專利名稱：一種咸水角及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種咸水角及其制作方法。
背景技術(shù)：
咸水角，廣式經(jīng)典小吃，被譽(yù)為“五味元宵”，通常粉皮用黏米粉和糯米粉混合、用 水?dāng)嚭秃笮纬?，餡料由鮮肉丁、火腿丁、蝦米混合了蔥、蒜、韭、姜、蠔油、醬油等調(diào)味料調(diào)和 炒制而成，包餡成型后，經(jīng)油炸成品色澤金黃、飽滿充實(shí)、微酥軟滑。但由于產(chǎn)品為油炸食 品，餡料內(nèi)容物中又無解膩成分，使得制品過于油膩，易誘發(fā)肥胖和高血壓、高血脂等心血 管疾病，不益于身體健康，一些口味清淡的人也無法接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于公開一種咸水角以及該咸水角的制作方法，由皮和餡料組成， 皮由玉米粉、細(xì)糖、糯米粉和豬油混合制成，餡料中包含有榨菜及一些配料，包括蝦仁、五花 肉、火腿、地瓜、香菇等，半成品經(jīng)茶油炸制得到成品。本發(fā)明在餡料制作過程中加入了榨菜 和一定量的瀘州老窖(二曲酒，濃香型，52度)，榨菜質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味鮮美、營養(yǎng)豐富，并有解 膩和緩解酒醉之功效；白酒中乙醇具有降油脂特性，氨基酸成分與肉類作用起到得解膩、增 香、添味、提鮮作用，同時(shí)，榨菜的特有風(fēng)味瀘州老窖的特有醇香與其它材料味道相互調(diào)和， 形成獨(dú)具一格的風(fēng)味；產(chǎn)品炸制過程使用茶油，茶油無污染，易消化，營養(yǎng)價(jià)值高，具有降血 壓、降血脂、軟化血管、提高免疫力等保健功能。用茶油烹調(diào)油炸食品，入口清淡不油膩，口 感清純，香氣宜人，且茶油的多不飽和脂肪酸(亞油酸)占總脂肪酸比例合理，符合優(yōu)質(zhì)油脂 標(biāo)準(zhǔn)。制成的咸水角不但保持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而且口感清香醇甘、無油膩 感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和口味的需求。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)
本發(fā)明的配方組成(按重量百分比計(jì)，皮餡油炸用油=3. 5 4. 5 1. 5 2. 5 0. 8 1. 2) ⑴皮
A1-2 份
玉米粉30-70%
熱水(50 60°030-70%
B 1-2份糯米粉10-30%清水10-30%細(xì)糖60-70%C 1-2份豬油5-10% ；(2)餡料大蒜0. 5-1. %蝦仁1-5%五花肉6-10%瀘州老窖1-5%老抽王1-5%火腿1-5%榨菜10-15%地瓜20-50%香菇10-20%細(xì)糖0. 5-1%Trrt.0. 5-1%保鮮劑0. 05-0. 1%胡椒0. 1-0. 5%沙姜粉0. 1-0. 5%味精0. 1-0. 5%玉米淀粉1-5%清水1-5%香蔥1-5% ；(3)油炸用油茶油100%其中，皮餡油炸用油=3.5 4. 5 1. 5 2. 5本發(fā)明制備步驟如下
步驟一皮的制作將A中原料混合后攪拌5-lOmin至均勻，依次加入B原料，攪拌 10-20min,再加入C原料，攪拌10_20min至完全均勻后，冷卻40_60min，皮面就制作好了，送 入制皮機(jī)中制皮；
步驟二 餡料的的制作
a.將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎后待用；
b.燒油將菜籽油燒至5-6分熟；
c.餡料炒制先將大蒜、蝦仁、五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分 混合，入味后加入地瓜、香菇，炒3-5min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮 劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混合，有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火 候，待淀粉成糊狀并均勻混于各原料時(shí)，關(guān)火起鍋，制作成餡料；
步驟三成品制作
a.包餡將餡料包入皮中，捏合處要捏緊，以防炸制過程中餡料漏出；
b.炸制將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到110-160°C時(shí)，放入半成品進(jìn)行炸 制，炸制時(shí)間控制2-3min，出鍋；
c.冷卻出鍋后在常溫下(按25°C)冷卻l_2h，制成咸水角制品成品，然后用包裝機(jī)對 殺菌后的咸水角制品進(jìn)行包裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果
(1)餡料中加入榨菜。榨菜質(zhì)地脆嫩；風(fēng)味鮮美，有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，具有一種特殊的酸味和咸鮮味，與其它材料味道相互調(diào)和，形成獨(dú)具一格的風(fēng) 味；營養(yǎng)豐富，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、 天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸；榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神，有保肝減 肥、緩解酒醉的作用。(2)餡料炒制時(shí)加入白酒(瀘州老窖，二曲酒，濃香型，52度)。白酒中乙醇具有降 油脂特性，氨基酸成分與肉類作用起到得解膩、增香、添味、提鮮作用；其特有的醇香使制品 口感清香醇甘、無油膩感。(3)榨菜與白酒的互相作用。榨菜具有緩解酒醉作用，可緩解白酒加入后產(chǎn)生濃烈 感，口感更佳溫潤；白酒的增香、提鮮作用可使榨菜更顯鮮美；同時(shí)，榨菜的特有風(fēng)味瀘州 老窖的特有醇香與其它材料味道相互調(diào)和，形成獨(dú)具一格的風(fēng)味，使制成的咸水角不但保 持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而且口感清香醇甘、無油膩感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和 口味的需求。(4)選用茶油為油炸油。油炸食品的含油量可達(dá)食品總重的1/3，油脂過多攝入是 目前肥胖、心血管疾病等發(fā)病的主要原因，也使很多消費(fèi)者對油炸食品產(chǎn)生抗拒。本制品炸 制過程使用茶油，茶油具有綠色食品性質(zhì)；營養(yǎng)豐富，所含優(yōu)質(zhì)脂肪酸最多(達(dá)到90. 4%)， 飽和脂肪酸(俗稱脂肪)最少，符合優(yōu)質(zhì)油脂標(biāo)準(zhǔn)；易消化，絕大部分營養(yǎng)易于人體組織快速 吸收利用，不含難消化的芥酸；具有降血壓、降血脂、軟化血管、改善動(dòng)脈粥樣硬化、提高免 疫力和抗氧化能力等保健功能。用茶油烹調(diào)油炸食品，入口清淡不油膩，口感清純，香氣宜 人。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。實(shí)施例1: (1)配方
①皮
A 玉米粉125kg，熱水125kg B 糯米粉25kg，清水50kg，細(xì)糖175kg C:豬油 10kg ；
②餡料
大蒜2kg，蝦仁4kg，五花肉15kg，瀘州老窖3kg，老抽王4kg，火腿7kg，榨菜28kg， 地瓜100kg，香菇20kg，細(xì)糖2kg，鹽2kg，保鮮劑0.2kg，胡椒lkg，沙姜粉lkg，味精 lkg，玉米淀粉4kg，清水6kg，香蔥10kg;
③油炸用油 茶油125kg。(2)制作過程
a將A中原料玉米粉125kg，50°C熱水125kg混合后攪拌5-lOmin至均勻，依次加入B 中原料糯米粉25kg，清水50kg，細(xì)糖175kg，攪拌10-20min，再加入C原料豬油10kg，攪拌 10-20min至完全均勻后，冷卻40-60min ；皮面就制作好了，送入制皮機(jī)中制皮；
b將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎，菜籽油燒至5-6分熟后，先將大蒜、蝦仁、
7五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分混合，入味后加入地瓜、香亂炒 3-5min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混 合，有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火候，待淀粉成糊狀并均勻混于各 原料時(shí)，關(guān)火起鍋；制作成餡料；
c將餡料包入皮中，捏緊，將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到110-160°C時(shí)，放入 半成品進(jìn)行炸制，炸制時(shí)間控制2-3min，出鍋，常溫下(按25°C)冷卻l_2h，包裝成成品。(3)成品特點(diǎn)在此例下制得的咸水角不但保持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而 且口感清香醇甘、無油膩感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和口味的需求。實(shí)施例2: (1)配方
①皮
A 玉米粉100kg，熱水235kg B 糯米粉33kg，清水33kg，細(xì)糖100kg C:豬油 10kg ；
②餡料
大蒜2kg，蝦仁4kg，五花肉15kg，瀘州老窖5kg，老抽王4kg，火腿7kg，榨菜35kg， 地瓜110kg，香菇20kg，細(xì)糖2kg，鹽2kg，保鮮劑0.2kg，胡椒lkg，沙姜粉lkg，味精 lkg，玉米淀粉4kg，清水6kg，香蔥10 kg；
③油炸用油 茶油:125kg。(2)制作過程
a將A中原料玉米粉100kg、55°C熱水235kg混合后攪拌5min至均勻，依次加入B中 原料糯米粉33kg、清水33kg、細(xì)糖100kg攪拌lOmin左右，再加入C中原料豬油10kg，攪拌 lOmin至完全均勻后，冷卻40min ；皮面就制作好了，送入制皮機(jī)中制皮；
b將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎，菜籽油燒至5-6分熟后，先將大蒜、蝦仁、 五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分混合，入味后加入地瓜、香亂炒 3min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混合， 有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火候，待淀粉成糊狀并均勻混于各原 料時(shí)，關(guān)火起鍋；制作成餡料；
c將餡料包入皮中，捏緊，將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到120-150°C時(shí)，放入 半成品進(jìn)行炸制，炸制時(shí)間控制2min，出鍋，常溫下(按25°C )冷卻lh，包裝成成品。(3)成品特點(diǎn)在此例下制得的咸水角不但保持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而 且口感清香醇甘、無油膩感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和口味的需求。實(shí)施例3: (1)配方
①皮
A 玉米粉115kg，熱水50kg B 糯米粉67kg，清水50kg，細(xì)糖220kg C:豬油10kg
8②餡料
大蒜2kg，蝦仁4kg，五花肉15kg，瀘州老窖3kg，老抽王4kg，火腿7kg，榨菜25kg， 地瓜120kg，香菇20kg，細(xì)糖2kg，鹽2kg，保鮮劑0.2kg，胡椒lkg，沙姜粉lkg，味精 lkg，玉米淀粉4kg，清水6kg，香蔥10kg;
③油炸用油 茶油:125kg。(2)制作過程
a將A中原料玉米粉115kg、60°C熱水50kg混合后攪拌7min至均勻，依次加入B中原 料糯米粉67kg、清水50kg、細(xì)糖220kg攪拌15min左右，再加入C中原料豬油10kg，攪拌 15min至完全均勻后，冷卻50min ；皮面就制作好了，送入制皮機(jī)中制皮；
b將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎，菜籽油燒至5-6分熟后，先將大蒜、蝦仁、 五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分混合，入味后加入地瓜、香亂炒 4min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混合， 有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火候，待淀粉成糊狀并均勻混于各原 料時(shí)，關(guān)火起鍋；制作成餡料；
c將餡料包入皮中，捏緊，將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到130-140°C時(shí)，放入 半成品進(jìn)行炸制，炸制時(shí)間控制2. 5min,出鍋，常溫下(按25°C)冷卻1. 5h，包裝成成品。(3)成品特點(diǎn)在此例下制得的咸水角不但保持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而 且口感清香醇甘、無油膩感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和口味的需求。實(shí)施例4 (1)配方
①皮
A 玉米粉125kg，熱水125kg B 糯米粉25kg，清水50kg，細(xì)糖175kg C:豬油 10kg ；
②餡料
大蒜2kg，蝦仁4kg，五花肉15kg，瀘州老窖3kg，老抽王4kg，火腿7kg，榨菜28kg， 地瓜100kg，香菇20kg，細(xì)糖2kg，鹽2kg，保鮮劑0.2kg，胡椒lkg，沙姜粉lkg，味精 lkg，玉米淀粉4kg，清水6kg，香蔥10kg;
③油炸用油 茶油:125kg。(2)制作過程
a將A中原料玉米粉125kg、60°C熱水125kg混合后攪拌lOmin至均勻，依次加入B中 原料糯米粉25kg、清水50kg、細(xì)糖175kg攪拌20min左右，再加入C中原料豬油10kg，攪拌 20min至完全均勻后，冷卻60min ；皮面就制作好了，送入制皮機(jī)中制皮；
b將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎，菜籽油燒至5-6分熟后，先將大蒜、蝦仁、 五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分混合，入味后加入地瓜、香亂炒 5min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混合， 有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火候，待淀粉成糊狀并均勻混于各原料時(shí)，關(guān)火起鍋；制作成餡料；
c將餡料包入皮中，捏緊，將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到135°C時(shí)，放入半成 品進(jìn)行炸制，炸制時(shí)間控制3min，出鍋，常溫下(按25°C)冷卻2h，包裝成成品。
(3)成品特點(diǎn)在此例下制得的咸水角不但保持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而 且口感清香醇甘、無油膩感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和口味的需求。
權(quán)利要求
1. 一種咸水角，其特征在于:該咸水角的配方(1)皮A 1-2份玉米粉30-70%熱水(50-60°C) 30-70%B:1-2份糯米粉10-30%清水10-30%細(xì)糖60-70%C:1-2份豬油5-10% ；(2)餡料大蒜0. 5-1. %蝦仁1-5%五花肉6-10%瀘州老窖1-5%老抽王1-5%火腿1-5%榨菜10-15%地瓜20-50%香菇10-20%細(xì)糖0. 5-1%Trrt.0. 5-1%保鮮劑0. 05-0. 1%胡椒0. 1-0. 5%沙姜粉0. 1-0. 5%味精0. 1-0. 5%玉米淀粉1-5%清水1-5%香蔥1-5% ；(3)油炸用油茶油100% ；其中，皮餡油炸用油=3. 5"^4. 5 1. 5 2. 5 0.1. 2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的種咸水角，其特征在于該咸水角的配方按重量百分比計(jì)的組成為 ⑴皮 A 1-2份玉米粉 40-60%熱水(50-60°C) 40-60%B 1-2份糯米粉15- 25%清水15- 25%細(xì)糖60-65%C 1-2份豬油5-10% ；(2)餡料大蒜0. 6-0. 8. %蝦仁2-4%五花肉7-9%瀘州老窖2-4%老抽王2-4%火腿2-4%榨菜12-14%地瓜25-45%香菇12-17%細(xì)糖0. 6-0. 8. %Trrt.0. 6-0. 8. %保鮮劑0. 08-0. 08%胡椒0. 6-0. 8. %沙姜粉0. 6-0. 8. %味精0. 6-0. 8. %玉米淀粉2-4%清水2-4%香蔥2-4% ；(3)油炸用油茶油100% ；其中，皮餡油炸用油=3.5 4. 5 1. 5 2. 5 0.
3.權(quán)利要求1所述的一種咸水角的制作方法，其特征在于包括如下步驟步驟一皮的制作將A中原料混合后攪拌5-lOmin至均勻，依次加入B中原料，攪拌 lOmin左右，再加入C中原料，攪拌10-20min至完全均勻后，冷卻40_60min，皮面就制作好 了，送入制皮機(jī)中制皮；步驟二 餡料的的制作a.將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎后待用；b.燒油將菜籽油燒至5-6分熟；c.餡料炒制先將大蒜、蝦仁、五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分 混合，入味后加入地瓜、香菇，炒3-5min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮 劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混合，有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火 候，待淀粉成糊狀并均勻混于各原料時(shí)，關(guān)火起鍋，制作成餡料；步驟三成品制作a.包餡將餡料包入皮中，捏合處要捏緊，以防炸制過程中餡料漏出；b.炸制將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到110-160°C時(shí)，放入半成品進(jìn)行炸 制，炸制時(shí)間控制2-3min，出鍋；c.冷卻成品出鍋后常溫下(約25°C)冷卻l_2h，包裝成成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種咸水角的制作方法，其特征在于包括如下步驟步驟一皮的制作將A中原料混合后攪拌5-lOmin至均勻，依次加入B中原料，攪拌 lOmin左右，再加入C中原料，攪拌15min至完全均勻后，冷卻45-55min，皮面就制作好了， 送入制皮機(jī)中制皮；步驟二 餡料的的制作a.將榨菜、地瓜、香菇、香蔥等用斬拌機(jī)切碎后待用；b.燒油將菜籽油燒至5-6分熟；c.餡料炒制先將大蒜、蝦仁、五花肉、瀘州老窖、老抽王、榨菜依次入鍋，待各原料充分 混合，入味后加入地瓜、香菇，炒3-4min后加入調(diào)味料細(xì)糖、鹽、胡椒、沙姜粉、味精和保鮮 劑，炒至各原料與調(diào)味料均勻混合，有濃郁香味溢出時(shí)，加入玉米淀粉、清水和香蔥，調(diào)小火 候，待淀粉成糊狀并均勻混于各原料時(shí)，關(guān)火起鍋，制作成餡料；步驟三成品制作a.包餡將餡料包入皮中，捏合處要捏緊，以防炸制過程中餡料漏出；b.炸制將稱好的茶油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到115-150°C時(shí)，放入半成品進(jìn)行炸 制，炸制時(shí)間控制2-3min，出鍋；c.冷卻成品出鍋后常溫下(約25°C)冷卻1.5h，包裝成成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種咸水角以及該咸水角的制作方法，該咸水角制品由皮和餡料組成，經(jīng)茶油炸制得到成品。本發(fā)明的特征是餡料制作過程中加入了榨菜和一定量的瀘州老窖(二曲酒，濃香型，52度)，起到了解膩、增香、添味、提鮮作用。同時(shí)，榨菜的特有風(fēng)味瀘州老窖的特有醇香與其它材料味道相互調(diào)和，形成獨(dú)具一格的風(fēng)味；產(chǎn)品炸制過程使用茶油，茶油營養(yǎng)價(jià)值高，具有保健功能，烹飪出油炸食品入口清淡不油膩，口感清純，香氣宜人。本發(fā)明制成的咸水角不但保持該品種原有的風(fēng)味和口感特征，而且口感清香醇甘、無油膩感，能同時(shí)滿足消費(fèi)者健康和口味的需求。
文檔編號A23L1/29GK101999656SQ20101054025
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月11日
發(fā)明者盧汝滔 申請人:東莞市圣心食品有限公司