專利名稱：一種提高牦牛發(fā)酵香腸保鮮期的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高牦牛發(fā)酵香腸保鮮期的工藝，屬于微生物工程領(lǐng)域，現(xiàn)設(shè)計(jì) 了一種提高牦牛發(fā)酵香腸保鮮期的方法。
背景技術(shù)：
世界上每年的肉類消費(fèi)總量已超過2億噸，深加工肉制品占總量的30%以上，其 中發(fā)酵肉制品占據(jù)重要地位，而發(fā)酵香腸以其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，色味鮮美的 特點(diǎn)，廣為消費(fèi)者所接受，具有廣闊的市場發(fā)展前景。發(fā)酵肉制品是采用生物發(fā)酵技術(shù)，將原料肉經(jīng)過特定的微生物作用，產(chǎn)生酸或者 醇，使肉中的PH值降低，并經(jīng)低溫脫水加工而成的一類肉制品，主要包括發(fā)酵香腸和發(fā)酵 火腿2大類。發(fā)酵肉制品的發(fā)酵方式主要有非接種發(fā)酵法和接種發(fā)酵法兩種，其中非接種發(fā)酵 易受雜菌的感染，發(fā)酵啟動(dòng)慢，發(fā)酵周期長；而接種發(fā)酵法就是通過接種優(yōu)良的肉制品發(fā)酵 菌種進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。接種發(fā)酵縮短了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，有利于工藝控 制。接種發(fā)酵已經(jīng)成為目前生產(chǎn)使用的主要方法，而目前用于接種發(fā)酵的發(fā)酵劑分為單一 菌種發(fā)酵劑和混合菌種發(fā)酵劑。單一菌種發(fā)酵主要是乳酸菌發(fā)酵劑，但是由于菌種發(fā)酵單 一性，在色香味等方面不如混合菌種發(fā)酵效果好，所以混合菌種發(fā)酵劑已經(jīng)成為肉制品發(fā) 酵劑的發(fā)展方向。篩選出優(yōu)良肉制品發(fā)酵微生物成為肉制品發(fā)酵劑研究開發(fā)的基礎(chǔ)，同時(shí)， 我國傳統(tǒng)肉制品中廣泛存在著優(yōu)良的自然菌株，可以作為分離、篩選優(yōu)良菌株的來源。在我國，傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品主要是自然發(fā)酵，靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌 與雜菌的競爭作用，生長周期長(一般需要三個(gè)月)，亞硝酸鹽、膽固醇和激素殘留高，產(chǎn) 品質(zhì)量難以控制。發(fā)酵肉制品的發(fā)酵方式主要有非接種發(fā)酵法和接種發(fā)酵法兩種，其中非接種發(fā)酵 易受雜菌的感染，發(fā)酵啟動(dòng)慢，發(fā)酵周期長；而接種發(fā)酵法就是通過接種優(yōu)良的肉制品發(fā)酵 菌種進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。接種發(fā)酵縮短了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，有利于工藝控 制。接種發(fā)酵已經(jīng)成為目前生產(chǎn)使用的主要方法。發(fā)酵香腸是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的具有特殊發(fā)酵風(fēng)味的肉制品，發(fā)酵香腸生產(chǎn)過 程中，接種的微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，使產(chǎn)品PH值下降，抑制了病原微生物的生長。同時(shí)微生物產(chǎn) 生的蛋白酶，脂酶及過氧化氫酶，分解肉中的蛋白質(zhì)成為較易被人體吸收的多肽和氨基酸， 分解肉中的脂肪酸成為短鏈的揮發(fā)性脂肪酸和酯類物質(zhì)，使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤， 對(duì)于預(yù)防心血管疾病和維持腸道的正常生理功能具有重要的保健作用。隨著人民生活水平 的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，發(fā)酵香腸日益被人們所喜愛。它是肉制品發(fā)展的一個(gè)主要方向。長期以來，由于普遍存在著無優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑、無統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)等問題，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè) 化生產(chǎn)；且受地域和氣候條件制約，其生產(chǎn)周期較長。這些不利因素嚴(yán)重制約我國發(fā)酵肉制 品的進(jìn)一步發(fā)展，上市產(chǎn)品極少。牦牛香腸產(chǎn)品具有青藏高原特色、符合中國人飲食習(xí)慣、無需冷藏保存，具有廣闊的市場前景。目前我國還沒有牦牛發(fā)酵香腸產(chǎn)品上市，主要原因是我國發(fā)酵肉制品技術(shù)不 成熟，特別是發(fā)酵工藝存在瓶頸，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品保鮮期短，只有四周。目前我國 很多企業(yè)和專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)正積極開拓這種產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)牦牛發(fā)酵香腸保鮮期短的難題，提供一種能夠提高牦牛發(fā)酵 香腸的方法。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)一種提高牦牛發(fā)酵香腸保鮮期方法， 其特征在于，包括以下步驟將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養(yǎng)基中于37°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng) 9-12小時(shí)活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養(yǎng)基中反復(fù)活 化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以2 1的配比制取母發(fā)酵劑。將母發(fā)酵劑接 種到腌制好攪拌均勻的牦牛碎肉中進(jìn)行灌腸和發(fā)酵。發(fā)酵工藝為接種量為107cfu/g，發(fā) 酵溫度30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量0.5%。發(fā)酵后的 香腸在經(jīng)過烘烤和冷卻后制成牦牛香腸成品。在室溫條件下，根據(jù)GB/4789. 3-2003和GB4789. 2-2003檢測大腸菌群和細(xì)菌總數(shù) 的要求檢測牦牛發(fā)酵香腸的保鮮期。本發(fā)明的有益效果是乳酸鏈球菌在香腸發(fā)酵過程中將碳水化合物分解為乳酸而 降低PH值，且始終處于優(yōu)勢菌狀態(tài)，有效抑制雜菌的生長，提高了牦牛香腸的保鮮期最高 可達(dá)10周。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明地方法包括以下步驟實(shí)施例一將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus,簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養(yǎng)基中于37°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng) 9-12小時(shí)活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養(yǎng)基中反復(fù)活 化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以2 1的配比制取母發(fā)酵劑。將母發(fā)酵劑接 種到腌制好攪拌均勻的5公斤牦牛碎肉中進(jìn)行灌腸和發(fā)酵。發(fā)酵工藝為接種量為107cfu/ g，發(fā)酵溫度30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量0.5%。發(fā)酵 后的香腸在經(jīng)過烘烤和冷卻后制成牦牛香腸成品。在室溫條件下，根據(jù)GB/4789. 3-2003和 GB4789. 2-2003檢測大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)的要求檢測牦牛發(fā)酵香腸的保鮮期為74天。實(shí)施例二將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus,簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養(yǎng)基中于37°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng) 9-12小時(shí)活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養(yǎng)基中反復(fù)活 化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以2 1的配比制取母發(fā)酵劑。將母發(fā)酵劑接種 到腌制好攪拌均勻的20公斤牦牛碎肉中進(jìn)行灌腸和發(fā)酵。發(fā)酵工藝為接種量為107cfu/ g，發(fā)酵溫度30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量0.5%。發(fā)酵
4后的香腸在經(jīng)過烘烤和冷卻后制成牦牛香腸成品。在室溫條件下，根據(jù)GB/4789. 3-2003和 GB4789. 2-2003檢測大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)的要求檢測牦牛發(fā)酵香腸的保鮮期為70天。
權(quán)利要求
1.一種提高牦牛發(fā)酵香腸保鮮期的方法，其特征在于將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液 體MRS培養(yǎng)基中，37°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)9-12小時(shí)活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定 純種后接種于液體培養(yǎng)基中反復(fù)活化3次；將母發(fā)酵劑接種到腌制好攪拌均勻的牦牛碎肉 中進(jìn)行灌腸和發(fā)酵；牦牛香腸的保鮮期最高可達(dá)到10周。
2.根據(jù)權(quán)利1的要求所述方法，其特征在于將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌以 21的配比制取母發(fā)酵劑。
3.根據(jù)權(quán)利1的要求所述方法，其特征在于發(fā)酵工藝的接種量為107cfu/g，發(fā)酵溫度 30°C，植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌的菌種配比2 1，葡萄糖添加量為0.5%。
全文摘要
本發(fā)明一種提高牦牛發(fā)酵香腸保鮮期的方法將植物乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus，簡稱Lb)菌種和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，簡稱La)分別在液體MRS培養(yǎng)基中于37℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)9-12小時(shí)活化后，選取菌液做革蘭氏染色和鏡檢，確定純種后接種于液體培養(yǎng)基中反復(fù)活化3次。將活化的植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌配比制取母發(fā)酵劑，將母發(fā)酵劑接種到腌制好攪拌均勻的牦牛碎肉中進(jìn)行灌腸和發(fā)酵。本發(fā)明可以有效提高牦牛發(fā)酵香腸的保鮮期。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101999682SQ20101054327
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者張麗云, 高聚霞 申請人:西藏金稞集團(tuán)有限責(zé)任公司