專利名稱：一種全天然雞肉制品保水劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉制品保水劑的制備方法，特別是涉及一種全天然雞肉制品保 水劑的制備方法。
背景技術(shù)：
肉和肉制品在人們食物結(jié)構(gòu)中占有重要位置，它富含維持人體正常生命活動(dòng)所需 的各種營(yíng)養(yǎng)素，是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的重要來(lái)源之一。肉制品中還含有部分生物活性 成分，包括活性肽(肌肽、鵝肌肽、ACE)、L-肉堿、共軛亞油酸(CLA)等，以及一些內(nèi)源性抗 氧化成分如生育酚、輔酶、類胡蘿卜素、抗壞血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸、精胺等。在肉制品中雞肉與牛肉、豬肉相比，雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并且雞肉中含有豐 富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)故其有十分廣泛功效，如溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)，對(duì)虛勞、消 瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)等功效都很顯著。雞肉中蛋白質(zhì)的含量 較高，多為完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)相似，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化率高，有增強(qiáng)體 力、強(qiáng)壯身體的作用。雞翅中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強(qiáng)化血管、肌肉、肌腱的作用。雞 肉中含脂肪量低，多為不飽和脂肪酸，多食，可以降低或預(yù)防心血管疾病。雞肉含有對(duì)人體 生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞胸脯中 含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞保護(hù)皮膚的作用，雞腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善 缺鐵性貧血。肉制品加工過(guò)程中，出品率直接影響到產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，因此有效增強(qiáng)肉制品保 水性，提高出品率很有實(shí)際意義。為了使肉制品在加工過(guò)程中獲得較高的出品率，應(yīng)盡可能 保持肌肉的保水性。肉品的保水性和含水量與肉及肉制品的質(zhì)量和食用價(jià)值密切相關(guān)。肉 品水分損失過(guò)多會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量較少，鮮度下降和風(fēng)味變差。肉品加工過(guò)程中，宰前管理、屠宰 加工及冷加工工藝等條件會(huì)直接或間接地改變?nèi)馄返谋Ｋ?，引起肉汁和水分不同程度?損失，從而影響肉品組織結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品出品率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種全天然雞肉制品保水劑的制備方法，以這種方法制備雞 肉制品保水劑用于雞肉制品時(shí)可有效提高雞肉的保水率，在后續(xù)的加工中汁液的流失率降 低了沈.7%，加工后雞肉制品口感鮮嫩。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種全天然雞肉制品保水劑的制備 方法，其特征在于，0.8 1.0% (w/v)的殼聚糖溶液中加入0.05 0.25% (w/v)的卡拉 膠，45 55°C條件下，邊攪拌邊加入氯化鈣0. 01 0. 03% (w/w)和4 7% (w/v)海藻 酸鈉溶液，攪拌30 50分鐘后混合均勻的溶液中加入0. 7 1. 0% (w/w)的綠茶茶多酚， 0.3 0.5% (w/w)烏龍茶多酚和0. 1 0.3% (ν/ν)獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝后得到 全天然雞肉制品保水劑。45 55°C條件下，0.8 1.0% (w/v)的殼聚糖溶液中邊攪拌加入0. 05 0. 25%(w/v)的卡拉膠。45 55°C條件下，殼聚糖和卡拉膠溶液中邊攪拌邊加入氯化鈣0. 01 0. 03% (w/v)和4 7% (w/v)海藻酸鈉溶液。攪拌30 50分鐘后殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉和氯化鈣混合均勻的溶液中加入 0. 7 1. 0% (w/v)的綠茶茶多酚。加入了綠茶茶多酚的混合溶液中再加入0. 3 0. 5% (w/v)烏龍茶多酚。加入了綠茶茶多酚和烏龍茶多酚的混合溶液中再加入0. 1 0. 3% (ν/ν)獼猴桃 汁，混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 :0. 8% (w/v)的殼聚糖溶液中加入0. 15% (w/v)的卡拉膠，45°C條件下， 邊攪拌邊加入氯化鈣0.02% (w/w)和5% (w/v)海藻酸鈉溶液，攪拌50分鐘后混合均勻的 溶液中加入0.8% (w/w)的綠茶茶多酚，0.4% (w/w)烏龍茶多酚和0.3% (ν/ν)獼猴桃汁， 混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。實(shí)施例2 0. 9% (w/v)的殼聚糖溶液中加入0. 05% (w/v)的卡拉膠，55°C條件下， 邊攪拌邊加入氯化鈣0.03% (w/w)和7% (w/v)海藻酸鈉溶液，攪拌40分鐘后混合均勻的 溶液中加入0.9% (w/w)的綠茶茶多酚，0.3% (w/w)烏龍茶多酚和0.2% (ν/ν)獼猴桃汁， 混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。實(shí)施例3 1.0% (w/v)的殼聚糖溶液中加入0. 2% (w/v)的卡拉膠，45°C條件下， 邊攪拌邊加入氯化鈣0.02% (w/w)和6% (w/v)海藻酸鈉溶液，攪拌30分鐘后混合均勻的 溶液中加入0.7% (w/w)的綠茶茶多酚，0.5% (w/w)烏龍茶多酚和0.3% (ν/ν)獼猴桃汁， 混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。
權(quán)利要求
1.一種全天然雞肉制品保水劑的制備方法，其特征在于，0.8 1.0% (w/v)的殼聚糖 溶液中加入0. 05 0. 25% (w/v)的卡拉膠，45 55°C條件下，邊攪拌邊加入氯化鈣0.01 0. 03% (w/w)和4 7% (w/v)海藻酸鈉溶液，攪拌30 50分鐘后混合均勻的溶液中加入 0. 7 1. 0% (w/w)的綠茶茶多酚，0. 3 0. 5% (w/w)烏龍茶多酚和0. 1 0. 3% (ν/ν)獼 猴桃汁，混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，45 55°C條件下，0.8 1. 0% (w/v) 的殼聚糖溶液中邊攪拌加入0.05 0.25% (w/v)的卡拉膠。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，45 55°C條件下，殼聚糖和卡拉膠溶液 中邊攪拌邊加入氯化鈣0. 01 0. 03% (w/v)和4 7% (w/v)海藻酸鈉溶液。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，攪拌30 50分鐘后殼聚糖、卡拉膠、海 藻酸鈉和氯化鈣混合均勻的溶液中加入0. 7 1. 0% (w/v)的綠茶茶多酚。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入了綠茶茶多酚的混合溶液中再加 入0. 3 0. 5% (w/v)烏龍茶多酚。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，加入了綠茶茶多酚和烏龍茶多酚的混 合溶液中再加入0. 1 0. 3% (ν/ν)獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品 保水劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全天然雞肉制品保水劑的制備方法，殼聚糖溶液中加入0.05～0.25％(w/v)的卡拉膠，45～55℃條件下，邊攪拌邊加入氯化鈣0.01～0.03％(w/w)和海藻酸鈉溶液，混合均勻的溶液中加入綠茶茶多酚、烏龍茶多酚和獼猴桃汁，混合均勻，真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。以這種方法制備雞肉制品保水劑用于雞肉制品時(shí)可有效提高雞肉的保水率，在后續(xù)的加工中汁液的流失率降低了26.7％，加工后雞肉制品口感鮮嫩。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102068005SQ20101054796
公開(kāi)日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2010年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月18日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)