專利名稱：野生菌類肉丸及其生產(chǎn)工藝的制作方法
野生菌類肉丸及其生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種野生菌類肉丸子及其生產(chǎn)工 藝。
背景技術(shù)：
野生菌具有很高的營養(yǎng)價值和特殊的藥用效果，隨著人們的生活水平和消費理念 的提升，野生菌類有著巨大的市場，其前景廣闊，但野生菌不易儲藏，因而受到很大的地域 限制，于是產(chǎn)生了一些野生菌附加產(chǎn)品，如野生菌干片、干粉、野生菌油等產(chǎn)品，為了滿足人 們需求和更好的利用野生菌資源，需要研發(fā)更多的野生菌產(chǎn)品。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味獨特的野生菌類肉丸及其制作方法。
本發(fā)明的野生菌類肉丸，其特征在于由重量份比為肉40-45份、淀粉20—25份、水 25—30份、野生菌碎片3— 7份、卡拉膠1—1. 5份、食鹽4一5份、味精0. 2—0. 5份、改良劑 0. 1-0. 3份、胡椒粉0. 02-0. 05份通過肉丸成型、冷卻、速凍等工藝制作而成。
在上述配方中，肉由后腿瘦肉和肥膘按照7:3的重量比構(gòu)成。
所說的野生菌優(yōu)選云南麗江產(chǎn)的松茸。
這種野生菌類肉丸的制作工藝具體如下1、選用經(jīng)動檢合格的后腿肉和肥膘，修去肌膜、淋巴、淤血、皮毛、脆骨和其它異物；2、原料和輔料按照重量份比稱重肉40-45份、淀粉20—25份、水25— 30份、野生菌 碎片3— 7份、卡拉膠1-1. 5份、食鹽4一5份、味精0. 2-0. 5份、改良劑0. 1-0. 3份、胡椒 粉 0. 02-0. 05 份；3、將分揀好的原料肉絞碎備用；4、將松茸用80-85°C的溫水浸泡復(fù)水，時間30min，結(jié)束后浙水約5min，再用斬拌機斬 碎備用；5、利用肉丸成型機成型，水溫控制在80-85°C左右，時間30min，然后把熟丸撈入冰水 混合物中迅速降溫6—8min ；6、降溫后冷卻速凍，速凍溫度_25°C以下，速凍時間60—90min，根據(jù)產(chǎn)品單粒大小來 決定；7、計量包裝在包裝前做好包裝材料、環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生的消毒，在工作前2個小時 采用臭氧對環(huán)境進(jìn)行消毒處理，整個包裝環(huán)境的溫度控制在0-4°C ；8、檢驗每批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，并抽樣置于恒溫箱中，在37°C士1°C下保溫5-7天， 若無脹袋現(xiàn)象則該批次產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，方可出廠銷售。該工藝的實施，使得該肉丸子具有口感鮮美，富有彈性，油而不膩，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量上 乘。在肉丸中添加野生菌，既豐富了肉丸子的口感，同時也使肉丸的營養(yǎng)更均衡，云南省麗 江產(chǎn)的野生松茸菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌，大量的研究數(shù)據(jù)表明其含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸，含人體必須的氨基酸8種，還含維生素B UB 2、C和 P P。有很高的營養(yǎng)價值和特殊的藥用效果。據(jù)過去的許多文獻(xiàn)記載，松茸具有強身、益腸 胃、止痛、理氣化痰、、驅(qū)蟲等功效?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，松茸還具有治療糖尿病、抗癌等特殊 作用。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)工藝相比，采用了清真屠宰，成熟法嫩化，切塊后浸泡工 序，而且增加了預(yù)煮、修整工序，使得所生產(chǎn)的罐頭制品肉質(zhì)軟硬適度，質(zhì)量優(yōu)良，縮短滅菌 時間，提高了生產(chǎn)效率。
具體實施方式
實施例1 1、選用經(jīng)動檢合格的后腿肉和肥膘，修去肌膜、淋巴、淤血、皮毛、脆骨和其它異物；2、原料和輔料按照重量份比稱重肉4^ig、淀粉23kgdK^ kg、松茸碎片3. 5 kg、卡 拉膠1.4 kg、食鹽4. 5 kg、味精0.21 kg、改良劑0.1 kg、胡椒粉0.02 kg，其中肉由四.4kg 后腿瘦肉和12. 6kg肥膘組成；3、將分揀好的原料肉絞碎備用；4、將松茸用80-85°C的溫水浸泡復(fù)水，時間30min，結(jié)束后浙水約5min，再用斬拌機斬 碎備用；5、利用肉丸成型機成型，水溫控制在80-85°C左右，時間30min，然后把熟丸撈入冰水 混合物中迅速降溫6—8min ；6、降溫后冷卻速凍，速凍溫度-25V以下，速凍時間60—90min，根據(jù)產(chǎn)品單粒大小來 決定；7、計量包裝在包裝前做好包裝材料、環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生的消毒，在工作前2個小時 采用臭氧對環(huán)境進(jìn)行消毒處理，整個包裝環(huán)境的溫度控制在0-4°C ；8、檢驗每批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，并抽樣置于恒溫箱中，在37°C士1°C下保溫5-7天， 若無脹袋現(xiàn)象則該批次產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，方可出廠銷售。
此配方適合中老年人食用。實施例2:肉4:3kg、其中后腿瘦肉30. Ikg和肥膘12. mcg，淀粉M kg、水27 kg、牛肝菌 片5 kg、卡拉膠1.5 kg、食鹽5 kg、味精0.25 kg、改良劑0.1 kg、胡椒粉0.03 kg，此配方 適合大眾消費，按照實施例1的方法制作。
權(quán)利要求
1.一種野生菌類肉丸，其特征在于由重量份比為肉40-45份、淀粉20— 25份、水25— 30份、野生菌碎片3— 7份、卡拉膠1-1. 5份、食鹽4一5份、味精0. 2-0. 5份、改良劑 0. 1-0. 3份、胡椒粉0. 02-0. 05份通過肉丸成型、冷卻、速凍等工藝制作而成。
2.在如權(quán)利要求1所述的野生菌類肉丸，其特征在于所述的肉由后腿瘦肉和肥膘按照 7:3的重量比構(gòu)成。
3.在如權(quán)利要求1所述的野生菌類肉丸，其特征在于所說的野生菌優(yōu)選云南麗江產(chǎn)的松茸。
4.制作如權(quán)利要求1或2或3所述的野生菌類肉丸的方法，其特征在于制作工藝具體 如下(1)選用經(jīng)動檢合格的后腿肉和肥膘，修去肌膜、淋巴、淤血、皮毛、脆骨和其它異物；(2)原料和輔料按照重量份比稱重肉40-45份、淀粉20—25份、水25— 30份、野生菌 碎片3—7份、卡拉膠1-1. 5份、食鹽4一5份、味精0. 2-0. 5份、改良劑0. 1-0. 3份、胡椒 粉 0. 02-0. 05 ；(3)將分揀好的原料肉絞碎備用；(4)將松茸用80-85°C的溫水浸泡復(fù)水，時間30min，結(jié)束后浙水約5min，再用斬拌機 斬碎備用；(5)利用肉丸成型機成型，水溫控制在80-85°C左右，時間30min，然后把熟丸撈入冰 水混合物中迅速降溫6—8min ；(6)降溫后冷卻速凍，速凍溫度_25°C以下，速凍時間60--90min，根據(jù)產(chǎn)品單粒大小來 決定；(7)計量包裝在包裝前做好包裝材料、環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生的消毒，在工作前2個小 時采用臭氧對環(huán)境進(jìn)行消毒處理，整個包裝環(huán)境的溫度控制在0-4°C ；(8)檢驗每批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，并抽樣置于恒溫箱中，在37°C士1°C下保溫5-7天， 若無脹袋現(xiàn)象則該批次產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，方可出廠銷售。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種野生菌類肉丸及其生產(chǎn)工藝。這種肉丸由重量份比為肉40-43份、淀粉20-25份、水25-30份、野生菌碎片3-4份、卡拉膠1-1.5份、食鹽45份、味精0.2-0.2份、改良劑0.1-0.15份、胡椒粉0.02-0.03份通過肉丸成型、冷卻、速凍等工藝制作而成。這種工藝的實施，使得該肉丸子具有口感鮮美，富有彈性，油而不膩，營養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘。在肉丸中添加野生菌，既豐富了肉丸子的口感，同時也使肉丸的營養(yǎng)更均衡。
文檔編號A23L1/311GK102028234SQ20101054398
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者高厚基 申請人:高厚基