專(zhuān)利名稱(chēng)：可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的保鮮工藝，確切地說(shuō)公開(kāi)了一種可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國(guó)特有的傳統(tǒng)肉類(lèi)食品，屬自然發(fā)酵肉制品，在我國(guó)已有上千年的生產(chǎn)加工歷史，因其香氣濃郁、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。睢寧香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，一直以來(lái)多為家庭作坊式生產(chǎn)，加工過(guò)程的控制多憑祖輩長(zhǎng)期制作所積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，很難保證每批產(chǎn)品的品質(zhì)保持一致，質(zhì)量也很難保證每批都符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，造成產(chǎn)品質(zhì)量的控制很難把握。此外，臘肉加工還存在著生產(chǎn)工藝落后，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，加工受季節(jié)限制等問(wèn)題。這在一定程度上限制了臘肉的大規(guī)?，F(xiàn)代化生產(chǎn)。一些國(guó)家早在二十世紀(jì)八十年就開(kāi)始了針對(duì)其傳統(tǒng)肉制品工藝改造的研究工作， 特別是意大利、法國(guó)、西班牙等國(guó)，他們從原料品種入手，對(duì)傳統(tǒng)肉制品特別是干腌火腿和發(fā)酵香腸加工全過(guò)程進(jìn)行了系統(tǒng)的研究工作，目的在于在保持其傳統(tǒng)肉制品特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，努力實(shí)現(xiàn)原料配方和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品包裝科學(xué)化、衛(wèi)生安全檢測(cè)自動(dòng)化。國(guó)外在上個(gè)世紀(jì)80年代也有關(guān)于廣式臘腸方面的研究。但作為我國(guó)傳統(tǒng)的地方特色肉制品，國(guó)外這方面的報(bào)道少有報(bào)道。傳統(tǒng)臘肉在腌制過(guò)程中由于豬肉自身含有的內(nèi)源酶的作用發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，主要包括蛋白質(zhì)水解、脂肪水解及脂肪氧化過(guò)程。在充分了解內(nèi)源酶作用機(jī)理的基礎(chǔ)上添加酶制劑，控制蛋白質(zhì)、脂肪的降解是傳統(tǒng)臘肉工業(yè)化研究中一個(gè)嶄新的領(lǐng)域。人工控制臘肉生產(chǎn)中酶的活性，可以縮短腌制時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，還避免了傳統(tǒng)自然發(fā)酵受季節(jié)限制大的缺陷。在肉制品加工中應(yīng)用最多的酶制劑主要是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是一種半胱酰氨基蛋白酶，能夠降解肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白，具有很好的穩(wěn)定性，且價(jià)格便宜。國(guó)內(nèi)對(duì)木瓜蛋白酶的報(bào)道多限于對(duì)肉嫩化效果的研究。孟祥河等人用木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶復(fù)合水解牛肉，發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶的配比為1 715時(shí)，蛋白質(zhì)的水解度達(dá)67。木瓜蛋白酶添加過(guò)量會(huì)引起蛋白質(zhì)的過(guò)度水解，生成苦味并影響組織性及產(chǎn)品外觀，在使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制添加量。臘肉制品多是就近銷(xiāo)售，主要是受到產(chǎn)品保質(zhì)期和季節(jié)變化的影響。在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品在銷(xiāo)售存放過(guò)程中可能出現(xiàn)霉變、酸敗、脹袋等質(zhì)變現(xiàn)象。同時(shí)，因?yàn)榕D肉類(lèi)制品具有一定的柔軟性更適于消費(fèi)者需求，對(duì)產(chǎn)品的防腐保鮮、進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期提出了更高、更新的要求。如何延長(zhǎng)臘肉制品貨架期方面，發(fā)達(dá)國(guó)家在臘肉制品的長(zhǎng)期生產(chǎn)中已經(jīng)形成了一整套加工與保鮮的理論體系。他們認(rèn)為，臘肉制品貨架期的長(zhǎng)短主要取決于兩個(gè)方面的因素一是原料肉的初始菌數(shù)；二是原料肉的保鮮處理方式。只有在原料肉初始菌數(shù)較低的條件下，各種保鮮處理方式才會(huì)有效。本項(xiàng)目采用現(xiàn)代微生物技術(shù)，從傳統(tǒng)臘肉中分離菌種并制備人工發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)對(duì)臘肉制品發(fā)酵過(guò)程的人工調(diào)控。在發(fā)酵的過(guò)程中， 采用可控酶解技術(shù)，加快臘肉的腌制過(guò)程，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，本項(xiàng)目針對(duì)肉類(lèi)脂肪的結(jié)構(gòu)特征，研究利用各種香辛料提取的天然抗氧化劑、抗氧化肽及美拉德反應(yīng)生成物等抗氧化成分對(duì)肉類(lèi)脂肪酸敗的抑制效果，研究出能高效抑制肉類(lèi)脂肪氧化的天然高效復(fù)合抗氧化劑。

發(fā)明內(nèi)容
可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法，其過(guò)程為①采用不同配方的可食性膜對(duì)臘肉涂膜后，分別取樣在低溫)和室溫(25°C )及高溫(37°C )條件下進(jìn)行貯藏；②分別對(duì)以上三種貯藏條件下不同貯藏時(shí)期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(PH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、TBA值、酸價(jià)和過(guò)氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測(cè)定，確定最佳的可食性膜的配方。該方法簡(jiǎn)單實(shí)用，易于操作。


該發(fā)明無(wú)附圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例，①采用不同配方的可食性膜對(duì)臘肉涂膜后，分別取樣在低溫)和室溫(25°C )及高溫(37°C )條件下進(jìn)行貯藏；②分別對(duì)以上三種貯藏條件下不同貯藏時(shí)期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(PH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、 TBA值、酸價(jià)和過(guò)氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測(cè)定，確定最佳的可食性膜的配方。
權(quán)利要求
1.可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法，其過(guò)程為①采用不同配方的可食性膜對(duì)臘肉涂膜后，分別取樣在低溫)和室溫(25°C )及高溫(37°C )條件下進(jìn)行貯藏；②分別對(duì)以上三種貯藏條件下不同貯藏時(shí)期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(PH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、TBA值、酸價(jià)和過(guò)氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測(cè)定，確定最佳的可食性膜的配方。
全文摘要
可食性膜配方與涂抹技術(shù)的確定方法，其過(guò)程為①采用不同配方的可食性膜對(duì)臘肉涂膜后，分別取樣在低溫(4℃)和室溫(25℃)及高溫(37℃)條件下進(jìn)行貯藏；②分別對(duì)以上三種貯藏條件下不同貯藏時(shí)期的樣品進(jìn)行感官觀察(氣味、滋味、表面特征)、理化性質(zhì)(pH值、揮發(fā)性鹽基氮、水分活度、TBA值、酸價(jià)和過(guò)氧化值)以及微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測(cè)定，確定最佳的可食性膜的配方。該方法簡(jiǎn)單實(shí)用，易于操作。
文檔編號(hào)A23B4/10GK102450309SQ20101053569
公開(kāi)日2012年5月16日 申請(qǐng)日期2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月27日
發(fā)明者朱瓊俊 申請(qǐng)人:朱瓊俊