專利名稱：一種鱧魚(yú)香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香腸及其制作方法，特別是一種鱧魚(yú)香腸及 其制作方法。
背景技術(shù)：
鱧魚(yú)，俗名黑魚(yú)，又名烏鱧、生魚(yú)、蛇皮魚(yú)、黑石艫、銅魚(yú)、烏魚(yú)、孝魚(yú)、黑松、豐魚(yú)、 黑寨、財(cái)魚(yú)、黑鱧、火柴頭魚(yú)、蠡魚(yú)。學(xué)名烏鱧，屬鱸形目，攀鱸亞目，鱧科，鱧屬。具有很高的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)測(cè)定每100克鱧魚(yú)肉中含有蛋白質(zhì)19. 8克，脂肪1. 4克，碳水化合物1. 2克， 鈣57毫克，磷163毫克，鐵0. 5毫克，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸和多種 維生素(特別是維生素A的含量為330IU)。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營(yíng)養(yǎng) 不良，貧血之人食用，廣西一帶民間常視鱧魚(yú)為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血。對(duì)急性腎炎、肺 炎、咽喉炎等10多種疾病均有療效，且鱧魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺很少，是食療和滋補(bǔ)佳品。香腸作為一種方便食品，主要以豬肉和其他肉類(lèi)為原料經(jīng)過(guò)切碎或攪碎后添加各 種調(diào)料灌入腸衣或其他包裝材料而制成的產(chǎn)品。以其外型美觀，色澤明亮誘人，香甜鮮美可 口，歷來(lái)都深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。改革開(kāi)放三十年，我國(guó)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展上取得了舉世矚目的成就，人民生活水平大幅 提升，對(duì)于鱧魚(yú)等高檔淡水魚(yú)及其制品的消費(fèi)，也與日俱增，尤其對(duì)于安全、營(yíng)養(yǎng)、保健鱧魚(yú) 深加工產(chǎn)品的迫切需求，已經(jīng)形成了極為廣闊的市場(chǎng)缺口。然而，由于長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)人民整 體生活水平較低，加上受原料、技術(shù)和設(shè)備等因素影響，目前，市場(chǎng)上還沒(méi)有看到能夠滿足 市場(chǎng)需求的鱧魚(yú)香腸等深加工產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鱧魚(yú)香腸及其制作方法，解決現(xiàn)有醴魚(yú)深加工產(chǎn)品缺乏 和香腸種類(lèi)及口感單一的問(wèn)題。本發(fā)明通過(guò)常規(guī)香腸的加工工藝，以鱧魚(yú)肉為主要原料，在魚(yú)肉或魚(yú)糜中加入畜 禽肉和魚(yú)骨粉等輔料后，經(jīng)腌制、斬拌、灌裝、結(jié)扎、密封、殺菌等工藝加工而成的鱧魚(yú)肉腸， 具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種鱧魚(yú)香腸，其特征是以鱧魚(yú)肉、畜禽肉為主要原料，再配以植物蛋白、淀粉作為輔 料，添加常用香腸配料后，用常規(guī)方法制成鱧魚(yú)香腸，其中各主料的重量份比為1千克鱧 魚(yú)肉配以180 250克畜禽肉。我國(guó)的缺鈣人群較普遍，針對(duì)缺鈣人群，在上述鱧魚(yú)香腸的主料中按重量份比為 1千克鱧魚(yú)肉配以180 250克畜禽肉和160 190克魚(yú)骨粉，可制作高鈣鱧魚(yú)香腸，魚(yú)骨 粉具有獨(dú)特的補(bǔ)鈣生物學(xué)功能的關(guān)鍵因素和優(yōu)勢(shì)，這種方式補(bǔ)鈣，口感好，易吸收，對(duì)兒童 尤其適用。其中畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中的一種或幾種。魚(yú)骨粉為市售新鮮優(yōu)質(zhì)食
3用魚(yú)骨粉。所述輔料和配料包括鮮雞蛋、淀粉、植物蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、白砂糖、白胡 椒粉、環(huán)糊精、抗壞血酸鈉和水，按下述比例加入，每千克鱧魚(yú)肉中添加鮮雞蛋50 80克、 淀粉90 130克、植物蛋白100 160克、食鹽160 190克、味精50 80克、卡拉膠8 12克、白砂糖28 38克、白胡椒粉1. 2 1. 7克、環(huán)糊精19 24克、抗壞血酸鈉1. 2 1. 8克，水100 250克。經(jīng)過(guò)對(duì)色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，其中最佳配比方案為每 千克鱧魚(yú)肉中添加豬瘦肉222克、鮮雞蛋67克、淀粉111克、魚(yú)骨粉178克、植物蛋白133 克、食鹽178克、味精66克、卡拉膠10克、白砂糖33克、白胡椒粉1. 5克、環(huán)糊精22克、抗 壞血酸鈉1. 5克和水180克。一種鱧魚(yú)香腸的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步驟 1.肉餡制作
a)選取1千克新鮮醴魚(yú)肉和按比例配入的畜禽肉，用清水洗凈，將醴魚(yú)肉絞成肉塊或 糜，畜禽肉絞成0.5 LOcm3的肉丁，備用；
b)把加工好的鱧魚(yú)肉和畜禽肉按比例放入容器中，攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配 料(不包括水)按配方量取好后，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調(diào)勻，再 將其余的水加入，攪勻，制成配料液；將配料液和肉餡混合并充分?jǐn)嚢杈鶆颍谷舛【鶆蚍?開(kāi)，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下腌制12-24小時(shí)；
c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工成肉餡。2.鱧魚(yú)香腸加工工藝采用普通香腸加工的常規(guī)方法進(jìn)行
a)將斬拌好的肉餡用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。用本發(fā)明的方法制成的(高鈣)鱧魚(yú)香腸制品，微生物指標(biāo)等的測(cè)定，結(jié)果表明該 產(chǎn)品具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。添加魚(yú)骨粉制作的高鈣鱧魚(yú)香腸更是人們 日常生活中高效方便的補(bǔ)鈣食品
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1
以1千克鱧魚(yú)肉、牛肉180克為主要原料，再配以鮮雞蛋50克、淀粉90克、植物蛋白 100克、食鹽160克、味精50克、卡拉膠8克、白砂糖28克、白胡椒粉1. 2克、環(huán)糊精19克、 抗壞血酸鈉1. 2克，水100克。制作方法如下 1.肉餡制作
a)選取新鮮醴魚(yú)肉和牛肉，洗凈，將醴魚(yú)肉絞成肉塊或糜，牛肉絞成0.5 1.0cm3的肉 丁，備用；
b)把肉放入容器中，將植物蛋白等輔料和配料(不包括水)按配方量取好后，先取30-50 克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調(diào)勻，再將其余的水加入，攪勻，制成配料液。將配料液和肉餡混合并充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肉丁均勻分開(kāi)，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下 腌制12-24小時(shí)；
c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工成肉餡。2.鱧魚(yú)香腸加工工藝
a)將斬拌好的肉餡用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實(shí)施例2:
以1千克鱧魚(yú)肉、222克豬瘦肉和178克魚(yú)骨粉為主要原料，再配以鮮雞蛋67克、淀粉 111克、植物蛋白133克、食鹽178克、味精66克、卡拉膠10克、白砂糖33克、白胡椒粉1. 5 克、環(huán)糊精22克、抗壞血酸鈉1. 5克和水180克。制作方法如下 1.肉餡制作
a)選新鮮醴魚(yú)肉和豬后腿瘦肉，不用冷凍肉，洗凈，將醴魚(yú)肉絞成肉塊或糜，將肉絞成 0.5 1.0cm3的肉丁，備用；
b)把肉放入容器中，按配比加入魚(yú)骨粉攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配料(不包括 水)按配方量取好后，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調(diào)勻，再將其余的水 加入，攪勻，制成配料液。將配料液和肉餡混合并充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肉丁均勻分開(kāi)，不出現(xiàn)粘 結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下腌制12-24小時(shí)；
c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工成肉餡。2.鱧魚(yú)香腸加工工藝
a)將斬拌好的肉餡用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實(shí)施例3:
以1千克鱧魚(yú)肉、250克雞肉和190克魚(yú)骨粉為主要原料，再配以鮮雞蛋80克、淀粉130 克、植物蛋白160克、食鹽190克、味精80克、卡拉膠12克、白砂糖38克、白胡椒粉1. 7克、 環(huán)糊精24克、抗壞血酸鈉1. 8克，水250克。制作方法如下 1.肉餡制作
a)選新鮮醴魚(yú)肉和雞肉，不用冷凍肉，洗凈，將醴魚(yú)肉絞成肉塊或糜，將雞肉切成或絞 成0.5 LOcm3的肉丁，備用；
b)把肉放入容器中，按配比加入魚(yú)骨粉攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配料按配方量 取好后，(不包括水)按配方量取好后，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調(diào) 勻，再將其余的水加入，攪勻，制成配料液。將配料液和肉餡混合并充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肉丁?勻分開(kāi)，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下腌制12-24小時(shí)；
c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工成肉餡。2.鱧魚(yú)香腸加工工藝
a)將斬拌好的肉餡用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。發(fā)明人經(jīng)過(guò)組織10名業(yè)內(nèi)有經(jīng)驗(yàn)的肉品專家對(duì)上述三種產(chǎn)品的色澤、口感、滋 味、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，并對(duì)其理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等測(cè)定，結(jié)果表明三種產(chǎn) 品均具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用簡(jiǎn)便等特點(diǎn)，三種應(yīng)用實(shí)例中，第二種方案，在風(fēng)味、口 感等方面較第一和第三種方案更佳。
權(quán)利要求
一種鱧魚(yú)香腸，其特征是以鱧魚(yú)肉、畜禽肉為主要原料，再配以植物蛋白、淀粉作為輔料，添加常用香腸配料后，用常規(guī)方法制成鱧魚(yú)香腸，其中各主料的重量份比為1千克鱧魚(yú)肉配以180～250克畜禽肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱧魚(yú)香腸，其特征是所述輔料和配料包括鮮雞蛋、淀 粉、植物蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、白砂糖、白胡椒粉、環(huán)糊精、抗壞血酸鈉和水，按下述比例 加入，每千克鱧魚(yú)肉中添加鮮雞蛋50 80克、淀粉90 130克、植物蛋白100 160克、 食鹽160 190克、味精50 80克、卡拉膠8 12克、白砂糖28 38克、白胡椒粉1. 2 1. 7克、環(huán)糊精19 24克、抗壞血酸鈉1. 2 1. 8克，水100 250克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鱧魚(yú)香腸，其特征是主料1千克鱧魚(yú)肉配以180 250 克畜禽肉，加入160 190克魚(yú)骨粉，制作高鈣香腸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1和3所述的一種鱧魚(yú)香腸，其特征是每千克鱧魚(yú)肉中添加豬瘦肉 222克、鮮雞蛋67克、淀粉111克、魚(yú)骨粉178克、植物蛋白133克、食鹽178克、味精66克、 卡拉膠10克、白砂糖33克、白胡椒粉1. 5克、環(huán)糊精22克、抗壞血酸鈉1. 5克和水180克。
5.一種鱧魚(yú)香腸的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步驟1)肉餡制作a)選取1千克新鮮醴魚(yú)肉和按比例配入的畜禽肉，用清水洗凈，將醴魚(yú)肉絞成肉塊或 糜，畜禽肉絞成0.5 1.0cm3的肉丁，備用；b)把加工好的鱧魚(yú)肉和畜禽肉按比例放入容器中，攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配 料(不包括水)按配方量取好后，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調(diào)勻，再 將其余的水加入，攪勻，制成配料液；將配料液和肉餡混合并充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肉丁均勻?開(kāi)，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，在4-10°C的低溫條件下腌制12-24小時(shí)；c)將腌制好的肉進(jìn)行斬拌，使物料混合更加均勻細(xì)膩，呈現(xiàn)良好的組織狀態(tài)，加工成肉餡；2)鱧魚(yú)香腸加工工藝采用普通香腸加工的常規(guī)方法進(jìn)行a)將斬拌好的肉餡用常規(guī)方法進(jìn)行香腸的灌制；b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然后在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種鱧魚(yú)香腸及其制作方法。其主要技術(shù)特征是以鱧魚(yú)肉、畜禽肉為主要原料，再配以植物蛋白、淀粉作為輔料，添加常用香腸配料后，用常規(guī)方法制成鱧魚(yú)香腸，其中各主料的重量份比為1千克鱧魚(yú)肉配以180～250克畜禽肉。制作方法包括如下步驟1.制作肉餡；2.鱧魚(yú)香腸加工工藝采用普通香腸加工的常規(guī)方法進(jìn)行用本發(fā)明的方法制成的(高鈣)鱧魚(yú)香腸制品，微生物指標(biāo)等的測(cè)定，結(jié)果表明該產(chǎn)品具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。添加魚(yú)骨粉制作的高鈣鱧魚(yú)香腸更是人們?nèi)粘Ｉ钪懈咝Х奖愕难a(bǔ)鈣食品。
文檔編號(hào)A23L1/325GK101983587SQ20101054027
公開(kāi)日2011年3月9日 申請(qǐng)日期2010年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月11日
發(fā)明者烏日娜, 劉玲, 吳朝霞, 孫仁艷, 岳喜慶, 張凱斌, 張琦, 李敏鎮(zhèn), 杜阿楠, 檀德宏, 武俊瑞, 皮鈺珍, 蔣東華, 許金光, 趙春燕, 鄭艷 申請(qǐng)人:鞍山嘉鮮農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)