專利名稱：一種清真雞肉高湯及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于清真食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種清真雞肉高湯及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
長期以來，清真雞肉高湯都是在飲食品店等用傳統(tǒng)工藝、使用常壓鍋等在常壓條件下 小規(guī)模熬制，提取出骨膠和油脂等配制而成，操作費時不便、隨意性大，油脂含量不易控 制，口味不穩(wěn)，滋補效果大打折扣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種清真雞肉高湯及其生產(chǎn)工藝，操作省時，所 制雞肉高湯風味純正、均一穩(wěn)定。為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種清真雞肉高湯，由下述重量配比的原料制成雞肉400-600份、雞骨1100-1300份、 精制雞油200-400份。進一步，所述的一種清真雞肉高湯，由下述重量配比的原料制成雞肉500份、雞 骨1200份、精制雞油300份。一種清真雞肉高湯生產(chǎn)工藝，按如下步驟進行
a、預處理按配方取重量份的切割好的雞肉、雞骨洗干凈，然后用開水燙去浮塵血沫， 去除腥味及雜質(zhì)；
b、燜蒸將上述雞肉、雞骨放入高壓鍋，加入雞肉、雞骨總重至少2倍的水煮沸， 125°C 135°C下燜蒸2- 后將肉湯濾到反應(yīng)鍋中；
c、濃縮向反應(yīng)鍋內(nèi)加入所述重量份的精制雞油，保持溫度在100°C，濃縮20-30分；
d、均質(zhì)在c步濃縮好的肉汁中加高湯重量14%的食鹽，保持溫度在100°C，用均質(zhì)機 均質(zhì)、使其乳化細膩；
e、檢驗、灌裝檢驗樣品稀稠、口味、氣味符合行業(yè)標準后，冷卻至30°C以下，真空包裝。本發(fā)明的積極效果為
1、傳統(tǒng)工藝的清真雞肉高湯是在常壓條件下熬制而成，本發(fā)明改在< 0. 2Mpa的高壓 下燜蒸，提高了沸點，在125°C 135°C下燜蒸，大大縮短了時間。2、本發(fā)明在雞肉、雞骨燜蒸出湯后才加入精制雞油，更易調(diào)節(jié)高湯中油脂含量，所 制雞肉高湯風味純正、均一穩(wěn)定。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。實施例一
一種清真雞肉高湯，由下述重量配比的原料制成雞肉500kg、雞骨1200kg、精制雞油 300kgo一種清真雞肉高湯生產(chǎn)工藝，按如下步驟進行
a、預處理按配方取重量份的切割好的雞肉、雞骨洗干凈，然后用開水燙去浮塵血沫，去除腥味及雜質(zhì)；
b、燜蒸將上述雞肉、雞骨放入高壓鍋，加入雞肉、雞骨總重2倍的水煮沸， 125°C 135°C下燜蒸池后將肉湯濾到反應(yīng)鍋中；
c、濃縮向反應(yīng)鍋內(nèi)加入所述重量份的精制雞油，保持溫度在100°C，濃縮20分；
d、均質(zhì)在c步濃縮好的肉汁中加高湯重量14%的食鹽，保持溫度在100°C，用均質(zhì)機 均質(zhì)、使其乳化細膩；
e、檢驗、灌裝檢驗樣品稀稠、口味、氣味符合行業(yè)標準后，冷卻至30°C以下，真空包裝。 下表為用本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品的品質(zhì)
權(quán)利要求
1.一種清真雞肉高湯，其特征在于由下述重量配比的原料制成雞肉400-600份、雞 骨1100-1300份、精制雞油200-400份。
2.如權(quán)利要求1所述的一種清真雞肉高湯，其特征在于由下述重量配比的原料制成 雞肉500份、雞骨1200份、精制雞油300份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種清真雞肉高湯的生產(chǎn)工藝，其特征在于按如下步驟 進行a、預處理按配方取重量份的切割好的雞肉、雞骨洗干凈，然后用開水燙去浮塵血沫， 去除腥味及雜質(zhì)；b、燜蒸將上述雞肉、雞骨放入高壓鍋，加入雞肉、雞骨總重至少2倍的水煮沸， 125°C 135°C下燜蒸2- 后將肉湯濾到反應(yīng)鍋中；c、濃縮向反應(yīng)鍋內(nèi)加入所述重量份的精制雞油，保持溫度在100°C，濃縮20-30分；d、均質(zhì)在c步濃縮好的肉汁中加所述高湯重量14%的食鹽，保持溫度在100°C，用均 質(zhì)機均質(zhì)、使其乳化細膩；e、檢驗、灌裝檢驗樣品稀稠、口味、氣味符合行業(yè)標準后，冷卻至30°C以下，真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供一種清真雞肉高湯及其生產(chǎn)工藝，雞肉高湯，由下述重量配比的原料制成雞肉500份、雞骨1200份、精制雞油300份。清真雞肉高湯的生產(chǎn)工藝，按如下步驟進行a、預處理按配方取切割好的雞肉、雞骨洗干凈，然后用開水燙去浮塵血沫，去除腥味及雜質(zhì)；b、燜蒸將處理的原料放入高壓鍋，加水煮沸2-3小時后將肉湯濾到反應(yīng)鍋中；c、濃縮向反應(yīng)鍋內(nèi)加入所述重量份的精制雞油，保持溫度在100℃，濃縮20-30分鐘；d、均質(zhì)在c步濃縮好的肉汁中加高湯重量14%的食鹽，用均質(zhì)機均質(zhì)、使其乳化細膩；e、檢驗、灌裝檢驗合格真空包裝。本發(fā)明在雞肉、雞骨燜蒸出湯后加入精制雞油，所制雞肉高湯風味純正、均一穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/312GK102113687SQ201010574270
公開日2011年7月6日 申請日期2010年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月6日
發(fā)明者李萬鋼, 楊寶玉, 楊建方 申請人:葉縣伊帆清真食品有限公司