專利名稱：一種乳清酒及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種乳清酒及其制備方法，屬于乳品加工領域。
背景技術：
乳清是干酪工業(yè)的副產品，是制造干酪過程中牛奶經(jīng)酶凝固分離酪蛋白和部分脂 肪后剩余的產物，其營養(yǎng)成分十分豐富，含有牛奶中全部的乳清蛋白和鈣、磷、鉀等多種礦 物質。目前，國內可見文獻所報道的乳清酒多是以啤酒酵母制成，與傳統(tǒng)啤酒并無明顯口感 上的差異，利用開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁而制得的乳清酒尚未發(fā)現(xiàn)。

發(fā)明內容
本發(fā)明利用開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁混合物，并添加果汁、和風味 料改善乳清酒的風味。其成品酒精含量在0.5% 2.0% (V/V)之間，清爽可口，可滿足不 同人群的喜好。具體的技術方案如下1、由下列成分組成(重量百分比)麥芽6 % 8 %、純凈水42 % 44 %、乳清44. 4 % 51. 8 %、啤酒花0. 1 % 0.2%、開菲爾(kefir)發(fā)酵菌0. 1 % 0. 2%、果汁0 3%、果味香精0 0. 2%。2、制備方法(1)乳清的準備取奶酪副產品乳清，通過脂肪分離機分離脂肪，進行巴氏殺菌后 降溫冷卻至18°C 25°C ；(2)麥芽汁的制備麥芽加水后在糖化鍋內按照普通麥芽糖化工藝進行制做，過 濾除去不溶物獲得麥芽汁；(3)配料將麥芽汁加熱煮沸保持90分鐘，按比例加入啤酒花，在煮沸第70分鐘 時根據(jù)組分需要加入果汁和香精；(4)混合發(fā)酵煮沸后的麥芽汁迅速冷卻至18°C 25°C，將乳清和麥芽汁按比例 混合，并添加開菲爾(kefir)菌群灌裝后發(fā)酵7天，發(fā)酵結束后急劇降溫至6°C以下，并將產 品轉入4°C 6°C條件冷藏陳釀3周，即得成品。本發(fā)明的積極效果酒文化在中國源遠流長，在人們交往中占有獨特的地位。長期以來，中國人養(yǎng)成了 “無酒不成席”的習慣，對國人的身體健康造成了一定的影響，本發(fā)明所闡述的乳清酒是一 種健康的酒類飲品，通過開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵產生低濃度的酒精，既有啤酒的營養(yǎng)價 值又增加了乳清蛋白和開菲爾(kefir)益生菌的功能性，清涼爽口，有利于飲酒者的身心 健康。其工藝過程簡便易行，市場認可度高，容易規(guī)?；a。下面通過具體實施方式
對本發(fā)明做進一步說明。
具體實施方式
1制作100公斤乳清酒組成麥芽7公斤、純凈水43公斤、乳清49. 8公斤、啤酒花0. 1公斤、開菲爾發(fā)酵 菌0. 1公斤。
工藝過程取奶酪副產物乳清，并檢測指標，蛋白質0. 3 % 1. 0 %，乳糖4. 5 % 5.5%，？!1值6.2 6.6。檢測指標合格后進行脂肪分離，使脂肪含量< 0. 05%。將脫脂后 乳清巴氏殺菌冷卻至18°C 25°C備用。取已制備好的小麥芽7公斤加43公斤水按普通麥 芽糖化工藝進行，過濾除去不溶物得到麥芽汁。將麥芽汁加熱煮沸并添加啤酒花。90分鐘 后，迅速冷卻至18°C 25°C。將乳清和麥芽汁按比例混合，添加開菲爾(kefir)菌種進行 發(fā)酵，發(fā)酵7天后，冷卻到4°C，并在此溫度下陳釀3周即為成品。
具體實施方式
2制做100公斤草莓味乳清酒細成麥芽7公斤、純凈水43公斤、乳清48公斤、啤酒花0. 1公斤、濃縮蘋果清汁 (可溶性固形物彡65% )1. 7公斤、草莓味香精0. 1公斤、開菲爾發(fā)酵菌0. 1公斤。工藝過程取奶酪副產物乳清，并檢測指標，蛋白質0. 3% 1. 0%，乳糖4. 5% 5.5%，？!1值6.2 6.6。檢測指標合格后進行脂肪分離，使脂肪含量< 0. 05 %。將脫脂后 乳清巴氏殺菌冷卻至18°C 25°C備用。取已制備好的小麥芽7公斤加43公斤水按普通麥 芽糖化工藝進行，過濾除去不溶物得到麥芽汁。將麥芽汁加熱煮沸并添加啤酒花。在煮沸 第70分鐘時加入蘋果汁、草莓香精，煮沸90分鐘后迅速冷卻至18°C 25°C。將乳清和麥 芽汁按比例混合，添加開菲爾(kefir)菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵7天后，冷卻到4°C，并在此溫度 下陳釀3周即為成品。
具體實施方式
3制做100公斤橙味乳清酒組成麥芽7公斤、純凈水43公斤、乳清48公斤、啤酒花0. 1公斤、濃縮蘋果清汁 (可溶性固形物彡65% )1. 7公斤、橙味香精0. 1公斤、開菲爾發(fā)酵菌0. 1公斤。工藝過程取奶酪副產物乳清，并檢測指標，蛋白質0. 3 % 1. 0 %，乳糖4. 5 % 5.5%，？!1值6.2 6.6。檢測指標合格后進行脂肪分離，使脂肪含量< 0. 05%。將脫脂后 乳清巴氏殺菌冷卻至18°C 25°C備用。取已制備好的小麥芽7公斤加43公斤水按普通麥 芽糖化工藝進行，過濾除去不溶物得到麥芽汁。將麥芽汁加熱煮沸并添加啤酒花。在煮沸 第70分鐘時加入蘋果汁、橙味香精，煮沸90分鐘后迅速冷卻至18°C 25°C。將乳清和麥 芽汁按比例混合，添加開菲爾(kefir)菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵7天后，冷卻到4°C，并在此溫度 下陳釀3周即為成品。
權利要求
1.一種乳清酒，其特征在于由下列成分組成(重量百分比)麥芽6% 8%、純凈水 42% 44%、乳清44. 4% 51. 8%、啤酒花0. 0. 2%、開菲爾(kefir)發(fā)酵菌0. 0. 2%、果汁0 3%、果味香精0 0. 2%。
2.一種乳清酒的制備方法，其特征在于工藝步驟如下(1)乳清的準備取奶酪副產品乳清，通過脂肪分離機分離脂肪，進行巴氏殺菌后降溫 冷卻至18°C 25°C ；(2)麥芽汁的制備麥芽加水后在糖化鍋內按照普通麥芽糖化工藝進行制做，過濾除 去不溶物獲得麥芽汁；(3)配料將麥芽汁加熱煮沸保持90分鐘，按比例加入啤酒花，在煮沸第70分鐘時根 據(jù)組分需要加入果汁和香精；(4)混合發(fā)酵煮沸后的麥芽汁迅速冷卻至18°C 25°C，將乳清和麥芽汁按比例混合， 并添加開菲爾(kefir)菌群灌裝后發(fā)酵7天，發(fā)酵結束后急劇降溫至6°C以下，并將產品轉 入4°C 6°C條件冷藏陳釀3周，即得成品。
3.根據(jù)權利要求3所述的一種乳清酒的制備方法，其特征在于分別制備乳清和麥芽汁。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種乳清酒的制備方法，其特征在于使用開菲爾(kefir) 菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳清酒及其制備方法，屬于乳品加工領域。其組成成分是麥芽6％～8％、純凈水42％～44％、乳清44.4％～51.8％、啤酒花0.1％～0.2％、開菲爾(kefir)發(fā)酵菌0.1％～0.2％、果汁0～3％、果味香精0～0.2％。其制備方法的特征在于分別制備乳清和麥芽汁后再添加開菲爾(kefir)菌群發(fā)酵乳清和麥芽汁混合物，并添加果汁和風味料達到改善口味的目的。不但具備啤酒的營養(yǎng)，而且增加了乳清蛋白和開菲爾(kefir)益生菌的功能性。其成品酒精含量在0.5％～2.0％(V/V)之間，清涼爽口，可滿足不同人群的喜好。
文檔編號C12C12/00GK102093937SQ20101055992
公開日2011年6月15日 申請日期2010年11月26日 優(yōu)先權日2010年11月26日
發(fā)明者李達, 溫慧穎, 王明權, 王春光, 郭建君 申請人:吉林省乳業(yè)集團廣澤有限公司