專利名稱：一種高品質低成本巧克力及其工業(yè)化生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及巧克力制造領域，特別是涉及一種熱量小、生產成本低，同時巧克力口 感好的巧克力及其工業(yè)化生產方法。
背景技術：
可可脂是可可豆中的天然脂肪。一般地，先將可可豆制備成可可液塊，然后通過壓 榨技術從可可液塊提取出的一類植物硬脂。全世界可可脂產量非洲占60 %，美洲、巴西等占 30%，其它地區(qū)如印度、印度尼西亞(東南亞)約占10%?？煽芍淖铒@著特點是第一， 因可可脂的特殊甘油三酯組成，可可脂的塑性范圍很窄，在低于熔點溫度時，可可脂具有典 型的表面光滑感和良好的脆性，有很大的收縮性，具有良好的脫模性，不粘手，不變軟，無油 膩感；第二，在最穩(wěn)定的結晶狀態(tài)下熔點范圍為34 36°C，即在一般室溫下呈固態(tài)，而進入 人體后完全熔化?？煽芍乔煽肆χ圃鞓I(yè)及相關糖果工業(yè)的主要的且較昂貴的原材料，其 質量占巧克力的30%以上。受可可產地少且產地氣候等因素的影響，可可脂的供應一直處 于供不應求的狀況，其價格維持在較高的水平。因此，如何生產高品質而相對低成本的巧克 力成為擺在廠家面前的一個重要課題。大多數廠家會使用價格相對低廉的類可可脂或代可 可脂部分或完全替代可可脂用于巧克力的生產以降低巧克力的生產成本。雖然類可可脂或 代可可脂的熔點及熔化曲線與可可脂相近，但會其熔點會比可可脂高3 4°C，當類可可脂 或代可可脂替代可可脂進行巧克力生產時會對巧克力的口感具有一定的影響，且會使巧克 力易起霜。如中國發(fā)明專利申請201010162780. 1提供了改善月桂酸類代可可脂巧克力配 方，其配方為油脂30% 45%，可可粉10 15%，白砂糖15% 30%，蔗糖替代品5% 25 %，脫脂奶粉10 % 20 %，乳化劑0. 3 % 0. 5 %。該申請通過使用月桂酸代可可脂部分 取代可可脂的使用以降低成本。此類技術的問題在于因代可可脂的熔點與可可脂相比離 3 4°C，會對巧克力的口感具有一定的影響，需要較大程度地改變巧克力生產配方以制造 口感較佳的巧克力。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點，提供一種低熱量，保持原有巧克力特性 及風味的高品質低成本巧克力。本發(fā)明的另一目的在于提供上述巧克力的工業(yè)化生產方法。本發(fā)明相對地增加糖的用量而減少可可脂的用量，既不會使巧克力的品質下降， 也能降低巧克力的制造成本。本發(fā)明采用甜味抑制劑降低因糖用量增加而增加的甜度同時 還是得制得的巧克力保持原有巧克力特性及風味。本發(fā)明的目的通過如下技術方案實現(xiàn)一種高品質低成本巧克力以原料的重量百分比計，該巧克力原料組成為風味 成分5% 10%、可可脂5% 15%、奶粉10% 20%、蔗糖50% 70%、乳化劑0.5% 1. 0%和甜味抑制劑0. 1%。 0. 5%0 ；
以重量百分比計，所述風味成分為含有50% 55%可可脂的巧克力漿料和/或含 有10% 15%可可脂的可可粉；所述的乳化劑是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂 為大豆磷脂含量超過95%以上的大豆磷脂產品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為 原料，經過?；⒘u基化及脫脂后得到的粉粒狀產品；所述甜味抑制劑為三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；高品質低成本巧克力將原料混合后通過高壓均質、精煉、調溫和成型制得。為進一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，所述奶粉優(yōu)選為全脂奶粉、部分脫脂奶粉和/或脫脂 奶粉。所述風味成分優(yōu)選為含有52%可可脂的巧克力漿料。所述風味成分優(yōu)選為含有11%可可脂的可可粉。上述高品質低成本巧克力的工業(yè)化生產方法，包括下列步驟(1)混合轉速為30r/min 60r/min條件下均勻混合蔗糖、全脂奶粉及 0. 2-0. 4%。甜味抑制劑在溫度為35°C 45°C下混合5 15min ；混合均勻后，加入可可漿料 和0. 2-0. 4%。甜味抑制劑在溫度為35°C 45°C下混合5 15min ；(2)高壓均質混合好的物料在30MPa 45MPa，高壓均質1次，得到15 10 μ m 的物料顆粒；(3)精煉物料在50 60°C下，在80 100r/min轉速下精煉8 IOh后，加入可 可脂、乳化劑和0. 3-0. 5%。甜味抑制劑，在40 60r/min轉速下混合均勻后，在45 60°C 下，精煉24 36h。(4)調溫精煉完成后，物料進入調溫階段，以8 10°C /min的速率降溫至20°C 后，再以1 2°C /min升溫至33°C；調溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進 行振模，頻率為1000次/min。(5)成型模置于8°C以下硬化，硬化完成后，脫模包裝。本發(fā)明在不降低巧克力品質的前提下，較大幅度地降低巧克力的生產成本。巧克 力的生產原料中，糖和可可脂是主要的原料，可可脂的價格與糖的價格相比要高很多，使用 糖來替代可可脂，可有效地降低巧克力的生產成本。本發(fā)明降低了巧克力的熱量，糖可產生 4kcal/g，而可可脂的熱量是9kcal/g，本發(fā)明減少了可可脂的用量，而增加了糖的用量，在 一定程度上可降低巧克力的熱量。在實現(xiàn)上述效果的基礎上，本發(fā)明并未降低巧克力的品 質，保持巧克力原有的濃香味、品質和口感。糖具有替脂肪的特性，適當地增加巧克力中糖 的用量可有效保持巧克力原有的品質和風味，但糖的使用量增加將使產品的甜度增加。本 發(fā)明所選用的甜味抑制劑是三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸。本發(fā)明有效、有步驟地利用 了這些甜味抑制劑，甜味抑制劑并不是簡單降低甜度，本發(fā)明中使用的甜味抑制劑不僅可 有效地控制巧克力的甜度和保證巧克力的風味，而且還有一定的保健功效。森林匙羹藤酸 可抑制身體對糖的吸收，具有減肥和降低血糖的生理功效；三萜烯糖苷具有降低血壓的生 理功效。所以，當添加了這些甜味抑制劑賦予了巧克力額外的附加值。本發(fā)明提供的低成本高品質巧克力的工業(yè)化生產技術具有如下特性1、低成本，適量地增加了糖的用量，而適當地減少較昂貴的原材料可可脂的使用 量，其成本是對應傳統(tǒng)產品的50 % 70 %。
2、低甜度化，本發(fā)明使用甜味抑制劑使巧克力的甜度降低，其甜度是對應傳統(tǒng)產 品的60% 80%。3、低熱量化，本發(fā)明相對減少了高熱量的可可脂的使用量，而相對增加了熱量較 低的糖的使用量，因此，產品的熱量與傳統(tǒng)產品相比降低15% 30%。
具體實施例方式以下結合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實 施例表述的范圍。實施例115kg全脂奶粉、70kg蔗糖、加入3g甜味抑制劑2_(4_甲氧基苯氧基)丙酸鈉在混 合機中，在溫度為35°C下，在30r/min轉速下混合lOmin，混合均勻后，加入IOkg熔化的含 有55%可可脂的可可漿料和3g三萜烯糖苷天然甜味抑制劑，在溫度為35°C下，30r/min轉 速下混合lOmin?；旌暇鶆虻奈锪显?0MPa的條件下，高壓均質1次，得到10 μ m的物料顆 粒。然后，物料在50°C下，在80r/min轉速下精煉IOh后，加入4kg可可脂、0. 99kg卵磷脂 和4g 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉，在40r/min轉速下混合均勻后，在45°C下，精煉36h。 精煉完成后，物料進入調溫階段，以10°C /min的速率降溫至20°C后，在升溫至33°C。調溫 完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模，頻率為1000次/min。最后，模置 于8 °C下硬化，硬化完成后，脫模包裝。表1高品質低成本巧克力與普通巧克力的性能比較
高品質低成本巧克力普通巧克力
每 IOOgNRV%每 IOOgNRV%能量1860kJ22.1%2186kJ26%蛋白質4.8g8.5%5.1g9%脂肪IOg16.7%33.5g56%飽和脂肪酸0.095g48%0.2g101%碳水化合物70g27.7%50.6g20%熔點34~37°C34~37°C相對甜度80100由表1可知，由于蔗糖的能量為16. 7kJ/g，與脂肪相比，其能量較小，在本發(fā)明中 利用蔗糖部分替代可可脂的用量，即可使巧克力的能量降低，能量降低的程度視蔗糖替代 可可脂的程度而定，在本實施例中，巧克力的能量降低20%。由于甜味抑制劑的使用，不但 可使因蔗糖用量增加而增加的甜度抵消，還可使產品的甜度與普通巧克力的甜度相比降低 25%。實施例220kg全脂奶粉、65kg蔗糖、加入3g三萜烯糖苷天然甜味抑制劑在混合機中，在溫 度為35°C下，40r/min轉速下混合lOmin，混合均勻后，加入IOkg熔化的含有55%可可脂的 可可漿料和3g三萜烯糖苷天然甜味抑制劑，在溫度為35°C下，40r/min轉速下混合lOmin。 混合均勻的物料在50MPa的條件下，高壓均質1次，得到10 μ m的物料顆粒。然后，物料在 50°C下，在lOOr/min轉速下精煉IOh后，加入4kg可可脂、0. 99kg卵磷脂和4g三萜烯糖苷天然甜味抑制劑，在60r/min轉速下混合均勻后，在45°C下，精煉36h。精煉完成后，物料進 入調溫階段，以8°C /min的速率降溫至15°C后，再以2V /min升溫至33°C。調溫完成后， 物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模，頻率為1000次/min。最后，模置于8°C 下硬化，硬化完成后，脫模包裝。表2高品質低成本巧克力與普通巧克力的性能比較
權利要求
一種高品質低成本巧克力，其特征在于以原料的重量百分比計，該巧克力原料組成為風味成分5％～10％、可可脂5％～15％、奶粉10％～20％、蔗糖50％～70％、乳化劑0.5％～1.0％和甜味抑制劑0.1‰～0.5‰；以重量百分比計，所述風味成分為含有50％～55％可可脂的巧克力漿料和/或含有10％～15％可可脂的可可粉；所述的乳化劑是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂為大豆磷脂含量超過95％以上的大豆磷脂產品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料，經過酰化、羥基化及脫脂后得到的粉粒狀產品；所述甜味抑制劑為三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；高品質低成本巧克力將原料混合后通過高壓均質、精煉、調溫和成型制得。
2.根據權利要求1所述的高品質低成本巧克力，其特征在于所述奶粉為全脂奶粉、部 分脫脂奶粉和/或脫脂奶粉。
3.根據權利要求1所述的高品質低成本巧克力，其特征在于所述這些風味成分為含 有52%可可脂的巧克力漿料。
4.根據權利要求1所述的高品質低成本巧克力，其特征在于所述這些風味成分為含 有11%可可脂的可可粉。
5.權利要求1所述的高品質低成本巧克力的工業(yè)化生產方法，包括下列步驟(1)混合轉速為30r/min 60r/min條件下均勻混合蔗糖、全脂奶粉及0.2-0. 4%0甜 味抑制劑在溫度為35°C 45°C下混合5 15min ；混合均勻后，加入可可漿料和0. 2-0. 4% 甜味抑制劑在溫度為35°C 45°C下混合5 15min ；(2)高壓均質混合好的物料在30MPa 45MPa，高壓均質1次，得到15 10μ m的物 料顆粒；(3)精煉物料在50 60°C下，在80 100r/min轉速下精煉8 IOh后，加入可可 脂、乳化劑和0. 3-0. 5%。甜味抑制劑，在40 60r/min轉速下混合均勻后，在45 60°C下， 精煉24 36h。(4)調溫精煉完成后，物料進入調溫階段，以8 10°C/min的速率降溫至20°C后，再 以1 2°C /min升溫至33°C ；調溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振 模，頻率為1000次/min。(5)成型模置于8°C以下硬化，硬化完成后，脫模包裝。
全文摘要
一種高品質低成本巧克力及其工業(yè)化生產方法，以原料的重量百分比計，該巧克力原料組成為風味成分5％～10％、可可脂5％～15％、奶粉10％～20％、蔗糖50％～70％、乳化劑0.5％～1.0％和甜味抑制劑0.1‰～0.5‰；甜味抑制劑為三萜烯糖苷和/或森林匙羹藤酸；由適量地增加糖的使用量來替代可可脂的使用量，使可可脂的使用量適量地減少，從而降低巧克力的生產成本。面對因糖的使用量增加而使巧克力的甜度增加的問題，本發(fā)明使用甜味抑制劑降低巧克力的甜度，并使產品具有保健功能。本發(fā)明的巧克力具有低成本、低甜度、低能量的特點，是對健康有益的食品。
文檔編號A23G1/04GK101971905SQ20101052719
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月28日 優(yōu)先權日2010年10月28日
發(fā)明者吳煒亮, 鄭建仙 申請人:華南理工大學