專利名稱：一種高溫細菌麩曲及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒類麩曲的生產(chǎn)，特別是芝麻香型白酒用高溫細菌麩曲及其生產(chǎn)工 藝。
背景技術(shù)：
白酒是我國獨有的傳統(tǒng)酒，傳統(tǒng)的釀酒工藝主要生產(chǎn)具有明顯特色的醬香、濃香、 清香、米香四大香型的白酒。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的不斷應(yīng)用，釀酒技術(shù)發(fā)展迅速，近幾十年 來又陸續(xù)研制出了不少其它香型白酒。白酒市場的不斷發(fā)展，白酒香型的增加對豐富人民 物質(zhì)文化生活，提高人民生活水平有著重要的意義。芝麻香型白酒是建國后新創(chuàng)立的新香 型，經(jīng)過四十多年的科研攻關(guān)，終于獲得成功。以其優(yōu)雅細膩的芝麻香征服了廣大消費者， 成為白酒時尚個性消費的代表。芝麻香型白酒是中國白酒香型中工藝最復(fù)雜，生物技術(shù)應(yīng) 用最深入廣泛，科技含量最高，代謝產(chǎn)物最為豐富的香型之一。其生產(chǎn)技術(shù)是濃香、清香、醬 香三大香型的有機融合，被譽為香型融合的典范。芝麻香曲是芝麻香型白酒生產(chǎn)的重點，由 多酶系、多菌種組合而成，對芝麻香型白酒風(fēng)格形成至關(guān)重要。近年來，隨著芝麻香型白酒 研究的進展，芝麻香香味成份生成機理逐漸明了，嗜熱芽孢桿菌對美拉德反應(yīng)的貢獻得到 肯定，高溫細菌曲對芝麻香型白酒的作用也被認可，成為提升芝麻香白酒的一個新突破點。 研制適合芝麻香型白酒釀造的高溫細菌麩曲是芝麻香型白酒技術(shù)創(chuàng)新的一個新方向。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對消費者需求，為提升芝麻香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量，提 供一種高溫細菌麩曲及其生產(chǎn)工藝。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的高溫細菌麩曲由以下原料及工藝步驟制得
a、麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤料 甑蒸后出甑；
b、將出甑冷卻后的原料加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻，經(jīng)堆積后入培養(yǎng)池 內(nèi)培養(yǎng)；
C、將培養(yǎng)后的曲料出池烘干至含水量在12%以下，即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。本發(fā)明的高溫細菌麩曲生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
a、取麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤 料使其含水量達到50-55%，然后在蒸汽壓力0. 05-0. IMpa、溫度101-105°C條件下裝甑蒸 50-60分鐘；
b、將步驟a所得熟料出甑，冷卻至40-45°C，加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻 后，堆積發(fā)酵4-6小時；
C、將步驟b所得曲料投入培養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)，入池溫度為37-45°C，培養(yǎng)時間為48-72小
時；
d、將步驟c所得曲料出池在40-50°C溫度條件下烘干至含水量在1 以下，即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。所述步驟c中的培養(yǎng)分為前期培養(yǎng)、中期培養(yǎng)和后期培養(yǎng)，前期培養(yǎng)品溫控制在 42-450C，中期培養(yǎng)品溫控制在50-55°C，后期培養(yǎng)品溫控制在60_65°C。曲料出池后用揚料機打散，將松散的曲料進行烘干。所述的清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為101_105°C，蒸汽壓力0.05-0. IMpa，清蒸時 間為25-35分鐘。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果
本發(fā)明所用細菌菌種為嗜熱芽孢桿菌(Bacillus thermophilus)，適宜生長溫度在 45°C以上，好氧或兼性厭氧，具有耐酸、耐高溫的特點，適宜芝麻香型酒醅酸性條件及高溫 堆積、高溫發(fā)酵環(huán)境。能夠產(chǎn)生多種酸性蛋白酶，分解酒醅中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，生成芝 麻香型白酒香味成份及其前驅(qū)物質(zhì)，菌株在酒醅發(fā)酵后期仍能夠存活，是芝麻香型白酒酒 醅后期發(fā)酵產(chǎn)香的主要微生物。本發(fā)明高溫細菌麩曲平均培養(yǎng)溫度在50°C左右，最高可以達到65°C，與普通麩曲 (一般霉菌及酵母菌麩曲培養(yǎng)溫度在30-35°C)相比，極高的培養(yǎng)溫度保證了美拉德反應(yīng)的 進行，大大促進了香味成份的生成，尤其適合芝麻香型白酒生產(chǎn)。本發(fā)明高溫細菌麩曲生產(chǎn)工藝，采用髙氮配料，保溫堆積，高溫保濕培養(yǎng)，出池烘 干。培養(yǎng)基配比及培養(yǎng)工藝兼顧菌體生長及產(chǎn)香需要。細菌曲培養(yǎng)使用麥麩和豆粕，麥麩 是優(yōu)質(zhì)的蛋白源，蛋白含量15%左右，淀粉含量適中，是理想的細菌培養(yǎng)基，另外，添加適量 豆粕，進一步提高培養(yǎng)基蛋白含量，更有利于細菌蛋白酶分泌及美拉德反應(yīng)進行，有利于細 菌生長及香味成分生成。細菌生長速度較慢，開始時容易感染雜菌，通過堆積保溫保濕，促 進細菌生長繁殖，減少與空氣接觸感染雜菌的機會。高溫培養(yǎng)是高溫細菌曲的重要特點，培 養(yǎng)溫度可達65°C，培養(yǎng)時間約3天，不但能夠促進香味成份產(chǎn)生，而且高溫能夠抑制雜菌繁 殖，更能馴化菌種。由于細菌培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，出房后貯存溫度較低極易感染青霉等雜菌， 采用烘干設(shè)施，使水分降至12%以下，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。采用此工藝生產(chǎn)出的高溫細菌麩曲，不僅細菌數(shù)量達到150億/g以上，而且顏色 微褐色，焦糊香濃郁，細菌數(shù)較高。將此細菌麩曲用于芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中，使釀造出 的芝麻香酒焦香突出、豐滿爽凈、細膩柔和、回味悠長，芝麻香風(fēng)格更加典型，優(yōu)級品率提高 20%以上。
具體實施例方式實施例1
a、殺菌首先進行曲房及操作場地殺菌。b、配料蒸料取麥麩70份，豆粕30份，清蒸后的稻殼10份，將上述原料混合后加 水潤料使其含水量達到55%，潤料時間為30分鐘。然后裝甑蒸50分鐘，蒸汽壓力0. 05Mpa, 溫度lOrC ；前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為10rC，蒸汽壓力0. 05Mpa，清蒸時間為25分鐘。C、將步驟b所得熟料出甑，在操作場地散開冷卻至40°C，加入嗜熱芽孢桿菌 (Bacillus thermophilus)菌種5份，抄拌均勻后，堆積6小時，嗜熱芽孢桿菌包括枯草芽 孢桿菌(Bacillus subtilis)，地衣芽孢桿菌(Baclicus lincheniformis)，環(huán)狀芽孢桿菌(Bacillus circulans),下同。為促進細菌繁殖，提高堆積效率，將抄拌均勻后的料堆積成 高度為40cm的長條形或梯形保溫保濕。d、將步驟c所得曲料投入培養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)，入池溫度為37°C，培養(yǎng)時間為72小時； 培養(yǎng)分為前期培養(yǎng)、中期培養(yǎng)和后期培養(yǎng)，前期培養(yǎng)品溫控制在42-45°C，中期培養(yǎng)品溫控 制在50-55°C，后期培養(yǎng)品溫控制在60-65°C，期間注意保潮。e、將步驟d所得曲料出池打散后入烘干房烘干，控制烘干溫度在40°C左右，待水 分降至12%以下，停止干燥，出房即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。將步驟e所得曲料入貯曲房貯存使用，使用期限30天，注意防止回潮染菌。本例豆粕用量較大，水分較高，接種量略低，所以堆積培養(yǎng)時間均較長，所產(chǎn)細菌 曲焦香濃，氨水味大，培養(yǎng)過程損失較大，成品曲產(chǎn)率稍低，成本較高。成熟麩曲菌數(shù)155億 /g，使用后可提高芝麻香酒優(yōu)級品率21%。實施例2
a、殺菌首先進行曲房及操作場地殺菌。b、配料蒸料取麥麩90份，豆粕10份，清蒸后的稻殼20份，將上述原料混合后加 水潤料使其含水量達到50%，潤料時間為30分鐘。然后裝甑蒸55分鐘，蒸汽壓力0. IMpa, 溫度105°C ；前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為105°C，蒸汽壓力0. IMpa，清蒸時間為35分 鐘。C、將步驟b所得熟料出甑，在操作場地散開冷卻至45°C，加入嗜熱芽孢桿菌 (Bacillus thermophilus)菌種15份，抄拌均勻后，堆積4小時。為促進細菌繁殖，提高發(fā) 酵效率，將抄拌均勻后的料堆積成高度為50cm的長條形或梯形保溫保濕發(fā)酵。d、將步驟c所得曲料投入培養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)，入池溫度為45°C，培養(yǎng)時間為48小時； 培養(yǎng)分為前期培養(yǎng)、中期培養(yǎng)和后期培養(yǎng)，前期培養(yǎng)品溫控制在42-45°C，中期培養(yǎng)品溫控 制在50-55°C，后期培養(yǎng)品溫控制在60-65°C，期間注意保潮。e、將步驟d所得曲料出池打散入烘干房烘干，控制烘干溫度在50°C左右，待水分 降至12%以下，停止干燥，出房即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。將步驟e所得曲料入貯曲房貯存，使用期限30天，注意防止回潮染菌。本例因豆粕用量小，培養(yǎng)基含氮量略低，培養(yǎng)時間較短，但接種量較大，培養(yǎng)溫度 及干燥溫度較高，成曲香味較濃郁，成本較低。但由于干燥溫度較高，造成菌數(shù)減少。成熟 麩曲菌數(shù)152億/g，使用后可提高芝麻香酒優(yōu)級品率22%。實施例3
a、殺菌首先進行曲房及操作場地殺菌。b、配料蒸料取麥麩80份，豆粕20份，清蒸后的稻殼15份，將上述原料混合后加 水潤料使其含水量達到53%，潤料時間為30分鐘。然后裝甑蒸60分鐘，蒸汽壓力0. 05Mpa, 溫度lOrC ；前述清蒸后的稻殼，其清蒸溫度為10rC，蒸汽壓力0. 05Mpa，清蒸時間為30分 鐘。C、將步驟b所得熟料出甑，在操作場地散冷至45°C，加入嗜熱芽孢桿菌(Bacillus thermophilus)菌種8份，抄拌均勻后，堆積發(fā)酵5小時。為促進細菌繁殖，提高堆積效率， 將抄拌均勻后的料堆積成高度為45cm的長條形或梯形保溫保濕發(fā)酵。d、將步驟c所得曲料投入培養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)，入池溫度為40°C，培養(yǎng)時間為60小時；
5培養(yǎng)分為前期培養(yǎng)、中期培養(yǎng)和后期培養(yǎng)，前期培養(yǎng)品溫控制在42-45°C，中期培養(yǎng)品溫控 制在50-55°C，后期培養(yǎng)品溫控制在60-65°C，期間注意保潮。e、將步驟d所得曲料出池打散入烘干房烘干，控制烘干溫度在45°C左右，待水分 降至12%以下，停止干燥，出房即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。將步驟e所得曲料入貯曲房貯存，使用期限30天，注意防止回潮染菌。本例配料比例兼顧蛋白含量及成本，接種量較低，培養(yǎng)及干燥溫度適中，成品曲產(chǎn) 率較高，焦糊香濃郁，在保證細菌曲質(zhì)量的同時兼顧了成本。成熟麩曲菌數(shù)170億/g，使用 后可提高芝麻香酒優(yōu)級品率23%。實施例3為本發(fā)明最佳實施例，上述實施例中的原料配比均為重量份。
權(quán)利要求
1.一種高溫細菌麩曲，其特征是由以下原料及工藝步驟制得a、取麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤 料甑蒸后出甑；b、將出甑冷卻后的原料加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻，經(jīng)堆積發(fā)酵后入培 養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)；C、將培養(yǎng)成熟后的曲料出池烘干至含水量在12%以下，即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。
2.如權(quán)利要求1所述的高溫細菌麩曲的生產(chǎn)工藝，其特征是包括以下步驟a、取麥麩70-90份，豆粕10-30份，清蒸后的稻殼10_20份，將上述原料混合后加水潤 料使其含水量達到50-55%，然后在蒸汽壓力0. 05-0. IMpa、溫度101_105°C條件下裝甑蒸 50-60分鐘；b、將步驟a所得熟料出甑，冷卻至40-45°C，加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻 后，堆積發(fā)酵4-6小時；C、將步驟b所得曲料投入培養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)，入池溫度為37-45°C，培養(yǎng)時間為48-72小時；d、將步驟c所得曲料出池在40-50°C溫度條件下烘干至含水量在1 以下，即制得本發(fā) 明的高溫細菌麩曲。
3.如權(quán)利要求2所述的高溫細菌麩曲的生產(chǎn)工藝，其特征是所述步驟c中的培養(yǎng)分 為前期培養(yǎng)、中期培養(yǎng)和后期培養(yǎng)，前期培養(yǎng)品溫控制在42-45°C，中期培養(yǎng)品溫控制在 50-550C，后期培養(yǎng)品溫控制在60-65°C。
4.如權(quán)利要求2所述的高溫細菌麩曲的生產(chǎn)工藝，其特征是曲料出池后用揚料機打 散，將松散的曲料進行烘干。
5.如權(quán)利要求2所述的高溫細菌麩曲的生產(chǎn)工藝，其特征是所述的清蒸后的稻殼，其 清蒸溫度為101-105°C，蒸汽壓力0. 05-0. IMpa，清蒸時間為25-35分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高溫細菌麩曲及其生產(chǎn)工藝，以麥麩70-90份、豆粕10-30份、清蒸后的稻殼10-20份為原料，將上述原料混合后加水潤料，然后裝甑蒸料，將出甑冷卻后的熟料加入嗜熱芽孢桿菌菌種5-15份，抄拌均勻后，經(jīng)堆積、入培養(yǎng)池內(nèi)培養(yǎng)，將培養(yǎng)后的曲料出池烘干，即制得本發(fā)明的高溫細菌麩曲。本發(fā)明的高溫細菌麩曲及其生產(chǎn)工藝，采用髙氮配料，保溫堆積，高溫保濕培養(yǎng)，其菌種優(yōu)良，工藝簡單，易于操作，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，該細菌麩曲焦糊香濃郁，細菌數(shù)較高，使用后能夠大幅提升芝麻香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量。
文檔編號C12G3/02GK102071130SQ20101057284
公開日2011年5月25日 申請日期2010年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月5日
發(fā)明者劉建波, 周利祥, 曹建全, 李化, 薛德峰, 趙德義 申請人:山東景芝酒業(yè)股份有限公司