專利名稱：一種具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶 及其制備方法。
背景技術(shù)：
據(jù)有關(guān)資料介紹，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因?yàn)榘l(fā)酵乳 中有活力強(qiáng)的乳酸菌，能增強(qiáng)消化，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)腸的蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝。因此經(jīng)常 飲用酸奶可以起到食療兼收的作用、大大有利于增強(qiáng)人體的健康。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消 化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢， 防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理牛奶中的乳糖已被發(fā)酵 成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功 能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。近年來，人們對(duì)酸奶的認(rèn)識(shí)越來越多，對(duì)酸奶的味道 和花色要求也越來越高。傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品口味酸甜細(xì)滑，但是口味過于單一，由于牛乳含有大量由不同氨 基酸聚合而成的蛋白質(zhì)，而這些蛋白質(zhì)與還原糖在一定條件下能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而 可以賦予酸奶產(chǎn)品一種特殊的風(fēng)味和顏色，豐富酸奶的口味，然而，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)發(fā) 生美拉德反應(yīng)的奶基進(jìn)一步發(fā)酵后所得到的酸奶的凝固狀態(tài)較差、且發(fā)酵產(chǎn)品粗糙，口感 不細(xì)膩，直接降低冷凍酸奶產(chǎn)品品質(zhì)。因此，為了克服上述問題，同時(shí)兼顧美拉德特殊的顏 色和風(fēng)味本發(fā)明的發(fā)明人提出并完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。本發(fā)明的再一目的在于提供了一種制備上述酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制備方法包 括以下步驟1)將部分原料牛奶在90 120°C下殺菌10 150分鐘，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐 色奶基；2)將余量原料牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，得到白色奶基；3)將步驟1)得到的褐色奶基和步驟2)得到的白色奶基按6 5的比例混合；4)加入穩(wěn)定劑，攪拌；5)脫氣、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝，得到具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。此外，本發(fā)明還提供了制備具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶的方法，所述的方法包括以 下步驟1)將部分原料牛奶在90 120°C下殺菌10 150分鐘，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐 色奶基；2)將余量原料牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，得到白色奶基；
3)將步驟1)得到的褐色奶基和步驟2)得到的白色奶基按6 5的比例混合；4)加入穩(wěn)定劑，攪拌；5)脫氣、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝，得到具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。本發(fā)明為了克服美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的負(fù)面影響，從多角度研究美拉德反應(yīng)對(duì)酸奶發(fā) 酵品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)僅對(duì)部分原料乳進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以解決酸奶發(fā)酵后口感較差的問 題，進(jìn)而，本發(fā)明的發(fā)明人通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)確定了既能保證不影響酸奶發(fā)酵狀態(tài)又能賦予終 產(chǎn)品具有特殊的風(fēng)味的最佳褐色奶基和白色奶基的比例。當(dāng)褐色奶基白色奶基=6 5時(shí)，最終產(chǎn)品不僅具有良好的特殊風(fēng)味，而且產(chǎn)品 具有良好的狀態(tài)及口感。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶，由以下占冷凍酸奶的重量百分含量的 成份組成糖和或糖醇6% 7%，穩(wěn)定劑0.8% 1%，奶油4% 6%，蛋白粉0.05% 0. 2%，乳化劑0. 6 0. 8%，牛乳占除上述成分以外的其余重量百分含量。本發(fā)明中的糖選自白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖漿和飴糖中的一種或一種以上的混 合物；上述糖醇選自麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇中的一種或一種以上的混合物；上述穩(wěn)定劑 選自石家莊市兄弟伊蘭有限公司HDZ-發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑(2025)。本發(fā)明中非脂乳固體選自牛乳中不含乳脂的固形物、不含乳脂的全脂奶粉、脫脂 奶粉、不含乳脂的半脫脂奶粉和乳清蛋白粉中的一種或幾種的混合物；上述脂肪選自無水 奶油、椰子油、棕櫚油和人造奶油中的一種或幾種的混合物；上述乳化劑選自植脂末、分子 蒸餾單甘脂、聚甘油酯、蔗糖酯中的一種或幾種的混合物。本發(fā)明中所使用的益生菌菌種為干酪乳桿菌或干酪乳桿菌與雙歧桿菌、嗜酸乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等其中的一種或幾種的混合菌種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我國(guó) 生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛 奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。本發(fā)明通過使一部分牛奶發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而具有特殊的風(fēng)味和顏色，改變了 傳統(tǒng)酸奶單一的顏色和口味，給消費(fèi)者帶來新鮮的風(fēng)味和口感以及感官上的刺激。同時(shí)本 發(fā)明通過是一部分牛奶發(fā)生褐變并按6 5的比例和未發(fā)生褐變的牛奶進(jìn)行混合，在該混 合比例下消除了美拉德反應(yīng)的負(fù)面影響在降低蛋白質(zhì)的消化率和可利用率、影響蛋白質(zhì)的 凝固狀態(tài)、使終產(chǎn)品狀態(tài)粗糙、口感不細(xì)膩等方面的影響，使制備得到的冷凍酸奶不僅具有 良好的特殊風(fēng)味，而且產(chǎn)品具有良好的狀態(tài)及口感。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、制備具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶按以下配比稱取制備具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶的原料，共計(jì)lOOOg，其中配方1、白砂糖65g，奶油60g，蛋白粉lg，植脂末6g，HDZ-發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑10g，褐 變的牛奶396g，白奶余量(462g)，褐色奶基白色奶基=6 7。配方2、白砂糖65g，奶油55g，蛋白粉1.5g，植脂末8g，HDZ-發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑8g， 褐變的牛奶392g，白奶余量(470. 5g)，褐色奶基白色奶基=5 6。配方3、按以下配比稱取制備含有低聚果糖的冷凍酸奶的原料，共計(jì)lOOOg，其中，白砂糖70g，奶油50g，蛋白粉2g，植脂末7g，HDZ-發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑9g，褐變的牛奶431g，白 奶余量(431g)，褐色奶基白色奶基=5 5。配方4、按以下配比稱取制備含有低聚果糖的冷凍酸奶的原料，共計(jì)lOOOg，其中， 白砂糖70g，奶油56g，蛋白粉1. 5g，植脂末8g，HDZ-發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑10g，褐變的牛奶466g， 白奶余量(388. 5g)，褐色奶基白色奶基=6 5。按照以下工藝生產(chǎn)本實(shí)施例酸奶1、工藝流程原奶檢驗(yàn)_殺菌(進(jìn)行美拉德反應(yīng))-配料及標(biāo)準(zhǔn)化_脫氣_均質(zhì)-殺菌-冷 卻_接種_攪拌_保溫發(fā)酵_破乳_降溫_灌裝_速凍2、工藝說明2. 1牛奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng) 指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。2. 2殺菌將參與褐變的牛奶在100°C殺菌30分鐘。2. 3配料及標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)指標(biāo)將其余白奶標(biāo)準(zhǔn)化。將褐變好的牛奶與標(biāo)準(zhǔn)化后牛 奶升溫到75 80°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶 解分散)，并攪拌約15分鐘，充分化料，之后降溫到65°C 70°C，得到配好的牛奶物料。2. 4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2. 5均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150 170Bar壓力下均質(zhì)。2. 6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95°C殺菌20min。2. 7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C。2. 8接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，在發(fā)酵罐中加入菌種并 攪拌15 20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2. 9保溫將接種后的物料在40°C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時(shí)。2. 10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72 78° T時(shí)，將酸奶降溫至20 24°C， 打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。2. 11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進(jìn)行灌裝。2. 12速凍灌裝后的產(chǎn)品在_28°C _32°C下速凍30 50min，即得到所述冷凍酸 奶。以上配方1 4中，發(fā)生美拉德反應(yīng)的褐色奶基-以a表示和未發(fā)生美拉德反應(yīng)的 白色奶基-以b表示，根據(jù)他們之間不同的配比來考察得到產(chǎn)品的顏色、口感、風(fēng)味、狀態(tài)。 最終產(chǎn)品的感官可接受度的具體評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)如下表1所示。表1配方1 4中樣品的顏色、口感、風(fēng)味、狀態(tài)結(jié)果條查表
權(quán)利要求
1.一種具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制備方法包括以下步驟1)將部分原料牛奶在90 120°C下殺菌10 150分鐘，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐色奶基；2)將余量原料牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，得到白色奶基；3)將步驟1)得到的褐色奶基和步驟2)得到的白色奶基按6 5的比例混合；4)加入穩(wěn)定劑，攪拌；5)脫氣、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝，得到具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。
2.—種生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟1)將部分原料牛奶在90 120°C下殺菌10 150分鐘，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐色奶基；2)將余量原料牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，得到白色奶基；3)將步驟1)得到的褐色奶基和步驟2)得到的白色奶基按6 5的比例混合；4)加入穩(wěn)定劑，攪拌；5)脫氣、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝，得到具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶，其制備方法包括以下步驟1)將部分原料牛奶在90～120℃下殺菌10～150分鐘，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐色奶基；2)將余量原料牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，得到白色奶基；3)將步驟1)得到的褐色奶基和步驟2)得到的白色奶基按6∶5的比例混合；4)加入穩(wěn)定劑，攪拌；5)脫氣、均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝，得到具有特殊風(fēng)味的冷凍酸奶。本發(fā)明通過是一部分牛奶發(fā)生美拉德的褐色奶基并按6∶5的比例和未發(fā)生褐變的白色奶基進(jìn)行混合，使制備得到的冷凍酸奶不僅具有良好的特殊風(fēng)味，而且產(chǎn)品具有良好的狀態(tài)及口感。
文檔編號(hào)A23C9/12GK101999458SQ20101056818
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月26日
發(fā)明者尹小靜, 張海斌, 楊美清, 胡海龍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司