專利名稱：新的魚介調(diào)料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以魚介作為原料的調(diào)料。
背景技術(shù)：
魚醬(魚醬油)是向沙丁魚等原料魚類中添加食鹽并使其濃度為20 30%，且經(jīng) 過6個(gè)月 2年的發(fā)酵/熟成期間從而得到的調(diào)料中的一種。在熟成過程中，由于鹽濃度 高，所以腐敗菌不會繁殖，原料魚類通過自身具有的酶進(jìn)行自動(dòng)分解。從熟成后所得的分解 物中分離汁液，對其進(jìn)行加熱殺菌后得到產(chǎn)品。魚醬富含氨基酸，作為呈現(xiàn)出的味道優(yōu)異的調(diào)料而廣為人們所知。但是，魚醬具有 由在熟成過程中產(chǎn)生的胺類等所引起的不愉快的臭味，使用其的料理極為有限。作為制造不愉快臭味較少的魚醬的方法，從下述3個(gè)方面進(jìn)行了研究(1)通過加 熱、減壓等物理方法除去成為魚臭的根源的成分；( 添加掩蓋魚臭的成分；C3)添加乳酸 菌、酵母等微生物。作為(1)，例如專利文獻(xiàn)1中公開的魚醬油的制造方法，其為不損害魚醬特有香氣 且除去不愉快臭氣的方法，在該方法中采用離子交換膜對魚醬油進(jìn)行電滲析處理。另外，作為O)，例如專利文獻(xiàn)2中公開的如下方案通過向魚醬油中混合即使混 合到魚醬油中也不會產(chǎn)生沉淀的酵母提取物，從而獲得了呈現(xiàn)出的味道得以增強(qiáng)且魚臭得 到抑制的魚醬油調(diào)料。此外，在專利文獻(xiàn)3中公開了以下魚醬油的制造方法以不損害魚 醬油特有的香氣和美味而僅改善不愉快的氣味為目的，向魚醬油中添加香氣物質(zhì)或其處理 物。并且，作為(3)，例如專利文獻(xiàn)4中公開的以下魚醬油的制造方法該方法為不需 要新增加特別的處理工序、僅按照常規(guī)的釀造工序在短時(shí)間內(nèi)制造無魚臭味且顏色淡的魚 醬油的方法，其中，向魚介肉原料中加入食鹽、水和耐鹽性乳酸菌引子(starter)并混合， 再向其中加入固體曲子混合得到醪( 、* )，將該醪裝料后馬上升高溫度，同時(shí)在醪的 發(fā)酵熟成過程的PH下降時(shí)，通過添加耐鹽性酵母引子，在短時(shí)間使醪發(fā)酵熟成。此外，在 專利文獻(xiàn)5中公開了如下的魚醬油的制造方法，該方法為以鱗介類特別是鮭魚作為原料， 高效地在短時(shí)間內(nèi)制造富含天然氨基酸且具有濃郁和厚重的味道以及溫和的風(fēng)味的魚醬 油的方法，其中，向粗碎的鱗介類中添加木瓜蛋白酶溶液，邊攪拌邊令溫度升高從而使其分 解，在其肉溶解后向其中添加食鹽，同時(shí)添加有機(jī)酸將PH調(diào)節(jié)至5. 0 5. 5，冷卻至常溫 后，添加乳酸菌、酵母和米曲，邊攪拌邊根據(jù)需要添加糊精，使調(diào)整鹽分后的醪分解、發(fā)酵 并熟成。另外，在專利文獻(xiàn)6中公開的魚醬油的制造方法，作為大眾化的魚醬油，在醪裝 料時(shí)，向鱗介類中加入食鹽和曲子，并再添加乳酸菌和酵母，然后在低溫條件下使醪發(fā)酵 熟成。添加乳酸菌通常會生成有機(jī)酸，涉及到有機(jī)酸，如專利文獻(xiàn)7中公開如下魚醬油的 制造方法，其中，將鱗介類浸漬在含有食鹽和有機(jī)酸的醇水溶液構(gòu)成的浸漬液中，然后將從 浸漬液中取出的鱗介類進(jìn)行加熱處理，再將得到的加熱處理后的鱗介類用于魚醬油制造工 序的裝料工序。此外，如專利文獻(xiàn)8中公開的水產(chǎn)品發(fā)酵調(diào)料，該調(diào)料通過下述方法獲得以加入了食鹽和曲子的鱗介類作為原料，同時(shí)混合使用具有耐鹽性的乳酸菌、接合酵母屬 (Zygosaccharomyces)酵母以及念珠菌屬(Candida)酵母3種微生物，邊將醪加熱升溫至 30 40°C，邊使其發(fā)酵。 另一方面，關(guān)于涉及在魚醬油中使用酵母的問題，非專利文獻(xiàn)1中公開了通過大 量添加黃醬/醬油用耐鹽性酵母魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)來制造低食鹽魚 醬油的方法。在該方法中，報(bào)道了通過利用由酵母生成的乙醇來防止腐敗，實(shí)現(xiàn)了低鹽化， 并且沒有感覺到腐敗臭、氧化臭等異常的臭味?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1日本特開Hl 1-196815號公報(bào)
專利文獻(xiàn)2日本特開2001-025373號公報(bào)
專利文獻(xiàn)3日本特開Hl 1-075764號公報(bào)
專利文獻(xiàn)4日本特開2002-191321號公報(bào)
專利文獻(xiàn)5日本特開Hl 1-318383號公報(bào)
專利文獻(xiàn)6日本特開H08-256727號公報(bào)
專利文獻(xiàn)7日本特開2006-280280號公報(bào)
專利文獻(xiàn)8日本特開2004-313138號公報(bào)
非專利文獻(xiàn)
非專利文獻(xiàn)1 Food Research 2005.12ρ·1
發(fā)明內(nèi)容
然而，上述各種現(xiàn)有方法存在著以下的問題。即在⑴的方法中，由于需要進(jìn)行電 滲析處理，對于裝置的投資金額大，在處理過程中，味道成分與香氣和鹽一起流失，即使是 少量，也無法維持魚醬本身獨(dú)特的味感。此外，( 的方法為了遮蓋臭味而添加了魚醬本身 所不含的物質(zhì)，由此來自于添加物的臭味和味道可能會使魚醬其本身期望的香氣和獨(dú)特味 感喪失。另外就(3)的方法而言，在添加了乳酸菌的情況下，作為其生成物的有機(jī)酸可能會 對魚醬的香氣和呈現(xiàn)的味道產(chǎn)生影響，此外，當(dāng)使用了耐鹽性醬油酵母時(shí)，由于其香味類似 于醬油，從而使材料的香氣無法發(fā)揮出來。而且，針對原料魚類，由于無論使用什么魚類都會產(chǎn)生相似的香氣和味道，因此主 要選用比較廉價(jià)的魚類，而對于使用具有細(xì)膩香味的牡蠣等高級原料并未進(jìn)行研究。本發(fā)明人等對以鱗介類為原料的新的調(diào)料組合物及其制造方法進(jìn)行了研究。研究 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在適當(dāng)鹽濃度條件下，將酵母和外來蛋白酶一起作用于原料鱗介類，可以得到與 以往不同的調(diào)料組合物，從而了完成本發(fā)明。1)本發(fā)明提供一種調(diào)料組合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗并且不會抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使(a)原料鱗介類與(b)來自原料的分解酶，(c)蛋白質(zhì)分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母進(jìn)行作用，且作用時(shí)間為對原料的分解是有效的時(shí)間，從而 得到分解處理物；
然后從分解物中得到汁液。2)上述1)所述的制造方法，其中，鹽濃度為8 18重量％。3)上述1)或2、所述的制造方法，其中，酵母是釀酒酵母。4)上述1)或2、所述的制造方法，其中，酵母是面包酵母。5)上述1) 4)中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類為選自沙丁魚、青花魚、 鰺科魚、秋刀魚、鰹魚、金槍魚、牡蠣、扇貝、鮑魚、文蛤、蛤仔、蜆屬、墨魚、章魚、蝦和蟹中的1 種或者2種以上。6)上述1) 幻中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類是未加熱物和加熱加工物 的混合物。7)上述幻或6)所述的制造方法，其中，鱗介類包含牡蠣。8) 一種降低在由鱗介類經(jīng)熟成工序制造的調(diào)料組合物中的不愉快臭味的方法，其 中，使用面包酵母。發(fā)明的效果按照本發(fā)明，以鱗介類作為原料，可以制造出在以往的魚醬中所感覺到的胺的臭 味少的調(diào)料組合物。在使用屬于酵母屬(Saccharomyces)的酵母作為酵母的實(shí)施方式中，可以制造新 的調(diào)料組合物，該新的調(diào)料組合物不具有使用屬于接合酵母屬的酵母的方法中的類似于醬 油的香味，而是散發(fā)出原料鱗介類本身的香味。對于牡蠣等具有細(xì)膩香味的鱗介類，由于會 失去其風(fēng)味，因此以往的魚醬類調(diào)料組合物不采用它們作為原料，然而根據(jù)本發(fā)明可以采 用上述物質(zhì)作為原料。根據(jù)本發(fā)明的制造方法，目前需要6個(gè)月以上來制造的魚醬類調(diào)料組合物，可以 在約1個(gè)月左右的短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行制造。發(fā)明的
具體實(shí)施例方式<原料鱗介類>本發(fā)明的調(diào)料組合物的制造方法使用鱗介類作為原料。在本發(fā)明中所述的“鱗介 類”包含魚類、貝類及其它水產(chǎn)動(dòng)物。對于原料鱗介類沒有特殊限定，例如沙丁魚、青花魚、 鰺科魚、秋刀魚、鰹魚、金槍魚、條鰹、圓舵鰹(Auxisrochei)、扁舵鰹(Auxis thazard)、巴鰹 (Euthynnus affinis)、鮭魚、鱒魚、鱈魚、雅羅魚(石斑魚)、雷魚、玉筋魚等魚類；牡蠣、扇 貝、鮑魚、文蛤、蛤仔、蜆屬等貝類；墨魚、章魚、蝦、蟹等其它水產(chǎn)動(dòng)物。可以使用上述的1種 或者2種以上。本發(fā)明中，可以特別優(yōu)選使用本身具有細(xì)膩香味的牡蠣。對于在本發(fā)明中可以使 用的牡蠣沒有特殊限定，可以選用厚牡蠣屬(Crassostrea 7力‘*屬)的牡蠣，也可以選用 牡蠣屬(Ostrea 4夕#屬)的牡蠣。特別優(yōu)選例是太平洋牡蠣(Oyster (英文名稱)、 Crassostrea gigas (學(xué)名))。在本發(fā)明中可以使用鱗介類的整體或者其部分作為原料?？梢詢H使用可食用部 位，另外當(dāng)原料鱗介類是魚類時(shí)，也可以使用頭、鰭、尾、骨、內(nèi)臟等不可食用部位或者水產(chǎn) 加工產(chǎn)品中未利用的物質(zhì)。根據(jù)需要，可以對鱗介類進(jìn)行切斷、粗碎、細(xì)切(切碎)等前處理。為了在裝料時(shí) 容易與食鹽、酵母混合，且能夠高效地進(jìn)行熟成，優(yōu)選將原料切碎。
本發(fā)明中，就原料鱗介類的分解而言，通過下文所述的外來蛋白質(zhì)分解酶和來自 于原料鱗介類的酶(自溶)同時(shí)進(jìn)行作用。所以，在本發(fā)明中，不適合將所有的原料鱗介類 進(jìn)行加熱處理，使來自于原料的分解酶完全失活。原料不同，使來自于原料的分解酶失活的 加熱處理各不相同，只要是本領(lǐng)域技術(shù)人員，根據(jù)原料可以進(jìn)行相應(yīng)的適當(dāng)處理。例如，使 用牡蠣作為原料時(shí)，通常在95°C以上進(jìn)行加熱10分鐘以上，就可以使牡蠣原有的分解酶失 活。本發(fā)明中可以混合使用非加熱原料鱗介類及其加熱加工物(原有的分解酶也可 以是失活的)。加熱加工物包含通過熱水提取將提取物提取以后的鱗介類。在本發(fā)明中，當(dāng) 使用非加熱原料鱗介類和通過熱水提取將提取物提取以后的鱗介類時(shí)，相對于1重量份的 非加熱原料，考慮可以使用直至20重量份左右的提取了提取物后的鱗介類。當(dāng)使用加熱加工物，特別是使用通過熱水提取將提取物提取以后的鱗介類時(shí)，最 終所得調(diào)料中的美味成分含量和氨基酸含量會有所不同。例如，使用牡蠣時(shí)，與僅使用未加 熱物(生牡蠣、冷凍牡蠣)制得的牡蠣調(diào)料相比，使用未加熱物和加熱加工物(通過熱水提 取將提取物提取以后的牡蠣)制得的調(diào)料其酪氨酸含量高而胱氨酸含量低。認(rèn)為與混合使 用加熱加工物相比，在僅使用未加熱物時(shí)有時(shí)牡蠣所特有的?；撬岷扛摺?lt; 酵母 >在本發(fā)明中使用酵母。“酵母”包含酵母屬酵母、孢圓酵母屬(Torulaspora)酵母、 接合酵母屬酵母、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)酵母和念珠菌屬酵母。更具體來說，包含 釀酒酵母、羅斯酵母(Saccharomyces rosei)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)、薛瓦 ## (Saccharomyces chevalieri)、 惠爾^ * !^ (Torulaspora delbruekii)
母(Zygosaccharomyces rouxii)禾口耐熱克魯維酵母(Kluyveromyces thermotolerans)。本發(fā)明優(yōu)選食用經(jīng)驗(yàn)豐富的酵母。本發(fā)明優(yōu)選醇產(chǎn)量較少的面包酵母。作為面包 酵母，可以列舉釀酒酵母，但并無特殊限定，可以在本發(fā)明使用的面包酵母可以是屬于酵母 菌屬的各種酵母。就用于本發(fā)明而言，優(yōu)選面包酵母中的酵母特有的異味、異臭弱的酵母。這類酵母 可以根據(jù)W02004/005490中公開的方法獲得。作為酵母特有的異味、異臭較弱的酵母的例 子，可以列舉酵母YT (Yeast YT) (Katokichi株式會社)。此菌株于2002年6月20日寄存 在日本筑波市東1 丁目1番地1中央第6獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所，并給予FERM BP-8081保藏號。在本發(fā)明中，除使用面包酵母之外，還可以使用醬油酵母。作為醬油酵母的例子， 可以列舉魯氏酵母。在本發(fā)明中，使用面包酵母的目的并非用以降低以鱗介類為原料的、經(jīng)過熟成工 序制造的調(diào)料組合物中的鹽分，而是在于通過確保菌群的優(yōu)勢，來抑制一般活菌的繁殖從 而抑制不愉快臭味的產(chǎn)生。使用面包酵母時(shí)，面包酵母通常不是耐鹽性酵母，優(yōu)選對能夠繁 殖的鹽濃度的上限進(jìn)行考慮。在本發(fā)明中，裝料時(shí)添加熟成有效量的酵母。熟成有效量是指酵母與其它活菌相 比處于優(yōu)勢地位，且在熟成時(shí)不會產(chǎn)生異臭的量，通常為IO4 IO9個(gè)/g(原料總重量)，優(yōu) 選為IO5 IO8個(gè)/g，例如IO6個(gè)/g以上。熟成有效量有時(shí)受酵母的種類的影響。本發(fā)明人等通過研究發(fā)現(xiàn)，即使當(dāng)酵母的裝料量較少時(shí)，只要鹽濃度在一定值以上，也不會發(fā)生腐敗。<鹽濃度>在本發(fā)明中，裝料時(shí)添加有效防止腐敗并且不會抑制酵母繁殖的濃度的鹽(食
鹽 ) 。關(guān)于本發(fā)明的鹽濃度，所述“有效防止腐敗”是指，在熟成過程中有效地抑制一般 活菌的繁殖。其濃度通常高于6%，優(yōu)選為8%以上。需要說明的是，本說明書中涉及的鹽 濃度，當(dāng)稱為時(shí)其值是表示以重量為基礎(chǔ)的相對于原料總重量的比例。關(guān)于本發(fā)明的鹽濃度，提到“不會抑制酵母繁殖”的濃度時(shí)，其濃度需要根據(jù)所使 用的酵母的種類來確定。所述“不會抑制繁殖”是指在熟成過程中的酵母菌數(shù)沒有減少到 無法抑制一般活菌繁殖的程度。這可以通過下述方法來判斷裝料時(shí)添加的熟成有效量酵 母經(jīng)過熟成期間后是否以一般活菌約1000倍以上的菌數(shù)存在并且保持優(yōu)勢地位。作為酵 母，當(dāng)使用非耐鹽性酵母時(shí)，不會抑制繁殖的鹽濃度通常為25%以下的濃度，優(yōu)選20%以 下，更優(yōu)選18%以下。本發(fā)明優(yōu)選的鹽濃度為8 20%，更優(yōu)選為8 18%，進(jìn)一步優(yōu)選為10 16%。 此范圍特別適合使用面包酵母的情況?！吹鞍踪|(zhì)分解酶〉在本發(fā)明中，添加混合使用蛋白質(zhì)分解酶用于分解原料鱗介類。本說明書中所述 的蛋白質(zhì)分解酶，除非有特殊說明，是指具有肽酶和/或蛋白酶活性的酶。優(yōu)選蛋白質(zhì)分 解酶為在調(diào)料熟成條件(溫度、PH)下具有充分活性的酶。例如，優(yōu)選在4 40°C，優(yōu)選約 25 35°C，優(yōu)選28 31°C的溫度下，并且在中性附近pH的條件下具有充分活性的酶。蛋白質(zhì)分解酶的用量，只要是本領(lǐng)域技術(shù)人員就可以適當(dāng)設(shè)定，優(yōu)選量為0. 1 5%，更優(yōu)選0. 25 2. 5%，進(jìn)一步優(yōu)選0. 5 2%。本說明書中涉及的蛋白質(zhì)分解酶的添 加量，當(dāng)稱為時(shí)，其值是表示以重量為基礎(chǔ)的相對于原料總重量的比例。<熟成條件>在本發(fā)明中，將(a)原料鱗介類、蛋白質(zhì)分解酶、熟成有效量的酵母和食鹽充分混 合后裝料，在一定時(shí)間(例如約2周 約7年)使其熟成。發(fā)酵熟成時(shí)，根據(jù)需要對溫度進(jìn) 行控制，使其保持在約4 40°C，優(yōu)選約25 35°C，優(yōu)選觀 31 °C的溫度氛圍。在熟成期 間，根據(jù)情況也可以進(jìn)行攪拌。如果進(jìn)行了熟成，則原料固體物質(zhì)逐漸溶液化?？梢园凑张c制造通常魚醬時(shí)的相 同標(biāo)準(zhǔn)來確定熟成的終點(diǎn)。例如，可以將性狀(顏色、味道、混濁程度、原料的外觀等)、分解 物中含有的氨基酸等物質(zhì)的濃度、分解物的PH等作為指標(biāo)。也可以根據(jù)組胺的生成量來確定。充分熟成后，通過壓榨、離心分離、過濾等方法得到液體。為了除去特定的臭味，可 以對所得溶液進(jìn)行減壓處理等操作，此外，也可以使用活性炭、合成吸附劑、吸附樹脂、離子 交換樹脂等進(jìn)行處理、脫色。為了使酶類失活及殺菌，可以對所得溶液進(jìn)行加熱。此外，也可以通過微過濾器的 過濾，進(jìn)行除去菌體及微細(xì)的固體成分(沉淀物)的操作?？梢詫⑺靡后w直接作為魚醬類調(diào)料的組合物使用，另外，根據(jù)情況也可以向其 中加入添加劑，進(jìn)行濃縮、干燥和造粒等處理，使其變成糊狀、粉末、顆粒等形態(tài)。
這樣得到的本發(fā)明調(diào)料組合物，可以應(yīng)用于各種食品中。使用了屬于酵母菌屬的 酵母作為酵母，另外使用了牡蠣作為鱗介類原料的本發(fā)明調(diào)料組合物，由于具有來自于牡 蠣的細(xì)膩風(fēng)味，所以可以實(shí)現(xiàn)與以往魚醬的不同用法。作為可以使用本發(fā)明調(diào)料的食品，可以列舉如下各種調(diào)料(蠔油、甜面醬、豆瓣 醬等)、湯原料(雞湯原料等)、佐料(餃子佐料等)、烏冬面湯汁、蕎麥面湯汁、特定食品用 調(diào)料(炒飯?jiān)系?、各種菜肴、快速食品、蒸煮袋食品及冷凍食品(例如炒飯、蒜炒飯、咖 喱炒飯、雞肉炒飯、鹽炒、醬油炒、青椒肉絲、回鍋肉、干燒蝦仁、澆汁食品、餃子)、湯(各種 濃湯、洋蔥湯、蘑菇湯、西紅柿湯、蛤蜊濃湯(clam chowder)、蔬菜通心粉湯(minestrone))寸。實(shí)施例1[面包酵母添加量X鹽濃度的研究]將400g生牡蠣用切碎機(jī)進(jìn)行破碎，再向其中加入食鹽并使其達(dá)到規(guī)定的最終 濃度量、加入25g面包酵母(酵母YF Katokichi制造)和0.5g風(fēng)味酶(Flavourzyme) (Novozymes制造蛋白酶)，在混合器中混合后，將其裝入罐中，放在周圍溫度調(diào)節(jié)為30°C的 房間里靜置30天。在第30天將其裝入Teflon(注冊商標(biāo))袋后進(jìn)行壓榨過濾，將榨汁液 回收后，與過濾助劑(Celite 600) 一起供給到壓濾機(jī)中，從而得到澄清的調(diào)料。
其的感官評價(jià)如下表所示。感官評價(jià)在5個(gè)人中進(jìn)行. [表1]
30天后的調(diào)料的感官評價(jià)結(jié)果
鹽組分酵母數(shù)純化液 香氣純化液 味道評價(jià)6%IO4 個(gè)/g--由于中途腐壞而中斷6%IO6 個(gè)/g--由于中途腐壞而中斷6%IO8 個(gè)/g--由于中途腐壞而中斷8%IO4 個(gè)/gΔ〇感到腐壞臭8%IO6 個(gè)/gΔO感到腐壞臭8%IO8 個(gè)/g〇O香氣和味道均良好10%IO4 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好10%IO6 個(gè)/g〇O香氣和味道均良好10%IO8 個(gè)/g◎〇未感到腥臭，有農(nóng)郁的社標(biāo)風(fēng)味12%IO4 個(gè)/gO〇香氣和味道均良好12%IO6 個(gè)/gO〇香氣和味道均良好12%IO8 個(gè)/g◎〇未感到腥臭，有農(nóng)郁的社標(biāo)風(fēng)味18%IO4 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好18%IO6 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好18%IO8 個(gè)/g〇〇香氣和味道均良好24%IO4 個(gè)/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO6 個(gè)/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO8 個(gè)/gΔΔ有腥臭，味道淡 就鹽濃度為6%的調(diào)料而言，與酵母的添加量無關(guān)，由于發(fā)生腐敗因此無法進(jìn)行評 價(jià)。相反地，當(dāng)鹽濃度為時(shí)，酵母無法繁殖且牡蠣的分解無法進(jìn)行，其呈現(xiàn)出的味道很淡，強(qiáng)烈感覺到牡蠣的腥臭。另外，在8%至18%鹽濃度下，均可生成良好的魚醬，然而在鹽 濃度為8%等的低鹽條件下，在酵母添加量低的調(diào)料中觀察到厭氧菌的增加，并感覺到類似 于腐敗臭氣的臭氣，不理想。此外，隨著酵母濃度的增加，酵母不斷繁殖，觀察到基本上只有 酵母獨(dú)占地進(jìn)行繁殖，特別是在鹽濃度為10% 12%的條件下，添加IO8個(gè)/g的面包酵母 時(shí)，未感到異臭，可以得到具有牡蠣特有的味道且呈現(xiàn)出的味道濃郁的良好魚醬。實(shí)施例2[牡蠣前處理方法的研究]首先，分別制備下述樣品將最初沒有進(jìn)行任何加熱、生的并直接冷凍的牡蠣自然 解凍后的原料(以下稱為非加熱解凍牡蠣、所得樣品稱為牡蠣調(diào)料A)、將冷凍牡蠣以冷凍 狀態(tài)裝料的原料(牡蠣調(diào)料B)、95°C條件下加熱60分鐘后的牡蠣與非加熱解凍牡蠣的比例 為5 5的原料(牡蠣調(diào)料C)、95°C條件下加熱60分鐘后的牡蠣與非加熱解凍牡蠣的比例 為5 1的原料(牡蠣調(diào)料D)。然后將上述原料放入切碎機(jī)中破碎，再向其中加入10%的 食鹽、的鮮味酶G (Umamizyme G)(天野Enzyme)、5%的酵母(酵母YF Katokichi制造) (每Ig原料的菌數(shù)約為101°個(gè)/g，估計(jì)添加5%的原料中的酵母數(shù)為IO8個(gè)/g以上)，將其 放在周圍溫度調(diào)節(jié)為30度的房間里靜置30天。在30天中，從第4天開始，將罐內(nèi)該漿料 的溫度維持在約25 30度，維持于不會長霉和無腐敗問題的良好的自溶環(huán)境中。在第31 天，將其裝入Teflon(注冊商標(biāo))袋中后進(jìn)行壓榨過濾，將榨汁液回收，與過濾助劑(Celite 600) 一起供給到壓濾機(jī)中，得到澄清的調(diào)料(牡蠣調(diào)料A D)。需要說明的是，僅供給以 全部在95°C條件下加熱60分鐘后的牡蠣作為原料時(shí)，不能進(jìn)行分解，無法進(jìn)行壓榨處理， 從而無法得到調(diào)料液。由此可知，僅通過添加酵母和酶無法進(jìn)行牡蠣的分解，牡蠣內(nèi)的分解 酶是必需的。然后，使用氨基酸分析儀(日立，L-8500A)對所得調(diào)料中的游離氨基酸組成進(jìn)行 了分析。采用市售的牡蠣提取物(Kakusan制造)作為對照。牡蠣提取物是將熱水提取物 濃縮而制得的。結(jié)果如下表所示。[表 2]以牡蠣為原料的各種調(diào)料的氨基酸組成(mg/100g)
權(quán)利要求
1.一種調(diào)料組合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗并且不會抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使(a)原料鱗介類與(b)來自原料的分解酶，(c)蛋白質(zhì)分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母作用有效分解原料所需的時(shí)間，并得到分解處理物； 然后從分解物中得到汁液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，鹽濃度為8 18重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，酵母是釀酒酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，酵母是面包酵母。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類為選自沙丁魚、青花魚、 竹莢魚、秋刀魚、鰹魚、金槍魚、牡蠣、扇貝、鮑魚、文蛤、蛤仔、蜆子、墨魚、章魚、蝦和蟹中的1 種或2種以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的制造方法，其中，鱗介類是未加熱物和加熱加工 物的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制造方法，其中，鱗介類包含牡蠣。
8.一種降低由鱗介類經(jīng)熟成工序制造的調(diào)料組合物中的不愉快臭味的方法，其中，使 用面包酵母。
全文摘要
本發(fā)明是一種新的魚介調(diào)料及其制造方法。本發(fā)明提供一種調(diào)料組合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐敗并且不會抑制酵母繁殖的鹽濃度條件下，使來自原料的分解酶、蛋白質(zhì)分解酶及熟成有效量的酵母和原料鱗介類進(jìn)行作用，且作用有效分解原料所需的時(shí)間，并得到分解處理物，然后從分解物中得到汁液。酵母的特別優(yōu)選面包酵母，原料鱗介類特別優(yōu)選牡蠣。
文檔編號A23L1/221GK102084978SQ20101057848
公開日2011年6月8日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月8日
發(fā)明者內(nèi)田晉一郎, 平澤清明, 日高規(guī)孝, 鈴木貴之, 鮎川毅 申請人:泰寶美客株式會社