專利名稱：一種特殊風(fēng)味的褐色酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶 及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市面上的酸奶絕大多數(shù)為乳白色，少量酸奶(如紅棗酸奶呈現(xiàn)紅棗香精顏 色)為淺紅色、(綠豆酸奶呈現(xiàn)綠豆香精的顏色)淺綠色，或者呈現(xiàn)果料和谷物的顏色，色 調(diào)比較單一，況且僅有的呈現(xiàn)顏色的酸奶大多數(shù)為人工合成色素的顏色。酸奶所呈現(xiàn)的風(fēng) 味主要為菌種發(fā)酵所產(chǎn)生的香氣物質(zhì)和人為添加的香精、果料、谷物等物質(zhì)的味道。
為了使酸奶呈現(xiàn)與眾不同的顏色和風(fēng)味，生產(chǎn)者可以很容易的添加各種色素和香 精，但是隨著人們健康意識(shí)的提高，人工合成的色素和香精逐漸遭到消費(fèi)者的摒棄。由于 牛乳含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白質(zhì)，而這些蛋白質(zhì)和氨基酸中的氨基與還原糖 在一定條件下能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)，在不添加色素和香精的前提下，就可制作出一種特殊 風(fēng)味的褐色乳制品，在申請(qǐng)?zhí)枮镃N200910224161.8的專利中從新穎的角度利用了美拉德 反應(yīng)，從而改善了發(fā)酵乳制品的風(fēng)味和口感但是在該發(fā)明中反應(yīng)時(shí)間為1 3小時(shí)，反應(yīng)時(shí) 間過長(zhǎng)，容易使牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，對(duì)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生重大影響，而且造成能源的浪 費(fèi)，因此本發(fā)明通過對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)一步的探索，以期改變以往美拉德反應(yīng)苛刻的實(shí)驗(yàn)條 件，在保證在獲得美拉德反應(yīng)特殊風(fēng)味和褐色的情況下，仍能使乳酸菌順利發(fā)酵，保持牛奶 的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)起到節(jié)能的目的。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了解決上述問題提供了一種具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶。
本發(fā)明的再一目的在于提供了制備具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法。
本發(fā)明通過改變添加還原糖的量，從而將以往需要1 池的反應(yīng)時(shí)間降低為 10 20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊風(fēng)味和顏色，在不影響發(fā)酵的前提下，不但 保護(hù)了牛奶的營(yíng)養(yǎng)不被破壞而且大大節(jié)省了能源。
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，所述酸奶的制 備方法包括以下步驟
1)在原料奶中加入還原糖，使其濃度為20 40g/L，在100 120°C條件下經(jīng)過 10 20min發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐色的奶料；
2)加入穩(wěn)定劑和白砂糖，均質(zhì)、殺菌；
3)加入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵；
4)冷卻，灌裝。
根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，所述的步驟1)中還原糖為乳糖、葡萄 糖、果糖或果葡糖漿。
根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，所述的步驟2~)中穩(wěn)定劑和白砂糖直接加入到步驟1)所得到的奶料中，均質(zhì)后殺菌。
根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，所述的步驟2、中先將穩(wěn)定劑和白砂糖 添加到部分原奶中化料，殺菌，然后和步驟1)中的奶料混合，無菌均質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，所述的步驟幻中的發(fā)酵劑為保加利亞 乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或多種。
本發(fā)明還提供了一種制備上述的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法，該方法包括以 下步驟
1)在原料奶中加入還原糖，使其濃度為20 40g/L，在100 120°C條件下經(jīng)過 10 20min發(fā)生強(qiáng)美拉德反應(yīng)，得到褐色的奶料；
2)加入穩(wěn)定劑和白砂糖，均質(zhì)，殺菌；
3)加入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵；
4)冷卻，灌裝。
根據(jù)本發(fā)明的制備具特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法，所述的步驟1)中還原糖為乳 糖、葡萄糖、果糖或果葡糖漿。
根據(jù)本發(fā)明的制備具特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法，所述的步驟2、中穩(wěn)定劑和白 砂糖直接加入到步驟1)所得到的奶料中，均質(zhì)、殺菌。
根據(jù)本發(fā)明的制備具特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法，所述的步驟2、中先將穩(wěn)定劑 和白砂糖添加到部分原奶中化料，殺菌，然后和步驟1)中的奶料混合，無菌均質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的制備具特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法，所述的步驟幻中的發(fā)酵劑為 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例，所述具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶的制備方法包括以下 步驟
攪拌型酸奶方案
(1)經(jīng)過試驗(yàn)，在原料乳中加入果葡糖漿，使其濃度為20 40g/L，在100 120°C 條件下經(jīng)過10 20min可增強(qiáng)美拉德反應(yīng)，不僅促進(jìn)褐色生成，更促進(jìn)了有益風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。
(2)在經(jīng)過步驟(1)處理的原料乳中，加入白砂糖、添加劑、穩(wěn)定劑等物質(zhì)，在50 65°C化料30 45min (或者先在少量原料乳中加入白砂糖、添加劑、穩(wěn)定劑等物質(zhì)，在50 65°C化料30 45min，殺菌后再與經(jīng)步驟(1)處理的原料乳混合。這樣可避免步驟(1)中 的原料乳經(jīng)過二次高溫，又可節(jié)省能源。)
(3)在18 20Mpa條件下均質(zhì)。
(4)經(jīng)95°C，300s殺菌。(若經(jīng)步驟O)中的后一種方法處理，則可省此步驟)
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑(也可同時(shí)添加 其他益生菌)，40 45°C發(fā)酵大約4 乩，終點(diǎn)酸度為70 75° T。
(6)冷卻到M 沘°C后，罐裝。
(7)在8 12°C冷庫(kù)中后熟12 18h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
凝固型酸奶方案
(1)經(jīng)過試驗(yàn)，在原料乳中加入果葡糖漿，使其濃度為20 40g/L，在100 120°C 條件下經(jīng)過10 20min可增強(qiáng)美拉德反應(yīng)，不僅促進(jìn)褐色生成，更促進(jìn)了有益風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。
(2)在經(jīng)過步驟(1)處理的原料乳中，加入白砂糖、添加劑、穩(wěn)定劑等物質(zhì)，在50 65°C化料30 45min (或者先在少量原料乳中加入白砂糖、添加劑、穩(wěn)定劑等物質(zhì)，在50 65°C化料30 45min，殺菌后再與經(jīng)步驟(1)處理的原料乳混合。這樣可避免步驟(1)中 的原料乳經(jīng)過二次高溫，又可節(jié)省能源。)
(3)在18 20Mpa條件下均質(zhì)。
(4)經(jīng)95°C，300s殺菌。(若經(jīng)步驟O)中的后一種方法處理，則可省此步驟)
(5)物料冷卻到42°C接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑(也可同時(shí) 添加其他益生菌)，迅速罐裝。
(6)罐裝后，在40 45°C發(fā)酵庫(kù)中發(fā)酵4 6h，終點(diǎn)酸度為70 75° T。
(7)在8 12°C冷庫(kù)中后熟12 18h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 一種特殊風(fēng)味的攪拌型褐色酸奶及其制備方法
(1)取少量經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到55°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖后，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入 配料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料30min，經(jīng)95°C，300s殺菌后待用；
(3)另取檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為20g/L，100°C高溫褐變 15min ；
(4)根據(jù)步驟(2)穩(wěn)定劑與白砂糖的量，用經(jīng)步驟(3)處理過的牛乳定容；攪拌混 勻后，經(jīng)脫氣、無菌均質(zhì)，冷卻到42°C ；
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌的混合發(fā)酵劑；
(6)在42°C發(fā)酵大約4h，以滴定酸度70° T為發(fā)酵終點(diǎn)，冷卻到^°C，罐裝；
(7)在8°C冷庫(kù)中后熟12h，上市。
實(shí)施例2 —種特殊風(fēng)味的攪拌型褐色酸奶及其制備方法
(1)取少量經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到57°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖后，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入 配料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料45min，經(jīng)95°C，300s殺菌后待用；
(3)另取檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為40g/L，110°C高溫褐變 IOmin ；
(4)根據(jù)步驟( 穩(wěn)定劑與白砂糖的量，用經(jīng)步驟C3)處理過的牛乳定容；攪拌混 勻后，經(jīng)脫氣、無菌均質(zhì)，冷卻到42°C ；
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的混合發(fā) 酵劑；
(6)在42°C發(fā)酵大約5h，以滴定酸度72° T為發(fā)酵終點(diǎn)，冷卻到27°C，罐裝；
(7)在10°C冷庫(kù)中后熟14h，上市。
實(shí)施例3 —種特殊風(fēng)味的攪拌型褐色酸奶及其制備方法
(1)取少量經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到65°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖后，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料40min，經(jīng)95°C，300s殺菌后待用；
(3)另取檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶中添加果葡糖漿，使其濃度為36g/L，115°C高溫褐 變 15min ；
(4)根據(jù)步驟(2)穩(wěn)定劑與白砂糖的量，用經(jīng)步驟(3)處理過的牛乳定容。攪拌混 勻后，經(jīng)脫氣、無菌均質(zhì)，冷卻到42°C ；
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑；
(6)在42°C發(fā)酵大約5. Ih,以滴定酸度75° T為發(fā)酵終點(diǎn)，冷卻到^°C，罐裝；
(7)在10°C冷庫(kù)中后熟15. 5h，上市。
實(shí)施例4 一種特殊風(fēng)味的攪拌型褐色酸奶及其制備方法
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為30g/L，115°C高溫褐變 Ilmin后，打入配料罐，冷卻到56°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配 料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料45min ；
(3)物料閃蒸、脫氣后，在ISMpa條件下均質(zhì)；
(4)經(jīng) 95°C，300s 殺菌;
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，43°C發(fā)酵大約 4h，終點(diǎn)酸度為70° T;
(6)冷卻到M °C后，罐裝；
(7)在9°C冷庫(kù)中后熟12h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
實(shí)施例5 —種特殊風(fēng)味的攪拌型褐色酸奶及其制備方法
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為40g/L，117°C高溫褐變 12min后，打入配料罐，加熱到58°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配 料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料43min ；
(3)物料閃蒸、脫氣后，在19Mpa條件下均質(zhì)；
(4)經(jīng) 95°C，300s 殺菌;
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌的混合發(fā)酵劑，42°C發(fā) 酵大約4. ，終點(diǎn)酸度為72° T;
(6)冷卻到25 °C后，罐裝；
(7)在10°C冷庫(kù)中后熟16h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
實(shí)施例6 —種特殊風(fēng)味的攪拌型褐色酸奶及其制備方法
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為38g/L，114°C高溫褐變 13min后，打入配料罐，加熱到59°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配 料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料36min ；
(3)物料閃蒸、脫氣后，在20Mpa條件下均質(zhì)；
(4)經(jīng) 95°C，300s 殺菌;
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，42°C發(fā)酵大約 5. 5h，終點(diǎn)酸度為74° T;
(6)冷卻到24. 5 °C后，罐裝；
(7)在11°C冷庫(kù)中后熟17.釙，冷鏈運(yùn)輸，上市。
實(shí)施例7 —種特殊風(fēng)味的凝固型褐色酸奶及其制備方法
(1)取少量經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到55°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖后，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入 配料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料31min，經(jīng)95°C，300s殺菌后待用；
(3)另取檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為25g/L，100°C高溫褐變 15min ；
(4)根據(jù)步驟( 穩(wěn)定劑與白砂糖的量，用經(jīng)步驟C3)處理過的牛乳定容。攪拌混 勻后，經(jīng)脫氣、無菌均質(zhì)，冷卻到42°C ；
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑；
(6)迅速罐裝后，在42°C發(fā)酵庫(kù)中大約5h，以滴定酸度72° T為發(fā)酵終點(diǎn)；
(7)在8°C冷庫(kù)中后熟12h，上市。
實(shí)施例8 一種特殊風(fēng)味的凝固型褐色酸奶及其制備方法
(1)取少量經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到55. 6°C后配料；
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖后，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入 配料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料33min，經(jīng)95°C，300s殺菌后待用；
(3)另取檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為40g/L，118°C高溫褐變 IOmin ；
(4)根據(jù)步驟(2)穩(wěn)定劑與白砂糖的量，用經(jīng)步驟(3)處理過的牛乳定容；攪拌混 勻后，經(jīng)脫氣、無菌均質(zhì)，冷卻到42°C ；
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的混合發(fā) 酵劑；
(6)迅速罐裝后，在42°C發(fā)酵庫(kù)中大約5. 5h，以滴定酸度74. 5° T為發(fā)酵終點(diǎn)；
(7)在10°C冷庫(kù)中后熟14h，上市。
實(shí)施例9 一種特殊風(fēng)味的凝固型褐色酸奶及其制備方法
(1)取少量經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到57°C后配料。
( 應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖后，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入 配料罐中，同時(shí)配料罐打開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料Mmin，經(jīng)95°C，300s殺菌后待用。
(3)另取檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，添加果葡糖漿，使其濃度為33g/L，110°C高溫褐變 19min。
(4)根據(jù)步驟(2)穩(wěn)定劑與白砂糖的量，用經(jīng)步驟(3)處理過的牛乳定容。攪拌混 勻后，經(jīng)脫氣、無菌均質(zhì)，冷卻到420C。
(5)無菌操作，接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌的混合發(fā)酵劑。
(6)迅速罐裝后，在42°C發(fā)酵庫(kù)中大約4. 5h，以滴定酸度72° T為發(fā)酵終點(diǎn)。
(7)在10°C冷庫(kù)中后熟16h，上市。
實(shí)施例10 —種特殊風(fēng)味的凝固型褐色酸奶及其制備方法
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到57. 5°C后配料。
(2)添加果葡糖漿，使其濃度為37. 5g/L，111°C高溫褐變12. 3min后，再應(yīng)用混料機(jī)加入適量白砂糖，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配料罐中，同時(shí)配料罐打 開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料45min。
(3)物料閃蒸、脫氣后，在ISMpa條件下均質(zhì)。
(4)經(jīng) 95°C，300s 殺菌。
(5)無菌操作接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑。
(6)迅速罐裝，在42°C發(fā)酵庫(kù)中大約發(fā)酵證后，以滴定酸度73° T為發(fā)酵終點(diǎn)。
(7)在9.5°C冷庫(kù)中后熟16h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
實(shí)施例11 一種特殊風(fēng)味的凝固型褐色酸奶及其制備方法
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到63. 5°C后配料。
(2)添加果葡糖漿，使其濃度為35. 6g/L，115°C高溫褐變11. 5min后，再應(yīng)用混料 機(jī)加入適量白砂糖，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配料罐中，同時(shí)配料罐打 開攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料40min。
(3)物料閃蒸、脫氣后，在19Mpa條件下均質(zhì)。
(4)經(jīng) 95°C，300s 殺菌。
(5)無菌操作接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌的混合發(fā)酵劑。
(6)迅速罐裝，在42°C發(fā)酵庫(kù)中大約發(fā)酵4. 后，以滴定酸度73. 5° T為發(fā)酵終點(diǎn)ο
(7)在10. 5°C冷庫(kù)中后熟14h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
實(shí)施例12 —種特殊風(fēng)味的凝固型褐色酸奶及其制備方法
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的無抗鮮奶，打入配料罐，加熱到58°C后配料。
(2)添加果葡糖漿，使其濃度為25h/L，119°C高溫褐變10. 2min后，再應(yīng)用混料機(jī) 加入適量白砂糖，穩(wěn)定劑與剩余白砂糖按1 5干混后緩慢加入配料罐中，同時(shí)配料罐打開 攪拌，混料機(jī)循環(huán)化料4Imin。
(3)物料閃蒸、脫氣后，在20Mpa條件下均質(zhì)。
(4)經(jīng) 95°C，300s 殺菌。
(5)無菌操作接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌的混合發(fā) 酵劑。
(6)迅速罐裝，在42°C發(fā)酵庫(kù)中大約發(fā)酵證后，以滴定酸度72. 4° T為發(fā)酵終點(diǎn)。
(7)在11. 1°C冷庫(kù)中后熟12. 5h，冷鏈運(yùn)輸，上市。
對(duì)比實(shí)施例1
對(duì)比實(shí)施例1為不經(jīng)過褐變步驟，其他步驟同實(shí)施例1。
對(duì)比實(shí)施例2
褐變溫度130°C，其他步驟同實(shí)施例1。
對(duì)比實(shí)施例3
褐變溫度90 V，其他步驟同實(shí)施例1。
對(duì)比實(shí)施例4
褐變時(shí)間為3分鐘，其他步驟同實(shí)施例1。
對(duì)比實(shí)施例5
褐變時(shí)間為25分鐘，其他步驟同實(shí)施例1。0148]對(duì)比實(shí)施例60149]果葡糖漿添加量為15g/L，其他步驟同實(shí)施例1。0150]對(duì)比實(shí)施例70151]果葡糖漿添加量為65g/L，其他步驟同實(shí)施例1。0152]對(duì)比實(shí)施例80153]不經(jīng)過褐變步驟，其他步驟同實(shí)施例7。0154]對(duì)比實(shí)施例90155]褐變溫度132°C，其他步驟同實(shí)施例7。0156]對(duì)比實(shí)施例100157]褐變溫度90 V，其他步驟同實(shí)施例7。0158]對(duì)比實(shí)施例110159]褐變時(shí)間為3分鐘，其他步驟同實(shí)施例7。0160]對(duì)比實(shí)施例120161]褐變時(shí)間為25分鐘，其他步驟同實(shí)施例7。0162]對(duì)比實(shí)施例130163]果葡糖漿添加量為15g/L，其他步驟同實(shí)施例7。0164]對(duì)比實(shí)施例140165]果葡糖漿添加量為65g/L，其他步驟同實(shí)施例7。0166]感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)0167]分別對(duì)攪拌型和凝固型褐變酸奶進(jìn)行感官評(píng)定。由10名專業(yè)的感官評(píng)定員從組 只狀態(tài)、風(fēng)味、色澤等方面進(jìn)行打分，最后匯總?cè)∑骄?，然后算出總分?168]表1褐色酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)0169]
權(quán)利要求
1.一種具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，其特征在于，所述酸奶的制備方法包括以下步驟1)在原料奶中加入還原糖，使其濃度為20 40g/L，在100 120°C條件下經(jīng)過10 20min發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐色奶料；2)加入穩(wěn)定劑和白砂糖，均質(zhì)后殺菌；3)添加發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵；4)冷卻，灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步驟1)中還 原糖為乳糖、葡萄糖、果糖或果葡糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步驟幻中，可 先將穩(wěn)定劑和白砂糖添加到部分原料奶中化料，殺菌后，然后和步驟1)中的褐色奶料混合 后進(jìn)行無菌均質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步驟幻中穩(wěn) 定劑和白砂糖直接加入到步驟1)所得到的褐色奶料中，均質(zhì)、殺菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，其特征在于，所述的步驟幻中的 發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或多種。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶的方法，其特征在于，所述的 方法包括以下步驟1)在原料奶中加入還原糖，使其濃度為20 40g/L，在100 120°C條件下經(jīng)過10 20min發(fā)生強(qiáng)美拉德反應(yīng)，得到褐色奶料；2)加入穩(wěn)定劑和白砂糖，均質(zhì)、殺菌；3)加入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵；4)冷卻，灌裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步驟1)中還原糖為乳糖、葡萄糖、 果糖或果葡糖漿。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步驟幻中先將穩(wěn)定劑和白砂糖添 加到部分原奶中化料，殺菌，然后和步驟1)中的褐色奶料混合。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步驟幻中穩(wěn)定劑和白砂糖直接加 入到步驟1)所得到的褐色奶料中，殺菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的步驟；3)中的發(fā)酵劑為保加利亞乳 桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的具有特殊風(fēng)味的褐色酸奶，所述酸奶的制備方法包括以下步驟1)在原料奶中加入還原糖，使其濃度為20～40g/L，在100～120℃條件下經(jīng)過10～20min發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐色奶料；2)加入穩(wěn)定劑和白砂糖，均質(zhì)后殺菌；3)添加發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵；4)冷卻，灌裝。本發(fā)明通過改變添加還原糖的量，從而將以往需要1～3h的反應(yīng)時(shí)間降低為10～20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊風(fēng)味和顏色，不但保證了發(fā)酵的順利進(jìn)行，而且保護(hù)了牛奶的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，更是大大節(jié)省了能源。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102028031SQ20101057413
公開日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者姜文杰, 孟德勇, 張海斌, 楊梅, 胡海龍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司