專利名稱：一種低糖低熱凝固型酸奶的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是凝固型低糖、低熱酸奶及其制備方法。 屬于乳品領域。
背景技術：
酸奶是一種老少皆宜的高營養(yǎng)飲品，不但具有人體必需的蛋白質(zhì)和脂肪，且能緩解乳糖不耐癥，乳酸菌還可產(chǎn)生煙酸和葉酸等機體營養(yǎng)所必需的多種維生素；乳酸菌在消化道內(nèi)生長繁殖，其代謝產(chǎn)物能抑制有害菌的滋生或殺滅病原菌，促進胃腸蠕動，降低膽固醇，有助于消化和整腸等作用。為了保證口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，但糖分的過多攝取，會導致肥胖。肥胖是體外脂肪堆積過多和(或)分布異常的一種形態(tài)。1997年世界衛(wèi)生組織(WHO)將肥胖癥明確宣布為一種疾病。肥胖易引起高血壓、糖尿病、冠心病、脂肪肝等諸多疾病。據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀表明，目前我國成人超重率為22. 8%, 肥胖率為7. 1%，估計人數(shù)分別為2. 0億和6000多萬。目前市售的酸奶產(chǎn)品由于含糖量不低，往往不能滿足肥胖病人、糖尿病人等忌糖人士及發(fā)育期的小朋友的要求，較高的含糖量很容易引起血糖升高、肥胖以及齲齒等疾病。 因此采用低熱值的代糖甜味劑加入到酸奶中成為很多廠家的想法，然而代糖品很多，如何以最低添加量及最適合的配比做到甜度、口感不減且更經(jīng)濟則成為生產(chǎn)廠家需要考慮的問題。本專利采用赤蘚糖醇部分代替蔗糖，通過研究人員的反復試驗對照，獲得赤蘚糖醇最適添加量，此配方下所生產(chǎn)出的酸奶產(chǎn)品較目前市售酸奶在甜度及口感上沒有差別，且更健康。此外，此配方生產(chǎn)出的酸奶產(chǎn)品由于赤蘚糖醇的加入，較低的滲透壓能夠很好的抑制乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升，使酸奶在保存期間酸味上升很少，延長了產(chǎn)品貨架期。研究人員通過赤蘚糖醇加入量與滲透壓、產(chǎn)品PH的變化關系進行摸索，綜合赤蘚糖醇在酸奶中部分代替蔗糖的功效性、經(jīng)濟性指標，獲得了最適低糖低熱凝固性酸奶的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術中存在的不足，用赤蘚糖醇部分替代蔗糖，并最大程度保持酸奶原有的風味和口感，提供適于肥胖和糖尿病食用的凝固型酸奶，同時延長了產(chǎn)品貨架期。赤蘚糖醇熱量低，僅為0. ^ccal/g，耐受性好，代謝途徑與胰島素無關，既解決了肥胖和糖尿病患者難品甜味之苦又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。此外，赤蘚糖醇不被口腔微生物發(fā)酵，不會引起牙齒齲壞，有利于保護兒童牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適宜所有健康人群食用。本發(fā)明的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝如下1、配料在配料罐中，加入新鮮全脂牛奶、蔗糖、赤蘚糖醇等，混合均勻。2、均質(zhì)均質(zhì)前預熱至55°C，采用15_25Mpa均質(zhì)。3、殺菌90-95°C,殺菌 5-10min。
4、接種發(fā)酵劑將殺菌后的物料冷卻至45°C，加入發(fā)酵劑并充分攪拌。5、發(fā)酵43°C發(fā)酵 5H6、后熟將發(fā)酵好的酸奶放入4°C冰箱進行后熟12h。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下有益的效果1、將赤蘚糖醇替代部分蔗糖添加到酸奶中，迎合了人們的健康需要，使人們在得到酸奶的保健作用的同時，減少了熱量的攝入。2、赤蘚糖醇滲透壓降低，抑制乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升，使酸奶在保存期間酸味上升很少。
具體實施例方式實施例1IOOmL新鮮全脂牛奶加入8g蔗糖、5g赤蘚糖醇，55 °C、15_25Mpa均質(zhì)、90-95 °C殺菌 5-lOmin，冷卻至45°C加入15%發(fā)酵劑，43°C發(fā)酵Mi，4°C后熟1濁。實施例2IOOmL新鮮全脂牛奶加入6g蔗糖、4g赤蘚糖醇，55°C、15_25Mpa均質(zhì)，90-95°C殺菌 5-lOmin，冷卻至45°C加入15%發(fā)酵劑，43°C發(fā)酵^i，4°C后熟1濁。實施例3IOOmL新鮮全脂牛奶加入6g蔗糖、6g赤蘚糖醇，55 °C、15_25Mpa均質(zhì)，90-95 °C殺菌 5-lOmin，冷卻至45°C加入15%發(fā)酵劑，43°C發(fā)酵4h，4°C后熟1濁。實施例4IOOmL新鮮全脂牛奶加入5g蔗糖、5g赤蘚糖醇，55°C、15_25Mpa均質(zhì)，90-95°C殺菌 5-lOmin，冷卻至45°C加入15%發(fā)酵劑，43°C發(fā)酵4h，4°C后熟1濁。實施例5IOOmL新鮮全脂牛奶加入5g蔗糖、6g赤蘚糖醇，55 °C、15_25Mpa均質(zhì)，90-95 °C殺菌 5-lOmin，冷卻至45°C加入15%發(fā)酵劑，43°C發(fā)酵4h，4°C后熟1濁。通過以上實施例所制作的產(chǎn)品與目前市售以蔗糖為主要甜味劑的酸奶產(chǎn)品比較情況如下實施例效果比較
權利要求
1.一種低糖、低熱凝固型酸奶的制作工藝，其特征是采用新鮮全脂牛奶75-85%、蔗糖 3-10%、赤蘚糖醇3-5%，發(fā)酵劑10-15%等配制而成的成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種低糖、低熱凝固型酸奶的加工方法，其特征是采用以下加工步驟1)配料在配料罐中，加入75-85%新鮮全脂牛奶、3-10%蔗糖、3-8%赤蘚糖醇，混合均勻。2)均質(zhì)均質(zhì)前預熱至55°C，采用15-25Mpa均質(zhì)。3)殺菌90-95°C，殺菌5-10min。4)接種發(fā)酵劑；將殺菌后的物料冷卻至43°C，加入發(fā)酵劑并充分攪拌。5)發(fā)酵43°C發(fā)酵6-7h。6)后熟將發(fā)酵好的酸奶放入4°C冰箱進行后熟12h。
3.如權利要求2所述的低糖低熱凝固型酸奶的加工步驟，其特征是配料添加蔗糖量為 5% 8%，添加赤蘚糖醇量為5% 6%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低糖、低熱凝固型酸奶的制作工藝，其特征是赤蘚糖醇部分替代蔗糖，既降低了熱量，又最大程度保持酸奶原有的風味和口感，可作為保健型酸奶制品，也可為肥胖和糖尿病提供理想食品。
文檔編號A23C9/13GK102475139SQ20101056994
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月27日 優(yōu)先權日2010年11月27日
發(fā)明者劉宗利, 李發(fā)財, 滕慧, 王乃強 申請人:保齡寶生物股份有限公司