專利名稱：黃豆腐加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐生產(chǎn)技術(shù)，具體是黃豆腐加工方法。
背景技術(shù)：
豆腐是居家生活常用的植物蛋白食品，使用的原料是大豆，也一些地方也稱黃豆， 其加工方法是自古至今沿用的傳統(tǒng)方法，即把大豆浸泡，磨成漿狀，經(jīng)擠壓過濾去渣，也稱豆粕，可作飼料等用。而留下來的漿液，經(jīng)加熱煮熟成豆?jié){，在豆?jié){中加石膏溶解成的漿即可生產(chǎn)出常用的白色豆腐。這樣的豆腐雖然為千百年來人們習(xí)慣的大豆為原料的深加工食品，鮮炒豆腐為多數(shù)常用的食法，也可通過醬油鹵制后涼食，或油煎炸吃的，還有放置發(fā)酵成為臭豆腐吃。后幾種加工豆腐的方法都不能保持豆腐的鮮味，鮮豆腐固有的營養(yǎng)不同程度受到損失。但鮮豆腐只具單一的大豆原有成分，同時鮮豆腐的顏色因單純而感到厭倦，同時豆腐生產(chǎn)過程使用石膏漿點制，使豆腐中存在著難于消化的鈣質(zhì)成分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種黃豆腐加工方法，增加傳統(tǒng)豆腐的營養(yǎng)，又使豆腐外觀生成一層具有獨特營養(yǎng)物質(zhì)的乳黃層。實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是黃豆腐加工方法，采用黃豆為原料，經(jīng)選料、泡豆粒、 磨漿、濾漿、煮漿、包塊、點漿、腌制工藝制成，具體是黃豆去殼；豆粒泡約3 4小時；用石磨或機磨磨成漿；把磨好的漿裝入棉布制成的布袋，用開水沖入不斷攪拌并擠壓過濾，直至濾下的是清水為止得到生豆?jié){；先用小火，再用大火煮漿，直到豆?jié){完全沸開，把煮好的豆?jié){放入容器內(nèi)得到熟豆?jié){；酸漿水點漿，把加熱到沸騰的酸漿水加在新煮沸的熟豆?jié){中，攪拌均勻，以100斤豆?jié){用18斤-25斤酸漿點制得到水豆腐(即含水量大，待擠壓排水的豆腐)；包塊，用6-8寸長的方形布料(絲質(zhì)性、細膩的的確良布)把點制好的水豆腐包成方形，壓緊排到水分含量20% -30%，解開，放入可浙水的容具中再排掉5%的水分備用。把姜黃去皮，晾干，磨成粉備用。經(jīng)三煮三掛煮腌上色工藝成黃豆腐。把水燒開， 第一次每50斤水加入姜黃粉50克，煮沸熬制2分鐘，成姜黃水，在備好的姜黃水中以腌煮 100斤豆腐加精制食鹽40-45克的鹽量溶入姜黃水中待用；再把包成塊的豆腐25斤放入前述的姜黃沸水中，待水再次沸開，立即從鍋內(nèi)撈出豆腐，稍晾干后，即可掛在串子上進一步晾干。第二次加入與第一次同量50斤沸開的水，加25克姜黃粉，與步驟一同樣方法處理上一過程中晾干的豆腐，第三次將第二次處理后并晾干的豆腐放容器中清水煮制，要求煮到水接近煮沸狀即可取出掛串，晾干后即成黃豆腐。整個制作過程不添加任何防腐劑，人工色素，其色澤鮮黃，方方2寸前述的姜黃水是用純天然的中藥材植物-姜黃去皮，晾干，磨成粉，用時放入水中制得。前述的點漿用的酸漿水也稱酸漿，是做豆腐工序中從豆腐中擠壓出的水分，流入容器，放置自然發(fā)酵M小時以上即成下次做豆腐點漿的酸漿水。點漿用的酸漿水，用它點漿做豆腐，可避免石膏水點漿做出的豆腐存在的不足。按照上述方法就可制得一種黃豆腐，黃豆腐價廉物美，有豐富的營養(yǎng)價值，可養(yǎng)顏潤膚，由于原料的選取，做豆腐過程中向豆?jié){內(nèi)點漿工藝中使用的是酸漿，屬于易消化的植物提取濃縮物質(zhì)，可避免使用石膏類礦物點漿存在的影響消化甚至結(jié)石的問題。在豆腐做好后用姜黃上色，即改變了豆腐的外觀效果，質(zhì)地硬實，肉質(zhì)嫩，滋潤可口，增進食欲。因使用姜黃素制成黃豆腐，也能使姜黃的降血脂、抗炎、降低全血和血漿粘度作用、能增加膽汁的生成和分泌、并能促進膽囊收縮、抗氧化等藥效在進食豆腐時得到利用；使黃豆腐比普通白豆腐增加了保健效果。
具體實施例方式以下是本發(fā)明的實施例。一、制做豆腐黃豆腐是選用優(yōu)質(zhì)黃豆，用山泉水、酸漿、食鹽、姜黃等為配料精制而成。與一般白豆腐相比，增加了一個把姜黃煮制在豆腐表面的工藝過程，其余工序與做白豆腐相同。其實施方式，重點是姜黃的制取，白豆腐的點漿和上色。制作黃豆腐的工藝獨特，其過程為黃豆去殼，泡豆粒，(約3 4小時)磨漿、濾漿(用開水把磨好的漿從包揪中濾下，不斷攪拌直至清水為止)、漲漿(先用小火，再用大火，豆?jié){完全煮沸，從鍋中把豆?jié){放入木桶等容器)、點漿(用酸漿點制，不用石膏，用漲開的酸漿加在煮沸的豆?jié){中，攪拌均勻，約100斤豆?jié){加酸漿18-25斤)讓豆?jié){成水豆腐、包塊(用6寸長，6寸寬的絲質(zhì)性、細膩的的確良布把點制好的豆腐包制成方方兩寸的豆腐，壓緊后排到含水量不大于30%，解開，放入竹器中浙水)，即完成了豆腐的制做，且豆腐呈方方2寸左右的方塊狀，以便下步煮腌姜黃。其中先小火后大火煮漿是為了避免開始就用大火煮豆?jié){，造成豆?jié){附在炊鍋底部燒胡。先小火煮，在攪拌狀態(tài)下不會出現(xiàn)這種問題，當(dāng)豆?jié){被煮到完全混合懸浮在水中時，大火煮時，也不會形成鍋底燒胡現(xiàn)象，保證豆?jié){的煮制質(zhì)量。二、煮腌上色工序其黃色是用純天然的植物(中藥材)姜黃煮制而染。把姜黃去皮，晾干，磨成粉備用。把水燒開，第一次每50斤水加入姜黃粉50克，放入11克食鹽，煮沸熬制2分鐘，再把包成塊的豆腐放入沸水中，可放25斤豆腐，待水再次沸開，立即從鍋內(nèi)撈出豆腐，稍晾干后，即可將塊狀豆腐用線拴結(jié)成串掛在串子桿上進一步晾干。第二次加入與第一次同樣數(shù)量的水，加25克姜黃粉，用與上次相同的方法處理。第三次清水煮制，要求煮到水接近煮沸狀即可。這樣，黃豆腐便做成，整個制作過程不添加任何防腐劑，人工色素，其色澤鮮黃，方方2寸。質(zhì)地硬實，肉質(zhì)滋嫩可口。黃豆腐價廉物美，有豐富的營養(yǎng)價值，可養(yǎng)顏潤膚，增進食欲，經(jīng)真空包裝后是饋贈親友的上佳禮品。黃豆腐食法多樣，可直接食用，可干食，炒食，煮食，煎食，涼蘸，燒烤食用等。黃豆腐一直以來深受廣大消費者喜愛，把藥用植物一姜黃降血脂、抗腫瘤、抗炎，降低血漿粘度、利膽增加膽汁的生成和分泌，促進膽囊收縮、抗氧化功效以食物形式給食者以保健。
權(quán)利要求
1.黃豆腐加工方法，采用黃豆為原料，經(jīng)選料、泡豆粒、磨漿、濾漿、煮漿、包塊、點漿、腌制工藝制成，具體是a黃豆去殼；豆粒泡約3 4小時；用石磨或機磨磨成漿；把磨好的漿裝入棉布制成的布袋，用開水沖入不斷攪拌并擠壓過濾，直至濾下的是清水為止得到生豆?jié){；先小火，再大火煮漿，直到豆?jié){完全沸開，把煮好的豆?jié){放入容器內(nèi)得到熟豆?jié){；酸漿水點漿，把加熱到沸騰的酸漿水加在新煮沸的熟豆?jié){中，攪拌均勻，以100斤豆?jié){用18斤-25斤酸漿點制得到水豆腐；包塊，用6-8寸長的方形布料把點制好的水豆腐包成方形，壓緊排到水分含量 20% -30%，解開，放入可浙水的容器中再排掉5%的水分備用；b把姜黃去皮，晾干，磨成粉備用，把水燒開，第一次每50斤水加入姜黃粉50克，煮沸熬制2分鐘，成姜黃水，在備好的姜黃水中以腌煮100斤豆腐加精制食鹽40-45克的鹽量溶入姜黃水中待用；把包成塊的豆腐25斤放入前述的姜黃水中，待水沸開，立即從鍋內(nèi)撈出豆腐，晾干后，即可掛在串子桿上進一步晾干；第二次加入與第一次同量50斤沸開的水，加 25克姜黃粉，與上次同樣方法處理上一過程中晾干的25斤豆腐，撈取掛串晾干；第三次將第二次處理后并晾干的25斤豆腐放容器中清水煮制，要求煮到水接近煮沸狀即可撈取掛串晾干成黃豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆腐加工方法，其特征在于姜黃水是用純天然的中藥材植物-姜黃去皮，晾干，磨成粉，使用時，第一次以50斤水加入50克姜黃粉制得，第二次以50 斤水加％克姜黃粉制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃豆腐加工方法，其特征在于前述的點漿用的酸漿水，是做豆腐工序中從豆腐中擠壓出的水分，流入容器，放置自然發(fā)酵M小時以上即成下次做豆腐點漿的酸漿水。
全文摘要
黃豆腐加工方法，采用黃豆為原料，經(jīng)選料、泡豆粒、磨漿、濾漿、煮漿、包塊、點漿、腌制工藝制成，黃豆腐加工方法，采用黃豆為原料，經(jīng)選料、泡豆粒、磨漿、濾漿、煮漿、包塊、點漿、腌制上色工藝制成，由于原料的選取，做豆腐過程中向豆?jié){內(nèi)點漿工藝中使用的是酸漿，屬于易消化的植物提取濃縮物質(zhì)，可避免使用石膏類礦物點漿存在的影響消化甚至結(jié)石的問題。在豆腐做好后用姜黃上色，即改變了豆腐的外觀效果，質(zhì)地硬實，肉質(zhì)嫩，滋潤可口，增進食欲。用了姜黃腌制，使黃豆腐比普通白豆腐增加了保健效果。
文檔編號A23C20/02GK102379351SQ20101056226
公開日2012年3月21日 申請日期2010年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月23日
發(fā)明者吳群英, 夏六英, 寧玉白, 晏崇芬 申請人:晏崇芬