專利名稱：一種具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有特殊風(fēng)味的活菌飲用 型酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，人們的健康意識不斷增強(qiáng)，酸奶作為一種營養(yǎng)豐富的食品受到極大的關(guān) 注。隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們不僅對產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來越高，對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味 和功能性的要求也與日俱增?；罹崮膛c傳統(tǒng)的滅菌酸奶相比，在調(diào)節(jié)胃腸菌群、增強(qiáng)人體免疫力、降低血中膽 固醇、防止便秘，腹瀉、抑制病原菌、改善乳糖不耐癥、抗輻射等方面的生理功能更為突出。 干酪乳桿菌作為一種益生菌，具有良好的耐酸及膽汁抗性，可降低血漿膽固醇，增強(qiáng)宿主對 微生物病原體的非特異性抵抗力，加快清除腸道內(nèi)病原體，治療腸道菌群紊亂和增強(qiáng)腸道 透性，從而防止食物過敏和急性腹瀉。此外，干酪乳桿菌還可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴 細(xì)胞增加，使粒細(xì)胞的噬菌作用明顯增強(qiáng)，對宿主進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，防止腫瘤的產(chǎn)生。由于能 夠在人體腸道內(nèi)穩(wěn)定存活并具有眾多的醫(yī)療保健功能，干酪乳桿菌作為益生菌被廣泛應(yīng)用 于功能性食品，特別是乳制品的開發(fā)中，逐漸為人們所關(guān)注，其每克產(chǎn)品中含有活菌數(shù)可高 達(dá)1億，營養(yǎng)價值極高，倍受人們的青睞。傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品大多分為凝固型和攪拌型，酸奶狀態(tài)稠厚，不易于飲用，且易于粘 附在包裝容器內(nèi)壁而造成浪費，而飲用型酸奶是一種低粘度、可直接飲用的酸奶，生產(chǎn)這種 飲用型酸奶即可解決上述問題。并且隨著人們生活水平的提高，肥胖問題越來越成為威脅 人類健康的殺手，肥胖可導(dǎo)致高血壓、糖尿病、心臟病、癌癥、膽囊炎等一系列疾病，直接影 響人群死亡率，控制體重成為目前最受關(guān)注的話題之一。低脂或脫脂酸奶不僅可以滿足人 體所需的營養(yǎng)要求，而且可以有效的控制體重。傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品口味酸甜細(xì)滑，富有奶香味，由于牛乳含有大量由不同氨基酸聚 合而成的蛋白質(zhì)，而這些蛋白質(zhì)與還原糖在一定條件下能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而可以賦 予酸奶產(chǎn)品一種特殊的風(fēng)味。但是由于美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生可溶性產(chǎn)物一前黑素體，在一定 程度上能降低蛋白質(zhì)的消化率和可利用率，直接降低酸奶產(chǎn)品，尤其是低脂或脫脂酸奶產(chǎn) 品的營養(yǎng)價值。因此如何確保在制備酸奶時即能保證發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得到的酸奶具有 特殊的風(fēng)味口感，同時具有濃郁的奶香，而且又能保證酸奶的營養(yǎng)與保健功能是目前需要 解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了解決上述問題，提供了一種具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸 奶。本發(fā)明的再一目的在于提供了一種制備上述酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，所述的酸奶的制備方法包括以下步驟1)將牛奶和還原糖混合，均質(zhì)；2)在80 121°C殺菌7min 2h，發(fā)生美拉德反應(yīng)；3)加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到褐色發(fā)酵奶基；4)將牛奶殺菌，加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基；5)用牛奶溶解穩(wěn)定劑，得到含有穩(wěn)定劑的奶基；6)將步驟3)中褐色發(fā)酵奶基，步驟4)中白色發(fā)酵奶基和步驟5)中含穩(wěn)定劑的奶 基混合、均質(zhì)，得到具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶；本發(fā)明為了解決牛奶中發(fā)生美拉德反應(yīng)后降低奶制品的營養(yǎng)的問題，采用的是對 一部分原料乳進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后再進(jìn)行發(fā)酵，其余原料乳進(jìn)行巴氏殺菌、發(fā)酵，然后將 兩部分發(fā)酵乳進(jìn)行混合的方法，這樣既賦予了酸奶獨特的焦糖風(fēng)味，又保證了酸奶的營養(yǎng) 與保健功能。本發(fā)明的發(fā)明人一直探索尋找發(fā)生美拉德反應(yīng)的發(fā)酵奶基-褐色的發(fā)酵奶基(以 a表示)和未發(fā)生美拉德反應(yīng)的發(fā)酵奶基-白色發(fā)酵奶基(以b表示)之間的比例關(guān)系，以 確保最終產(chǎn)品具有良好的顏色、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價值。最終產(chǎn)品的感官可接受度的具體評 價數(shù)據(jù)如下表1所示。表1 兩種發(fā)酵奶不同配比所得到產(chǎn)品的感官可接受度的評價數(shù)據(jù)
類別^^顏色口感奶香味特殊風(fēng)味總評a b = 2 46.57967a b = 3 477.5δ77.4a b = 4 48.58.5δ88.3a b = 4 399δ99a b = 4 267787其中，表中的顏色為褐色與白色的結(jié)合顏色，最佳的顏色為介于兩者之間稍深的 顏色；特殊風(fēng)味是指焦糖風(fēng)味與奶香味的結(jié)合風(fēng)味，其最佳的風(fēng)味為焦糖味略突出一些。因此需要將褐色奶基和白色奶基通過合理的搭配從而實現(xiàn)美拉德的反應(yīng)所賦予 的焦糖風(fēng)味與濃郁的奶香的最佳結(jié)合，如果使用褐色發(fā)酵奶基過多，則焦糖風(fēng)味過重，導(dǎo)致 酸奶伴有苦味，影響酸奶的整體風(fēng)味和口感；如果使用的白色發(fā)酵奶基過多，則奶香為過 重，覆蓋了焦糖風(fēng)味。從上面的表格可以看出，隨著美拉德反應(yīng)的褐色發(fā)酵奶基a添加量的不斷增加， 制備得到的酸奶的特殊風(fēng)味不斷的增加，但是超過4 3的添加量繼續(xù)增加這種特殊風(fēng)味 反而下降，而且奶香味不夠突出；因此在褐色發(fā)酵奶基白色發(fā)酵奶基=4 4或褐色發(fā)酵 奶基白色發(fā)酵奶基=4 3時，不僅具有美拉德的反應(yīng)所賦予的焦糖風(fēng)味，而且具有濃郁 的奶香，實現(xiàn)了酸奶營養(yǎng)和保健功能的結(jié)合。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，所述的步驟1)中的還原糖為阿拉伯糖或木糖，阿拉伯糖、木糖為五碳糖，其褐變速度是六碳糖(如半乳糖、甘露糖、葡萄 糖)的10倍，基于100重量份的褐色的發(fā)酵奶基原料，其含量為0. 5 5份。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，所述的步驟5)中的穩(wěn)定劑可以 是果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、cmc(羧甲基纖維素)、黃原膠、PGA (藻酸丙二醇酯)中的 一種或幾種的組合，基于1000份原料總重，其含量為5 8重量份。本發(fā)明還提供了一種制備上述酸奶的方法，所述的方法包括以下步驟1)將牛奶和還原糖混合，均質(zhì)；2)在80 121°C殺菌7min 2h，發(fā)生美拉德反應(yīng)；3)加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到褐色發(fā)酵奶基；4)將牛奶殺菌，加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基；5)用牛奶溶解穩(wěn)定劑，得到含有穩(wěn)定劑的奶基；6)將步驟3)中褐色發(fā)酵奶基，步驟4)中白色發(fā)酵奶基和步驟5)中含穩(wěn)定劑的奶 基混合，均質(zhì)，得到具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶。本發(fā)明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量彡2.3%，脂肪含量彡1. 5%，活菌數(shù)可達(dá)1.0X IO8個/ g以上，是一種具有特殊風(fēng)味的富含高活力乳酸菌的飲用型酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)產(chǎn) 品的口味需求，本產(chǎn)品中還可添加適量的香精香料。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我國 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛 奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，本發(fā)明的褐色發(fā)酵奶基原料組成包括(以原料總 重1000重量份計)脫脂鮮牛乳995 950重量份；還原糖5 50重量份；干酪乳桿菌適 量；本發(fā)明的白色發(fā)酵奶基原料組成包括(以原料總重1000重量份計)脫脂鮮牛乳1000
重量份；干酪乳桿菌適量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實施方案，本發(fā)明的褐色發(fā)酵奶基原料組成包括(以原料 總重1000重量份計)脫脂固體乳粉100 180重量份；還原糖5 50重量份；干酪乳桿 菌適量；余量水；本發(fā)明的白色發(fā)酵奶基原料組成包括(以原料總重1000重量份計)脫脂 固體乳粉100 180重量份；干酪乳桿菌適量；余量水。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，飲用型酸奶原料組成包括(以原料總重1000重量份 計)總發(fā)酵奶基600 800重量份；白砂糖80 120重量份；穩(wěn)定劑5 8重量份；余 量原料奶。本發(fā)明還提供了一具體實施例中本發(fā)明的酸奶的制作方法，該方法主要包括步 驟1、將所述褐色發(fā)酵奶基原料各組分在30 60°C中混合；2、在30 60°C，18 20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、在 80 121°C殺菌 7min 2h，冷卻到 36 38°C ；4、加入適量干酪乳桿菌，36 38°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 8 4. 0時停止發(fā)酵，制成 發(fā)酵奶基待用；5、將所述白色發(fā)酵奶基原料在85 121 °C殺菌/30min 4s，冷卻到36 38°C ；
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6、加入適量干酪乳桿菌，36 38°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 8 4. 0時停止發(fā)酵，制成 發(fā)酵奶基待用；7、將白砂糖與穩(wěn)定劑在60 80°C的原料奶中混合均勻；8、將糖與穩(wěn)定劑混合液在85 121°C殺菌/30min 4s，降溫至25 30°C，待用；9、將發(fā)酵好的奶基與糖與穩(wěn)定劑混合液充分混合均勻，在15 20MP壓力下進(jìn)行 均質(zhì)。本發(fā)明創(chuàng)新了傳統(tǒng)的酸奶制備方法，首先將一部分原料乳發(fā)生美拉德反應(yīng)再進(jìn)行 發(fā)酵，得到褐色發(fā)酵奶基，其余原料乳進(jìn)行巴氏殺菌、發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基，然后將兩部 分發(fā)酵乳和含有穩(wěn)定劑的奶料進(jìn)行混合的方法，并通過對白色發(fā)酵奶基和褐色發(fā)酵奶基進(jìn) 行合理的配比，使制備得到的酸奶不僅具有酸奶獨特的焦糖風(fēng)味，又具有濃郁的奶香，同時 保證了酸奶的營養(yǎng)與保健功能。同時此外通過兩次均質(zhì)，使得到的酸奶跟以往的凝固型和 攪拌型酸奶相比，粘度更低，狀態(tài)更稀，飲用時口感更加清爽，解決了凝固型和攪拌型酸奶 酸奶狀態(tài)稠厚，不易于飲用，且易于粘附在包裝容器內(nèi)壁而造成浪費的問題。本發(fā)明制備得到的酸奶經(jīng)過美拉德反應(yīng)具有獨特的風(fēng)味，活菌數(shù)量多且后期存活 率高，粘度低，脂肪含量低，同時具有良好的顏色、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價值適合各種不同人群 飲用。
具體實施例方式實施例1一、原料配方(以IOOOg計)1、褐色發(fā)酵奶基脫脂粉100g ；阿拉伯糖5g ；干酪乳桿菌(漢森 L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。白色發(fā)酵奶基脫脂粉100g ；干酪乳桿菌(漢森L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。2、產(chǎn)品配方褐色發(fā)酵奶基343g ；白色發(fā)酵奶基257g ；白砂糖120g ；穩(wěn)定劑 7g;余量為(復(fù)原)脫脂乳。二、制作方法1、將所述褐色發(fā)酵奶基原料各組分在30°C中混合；2、在30°C，18MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、在 100°C殺菌 120min，冷卻到 36°C ；4、加入適量干酪乳桿菌，36°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 8時停止發(fā)酵，制成褐色發(fā)酵奶 基待用；5、將所述白色發(fā)酵奶基原料在95°C殺菌/300s，冷卻到36°C ；6、加入適量干酪乳桿菌，36°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 8時停止發(fā)酵，制成白色發(fā)酵奶 基待用；7、將白砂糖與穩(wěn)定劑在65°C的(復(fù)原)脫脂乳中混合均勻；8、將糖與穩(wěn)定劑混合液在95°C殺菌/300s，降溫到30°C，待用；9、將發(fā)酵好的兩種奶基與糖與穩(wěn)定劑混合液充分混合均勻，在18MP壓力下進(jìn)行 均質(zhì)。實施例2
一、原料配方(以IOOOg計)1、褐色發(fā)酵奶基脫脂粉160g ；木糖20g ；干酪乳桿菌(漢森 L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。白色發(fā)酵奶基脫脂粉160g ；干酪乳桿菌(漢森L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。2、產(chǎn)品配方褐色發(fā)酵奶基350g ；白色發(fā)酵奶基350g ；白砂糖100g ；穩(wěn)定劑 8g;余量為全脂奶。二、制作方法1、將所述褐色發(fā)酵奶基原料各組分在40°C中混合；2、在40°C，20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、在 121 °C殺菌 7min，冷卻到 37°C ；4、加入適量干酪乳桿菌，37°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 9時停止發(fā)酵，制成褐色發(fā)酵奶 基待用；5、將所述白色發(fā)酵奶基原料在110°C殺菌/lOmin，冷卻到37°C ；6、加入適量干酪乳桿菌，37°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 9時停止發(fā)酵，制成白色發(fā)酵奶 基待用；7、將白砂糖與穩(wěn)定劑在70°C的全脂奶中混合均勻；8、將糖與穩(wěn)定劑混合液在110°C殺菌/lOmin，降溫到25°C，待用；9、將發(fā)酵好的兩種奶基與糖與穩(wěn)定劑混合液充分混合均勻，在18MP壓力下進(jìn)行 均質(zhì)。實施例3一、原料配方(以IOOOg計)1、褐色發(fā)酵奶基脫脂奶960g ；木糖40g ；干酪乳桿菌(漢森 L. casei-01)0. OOOlg ；白色發(fā)酵奶基脫脂奶IOOOg;干酪乳桿菌(漢森L.casei-ODO.OOOlg。2、產(chǎn)品配方褐色發(fā)酵奶基400g ；白色發(fā)酵奶基400g ；白砂糖80g ；穩(wěn)定劑 6g;余量為全脂奶。二、制作方法1、將所述發(fā)酵奶基原料各組分在50°C中混合；2、在50°C，18MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、在 80°C殺菌 2h，冷卻到 370C ；4、加入適量干酪乳桿菌，37°C發(fā)酵至pH值達(dá)到4. O時停止發(fā)酵，制成褐色發(fā)酵奶 基待用；5、將所述白色發(fā)酵奶基原料在105°C殺菌/15min，冷卻到37°C ；6、加入適量干酪乳桿菌，37°C發(fā)酵至pH值達(dá)到4. O時停止發(fā)酵，制成白色發(fā)酵奶
基待用；7、將白砂糖與穩(wěn)定劑在75°C的全脂奶中混合均勻；8、將糖與穩(wěn)定劑混合液在105°C殺菌/15min，降溫到28°C，待用；9、將發(fā)酵好的兩種奶基與糖與穩(wěn)定劑混合液充分混合均勻，在19MP壓力下進(jìn)行 均質(zhì)。
實施例4一、原料配方(以IOOOg計)1、褐色發(fā)酵奶基脫脂奶950g ；阿拉伯糖50g ；干酪乳桿菌(漢森 L. casei-01)0. OOOlg ；白色發(fā)酵奶基脫脂奶IOOOg;干酪乳桿菌(漢森L.casei-ODO.OOOlg。2、產(chǎn)品配方褐色發(fā)酵奶基380g ；白色發(fā)酵奶基285g ；白砂糖95g ；穩(wěn)定劑 6g;余量為(復(fù)原)脫脂乳。二、制作方法1、將所述發(fā)酵奶基原料各組分在60 V中混合；2、在60°C，20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；3、在 90°C殺菌 150min，冷卻到 38°C ；4、加入適量千酪乳桿菌，38 發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 9時停止發(fā)酵，制成褐色發(fā)酵奶 基待用；5、將所述白色發(fā)酵奶基原料在121°C殺菌/4s，冷卻到38°C ；6、加入適量千酪乳桿菌，38°C發(fā)酵至pH值達(dá)到3. 9時停止發(fā)酵，制成白色發(fā)酵奶 基待用；7、將白砂糖與穩(wěn)定劑在80°C的(復(fù)原)脫脂乳中混合均勻；8、將糖與穩(wěn)定劑混合液在121°C殺菌/4s，降溫到30°C，待用；9、將發(fā)酵好的兩種奶基與糖與穩(wěn)定劑混合液充分混合均勻，在20MP壓力下進(jìn)行 均質(zhì)。實施例5本發(fā)明得到酸奶口感風(fēng)味調(diào)查結(jié)果品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)行55人評分測評，分別從焦糖味、稀稠度、酸 甜比、爽口度、保水性、回味、整體感覺7項指標(biāo)進(jìn)行測評。各指標(biāo)滿分10分，分?jǐn)?shù)越高，表 示效果越好，對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果如表2 表2本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味酸奶的口感風(fēng)味調(diào)查結(jié)果
項目焦糖味稀稠度酸甜比爽口度保水性回味整體 感覺實施例18.48.58.49.18.38.18.47實施例28.48.48.69.08.28.28.47實施例38.68.38.58.98.08.38.43實施例48.58.58.69.08.18.38.50 從該實驗結(jié)果可以看出，總體來看，本發(fā)明的實施例的產(chǎn)品在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)上 得到大多數(shù)人的喜歡，發(fā)生美拉德反應(yīng)制備得到的產(chǎn)品在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)上有很大的提 高，受到消費者的喜愛。
權(quán)利要求
一種具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制備方法包括以下步驟1)將牛奶和還原糖混合，均質(zhì)；2)在80～121℃殺菌7min～2h，發(fā)生美拉德反應(yīng)；3)加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到褐色發(fā)酵奶基；4)將牛奶殺菌，加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基；5)用牛奶溶解穩(wěn)定劑，得到含有穩(wěn)定劑的奶基；6)將步驟3)中褐色發(fā)酵奶基，步驟4)中白色發(fā)酵奶基和步驟5)中含穩(wěn)定劑的奶基混合、均質(zhì)，得到具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶；所述的步驟6)中褐色發(fā)酵奶基∶白色發(fā)酵奶基＝4∶3～4。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，其特征在于，所述的步驟 1)中的還原糖為阿拉伯糖或木糖，基于100重量份褐色發(fā)酵奶基原料，其含量為0. 5 5 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，其特征在于，所述的步驟 5)中的穩(wěn)定劑為果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、羧甲基纖維素、黃原膠和藻酸丙二醇酯中的 一種或多種，基于1000份原料總重，其含量為5 8重量份。
4.一種制備具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以 下步驟1)將牛奶和還原糖混合，均質(zhì)；2)在80 121°C殺菌7min 2h，發(fā)生美拉德反應(yīng)；3)加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到褐色發(fā)酵奶基；4)將牛奶殺菌，加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基；5)用牛奶溶解穩(wěn)定劑，得到含有穩(wěn)定劑的奶基；6)將步驟3)中褐色發(fā)酵奶基，步驟4)中白色發(fā)酵奶基和步驟5)中含穩(wěn)定劑的奶基混 合，均質(zhì)，得到具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶；所述的步驟6)中褐色發(fā)酵奶基白色發(fā)酵奶基=4 3 4。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶的方法，其特征在于， 所述的步驟1)中的還原糖為阿拉伯糖或木糖，基于100重量份褐色發(fā)酵奶基原料，其含量 為0. 5 5份。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶的方法，其特征在于， 所述的步驟5)中的穩(wěn)定劑為果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、羧甲基纖維素、黃原膠和藻酸 丙二醇酯中的一種或多種，基于1000份原料總重，其含量為5 8重量份。
全文摘要
本發(fā)明屬于乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的活菌飲用型酸奶，所述的酸奶的制備方法包括以下步驟1)將牛奶和還原糖混合，均質(zhì)；2)在80～121℃殺菌7min～2h，發(fā)生美拉德反應(yīng)；3)加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到褐色發(fā)酵奶基；4)將牛奶殺菌，加入干酪乳桿菌，發(fā)酵，得到白色發(fā)酵奶基；5)用牛奶溶解穩(wěn)定劑，得到含有穩(wěn)定劑的奶基；6)將步驟3)中褐色發(fā)酵奶基，步驟4)中白色發(fā)酵奶基和步驟5)中含穩(wěn)定劑的奶基混合、均質(zhì)；所述的步驟6)中褐色發(fā)酵奶基∶白色發(fā)酵奶基＝4∶3～4。本發(fā)明的酸奶具有獨特的風(fēng)味，同時良好的顏色、口感和營養(yǎng)價值。
文檔編號A23C9/123GK101990941SQ20101055281
公開日2011年3月30日 申請日期2010年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月19日
發(fā)明者尹小靜, 楊美清, 王明娜, 胡海龍 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司