專利名稱：黑玉米酒及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黑玉米酒及生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
黑玉米籽粒蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維含量分別比黃玉米高30^^60%和40%左右；富含氨基酸，其中有14種高于黃玉米。氨基酸主要成份的谷氨酸、精氨酸、甘氨酸和絲氨酸總含量達(dá)8. 5%，比黃玉米高1. 2倍。礦物質(zhì)營養(yǎng)元素鋅、錳、鐵、銅的含量分別比黃玉米高22^^38^^20%和52. 3%，“抗癌核武器”的硒的含量比普通黃玉米高8. 5倍。黑玉米穗形精致高雅美觀，籽粒糯性強(qiáng)，煮食粘香可口，風(fēng)味獨(dú)特。黑玉米色鮮香粘可口，色澤獨(dú)特，招人喜愛，尤為老、弱、病人及兒童的美味食品。目前只作為玉米面食品原料，以黑玉米釀制的純黑玉米酒還未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是公開一種黑玉米酒及生方法，以使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豐富的黑玉米成為一種具有保健功能的白酒。技術(shù)方案以黑玉米為原料，加酒曲按白酒釀造工藝得到，以黑玉米為原料加原料重量0. 55%量的酒曲或按酒曲說明書給出的用量數(shù)值的酒曲量經(jīng)釀造成酒并溶入浸泡原料得到的黑玉米皮提取的黑色素而成。釀造方法1、浸泡，選用優(yōu)質(zhì)純黑玉米，經(jīng)過40 50°C度的溫?zé)崴?，浸泡不少?2小時(shí)，并脫去黑色玉米皮取出待用；2、消毒殺菌，撈出浸泡好的黑玉米原料進(jìn)行不能低于3小時(shí)的干蒸消毒、殺菌；3、加水煮熟，不能低于6小時(shí)，手捏舒松，至黑玉米開口不開花；4、吊甄濾水，鍋底水面與甄墊之間的距離控制在30 35厘米之間，時(shí)間不能低于12小時(shí)；5、干蒸，將上述處理后的黑玉米在甄中旺火干蒸，不低于4小時(shí)，排除黑玉米中過量的水份，使其含水量控制在40-50% ；6、出甄拌曲，在涼床上進(jìn)行風(fēng)干降溫，溫度控制在20 度，加拌干料重X0. 55% 士0.05%量的酒曲或按酒曲商品說明書標(biāo)示的酒曲用量拌入酒曲；7、糖化，轉(zhuǎn)入糖化池進(jìn)行糖化，時(shí)間控制在34 36小時(shí)間，溫度控制在35 38°C度之間；8、裝壇發(fā)酵，將糖化好的料，溫度需控制在20 ^TC度之間，進(jìn)行不少于55天的發(fā)酵；9、蒸餾出酒著色，上甄蒸餾，經(jīng)冷卻器出酒，在冷卻管采用點(diǎn)滴方式，速度控制在60 80滴/分鐘，溶入提取的黑玉米黑色素液，使酒的顏色變?yōu)楹稚凭?5°以上和酒精度40°以下的酒液進(jìn)行第二次復(fù)釀。上述蒸餾出酒過程中溶入酒中的黑色素的制取方法是1、通過浸泡脫皮，使黑玉米的黑色素層脫離淀粉層，讓黑色素溶于水中；2、撈出脫皮后的黑玉米用于釀酒，將有黑色素的液體進(jìn)行熬煮，使水蒸汽散發(fā)，達(dá)到85% 90%濃度后，再在暗室內(nèi)涼干至粉末；3、用酒精度為60°的酒稀釋黑色素粉末，得濃度為60%的黑色素液貯存?zhèn)溆谩?br> 本性明的積極效果是利用營養(yǎng)價(jià)值豐富的黑玉米為原料，按白酒生產(chǎn)技術(shù)釀造出黑玉米酒，并從脫下的黑玉米皮中提取天然色素，溶入在酒中，使之成為褐色的黑玉米酒。這樣釀造成的酒，把黑玉米富含的水溶性黑色素加以利用。它含有人體必需的多種微量元素，植物蛋白和人體必需的氨基酸顯著高于普通玉米酒，尤其是含豐富的抗癌元素硒，是其他玉米酒所沒有的。食用黑玉米具有養(yǎng)顏防衰、美容健體之功效，是理想的黑色天然食品。
具體實(shí)施例方式以下給出本發(fā)明的實(shí)施例以100公斤黑玉米原料生產(chǎn)黑玉米酒為例。一、選用優(yōu)質(zhì)純黑玉米100公斤，在45°C度的溫?zé)崴萜髦?，使溫水浸沒玉米，浸泡12小時(shí)；并把浸泡中與玉米肉松脫的玉米黑皮層取出備用。二、把浸泡過的黑玉米在釀酒專用甄子中干蒸5小時(shí)消毒、殺菌。三、上述消毒殺菌處理過的原料，在專用的無油無菌鍋中加水，連續(xù)煮6. 5小時(shí)，至手捏舒松，即煮到黑玉米有裂口狀(即黑玉米開口不開花)。四、吊甄濾水，上述處理的原料，用甄子再蒸12小時(shí)，排除鍋底的水分，蒸時(shí)要求鍋底水面與甄墊之間的距離控制在不低于30厘米，也不高于35厘米；以保證料中過多水分自然濾入蒸鍋中。五、干蒸，上述原料用旺火再干蒸5小時(shí)，以排除已蒸熟的黑玉米中的過量水分，使熟料中水分量控制在40%。六、出甄，在涼床上進(jìn)行風(fēng)干降溫，溫度達(dá)到20 度時(shí)，按干料重量的0. 55%秤取酒曲，即0. 55公斤酒曲加拌在出甄的料中，酒曲的用量還應(yīng)根據(jù)酒曲廠家標(biāo)示的說明要求調(diào)整，以符合釀造要求的酒曲量。七、糖化，拌好酒曲的原料，轉(zhuǎn)入糖化池進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間控制在34 36小時(shí)，且糖化過程中的料溫需控制在35 38°C度之間，需每二小時(shí)監(jiān)測(cè)一次溫度并做記錄。八、裝壇發(fā)酵，將糖化好的料裝入陶壇中發(fā)酵，保證發(fā)酵時(shí)間不低于55天，發(fā)酵期間溫度需控制在20 度之間，必須每天進(jìn)行三次溫度的測(cè)量并做記錄，必要時(shí)發(fā)酵室進(jìn)行通風(fēng)或升溫，以確保發(fā)酵所要求的溫度。九、上甄蒸餾著色，經(jīng)冷卻器出酒，將提取的黑玉米黑色素液在冷卻管處采用點(diǎn)滴方式，每分鐘60 80滴/分鐘的速度滴入，使酒的顏色變?yōu)楹稚?，收取酒精?5°以上和酒精度40°以下的酒液進(jìn)行第二次復(fù)釀，嚴(yán)格控制甲醇和雜醇超標(biāo)。黑色素提取方法一、脫皮，通過浸泡使黑玉米的皮層松脫，黑素層與淀粉層分開，讓黑色素溶于水中；二、撈出脫皮后的黑玉米用于釀酒，將有黑色素的液體熬煮，使水蒸汽散發(fā)，達(dá)到85% 90%濃度后，再在暗室內(nèi)涼干至粉末；三、用酒精度為60°的酒稀釋黑色素粉末，濃度為60%貯存待用。按照上述技術(shù)方案即可制取黑玉米酒，由于使用的原料是黑玉米，經(jīng)過釀造得到的酒又加入了黑玉米皮的黑色素，不僅酒的顏色呈褐色，而且酒中具有原料自身所有的谷氨酸、精氨酸、甘氨酸和絲氨酸和鋅、錳、鐵、銅等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。對(duì)人體具有美容健體、防衰抗病保健作用。
權(quán)利要求
1.一種黑玉米酒，以黑玉米為原料，加酒曲按白酒釀造工藝得到，其特征在于以黑玉米為原料加原料重量0. 55%量的酒曲或按酒曲說明書給出的用量數(shù)值的酒曲量經(jīng)釀造成酒并溶入浸泡原料得到的黑玉米皮提取的黑色素而成。
2.一種黑玉米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于1、浸泡，選用優(yōu)質(zhì)純黑玉米，經(jīng)過40 50°C度的溫?zé)崴?，浸泡不少?2小時(shí)，并脫去黑色玉米皮取出待用；2、消毒殺菌，撈出浸泡好的黑玉米原料進(jìn)行不能低于4小時(shí)的干蒸消毒、殺菌；3、加水煮熟，不能低于6小時(shí)，手捏舒松，至黑玉米開口不開花；4、吊甄濾水，鍋底水面與甄墊之間的距離控制在30 35厘米之間，時(shí)間不能底于12小時(shí)，排除鍋底的水分；5、干蒸，將上述處理后的黑玉米在甄中旺火干蒸，不低于4小時(shí)，排除黑玉米中過量的水份，使其含水量控制在40-50% ;6、出甄拌曲，在涼床上進(jìn)行風(fēng)干降溫，溫度控制在20 M°C度，加拌干料重X0. 55% 士0. 05%量的酒曲或按酒曲商品說明書標(biāo)示的酒曲用量拌入酒曲；7、糖化，轉(zhuǎn)入糖化池進(jìn)行糖化，時(shí)間控制在34 36小時(shí)間，溫度控制在35 38°C度之間；8、裝壇發(fā)酵，將糖化好的料，溫度需控制在20 ^TC度之間，進(jìn)行不少于55天的發(fā)酵；9、蒸餾出酒著色，上甄蒸餾，經(jīng)冷卻器出酒，在冷卻管采用點(diǎn)滴方式，速度控制在60 80滴/分鐘，加入提取的黑玉米黑色素液，使酒變?yōu)楹稚凭?5°以上和酒精度40°以下的酒液進(jìn)行第二次復(fù)釀。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑玉米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于蒸餾出酒過程中溶入酒中的黑色素的制取方法是a、通過浸泡脫皮，使黑玉米的黑色素層脫離淀粉層，讓黑色素溶于水中；b、撈出脫皮后的黑玉米用于釀酒，將有黑色素的液體進(jìn)行熬煮，使水蒸汽散發(fā)，達(dá)到85% 90%濃度后，再在暗室內(nèi)涼干至粉末；C、用酒精度為60°的酒稀釋黑色素粉末，得濃度為60%的黑色素液備用。
全文摘要
一種黑玉米酒及生方法，以黑玉米為原料，加酒曲按白酒釀造工藝得到，以黑玉米為原料加原料重量0.55％量的酒曲或按酒曲說明書給出的用量數(shù)值的酒曲量經(jīng)釀造成酒并溶入黑玉米皮提取的黑色素而成。經(jīng)1、浸泡，2、消毒殺菌，3、加水煮熟，4、吊甄濾水，5、干蒸，6、出甄拌曲，7、糖化，8、裝壇發(fā)酵，9、蒸餾出酒著色等工藝過程得到一種酒的顏色變?yōu)楹稚暮谟衩拙?。含有人體必需的多種微量元素，植物蛋白和人體必需的氨基酸顯著高于普通玉米酒，尤其是含豐富的抗癌元素硒，是其他玉米酒所沒有的，是理想的黑色天然食品。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102382738SQ201010552360
公開日2012年3月21日 申請(qǐng)日期2010年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月18日
發(fā)明者雷明春 申請(qǐng)人:會(huì)澤縣綠色科普興農(nóng)示范園烏蒙山黑糧酒廠