專利名稱：一種提高草魚魚糜彈性的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高草魚魚糜彈性的制備方法。
背景技術(shù)：
魚糜制品是一種高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱、低鹽食品，在我國、日本以及韓國都有 很長的歷史，如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風(fēng)味、色 澤，其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現(xiàn)，主要取決 于魚糜中蛋白質(zhì)膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術(shù)關(guān)鍵。只有經(jīng)過充分凝膠化的魚糜 制品才富有彈性，有良好的口感。草魚是我國四大家魚之一，重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，其營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為 150 200g/kg，是一種優(yōu)質(zhì)動物蛋白，并且其氨基酸配比非常接近人體需要。草魚具有生 長速度較快，適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量高的特點(diǎn)，是人們的主要食用蛋白，但由于其肉質(zhì)較松，故食用 時口感不夠理想。2006年我國草魚產(chǎn)量已達(dá)396. 3萬噸，是淡水養(yǎng)殖量最大的魚類。但對草魚的利 用還是以鮮活銷售為主，隨著草魚產(chǎn)量的持續(xù)增長，對草魚進(jìn)行深加工及提高草魚的附加 值具有重要的意義。利用草魚肉質(zhì)白嫩、含脂少的特點(diǎn)將魚肉加工成魚糜是提高草魚附加 值的一種較好的途徑。衡量魚糜品質(zhì)的主要指標(biāo)是魚糜形成凝膠的能力、魚糜的白度和氣 味等。高品質(zhì)的魚糜應(yīng)具有優(yōu)良的凝膠性質(zhì)，色澤潔白，無魚腥味。草魚屬于淡水魚，其凝膠特性不如海水魚?！耙环N提高草魚魚糜彈性的制備方法” 是通過提高草魚魚糜的凝膠特性，為草魚增值提供新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高草魚魚糜彈性的制備方法，以這種方法制備的草魚 魚糜彈性比對照提高了 63. 7%。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種提高草魚魚糜彈性的制備方法， 其特征在于，淡水鮮草魚冰冷至0 -1°C后將原料魚于0 6°C溫度水清洗2 3次，用孔 徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例 漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氫 鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以 下，最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大 豆分離蛋白2 5 % (w/w)，變性淀粉3 5 % (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2 0. 5 % (w/w)，獼 猴桃多酚0. 3 0. 5% (w/w)和紅茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。定量包裝，隧道速凍2 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到-24°C。淡水鮮草魚冰冷至0 -1°C后將原料魚于0 6°C溫度水清洗2 3次，用孔徑 為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉。草魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。草魚肉用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 3% (w/w)的食鹽水。魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白2 5% (w/w)，變性淀粉3 5% (w/ w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 3 0. 5% (w/w)和紅茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w) ο斬拌或擂潰后魚糜定量包裝，隧道速凍2 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到_24°C。
具體實施例方式實施例1 淡水鮮草魚冰冷至-1°C后將原料魚于6°C溫度水清洗2次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 1% (w/w)食鹽水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng) 孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.3,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白2% (w/w)，變性淀粉 5% (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 4% (w/w)和紅茶茶多酚0. 7% (w/w)。 定量包裝，隧道速凍4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到_24°C。實施例2 淡水鮮草魚冰冷至-1°C后將原料魚于4°C溫度水清洗2次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 5的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 12% (w/w)食鹽水溶液和0. 4% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用 網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用 PH 6.9,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白3% (w/w)，變性淀 粉5% (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4% (w/w)，獼猴桃多酚0.3% (w/w)和紅茶茶多酚0.8% (w/ w)。定量包裝，隧道速凍3h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到_24°C。實施例3 淡水鮮草魚冰冷至-1°C后將原料魚于0°C溫度水清洗3次，用孔徑為 0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 6的比例漂洗5次 左右(稀鹽堿水由0. 15% (w/w)食鹽水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用 網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī)分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用 PH 7.0,0.3% (w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白4% (w/w)，變性淀 粉3% (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.5% (w/w)，獼猴桃多酚0.5% (w/w)和紅茶茶多酚0.9% (w/ w)。定量包裝，隧道速凍3h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到_24°C。
權(quán)利要求
1.一種提高草魚魚糜彈性的制備方法，其特征在于，淡水鮮草魚冰冷至0 -rc后將 原料魚于0 6°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉，稀鹽堿水 漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w) 食鹽水溶液和0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)，用網(wǎng)孔為0. 5 1. 5mm精濾機(jī) 分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/w) 的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白2 5% (w/w)，變性淀粉3 5% (w/ w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)，獼猴桃多酚0. 3 0. 5% (w/w)和紅茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。定量包裝，隧道速凍2 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到-24°C。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，淡水鮮草魚冰冷至0 _rC后將原料 魚于0 6°C溫度水清洗2 3次，用孔徑為0. 5 0. 8mm滾筒式采肉機(jī)采肉。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，草魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽 堿水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0. 1 0. 15% (w/w)食鹽水溶液和 0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，草魚肉用網(wǎng)孔為0.5 1. 5mm精濾機(jī) 分級，分級過程加冰，溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/w) 的食鹽水。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋 白2 5 % (w/w)，變性淀粉3 5 % (w/w)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 2 0. 5 % (w/w)，獼猴桃多酚 0. 3 0. 5% (w/w)和紅茶茶多酚 0. 5 0. 9% (w/w)。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬拌或擂潰后魚糜定量包裝，隧道速凍 2 4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到-24°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高草魚魚糜彈性的制備方法，淡水鮮草魚冰冷至0～-1℃后用0～6℃溫度水清洗2～3次，滾筒式采肉機(jī)采肉，草魚肉用稀鹽堿水漂洗，以魚∶稀鹽堿水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右，用網(wǎng)孔為0.5～1.5mm精濾機(jī)分級，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食鹽水，魚肉在斬拌或擂潰時，加入大豆分離蛋白、變性淀粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、獼猴桃多酚和紅茶茶多酚。定量包裝，隧道速凍2～4h左右，使魚糜中心溫度達(dá)到-24℃。以這種方法制備的草魚魚糜彈性比對照提高了63.7％。
文檔編號A23L1/326GK101999704SQ20101055635
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者吳立根, 李雪琴, 王岸娜, 錢怡 申請人:河南工業(yè)大學(xué)