專利名稱：宜賓芽菜調(diào)味液(醬)的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以四川省宜賓芽菜腌制過程中從青菜中滲出的澄清含鹽腌漬液 為原料，生產(chǎn)宜賓芽菜調(diào)味液及調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品具有舒適的鮮味和濃郁的芽菜發(fā) 酵風味，呈棕褐色或紅褐色，味鮮美、醇厚，是佐餐、調(diào)味的佳品。
背景技術(shù)：
宜賓芽菜，又稱敘府芽菜，是以青菜為原料，經(jīng)去葉剖絲、晾曬、拌鹽、入壇腌制而 成，為我國傳統(tǒng)醬腌菜的典型代表，是宜賓的特產(chǎn)，與涪陵榨菜、南充冬菜、內(nèi)江大頭菜一起 并稱為四川“四大名菜”。宜賓芽菜的生產(chǎn)有著悠久的歷史，在長期的生產(chǎn)過程中，逐漸形成 了香、甜、脆、嫩、鮮的獨特風味，倍受消費者的青睞。一直以來，宜賓芽菜是利用腌制后的青菜桿絲，通過洗滌、切碎、拌糖、滅菌加工生 產(chǎn)成碎米狀或顆粒狀的芽菜粒，未利用腌制過程中產(chǎn)生的腌漬液。芽菜腌制過程中從青菜 絲中滲出大量水分和營養(yǎng)成分，即腌制液，呈半透明的淺黃色，具有芽菜的發(fā)酵風味，目前 的生產(chǎn)中是直接排放，對環(huán)境造成了極大的污染，特別是其鹽和有機物濃度高，嚴重影響了 周邊農(nóng)田和土地的灌溉，制約了芽菜生產(chǎn)廠的發(fā)展，是各大廠家急需解決的課題。本發(fā)明人根據(jù)GB/T5009. 39-2003氨基酸態(tài)氮測定第一法測得腌漬液中氨態(tài)氮含 量為0. 1-0. 3g/100mL、食鹽濃度為5% -14%、有機物濃度達246g/L。由于腌漬液富含從 青菜絲滲出的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素養(yǎng)等可溶性營養(yǎng)成分，具有較好的發(fā)酵風味。本發(fā)明的目的是采用合理的生產(chǎn)技術(shù)，綜合利用宜賓芽菜在腌制過程中從青菜中 滲出的芽菜腌漬液，經(jīng)濃縮、過濾、調(diào)配、灌裝、滅菌等工藝生產(chǎn)具有特殊色、香、味的芽菜調(diào) 味液及調(diào)味品，變廢為寶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種加工生產(chǎn)宜賓芽菜調(diào)味液(醬)的生產(chǎn)方法，根據(jù)該方 法得到的產(chǎn)品具有很好的鮮味、濃郁的發(fā)酵風味，是佐餐、調(diào)味的佳品，為綜合利用宜賓芽 菜腌制液提供了很好的途徑，極大地減少了芽菜生產(chǎn)過程中的廢水排放量，為芽菜廠廢水 零排放提供了可能。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的宜賓芽菜調(diào)味液(醬)及其調(diào)味品生產(chǎn)工藝，其特征 是青菜腌制將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細 絲，然后晾曬至原重量的三分之一至二分之一，按照5% -15%的比例加入食鹽，拌勻后，入 壇或內(nèi)貼磁磚或地板磚的水泥池中腌制1-12個月，有大量腌漬液產(chǎn)生。濃縮與熬煮工藝采用真空濃縮裝置，將腌漬液濃縮至原體積的二分之一至五分 之一，濃縮液中的氨態(tài)氮含量不低于0.4g/100mL。將濃縮液轉(zhuǎn)至夾層鍋中，加入按質(zhì)量比 0. -0.5%八角、0. 1% -0.5%三柰、0. 05% -0. 2%茴香、0. 1% 紫草的香辛料，加熱 至80-100°C保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，所得濃縮腌漬液具有濃郁的芽菜發(fā)酵風味，呈棕褐色。過濾工藝用100-300目的濾布或板框過濾機過濾熬煮后的濃縮腌漬液，去除懸 浮物及其它雜質(zhì)，得澄清濃縮液；本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明綜合利用宜賓芽菜腌制過程中從青菜中滲出的含有可溶性營養(yǎng)成分的含 鹽汁液，通過濃縮、過濾、調(diào)配、滅菌、灌裝工藝生產(chǎn)具有宜賓芽菜特殊色、香、味的宜賓芽菜 調(diào)味液，極大地減少了芽菜生產(chǎn)廠含鹽廢水的排放。芽菜調(diào)味液具有濃郁的芽菜發(fā)酵風味， 呈棕褐色或紅褐色，味鮮美、醇厚，是佐餐、調(diào)味的佳品，另外根據(jù)實際需要，還可以在調(diào)味 液中加入其它成分，以得到不同等級和口味的調(diào)味液。下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步說明
具體實施例方式實施例1 將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細絲，然后晾 曬至原重量的三分之一至二分之一，按照15%的比例加入食鹽，拌勻后，入壇或內(nèi)貼磁磚或 地板磚的水泥池中腌制1個月，有大量腌漬液產(chǎn)生。采用真空濃縮裝置，將腌漬液濃縮至 原體積的二分之一至五分之一，產(chǎn)品中的氨態(tài)氮含量不低于為0. 65g/100mL。將濃縮液轉(zhuǎn) 至夾層鍋中，加入體積質(zhì)量比0. 5%八角、0. 5%三柰、0. 2%茴香、紫草香辛料，加熱至 80-100°C保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，使產(chǎn)品具有濃縮的芽菜發(fā)酵香氣，呈 棕褐色。用300目濾布或板框過濾機過濾熬煮后的濃縮液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得澄清 濃縮液。澄清濃縮液可以直接使用，也可以根據(jù)特級調(diào)味液氨態(tài)氮彡0.80g/100mL的要 求，按質(zhì)量比，向濃縮后的腌漬液中添加10-15%的符合SB10338-2000標準的酸水解植物 蛋白調(diào)味液，添加2-3 %的谷氨酸鈉、0. 3-0. 5 %的核苷酸鈉，添加3-5 %的焦糖色素，用食 鹽調(diào)至最后產(chǎn)品中食鹽含量為10% _20%，攪拌均勻后采用高壓均質(zhì)機10-25ΜΙ^均質(zhì)處理 15-20分鐘。將調(diào)配均質(zhì)后的液態(tài)調(diào)味液通過液體灌裝機分裝入玻璃瓶或食品包裝袋中，密 封后在60-80°C條件下水浴滅菌20-30分鐘，取出冷卻用40-50°C熱風吹去包裝瓶(袋)上 的水分，裝箱入庫供銷售。所得產(chǎn)品為特級宜賓芽菜調(diào)味液。實施例2:將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細絲，然后晾 曬至原重量的三分之一至二分之一，按照15%的比例加入食鹽，拌勻后，入壇或內(nèi)貼磁磚 (地板磚)的水泥池中腌制2個月，有大量腌漬液產(chǎn)生。采用真空濃縮裝置，將腌漬液濃縮 至原體積的二分之一至三分之一，產(chǎn)品中的氨態(tài)氮含量不低于0.4g/100mL。將濃縮液轉(zhuǎn) 至夾層鍋中，加入體積質(zhì)量比0. 八角、0. 三柰、0. 05%茴香、0. 紫草香辛料，加熱 至80-100°C保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，產(chǎn)品具有較濃的芽菜風味，呈棕褐 色。用300目濾布或板框過濾機過濾熬煮后的濃縮液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得澄清濃 縮液。向濃縮腌漬液中添加5%的符合SB10338-2000標準的酸水解植物蛋白調(diào)味液，添加 1%-3%的谷氨酸鈉、0. 2-1 %的核苷酸鈉及體積質(zhì)量比50%的泡山椒，用食鹽調(diào)至產(chǎn)品食 鹽含量為10% _12%，攪拌均勻，分裝入金屬罐或玻璃罐中，采用80-100°C的常壓沸水滅菌40-50分鐘或110-125°C的高壓蒸汽滅菌10-20分鐘。取出，趨熱用40_50°C熱風吹去包裝 瓶(袋)上的水分，裝箱入庫供銷售。實施例3:將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細絲，然后晾 曬至原重量的三分之一至二分之一，按照15%的比例加入食鹽，拌勻后，入壇或內(nèi)貼磁磚 (地板磚)的水泥池中腌制1個月以上，有大量腌漬液產(chǎn)生。采用真空濃縮裝置，將腌漬液 濃縮至原體積的二分之一至三分之一，產(chǎn)品中的氨態(tài)氮含量不低于為0. 40g/100mL。將濃 縮液轉(zhuǎn)至夾層鍋中，加入體積質(zhì)量比0. 3%八角、0. 3%三柰、0. 2%茴香、紫草香辛料，加 熱至80-100°C保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，產(chǎn)品具有較濃的芽菜風味，呈棕 褐色。用100目濾布或板框過濾機過濾熬煮后的濃縮液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得澄清濃 縮液。向濃縮腌漬液中添加體積質(zhì)量比50%的芽菜末，的谷氨酸鈉、0.2%的核苷酸鈉、 40 %油炒瘦肉末、5 %焙烤碎花生粒、4-8 %色拉油、20-40 %竹筍絲，用食鹽調(diào)至產(chǎn)品食鹽含 量為6%，攪拌均勻，分裝入金屬罐或玻璃罐中，110-125°C高壓蒸汽滅菌30-40分鐘。取出， 趨熱用40-50°C熱風吹去包裝瓶(袋)上的水分，裝箱入庫供銷售。實施例4:將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細絲，然后晾 曬至原重量的三分之一至二分之一，按照5% -10%的比例加入食鹽，拌勻后，入壇或內(nèi)貼 磁磚或地板磚的水泥池中腌制1個月以上。采用真空濃縮裝置，將腌漬液濃縮至原體積的 二分之一至五分之一，產(chǎn)品中的氨態(tài)氮含量不低于0. 55g/100mL。將濃縮液轉(zhuǎn)至夾層鍋中， 加入體積質(zhì)量比0. 4%八角、0. 3%三柰、0. 1 %茴香、0. 4%紫草香辛料，加熱至80-100°C 保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，使產(chǎn)品具有濃縮的芽菜發(fā)酵香氣，呈棕褐色。 用100目的濾布或板框過濾機過濾熬煮后的濃縮液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得氨態(tài)氮 彡0. 55g/100mL的澄清濃縮液；添加3_5%的谷氨酸鈉、0. 4-0. 5%的核苷酸鈉及焦糖 色素、0. 2% -0. 5%海藻酸鈉、2%焙烤芝麻，用食鹽調(diào)至最后產(chǎn)品中食鹽含量為5% -7%, 攪拌均勻后分裝入金屬罐或玻璃罐中，密封后在110_125°C的高壓蒸汽滅菌30-40分鐘，降 壓后取出冷卻，裝箱入庫。實施例5 將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細絲，然后晾 曬至原重量的三分之一至二分之一，按照15%的比例加入食鹽，拌勻后，入壇或內(nèi)貼磁磚 (地板磚)的水泥池中腌制1個月以上，有大量腌漬液產(chǎn)生。采用真空濃縮裝置，將腌漬液 濃縮至原體積的二分之一至三分之一，產(chǎn)品中的氨態(tài)氮含量不低于為0. 40g/100mL。將濃 縮液轉(zhuǎn)至夾層鍋中，加入體積質(zhì)量比0. 3%八角、0. 3%三柰、0. 2%茴香、紫草香辛料，加 熱至80-100°C保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，產(chǎn)品具有較濃的芽菜風味，呈棕 褐色。用100目濾布或板框過濾機過濾熬煮后的濃縮液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得澄清 濃縮液。向濃縮腌漬液中添加體積質(zhì)量比50%的芽菜末，的谷氨酸鈉、0.2%的核苷酸 鈉、10-20%焙烤碎花生粒、4-8%色拉油、50-60%竹筍絲、0. 2-0. 4%花椒粉，用食鹽調(diào)至產(chǎn) 品食鹽含量為6%，攪拌均勻，分裝入金屬罐或玻璃罐中，110-125°C高壓蒸汽滅菌30-40分 鐘。取出，趨熱用40-50°C熱風吹去包裝瓶(袋)上的水分，裝箱入庫供銷售。上述實施例中，澄清濃縮液可以直接使用，后續(xù)的添加物質(zhì)和處理手段，可以增加產(chǎn)品的口味和種類，以滿足不同消費的需求。
權(quán)利要求
1.宜賓芽菜調(diào)味液(醬)的生產(chǎn)方法，其特征是青菜腌制將采收后的青菜去葉、洗滌、修整后，劃成橫截面積1-6平方毫米的細絲，然 后晾曬至原重量的三分之一至二分之一，按照5% -15%的比例加入食鹽，拌勻后，入壇或 內(nèi)貼磁磚或地板磚的水泥池中腌制1-2個月，有大量腌漬液產(chǎn)生；濃縮與熬煮工藝采用真空濃縮裝置，將腌漬液濃縮至原體積的二分之一至五分之 一，濃縮液中的氨態(tài)氮含量不低于為0. 4g/100mL;將濃縮液轉(zhuǎn)至夾層鍋中，加入質(zhì)量比 0. -0.5%八角、0. -0.5%三柰、0. 05% -0. 2%茴香、0. 1% 紫草的香辛料，加熱 至80-100°C保溫熬煮30-50分鐘，達到生香提色的目的，所得濃縮腌漬液具有濃郁的芽菜 發(fā)酵風味，呈棕褐色；過濾工藝過濾熬煮后的濃縮腌漬液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得澄清濃縮液。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種宜賓芽菜調(diào)味液(醬)的生產(chǎn)方法，其特征是將采收后的青菜晾曬后加入食鹽，拌勻后，入壇腌制，產(chǎn)生大量腌漬液；將腌漬液濃縮至原體積的二分之一至五分之一，濃縮液中的氨態(tài)氮含量不低于為0.4g/100mL。將濃縮液轉(zhuǎn)至夾層鍋中，加入質(zhì)量比八角、三柰、茴香、紫草的香辛料，加熱熬煮，再過濾熬煮后的濃縮腌漬液，去除懸浮物及其它雜質(zhì)，得澄清濃縮液。本發(fā)明利用宜賓芽菜腌制過程中的含有可溶性營養(yǎng)成分的含鹽汁液，通過濃縮、過濾、調(diào)配、滅菌、灌裝工藝生產(chǎn)具有宜賓芽菜特殊色、香、味的宜賓芽菜調(diào)味液，極大地減少了芽菜生產(chǎn)廠含鹽廢水的排放。芽菜調(diào)味液具有濃郁的芽菜發(fā)酵風味，味鮮美、醇厚，是佐餐、調(diào)味的佳品。
文檔編號A23L1/23GK102077975SQ201010556690
公開日2011年6月1日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者馮學愚, 凌躍, 尹禮國, 王松, 魏琴 申請人:宜賓學院