專利名稱：一種特濃魚(yú)湯面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特濃魚(yú)湯面的制作方法，屬于食品加工制作領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著餐飲科學(xué)的發(fā)展，原有的傳統(tǒng)早餐飲食方式已逐漸被淘汰。人們對(duì)早餐的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越來(lái)越重視。尤其是對(duì)早餐的營(yíng)養(yǎng)保健功能要求在不斷提升。需要越來(lái)越多的色、 香、味具全，營(yíng)養(yǎng)豐富的美味早餐滿足生活之需。傳統(tǒng)的魚(yú)湯面味道魚(yú)香味不是特別濃厚， 在魚(yú)湯面的材料配比上不是很到位。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種特色地方食品特濃魚(yú)湯面的制作方法。包括特濃魚(yú)湯的備制、手捍面的制作和湯面的加工工藝。特濃魚(yú)湯的備制是將精選的原料、配料、調(diào)料按比例調(diào)配， 按規(guī)定的時(shí)間、工藝精心加工而成。其特征是原料由新鮮活殺的鱔魚(yú)骨、活鯽魚(yú)、鮮豬徑骨按5 3 2比例配定；配料由面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，調(diào)料由熟豬油、香菜、胡菽粉、姜、蔥、鹽、味精等按每公斤面粉比例10 5 3| 2 2 2配定。其制作過(guò)程包括如下步驟1.特濃魚(yú)湯的備制a.按比例5 3 2選定原料新鮮活殺的鱔魚(yú)骨、活鯽魚(yú)、鮮豬大徑骨b.將鱔魚(yú)、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚(yú)僅去內(nèi)臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚(yú)味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到7-8成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約1小時(shí)至湯濃。倒出濃湯汁A，用細(xì)眼篩過(guò)湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到5-6成熱，放入活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)小火煸炒，炒至酥透撈出。f.將過(guò)篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用過(guò)二遍湯，得到特濃魚(yú)湯汁B備用。2.手搟面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，搟面至厚度為1毫米左右。用手工刀仔細(xì)切成小于1毫米寬度、長(zhǎng)為20-30公分的細(xì)絲條備用。3.湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后下面條，等面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起用隨時(shí)撈出。放入備用面碗內(nèi)，充分復(fù)蓋碗中調(diào)料后，再輕輕倒入特濃魚(yú)湯汁，面條與特濃魚(yú)湯汁的比例為5 3，使湯汁充分漫沒(méi)面條，最后再放入香菜或大蒜花點(diǎn)綴。
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制作要點(diǎn)a)炸熟酥的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨不能時(shí)間太長(zhǎng)，防止太老或有焦味。否則制湯時(shí)就有苦味。b)活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨第二次下油鍋煸炒時(shí)，一定要掌握好火力，火力不能大，但又要煸炒到透酥，無(wú)水份才行。c)鮮豬大徑骨清洗凈時(shí)，要先將大骨打斷，再放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。如不干凈有血水則湯汁不能濃稠。大骨打斷能充分把骨髓中的膠原蛋白充分溶解在湯中。d)制作手搟面條時(shí)，面的調(diào)制不能太硬，以有韌勁為好，切面的刀工要講究細(xì)、勻。 否則不易熟而影響口感。e)出鍋時(shí)注意面碗內(nèi)須先放調(diào)料鹽、味精、胡菽粉，后放面條，最后再放湯。以防止鹽與濃湯中膠原蛋的先接觸產(chǎn)生沉淀，影響效果。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11.特濃魚(yú)湯的備制a.按比例5 3 2選定原料新鮮活殺的鱔魚(yú)骨5公斤、活鯽魚(yú)3公斤、鮮豬大徑骨2公斤b.將鱔魚(yú)、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚(yú)僅去內(nèi)臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚(yú)味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到8成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約50分鐘至湯濃。倒出濃湯汁A.用200目細(xì)眼篩過(guò)湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到6成熱，放入活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨小火煸炒，炒至酥透撈出。f.將過(guò)篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用200目細(xì)眼篩過(guò)二遍湯，得到特濃魚(yú)湯汁B備用。2.面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，機(jī)器搟面至厚度為1毫米左右。用刀仔細(xì)切成小于0. 8-1. 0毫米寬度、長(zhǎng)為20-30公分的細(xì)絲條備用。3.湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后下面條，等面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起用隨時(shí)撈出。放入備用面碗內(nèi)，充分復(fù)蓋碗中調(diào)料后，再輕輕倒入特濃魚(yú)湯汁B，面條與特濃魚(yú)湯汁的比例為3 5，使湯汁充分漫沒(méi)面條，最后再放入香菜或大蒜花點(diǎn)綴。實(shí)施例21.特濃魚(yú)湯的備制a.按比例4 4 2選定原料新鮮活殺的鱔魚(yú)骨4公斤、活鯽魚(yú)4公斤、鮮豬大徑骨2公斤b.將鱔魚(yú)、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚(yú)僅去內(nèi)臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚(yú)味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到7成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約60分鐘至湯濃。倒出濃湯汁A.用200目細(xì)眼篩過(guò)湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到7成熱，放入活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨小火煸炒，炒至酥透撈出。f.將過(guò)篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用200目細(xì)眼篩過(guò)二遍湯，得到特濃魚(yú)湯汁B備用。2.手搟面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，搟面至厚度為1毫米左右。用手工刀仔細(xì)切成0. 7-0. 9毫米寬度、長(zhǎng)為30-35公分的細(xì)絲條備用。3.湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后，下面條，待面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起時(shí)用漏勺撈出。放入備用面碗內(nèi)，復(fù)蓋在碗內(nèi)調(diào)料上，充分吸收碗中調(diào)料后，再輕輕倒入特濃魚(yú)湯汁，面條與特濃魚(yú)湯汁的比例為3 5，使湯汁充分漫沒(méi)面條，最后再放入香菜或大蒜花點(diǎn)綴。有益效果該發(fā)明涉及一種特色地方食品特濃魚(yú)湯面的制作方法。由于特濃魚(yú)湯的備制是將精選的原料、配料、調(diào)料按比例調(diào)配，按規(guī)定的時(shí)間、工藝精心加工而成。具有以下特點(diǎn)1.特濃魚(yú)湯，湯汁醇厚，點(diǎn)滴成珠，香濃覆郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有大量?jī)?yōu)質(zhì)膠原蛋白， 多種礦物質(zhì)及微量元素。色澤如瓊漿玉液。色、香、味具全。2.特濃魚(yú)湯面，精工細(xì)作，面條纖細(xì)，入口如綿，具有早餐之需的各種營(yíng)養(yǎng)成分。是不可多得的滋補(bǔ)佳品，具有一定的保健功效。3.早餐特濃魚(yú)湯面，取材方便，加工精良，老少適合，四季皆宜，價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。特別適合廣大工薪階層及各界人士作營(yíng)養(yǎng)早餐經(jīng)常食用。同時(shí)特別適合大中型餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)制作。具有廣闊市場(chǎng)前景，產(chǎn)生可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明公開(kāi)了一種特濃魚(yú)湯面的制作方法，其特征包括如下步驟(1)特濃魚(yú)湯的備制a.按比例5 3 2選定原料新鮮活殺的鱔魚(yú)骨、活鯽魚(yú)、鮮豬大徑骨b.將鱔魚(yú)、鮮豬大徑.清洗凈，放入沸水鍋中煮沸，使血水充分溢出后撈起洗凈備用。c.將活鯽魚(yú)僅去內(nèi)臟，不去鱗、鰓，以保持新鮮魚(yú)味，洗凈備用。坐鍋放入一半量熟豬油，燒到7-8成熱，下鍋炸至熟酥。d.坐鍋放入炸熟酥的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨加生姜、蔥、料酒、水，上大火燒沸，煮約1小時(shí)至湯濃。倒出濃湯汁A，用細(xì)眼篩過(guò)湯。e.另坐鍋放入另一半熟豬油，燒到5-6成熱，放入活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)小火煸炒，炒至酥透撈出οf.將過(guò)篩后的濃湯汁A與煸炒的活鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨一起大火煮約30分鐘至湯汁醇濃。再用過(guò)二遍湯，得到特濃魚(yú)湯汁B備用。(2)手搟面條的制作面粉、食用堿按每公斤面粉100 1配定，加入冷水和面，搟面至厚度為1毫米左右。用手工刀仔細(xì)切成小于1毫米寬度、長(zhǎng)為20-30公分的細(xì)絲條備用。(3)湯面的加工備面碗，放入鹽、味精、胡菽粉，坐鍋加3/4水大火燒沸后下面條，等面條浮起后再加一次冷水，待面條下沉后再一次浮起用隨時(shí)撈出。放入備用面碗內(nèi)，充分復(fù)蓋碗中調(diào)料后，再輕輕倒入特濃魚(yú)湯汁，面條與特濃魚(yú)湯汁的比例為5 3，使湯汁充分漫沒(méi)面條，最后再放入香菜或大蒜花點(diǎn)綴。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種特色地方食品特濃魚(yú)湯面的制作方法。包括特濃魚(yú)湯的備制、手捍面的制作和湯面的加工工藝。特濃魚(yú)湯的備制是將精選的原料、配料、調(diào)料按比例調(diào)配，按規(guī)定的時(shí)間、工藝精心加工而成。其特征是原料由新鮮活殺的鱔魚(yú)骨、活鯽魚(yú)、鮮豬徑骨按5∶3∶2比例配定；配料由面粉、食用堿按每公斤面粉100∶1配定，調(diào)料由熟豬油、香菜、胡菽粉、姜、蔥、鹽、味精等按每公斤面粉比例10∶5∶3|∶2∶2∶2配定。特濃魚(yú)湯面含有大量?jī)?yōu)質(zhì)膠原蛋白，多種礦物質(zhì)，碳水化合物、微量元素。香濃覆郁，老少皆宜。取材方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102475211SQ20101056271
公開(kāi)日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2010年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月29日
發(fā)明者丁士安 申請(qǐng)人:丁士安