=11的復(fù)配凝膠體系對于沖菜中風(fēng)味物質(zhì)具有最好的緩釋作用，沖菜凝膠復(fù)配體系在貯藏過程中色素的降解符合偽二級動力學(xué)。質(zhì)量比為黃原膠羧甲基纖維素鈉=11的復(fù)配凝膠體系對于沖菜色澤具有最好的保護(hù)作用。


圖1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法標(biāo)準(zhǔn)曲線圖2 =AITC含量變化3 對t的偽二級動力學(xué)模型圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、實(shí)驗(yàn)材料沖菜購于湖北省遠(yuǎn)安縣遠(yuǎn)野風(fēng)食品有限公司。將收獲后的沖菜去除白色根莖部位，保留沖菜綠葉，用蒸餾水清洗沖菜綠葉三次。 將沖洗后的沖菜綠葉放入勻漿機(jī)中打漿，勻漿時間8-12min，勻漿轉(zhuǎn)速14000-18000r/ min,之后將沖菜綠葉勻漿放入4°C冰箱冷藏，備用。2、實(shí)驗(yàn)方法2. 1沖菜醬的制備本發(fā)明共制備4種不同凝膠組合物配比的沖菜醬，按質(zhì)量比計(jì)組合如下(1)果膠羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) =1 1 ；(2)黃原膠果膠=1 1 ； (3)黃原膠CMC-Na =1 1 ； (4)果膠黃原膠CMC-Na = 0.55 0. 25 1. 15，上述組合均加入蒸餾水 250ml制成復(fù)配凝膠，在沖菜勻漿中分別加入各復(fù)配的凝膠組合物，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚣粗瞥蓻_菜醬，攪拌頻率為15000r/min，攪拌時間為IOmin或攪拌頻率為20000r/min，攪拌時間為8min，用密封瓶密封保存于4°C冰箱內(nèi)。四種沖菜醬配比見表1。表1本發(fā)明的制備沖菜醬所用原料配比
沖菜醬編號 CMC-Na M^K沖菜(g)鮮重
10010250250
210100250250
30 10 10250 250 _4_5^5_Ζ5_11.5250_2502. 2沖菜醬在貯藏過程中AITC含量變化2. 2. 1氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(簡稱GC/MS聯(lián)用儀，Agilent Technology, 6890N-5975B)測定AITC標(biāo)準(zhǔn)品7個不同濃度的樣品以制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。濃度分別為1 μ L/ mL、2y L/mL、4y L/mL、5y L/mL、6y L/mL、8y L/mL、10y L/mL。圖 1 為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法的標(biāo)準(zhǔn)曲線，由圖2可知峰面積和濃度的關(guān)系為:y = 3X 10_9x-0. 0769 (R2 = 1)。2. 2. 2氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定沖菜醬中食用辛辣風(fēng)味物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯 (AITC)的含量分別取Ilg不同凝膠體系的沖菜醬，裝入20mL萃取瓶中鉗口密封，固定在40°C 的水浴鍋中萃取30min，萃取結(jié)束后用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent Technology, 6890N-5975B)進(jìn)行測定。
GC條件HP-5MS毛細(xì)管色譜柱(30mX0. 25mmX0. 25m)；進(jìn)樣口溫度250°C，柱流速1. 2ml/min ；程序升溫條件:40°C，保持3min，再以3°C /min升溫至160°C，保持2min，最后以8°C /min升溫至220°C，保持^iin ；MS條件離子源溫度230°C，四極桿溫度150°C，EI 源，電子能量70ev，掃描范圍50-550amu (單位質(zhì)量分辨)；萃取頭型號50/30μπι DVB/CAR/ PDMS涂層。圖2為氣相-色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定的沖菜醬中AITC含量的變化示意圖，由圖2 可知，添加了黃原膠-果膠復(fù)配凝膠體系中AITC含量較另外幾種凝膠體系略高，故可知，黃原膠和果膠混合成的凝膠體系對沖菜中風(fēng)味物質(zhì)具有較好的緩釋作用。本實(shí)施例結(jié)果表明，采用黃原膠和果膠復(fù)配成的凝膠體系對沖菜中AITC具有較好的緩釋作用。實(shí)施例21、實(shí)驗(yàn)材料同實(shí)施例1所述。2、實(shí)驗(yàn)方法沖菜醬的制備同實(shí)施例1所述。在本實(shí)施例，申請人的發(fā)明人采用固相微萃取和GC-MS測定貯藏過程中沖菜醬總體風(fēng)味成分變化，結(jié)果見表2所述。表2貯藏過程中沖菜醬中的辛辣風(fēng)味物質(zhì)測定
權(quán)利要求
1.利用凝膠體系保存沖菜風(fēng)味和色澤的方法，其特征在于以下步驟(1)取沖菜的綠葉部分，用蒸餾水沖洗3-5遍，將洗凈的沖菜置勻漿機(jī)中打漿，勻漿時間為 8-12min，勻菜轉(zhuǎn)速為 14000_18000r/min ；(2)將步驟(1)中處理好的沖菜綠葉勻漿，分別置于500ml密封藥品瓶中，按凝膠沖菜質(zhì)量比為1 12. 5分別加入凝膠組合物，得到凝膠沖菜混合物；(3)向步驟( 的凝膠沖菜混合物置于攪拌機(jī)中充分混勻，攪拌頻率為15000-200001·/ min，攪拌時間為8-lOmin，得沖菜醬，于2-5°C下冷藏，得冷藏沖菜醬；(4)每隔3天將步驟(3)的冷藏沖菜醬取出，放入萃取瓶中，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法測定沖菜醬中風(fēng)味成分，和取冷藏沖菜醬放入透明密封袋中，用色度儀測定沖菜醬的色度；其中步驟( 所述的凝膠組合物按質(zhì)量比分別為(1)果膠羧甲基纖維素鈉為1 1， 水250ml ； (2)黃原膠果膠為1 1，水250ml ； (3)黃原膠羧甲基纖維素鈉為1 1，水 250ml ； (4)果膠黃原膠羧甲基纖維素鈉為0. 55 0. 25 1. 15，水250ml ；步驟(6)所述的固相微萃取條件為萃取溫度為40°C，萃取時間為30min，萃取頭型號為 m DVB/CAR/PDMS 50/30 涂層；所述的氣相色譜-質(zhì)譜法條件為GC條件HP-5MS毛細(xì)管色譜柱，其參數(shù)為 30mX0. 25mmX0. 25m ；進(jìn)樣口溫度為250°C，柱流速為1. 2ml/min ；程序升溫條件為40°C， 保持3min，再以3°C /min升溫至160°C，保持2min，最后以8°C /min升溫至220°C，保持 3min ；MS條件為離子源溫度230°C，四極桿溫度150°C，EI源，電子能量70ev，掃描范圍 50_550amu ；步驟(7)所述的色度儀測定條件為RSIN模式，樣品測試孔面積為大面積模式，樣品測試孔徑為0.375"。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用凝膠體系保存沖菜風(fēng)味和色澤的方法。步驟如下1)取沖菜綠葉部分，蒸餾水沖洗，將洗凈的沖菜打漿；2)按凝膠∶沖菜質(zhì)量比為1∶12.5將沖菜勻漿分別加入到四種復(fù)配凝膠組合物中；3)將沖菜凝膠體系置攪拌機(jī)中混勻，得沖菜醬于2-5℃下冷藏；4)采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法聯(lián)用測定沖菜醬的風(fēng)味成分，或用色度儀測定沖菜醬的色度。四種復(fù)配凝膠按質(zhì)量比分別為1)果膠∶羧甲基纖維素鈉1∶1；2)黃原膠∶果膠1∶1；3)黃原膠∶羧甲基纖維素鈉1∶1；4)果膠∶黃原膠∶羧甲基纖維素鈉0.55∶0.25∶1.15；均加水250ml。結(jié)果表明，黃原膠與果膠的凝膠組合對沖菜中風(fēng)味物質(zhì)具有很好的緩釋作用；黃原膠∶羧甲基纖維素鈉的凝膠組合對沖菜具有護(hù)色作用。
文檔編號A23L1/272GK102450616SQ201010526079
公開日2012年5月16日 申請日期2010年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月26日
發(fā)明者任陳龍, 李晨, 潘思軼, 薛峰 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)