專利名稱：即食鮑魚生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食鮑魚生產(chǎn)工藝，屬于即食食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的即食鮑魚生產(chǎn)工藝保質(zhì)期短，肉質(zhì)松散沒有彈性，本工藝通過根據(jù)鮑魚的 肉質(zhì)特性，在保證營養(yǎng)的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通 過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術(shù)存在的不足之處，提供一種保質(zhì)期長、肉質(zhì) 緊實鮮嫩的即食鮑魚的生產(chǎn)工藝，該工藝通過根據(jù)鮑魚的肉質(zhì)特性，在保證營養(yǎng)的前提下， 能被人體充分吸收利用，完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下即食鮑魚生產(chǎn)工藝，其特殊之處在于，其工藝流程如下原料驗收一清洗刷殼一蒸煮定型一去殼去臟一調(diào)理入味一袋裝一高溫滅菌一入
庫冷藏。上述的工藝流程具體來說包括以下加工步驟1、原料驗收選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料。2、清洗刷殼在流動的清水下對鮑魚的殼和腹部進行刷洗，清洗掉附著的泥沙和雜質(zhì)。3、蒸煮定型鍋內(nèi)加水，大火燒至70_90°C，調(diào)小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內(nèi)蒸煮30-60 秒后迅速撈出。4、去殼去臟將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑 魚殼單獨存放備用。5、調(diào)理入味根據(jù)清洗好的鮑魚重量，在鍋內(nèi)依次加入清水和調(diào)味料，加水量以水完全沒過鮑 魚為準(zhǔn)，水開之后，關(guān)火將鮑魚倒入鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋浸味20-30分鐘，在浸味過程中要時常 對鍋內(nèi)鮑魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻。上述調(diào)味料為，按鮑魚重量的百分比計，配以蔥0.2% -0.8%，姜0.2% -0.8%, 大蒜 0. 2 % -0. 6 %，花椒 0. 1 % -0. 5 %，枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香葉 0. 2 % -0. 6 %，大料 0. 2% -0. 6%，大羅漢果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，鹽 5% -10%，味 精 1% -3%, I+G 為 0. 1% -0.4%，調(diào)味汁 1% -5% ；檸檬黃 0. 01%。-0. 04%所述調(diào)味料中可根據(jù)需要加以0. 2% -0. 5%的蜂蜜調(diào)整湯的甜度；
所述的調(diào)味汁是根據(jù)專利號200310105475. 9公開的一種制備方法加工而成，具 體為由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經(jīng)水洗除雜質(zhì)異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還 包括以下步驟1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調(diào)PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28-35°C發(fā)酵時間控制在1_4小 時；3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調(diào)配；4)將調(diào)配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。上述調(diào)味料的添加順序為首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果 放入鍋內(nèi)開始煮，在水開后將鍋內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、鹽、味精、I+G、調(diào)味 汁加入鍋內(nèi)煮，調(diào)料全部化開后再將水燒開，然后將鮑魚下鍋蒸煮。6、裝袋包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分鐘，對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行 酒精消毒，之后對袋裝好的鮑魚進行充氣封口。7、高溫滅菌將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設(shè)定在110-130°C， 在溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，殺菌8-12分鐘，放置冷卻。8、入庫冷藏將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內(nèi)保存，冷藏庫溫度設(shè)定在_2°C -0°C之間。本發(fā)明的一種即食鮑魚生產(chǎn)工藝，本工藝通過根據(jù)鮑魚的肉質(zhì)特性，在保證營養(yǎng) 的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通過氮氣保鮮，不添加任 何防腐劑。
具體實施例方式以下給出本發(fā)明的具體實施方式
，用來對本發(fā)明作進一步的說明。實施例1 1、原料驗收選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供生產(chǎn)資質(zhì)證明及合格的檢驗報告，以每 次進貨同一品種、同一廠家的鮮鮑魚為一個批次，對鮑魚規(guī)格、質(zhì)量、包裝和運輸設(shè)備進行 檢驗，檢查鮑魚原料是否達(dá)標(biāo)，選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料。2、清洗刷殼使用干凈的刷子，在流動的清水下對鮑魚的殼和腹部進行刷洗，清洗掉附著的泥 沙和雜質(zhì)。3、蒸煮定型鍋內(nèi)加水，加水量要大于鍋體總?cè)萘康娜种?，大火燒?0°C左右，調(diào)小火，加 入清洗好的鮑魚，鍋內(nèi)水沒過鮑魚即可，如有剩余鮑魚，可等下一鍋蒸煮，鮑魚在鍋內(nèi)蒸煮 30-60秒后迅速撈出，在蒸煮過程中時間和溫度一定要嚴(yán)格掌握，如果把握不準(zhǔn)確會對產(chǎn)成 品的口感和質(zhì)量造成影響。
4、去殼去臟將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，胃 囊作廢棄物單獨處理，以免造成污染，鮑魚殼單獨存放，待原材料處理完畢后，將鮑魚殼上 的雜物和雜質(zhì)等刷洗干凈，并用開水反復(fù)蒸煮幾遍，留作裝袋時使用。5、調(diào)理入味根據(jù)清洗好的鮑魚重量，在鍋內(nèi)依次加入清水和調(diào)味料，加水量以水完全沒過鮑 魚為準(zhǔn)，水開之后，關(guān)火，將鮑魚倒入鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋浸味20-30分鐘，在浸味過程中要時常 對鍋內(nèi)鮑魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻。上述步驟中，調(diào)味料的添加為，對應(yīng)IOOkg鮑魚，配蔥0. 2kg，姜0. 2kg，大蒜0. 2kg， 花椒0. Ikg,枸杞0. Ikg,香葉0. 2kg，大料0. 2kg，大羅漢果0. 1 %，料酒0. 3kg，糖10kg，鹽 5kg,味精 lkg, I+G 為 0. 1kg，調(diào)味汁 Ikg ；所述的調(diào)味汁是根據(jù)專利號200310105475. 9公開的一種制備方法加工而成，具 體為由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經(jīng)水洗除雜質(zhì)異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還 包括以下步驟1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調(diào)PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28-35°C發(fā)酵時間控制在1_4小 時；3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調(diào)配；4)將調(diào)配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。上述調(diào)味料的添加順序為首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果 放入鍋內(nèi)開始煮，在水開2-3分鐘后將鍋內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、味精、I+G、 調(diào)味汁加入鍋內(nèi)煮，調(diào)料全部化開后再將鮑魚下鍋蒸煮。6、裝袋對內(nèi)包裝塑料袋進行檢查，查看是否有破損、褶皺等影響包裝質(zhì)量的現(xiàn)象，檢查后 將包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒33分鐘，保證包裝袋潔凈無菌，避免產(chǎn)生品裝袋后污染； 之后，戴無菌手套對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行酒精消毒，之后對袋裝好的鮑魚進行 充氣封口，每個鮑魚完成封口后及時檢查封口處是否有褶皺和漏氣現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)要進行 重新包裝。7、高溫滅菌將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設(shè)定在120°C，在溫 度達(dá)到設(shè)定溫度后，殺菌10分鐘，將殺菌后的鮑魚取出，把包裝袋表面的水分擦拭干凈，放 置冷卻。稱重裝盒以每盒16只、8只即食鮑魚為一組，用電子計重秤進行稱重，保證產(chǎn)品凈含量的準(zhǔn) 確性，凈含量規(guī)格包括180g、200g、250g，稱好后進行裝盒包裝，裝盒前檢查包裝紙盒是否有 破損等現(xiàn)象，以保證外包裝盒的美觀。8、入庫冷藏將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內(nèi)保存，冷藏庫溫度設(shè)定在_2°C -0°C之間，
6并安排人員隨時檢查冷庫溫度和運行狀況，以保證即食鮑魚的存放環(huán)境過標(biāo)。實施例2 本實施例與實施例1的不同之處在于，所述調(diào)味料的的添加比例為，對應(yīng)IOOkg鮑 魚，配以蔥0. 8kg，姜0. 8kg，大蒜0. 6kg，花椒0. 5kg，枸杞0. 5kg，香葉0. 6kg，大料0. 6kg，大 羅漢果 0.3%,料酒 0. 8kg，糖 20kg,鹽 IOkg,味精 3kg，I+G 0. 4kg，調(diào)味汁 5kg ；另外還加有0. 2kg的蜂蜜。實施例3 本實施例與實施例1的不同之處在于，所述調(diào)味料的的添加比例為，對應(yīng)IOOkg鮑 魚，配以蔥0. 5kg，姜0. 5kg，大蒜0. 4kg，花椒0. 3kg，枸杞0. 3kg，香葉0. 4kg，大料0. 4kg，大 羅漢果 0.2%，料酒 0. 5kg，糖 15kg，鹽 8kg，味精 2kg，I+G 0. 2kg，調(diào)味汁 2kg。上述實施例的一種即食鮑魚生產(chǎn)工藝，本工藝通過根據(jù)鮑魚的肉質(zhì)特性，在保證 營養(yǎng)的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通過氮氣保鮮，不添 加任何防腐劑。
權(quán)利要求
1.即食鮑魚生產(chǎn)工藝，其特征在于其工藝流程如下原料驗收一清洗刷殼一蒸煮定型一去殼去臟一調(diào)理入味一袋裝一高溫滅菌一入庫冷 藏，具體包括以下加工步驟1)、原料驗收選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料；2)、清洗去臟將上述鮮活鮑魚進行破腹，得到無內(nèi)臟、無泥沙和其他雜質(zhì)的鮑魚備用；3)、蒸煮定型鍋內(nèi)加水，大火燒至70-90°C，調(diào)小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內(nèi)蒸煮30-60秒后 迅速撈出；4)、去殼去臟將蒸煮好的鮑魚，迅速進行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑魚殼 單獨存放備用；5)、調(diào)理入味將清洗好的鮑魚重量，在鍋內(nèi)依次加入清水和調(diào)味料，加水量以水完全沒過鮑魚為準(zhǔn)， 水開之后，關(guān)火將鮑魚倒入鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋浸味20-30分鐘，在浸味過程中要時常對鍋內(nèi)鮑 魚進行翻動，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻；所述調(diào)味料為，按鮑魚重量的百分比計，配以蔥0. 2 % -0. 8 %，姜0. 2 % -0. 8 %， 大蒜 0. 2 % -0. 6%,花椒 0. 1 % -0. 5%,枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香葉 0. 2 % -0. 6%,大料 0. 2% -0. 6%，大羅漢果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，鹽 5% -10%，味 精 -3%, I+G 是 0. 1% -0.4%，調(diào)味汁 -5% ；6)、裝袋包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分鐘，對鮑魚進行袋裝，封口機封口前進行酒精 消毒，之后對袋裝好的鮑魚進行充氣封口 ；7)、高溫滅菌將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設(shè)定在110-130°C，在溫 度達(dá)到設(shè)定溫度后，殺菌8-12分鐘，放置冷卻；8)、入庫冷藏將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內(nèi)保存，冷藏庫溫度設(shè)定在_2°C -0°C之間。
2.按照權(quán)利要求1所述即食鮑魚生產(chǎn)工藝，其特征在于所述調(diào)味料中加0.2% -0. 5% 的蜂蜜調(diào)整湯的甜度。
3.按照權(quán)利要求1所述即食鮑魚生產(chǎn)工藝，其特征在于上述調(diào)味料的添加順序為首 先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果放入鍋內(nèi)開始煮，在水開2-3分鐘后將 鍋內(nèi)的調(diào)料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、鹽、味精、I+G、調(diào)味汁加入鍋內(nèi)煮，調(diào)料全部化開 后再將水燒開，然后將鮑魚下鍋蒸煮。
4.按照權(quán)利要求1所述即食海參生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的調(diào)味汁是根據(jù)專利號200310105475. 9公開的一種制備方法加工而成，具體為 由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經(jīng)水洗除雜質(zhì)異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還包括 以下步驟1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調(diào)PH值為6.0 ；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28-35°C發(fā)酵時間控制在1_4小 時；3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調(diào)配；4)將調(diào)配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食鮑魚生產(chǎn)工藝，屬于即食食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。即食鮑魚生產(chǎn)工藝，特征在于其工藝流程如下原料驗收→清洗去臟→蒸煮定型→再次清洗→調(diào)理入味→袋裝→高溫滅菌→入庫冷藏。本發(fā)明即食鮑魚生產(chǎn)工藝，本工藝通過根據(jù)鮑魚的肉質(zhì)特性，在保證營養(yǎng)的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通過氮氣保鮮，不添加任何防腐劑。
文檔編號A23L1/33GK101999709SQ20101055638
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月12日
發(fā)明者呂成軍, 姜森, 李曉東, 江聲海, 趙學(xué)政 申請人:煙臺泰華海珍品有限公司