專利名稱：一種菠蘿片的微波真空干燥方法
技術領域：
本發(fā)明屬于果蔬干燥加工技術領域，涉及一種菠蘿片的微波真空干燥方法。
背景技術：
菠蘿，又名鳳梨、王梨，屬鳳梨科，是多年生草本果樹植物，福建是我國菠蘿的主要產地 之一。菠蘿營養(yǎng)價值雖高，但在常溫條件下易因微生物和酶的作用而腐爛變質，難以久藏， 因此將菠蘿進行干制是菠蘿加工的重要方式之一。菠蘿干制品主要是利用熱風烘干，由于 菠蘿果肉組織比較疏松，含水量較多，故烘干時間長、成品得率低、耗能較高，色澤深暗，營 養(yǎng)物質損失較多，而且不能較好的保留菠蘿風味，大規(guī)模生產難度大，遠遠無法滿足市場對 菠蘿干制品的需求。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種菠蘿片的微波真空干燥方法，該方法在提高產品品質的同 時，縮短了干燥時間，提高了生產效率。本發(fā)明的菠蘿片的微波真空干燥方法，包括選料、去皮、清洗、去心、切片、護色、 浙干、微波真空干燥、包裝、貯存。具體步驟如下
(1)選料挑選新鮮、七成或八成熟的菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗先將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊，去除中心不能食用的部分；
(5)切片將塊狀菠蘿切成片狀；
(6)護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡45min 75min進行護色；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上浙干；
(8)微波真空干燥將浙干后的菠蘿片間隔放置在微波真空干燥室轉盤的干燥盒 上，進行微波真空干燥，直至達到安全含水率；
(9)干燥后的菠蘿片抽真空包裝、貯存。其中切片厚度范圍為6 12mm。在飽和糖水浸泡過程中，每隔10 15min攪拌一次使其充分浸泡。所述浙干是將菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干，直至表面無水珠。所述微波真空干燥是在微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa _90kPa，裝載量 IOOg 600g條件下進行干燥；將菠蘿片干燥至安全含水率，含水率< 8%。該工藝通過對提高菠蘿片干制品品質研究及降低能耗的基礎上，應用微波真空干 燥技術對菠蘿片進行干燥，提高干制菠蘿片的品質，如酸甜適中、色澤呈亮黃色、不易焦化、 菠蘿風味濃郁等；縮短干燥時間，提高生產效率。微波真空干燥高新技術以其獨特的加熱方 式和干燥機理為菠蘿片的干制開辟了另一條新的途徑，且易于即時控制，能實現(xiàn)真正連續(xù) 自動化的清潔生產。預處理步驟中的飽和糖水浸泡是為了使菠蘿片原本比較疏松的組織結構因飽和糖水的滲透而變得比較均勻、飽滿，進而使菠蘿片在干燥過程不易因為微波的高溫而出現(xiàn) 局部的焦化；浸泡后的菠蘿片表面能形成一層“糖衣”，在干燥過程中能較好地保留菠蘿片 里面的多糖、維生素、色素等物質和其獨特的菠蘿風味。本發(fā)明的顯著優(yōu)點是
(1) 通過研究提高干制菠蘿片的品質及降低干燥能耗，利用微波真空干燥技術對菠 蘿片進行干制，在縮短干燥時間、提高生產效率的同時，極大地降低了干燥能耗，并提高干 制菠蘿片的品質，使其具有酸甜適中、色澤呈亮黃色、不易焦化、菠蘿風味濃郁等特點；微波 本身的殺菌消毒功效使得產品安全衛(wèi)生，大大延長了產品的貨架期。(2)本發(fā)明易于即時控制，生產環(huán)保，便于實現(xiàn)連續(xù)、自動化的清潔生產。
具體實施例方式
本發(fā)明菠蘿片的微波真空干燥方法具體步驟如下
(1)選料挑選新鮮、七八成熟的菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊去掉中心不能食用的部分；
(5)切片將塊狀菠蘿切成一定厚度的片狀；
(6)飽和糖水護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡45min 75min (最佳浸泡時 間為Ih)護色；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干；
(8)測定初始含水率抽樣測定菠蘿片的初始含水率；所述初始含水率測定為在100°C 鼓風干燥證，冷卻0.證，稱重測定，初始含水率為78士洲；
(9)微波真空干燥將菠蘿片間隔放置在微波真空干燥室轉盤的干燥盒上，在一定微 波功率、裝載量、物料厚度及真空度下進行微波真空干燥，直至達到安全含水率；
(10)干燥后的菠蘿片經過抽真空包裝、貯存、檢驗成成品。上述步驟(2)的切片厚度范圍為6 12mm，所述浙干是將菠蘿片平攤于竹篩上進 行浙干，浙干至表面無水珠。所述的初始含水率測定為在100°c鼓風干燥證，冷卻0.證，稱 重測定，初始含水率為78士洲，測定初始含水率的目的是為了計算出菠蘿片絕干物料百分 比，再根據其計算出各個時刻菠蘿片的含水率。所述的微波真空干燥為在微波功率IkW 4kff,真空度-70 kPa _90kPa，裝載量IOOg 600g條件下進行干燥15 60min，干燥至 安全含水率(含水率< 8%)。以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例1
(1)選料挑選新鮮、無白斑、無腐爛、無異味，無病蟲害，無嚴重機械傷的七八成熟的 菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊去掉中心不能食用的部分；
(5)切片將塊狀菠蘿切成厚度為6mm的片狀；
(6)飽和糖水護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡Ih護色，在飽和糖水浸泡過程中，每隔10 15min攪拌一次使其充分浸泡；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干；
(8)微波真空干燥將菠蘿片裝于微波真空干燥室的轉盤內，在微波功率lkW、裝載量 200g及真空度_90kPa下進行微波真空干燥，干燥至安全含水率，干燥時間25min ；
(9)干燥后的菠蘿片經過抽真空包裝、貯存、檢驗成成品，保質期可達7個月左右。包裝、貯存及檢驗均為生產干制品的一般加工工藝。實施例2
(1)選料挑選新鮮、七成熟的菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊去掉中心不能食用的部分；
(5)切片將塊狀菠蘿切成厚度為8mm的片狀；
(6)飽和糖水護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡Ih護色；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干；
(8)測定初始含水率抽樣測定菠蘿片的初始含水率；
(9)微波真空干燥將菠蘿片裝于微波真空干燥室的轉盤內，在微波功率2kW、裝載量 300g及真空度_85kPa下進行微波真空干燥，干燥至安全含水率；
(10)干燥后的菠蘿片經過抽真空包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產干制品的一般加工工藝。實施例3
(1)選料挑選新鮮、八成熟的菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊去掉中心不能食用的部分；
(5)切片(半圓柱型)將塊狀菠蘿切成厚度為IOmm的片狀；
(6)飽和糖水護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡45min護色；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干；
(8)測定初始含水率抽樣測定菠蘿片的初始含水率；
(9)微波真空干燥將菠蘿片裝于微波真空干燥室的轉盤內，在微波功率3kW、裝載量 400g及真空度-SOkPa下進行微波真空干燥，干燥至安全含水率，干燥時間20min ；
(10)干燥后的菠蘿片經過抽真空包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產干制品的一般加工工藝。實施例4
(1)選料挑選新鮮、無白斑、無腐爛、無異味，無病蟲害，無嚴重機械傷的七八成熟的 菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊去掉中心不能食用的部分；
(5)切片(半圓柱型)將塊狀菠蘿切成厚度為IOmm的片狀；(6)飽和糖水護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡75min護色；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干；
(8)測定初始含水率抽樣測定菠蘿片的初始含水率；
(9)微波真空干燥將菠蘿片以一定間隔放置在微波真空干燥室轉盤的干燥盒上，在 微波功率3kW、裝載量500g及真空度_75kPa下進行微波真空干燥，干燥至安全含水率；
(10)干燥后的菠蘿片經過抽真空包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產干制品的一般加工工藝。實施例5
(1)選料挑選新鮮、無白斑、無腐爛、無異味，無病蟲害，無嚴重機械傷的七八成熟的 菠蘿為原料；
(2)去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；
(3)清洗將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；
(4)去心將菠蘿切塊去掉中心不能食用的部分；
(5)切片(半圓柱型)將塊狀菠蘿切成厚度為12mm的片狀；
(6)飽和糖水護色(浸泡lh)將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡Ih護色；
(7)浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上進行浙干；
(8)測定初始含水率抽樣測定菠蘿片的初始含水率；
(9)微波真空干燥將菠蘿片以一定間隔放置在微波真空干燥室轉盤的干燥盒上，在 微波功率4kW、裝載量600g及真空度_70kPa下進行微波真空干燥，干燥至安全含水率；
(10)干燥后的菠蘿片經過抽真空包裝、貯存、檢驗成成品。包裝、貯存及檢驗均為生產干制品的一般加工工藝。
權利要求
1.一種菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于所述方法的步驟包括選料、去皮、 清洗、去心、切片、護色、浙干、微波真空干燥、包裝、貯存。
2.根據權利要求1所述的菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于具體步驟如下選料挑選新鮮、七成或八成熟的菠蘿為原料；去皮削去菠蘿的粗皮并挖掉其尖刺；清洗先將菠蘿表面依附的雜質清洗干凈，然后甩掉多余的水分；去心將菠蘿切塊，去除中心不能食用的部分；切片將塊狀菠蘿切成片狀；護色將切好的菠蘿片放入飽和糖水浸泡45min 75min進行護色；浙干將浸泡后的菠蘿片平攤于竹篩上浙干；微波真空干燥將浙干后的菠蘿片間隔放置在微波真空干燥室轉盤的干燥盒上，進行 微波真空干燥，直至達到安全含水率；(9)干燥后的菠蘿片抽真空包裝、貯存。
3.根據權利要求2所述的菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于切片厚度范圍為 6 12mm0
4.根據權利要求2所述的菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于在飽和糖水浸泡 過程中，每隔10 15min攪拌一次使其充分浸泡。
5.根據權利要求2所述的菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于所述浙干是將菠 蘿片平攤于竹篩上進行浙干，直至表面無水珠。
6.根據權利要求2所述的菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于所述微波真空干 燥是在微波功率IkW 4kW，真空度-70 kPa _90kPa，裝載量IOOg 600g條件下進行干燥。
7.根據權利要求2所述的菠蘿片的微波真空干燥方法，其特征在于將菠蘿片干燥至 安全含水率，含水率< 8%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種菠蘿片的微波真空干燥方法，該方法通過選料、去皮、清洗、去心、切片、護色、瀝干、微波真空干燥、包裝得到成品。本發(fā)明以提高干制菠蘿片品質、干燥效率及降低能耗為目的，應用微波真空干燥技術對菠蘿片進行干燥，提高干制菠蘿片的品質，如酸甜適中、色澤呈亮黃色、不易焦化、菠蘿風味濃郁等；縮短干燥時間，提高生產效率。微波真空干燥高新技術以其獨特的加熱方式和干燥機理為菠蘿片的干制開辟了另一條新的途徑，且易于即時控制，能實現(xiàn)真正連續(xù)自動化的清潔生產。
文檔編號A23B7/02GK102057982SQ20101056136
公開日2011年5月18日 申請日期2010年11月27日 優(yōu)先權日2010年11月27日
發(fā)明者張怡, 彭彬, 曾紹校, 林鴛緣, 鄭寶東, 黃子建 申請人:福建農林大學