專利名稱：一種鰻魚(yú)肉面包及其制備方法
一種鰻魚(yú)肉面包及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鰻魚(yú)肉面包及制備方法。
技術(shù)背景
鰻魚(yú)，學(xué)名叫鰻鱺，是傳統(tǒng)名貴魚(yú)類，也是世界上最神秘的魚(yú)類之一。它的生長(zhǎng)過(guò) 程極為奇特，先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進(jìn)入淡水成長(zhǎng)。
鰻魚(yú)在〃絕食〃 一年半后仍能生存，養(yǎng)殖的鰻魚(yú)壽命可長(zhǎng)達(dá)50年。鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值非常高，所以被稱作是水中的軟黃金，在中國(guó)以及世界很多地方從古至今均被視為滋補(bǔ)、 美容的佳品。日本人在冬天就常吃香噴噴的烤鰻飯以驅(qū)走嚴(yán)寒，保持充沛精力。鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成 分豐富，每百克(IOOg)生鮮鰻魚(yú)含水分61. lg、蛋白質(zhì)16.48、脂質(zhì)21.38、醣類0. lg、灰分 1. lg、礦物質(zhì)95mg、維生素230mg，還含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀等物質(zhì)。《掌中妙藥》、《圣惠方》、 《本草綱目》、日本的《本朝食鑒》等書(shū)中均記載了鰻魚(yú)的神奇食療功效補(bǔ)虛、暖腸、祛風(fēng)、解 毒、養(yǎng)顏、愈風(fēng)，療濕腳氣、腰腎間濕風(fēng)搏，治惡疫，治傳尸疰氣勞損，暖腰膝，起陽(yáng)，治小兒疳 勞、婦人帶下。
在鰻魚(yú)的肉質(zhì)里，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、D、Ε、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸 DHA/EPA。它能提供人類生長(zhǎng)、維持生命所需的營(yíng)養(yǎng)成分。長(zhǎng)期食鰻，對(duì)于強(qiáng)健體魄、增進(jìn)活 力以及滋補(bǔ)養(yǎng)顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。與其他動(dòng)物性食品比較，鰻魚(yú)的維生素 Α、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。值得一提的是河鰻含 豐富的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，如維生素Α，每100公克鰻魚(yú)含將近2500國(guó)際單位(IU)，達(dá)國(guó)人成年 人維生素A每日營(yíng)養(yǎng)素建議攝取量的50 %，其他如礦物質(zhì)鈣，每100公克鰻魚(yú)約含100毫 克。
科學(xué)研究表明，鰻魚(yú)是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的魚(yú) 類之一，不僅可以降低血脂，抗動(dòng)脈硬化，抗血栓，還能為大腦補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)素。DHA能促 進(jìn)兒童及青少年大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，也有助于老年人預(yù)防大腦功能衰退與老年癡呆癥。 醫(yī)學(xué)專家還發(fā)現(xiàn)，鰻魚(yú)兼有魚(yú)油和植物油的有益成分，是補(bǔ)充人體必需脂肪酸和氨基酸的 理想食物。鰻魚(yú)中的鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E的含量都很高，可防衰老和動(dòng)脈硬化， 從而具有護(hù)膚美容功效，是女士們的天然高效美容佳肴。
由于現(xiàn)有的鰻魚(yú)仍以蒸煮食用的方式為主，其功能單一，隨著人民生活水平的提 高，低溫魚(yú)糜制品和肉制品是當(dāng)前消費(fèi)的趨勢(shì)。將鰻魚(yú)等魚(yú)糜原料與雞肉、豬肉等畜肉原料 相結(jié)合，使其既具有保健營(yíng)養(yǎng)功能，又提升低溫魚(yú)漿制品風(fēng)味已成為當(dāng)務(wù)之急。而據(jù)申請(qǐng)人 所知，目前尚無(wú)一種能充分發(fā)揮鰻魚(yú)的保健功能，又營(yíng)養(yǎng)豐富并富含蛋白質(zhì)的鰻魚(yú)類肉制 品問(wèn)世，尤其是結(jié)合鰻魚(yú)保健功能和雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富、性平和、能平肝氣的保健食品供人們選 用。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種鰻魚(yú)肉面包，該面包結(jié)合了鰻魚(yú)保健特點(diǎn)和雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富特點(diǎn)，既突出了魚(yú)糜功效，又改善了肉制品的風(fēng)味。
本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種鰻魚(yú)肉面包的制備方法。該方法簡(jiǎn)單 方便，既不會(huì)破壞鰻魚(yú)糜和雞肉的營(yíng)養(yǎng)，又使得制備的鰻魚(yú)肉面包具有好的口感。
為解決上述第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是
一種鰻魚(yú)肉面包，它主要是由下述重量份的原料制成
鰻魚(yú)糜2-4份、雞肉2. 5-4. 5份、雞皮1_2份、色拉油0. 5-1份、蛋清0. 8-1. 5份、 脊膘1. 5-3份、蛋白0. 2-0. 4份、冰水0. 8-1. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 03-0. 05份。
所述蛋白為大豆分離蛋白；所述脊膘為豬脊膘。
進(jìn)一步地，該鰻魚(yú)肉面包還包括下述重量份數(shù)的原料鹽0. 1-0. 3份、異Vc鈉 0. 01-0. 02份、卡拉膠0. 06-0. 1份、白糖0. 1-0. 3份、香辛料0. 06-0. 1份。
進(jìn)一步地，該鰻魚(yú)肉面包還包括下述重量份數(shù)的原料竹筍3-5份。
為解決上述第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是
一種鰻魚(yú)肉面包的制備方法，該方法包括以下步驟
a.鰻魚(yú)泥的制備
(1)解凍取2-4份鰻魚(yú)糜解凍；
(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，絞制待用；
(3)斬拌將絞制后的鰻魚(yú)糜與0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽和0. 8-1. 5份蛋清放 入斬拌機(jī)斬拌成鰻魚(yú)泥待用；
b.斬拌，將2. 5-4. 5份雞肉、1-2份雞皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽和0. 2-0. 4份蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌得到雞肉泥餡 后出鍋；
c.攪拌，將上述斬拌好的鰻魚(yú)泥、1. 5-3份絞制好的脊膘，放入斬拌所得的雞肉泥 餡中攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；
d.裝盤(pán)、蒸煮、冷卻，即得。
進(jìn)一步地，一種鰻魚(yú)肉面包的制備方法，該方法包括以下步驟
a.鰻魚(yú)泥的制備
(1)解凍取2-4份鰻魚(yú)糜解凍；
(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，絞制待用；
(3)斬拌將絞制后的鰻魚(yú)糜與0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽和 0. 8-1. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌成鰻魚(yú)泥待用；
b.斬拌，將2. 5-4. 5份雞肉、1-2份雞皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽、0. 01-0. 02份異Vc鈉、0. 06-0. 1份卡拉膠、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌得到雞 肉泥餡后出鍋；
c.攪拌，將上述斬拌好的鰻魚(yú)泥、1. 5-3份絞制好的脊膘，放入斬拌所得的雞肉泥 餡中攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；
d.裝盤(pán)、蒸煮、冷卻，即得。
進(jìn)一步地，一種鰻魚(yú)肉面包的制備方法，該方法包括以下步驟
a.鰻魚(yú)泥的制備
(1)解凍取2-4份鰻魚(yú)糜解凍；
(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，絞制待用；
(3)斬拌將絞制后的鰻魚(yú)糜與0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽和 0. 8-1. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌成鰻魚(yú)泥待用；
b.斬拌，將2. 5-4. 5份雞肉、1-2份雞皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽、0. 01-0. 02份異Vc鈉、0. 06-0. 1份卡拉膠、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌得到雞 肉泥餡后出鍋；
c.攪拌，將上述斬拌好的鰻魚(yú)泥、1. 5-3份絞制好的脊膘、3-5份切片后的竹筍放 入斬拌所得的雞肉泥餡中攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；
d.裝盤(pán)、蒸煮、冷卻，即得。
上述制備方法的步驟(1)中鰻魚(yú)糜解凍的溫度為0°C 15°C，步驟(3)中斬拌過(guò) 程溫度控制在0°C 10°C，步驟b中斬拌過(guò)程溫度控制在0°C 10°C，步驟C中攪拌過(guò)程溫 度控制在o°c 10°C。
上述制備方法的步驟d中，蒸煮的條件為蒸煮溫度在90°C 95°C之間，時(shí)間為 50 70mino
上述制備方法的步驟d中，冷卻的條件為將蒸煮所得的鰻魚(yú)肉面包冷卻至0°C 4°C。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，滿足了人們的消費(fèi)需求，符合健康、營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，且 口感好，食用方便。
2、充分發(fā)揮了鰻魚(yú)及雞肉的藥理作用，使二者互為補(bǔ)充，無(wú)副作用，是一種理想的 保健、休閑食品。它將魚(yú)糜與肉類相結(jié)合，既突出了魚(yú)糜功效，又改善了肉制品的風(fēng)味。
3、制備方便，可利用現(xiàn)有的低溫肉制品的斬拌機(jī)、煙熏爐、切片機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)本 發(fā)明的鰻魚(yú)肉面包的制備。
4、原料方便，價(jià)格不高。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
原料的準(zhǔn)備
鰻魚(yú)糜2份、雞肉2. 5份、雞皮1份、色拉油0. 5份、蛋清0. 8份、脊膘1. 5份、蛋白 0. 2份、冰水0. 8份、復(fù)合磷酸鹽0. 03份。
鰻魚(yú)肉面包的制備，包括以下步驟
鰻魚(yú)糜處理鰻魚(yú)糜彈性較差，肉糜成型后較軟，因此鰻魚(yú)糜前期處理不好的話， 會(huì)直接導(dǎo)致肉面包會(huì)出水，組織嫩度差。影響鰻魚(yú)肉面包的口味和切片，為此，可采用以下 方法對(duì)鰻魚(yú)糜進(jìn)行處理
a.鰻魚(yú)泥的制備
(1)解凍溫度為0_15°C，解凍時(shí)間約12小時(shí)，拆掉紙箱，不拆內(nèi)包裝，一片片解凍；鰻魚(yú)糜解凍至一半程度(即外表解凍，里面未解凍)為最佳解凍。
(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，8mm孔板絞制待用。
(3)斬拌將絞制后的魚(yú)糜、一半量的復(fù)合磷酸鹽和蛋清放入斬拌機(jī)斬拌成肉泥 待用；具體步驟為魚(yú)糜放入斬拌機(jī)中，慢打2分鐘，后快打5分鐘，加復(fù)合磷酸鹽，快打5分 鐘后加蛋清，快打5分鐘后停機(jī)。
b.斬拌，將雞肉、雞皮、色拉油、一半量的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，逐次加入另 一半量的復(fù)合磷酸鹽、蛋白、另一半量的冰水?dāng)匕璧玫诫u肉泥餡后出鍋；具體步驟為雞肉、 雞皮、色拉油、另一半量的冰水放入斬拌機(jī)中，慢打2分鐘，加復(fù)合磷酸鹽后快打5分鐘，加 蛋白，另一半量的冰水快打5分鐘停機(jī)。
c.攪拌，將前述斬拌好的鰻魚(yú)肉泥、脊膘，放入斬拌所得的雞肉泥餡中攪拌均勻， 得到裝盤(pán)原料；攪拌過(guò)程溫度控制在o°c -10°C，光滑細(xì)膩，較白，有粘性。
d.裝盤(pán)，將每盤(pán)(52CmM6Cm*8Cm)抹肥膘后，稱漿料至盤(pán)中，料重Wig。其中裝好 后表面抹一陣色拉油，得到半成品的鰻魚(yú)肉面包；
蒸煮，將上述半成品的鰻魚(yú)肉面包放入煙熏爐中蒸煮，控制蒸煮溫度在 900C _95°C之間，時(shí)間為50min，得到中心溫度大于等于90°C的鰻魚(yú)肉面包。
冷卻、切片，將上述蒸煮所得的鰻魚(yú)肉面包放入0°C _4°C冷卻間，冷卻到0°C _4°C。 將冷卻好的肉面包脫去模具，用切片機(jī)切片。即得本發(fā)明的鰻魚(yú)肉面包。
最后進(jìn)行檢驗(yàn)、裝袋、打日期、裝箱、入庫(kù)冷藏(0°C -4°C )后即可出廠銷售。
實(shí)施例2
原料的準(zhǔn)備
鰻魚(yú)糜4份、雞肉4. 5份、雞皮2份、色拉油1份、蛋清1. 5份、脊膘3份、蛋白0. 4 份、冰水1. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 05份、鹽0. 3份、異Vc鈉0. 02份、卡拉膠0. 1份、白糖0. 3 份、香辛料0.1份。
鰻魚(yú)肉面包的制備，包括以下步驟
鰻魚(yú)糜處理鰻魚(yú)糜彈性較差，肉糜成型后較軟，因此鰻魚(yú)糜前期處理不好的話， 會(huì)直接導(dǎo)致肉面包會(huì)出水，組織嫩度差。影響鰻魚(yú)肉面包的口味和切片，為此，可采用以下 方法對(duì)鰻魚(yú)糜進(jìn)行處理
a.鰻魚(yú)泥的制備
(1)解凍溫度為0_15°C，解凍時(shí)間約12小時(shí)，拆掉紙箱，不拆內(nèi)包裝，一片片解 凍；鰻魚(yú)糜解凍至一半程度(即外表解凍，里面未解凍)為最佳解凍。
(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，8mm孔板絞制待用。
(3)斬拌將絞制后的魚(yú)糜、一半量的復(fù)合磷酸鹽、一半量的鹽和蛋清放入斬拌機(jī) 斬拌成肉泥待用；具體步驟為魚(yú)糜放入斬拌機(jī)中，慢打2分鐘，后快打5分鐘，加復(fù)合磷酸 鹽、鹽，快打5分鐘后加蛋清，快打5分鐘后停機(jī)。
b.斬拌，將雞肉、雞皮、色拉油、一半量的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，逐次加入另 一半量的復(fù)合磷酸鹽、蛋白、另一半量的鹽、異Vc鈉、卡拉膠、白糖、香辛料及另一半量的冰 水，斬拌得到雞肉泥餡后出鍋；具體步驟為雞肉、雞皮、色拉油、另一半量的冰水放入斬拌機(jī) 中，慢打2分鐘，加復(fù)合磷酸鹽后快打5分鐘，加鹽，快打5分鐘，加蛋白、另一半量的冰水， 快打5分鐘停機(jī)。
c.攪拌，將前述斬拌好的鰻魚(yú)肉泥、脊膘，放入斬拌所得的雞肉泥餡中攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；攪拌過(guò)程溫度控制在0°c -10°C，光滑細(xì)膩，較白，有粘性。
d.裝盤(pán)，將每盤(pán)(52CmM6Cm*8Cm)抹肥膘后，稱漿料至盤(pán)中，料重Wig。其中裝好 后表面抹一陣色拉油，得到半成品的鰻魚(yú)肉面包；
蒸煮，將上述半成品的鰻魚(yú)肉面包放入煙熏爐中蒸煮，控制蒸煮溫度在 900C _95°C之間，時(shí)間為60min，得到中心溫度大于等于90°C的鰻魚(yú)肉面包。
冷卻、切片，將上述蒸煮所得的鰻魚(yú)肉面包放入0°C _4°C冷卻間，冷卻到0°C _4°C。 將冷卻好的肉面包脫去模具，用切片機(jī)切片。即得本發(fā)明的鰻魚(yú)肉面包。
最后進(jìn)行檢驗(yàn)、裝袋、打日期、裝箱、入庫(kù)冷藏(0°C -4°C )后即可出廠銷售。
實(shí)施例3
原料的準(zhǔn)備
鰻魚(yú)糜3. 5份、雞肉4份、雞皮2份、色拉油1份、蛋清1份、脊膘2份、蛋白0. 3份、 冰水ι份、復(fù)合磷酸鹽0. 05份、鹽0. 1份、異Vc鈉0. 01份、卡拉膠0. 06份、白糖0. 1份、香 辛料0. 06份、竹筍3份。
鰻魚(yú)肉面包的制備，包括以下步驟
鰻魚(yú)糜處理鰻魚(yú)糜彈性較差，肉糜成型后較軟，因此鰻魚(yú)糜前期處理不好的話， 會(huì)直接導(dǎo)致肉面包會(huì)出水，組織嫩度差。影響鰻魚(yú)肉面包的口味和切片，為此，可采用以下 方法對(duì)鰻魚(yú)糜進(jìn)行處理
a.鰻魚(yú)泥的制備
(1)解凍溫度為0_15°C，解凍時(shí)間約12小時(shí)，拆掉紙箱，不拆內(nèi)包裝，一片片解 凍；鰻魚(yú)糜解凍至一半程度(即外表解凍，里面未解凍)為最佳解凍。
(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，8mm孔板絞制待用。
(3)斬拌將絞制后的魚(yú)糜、一半量的復(fù)合磷酸鹽、一半量的鹽和蛋清放入斬拌機(jī) 斬拌成肉泥待用；具體步驟為魚(yú)糜放入斬拌機(jī)中，慢打2分鐘，后快打5分鐘，加復(fù)合磷酸 鹽、鹽，快打5分鐘后加蛋清，快打5分鐘后停機(jī)。
b.斬拌，將雞肉、雞皮、色拉油、一半量的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，逐次加入另 一半量的復(fù)合磷酸鹽、蛋白、另一半量的鹽、異Vc鈉、卡拉膠、白糖、香辛料及另一半量的冰 水，斬拌得到雞肉泥餡后出鍋；具體步驟為雞肉、雞皮、色拉油、另一半量的冰水放入斬拌機(jī) 中，慢打2分鐘，加復(fù)合磷酸鹽后快打5分鐘，加鹽，快打5分鐘，加蛋白、另一半量的冰水， 快打5分鐘停機(jī)。
c.攪拌，將前述斬拌好的鰻魚(yú)肉泥、洗凈切片后的竹筍、脊膘，放入斬拌所得的雞 肉泥餡中攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；攪拌過(guò)程溫度控制在0°c -IO0C，光滑細(xì)膩，較白，有粘 性。
d.裝盤(pán)，將每盤(pán)(52CmM6Cm*8Cm)抹肥膘后，稱漿料至盤(pán)中，料重Wig。其中裝好 后表面抹一陣色拉油，得到半成品的鰻魚(yú)肉面包；
蒸煮，將上述半成品的鰻魚(yú)肉面包放入煙熏爐中蒸煮，控制蒸煮溫度在 900C _95°C之間，時(shí)間為70min，得到中心溫度大于等于90°C的鰻魚(yú)肉面包。
冷卻、切片，將上述蒸煮所得的鰻魚(yú)肉面包放入0°C _4°C冷卻間，冷卻到0°C _4°C。 將冷卻好的肉面包脫去模具，用切片機(jī)切片。即得本發(fā)明的鰻魚(yú)肉面包。
最后進(jìn)行檢驗(yàn)、裝袋、打日期、裝箱、入庫(kù)冷藏(0°C -4°C )后即可出廠銷售。
實(shí)施例4
材料與方法同實(shí)施例3，區(qū)別在于鰻魚(yú)糜、雞肉、雞皮、色拉油、蛋清、脊膘、蛋白、冰 水的量。不同主料配比關(guān)系的變化對(duì)鰻魚(yú)肉面包質(zhì)量的影響結(jié)構(gòu)見(jiàn)表1。
表1單位重量份
權(quán)利要求
1.一種鰻魚(yú)肉面包，其特征在于，它包括下述重量份的原料鰻魚(yú)糜2-4份、雞肉2. 5-4. 5份、雞皮1-2份、色拉油0. 5-1份、蛋清0. 8-1. 5份、脊膘 1. 5-3份、蛋白0. 2-0. 4份、冰水0. 8-1. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 03-0. 05份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鰻魚(yú)肉面包，其特征在于，所述蛋白為大豆分離蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鰻魚(yú)肉面包，其特征在于，它還包括下述重量份數(shù)的原 料鹽0. 1-0. 3份、異Vc鈉0. 01-0. 02份、卡拉膠0. 06-0. 1份、白糖0. 1-0. 3份、香辛料 0. 06-0. 1 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鰻魚(yú)肉面包，其特征在于，它還包括下述重量份數(shù)的原料竹 筍3-5份。
5.如權(quán)利要求1或2所述的鰻魚(yú)肉面包的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟a.鰻魚(yú)泥的制備(1)解凍取2-4份鰻魚(yú)糜解凍；(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，絞制待用；(3)斬拌將絞制后的鰻魚(yú)糜與0.015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽和0. 8-1. 5份蛋清放入斬 拌機(jī)斬拌成鰻魚(yú)泥待用；b.斬拌，將2.5-4. 5份雞肉、1-2份雞皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽和0. 2-0. 4份蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌得到雞肉泥餡 后出鍋；c.攪拌，將上述斬拌好的鰻魚(yú)泥、1.5-3份絞制好的脊膘，放入斬拌所得的雞肉泥餡中 攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；d.裝盤(pán)、蒸煮、冷卻，即得。
6.如權(quán)利要求3所述的鰻魚(yú)肉面包的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟a.鰻魚(yú)泥的制備(1)解凍取2-4份鰻魚(yú)糜解凍；(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，絞制待用；(3)斬拌將絞制后的鰻魚(yú)糜與0.015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽和 0. 8-1. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌成鰻魚(yú)泥待用；b.斬拌，將2.5-4. 5份雞肉、1-2份雞皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽、0. 01-0. 02份異Vc鈉、0. 06-0. 1份卡拉膠、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌得到雞 肉泥餡后出鍋；c.攪拌，將上述斬拌好的鰻魚(yú)泥、1.5-3份絞制好的脊膘，放入斬拌所得的雞肉泥餡中 攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；d.裝盤(pán)、蒸煮、冷卻，即得。
7.如權(quán)利要求4所述的鰻魚(yú)肉面包的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟a.鰻魚(yú)泥的制備(1)解凍取2-4份鰻魚(yú)糜解凍；(2)絞制解凍完成后將鰻魚(yú)糜放入絞肉機(jī)，絞制待用；(3)斬拌將絞制后的鰻魚(yú)糜與0.015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0.05-0. 15份鹽和 0. 8-1. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌成鰻魚(yú)泥待用；b.斬拌，將2.5-4. 5份雞肉、1-2份雞皮、0. 5-1份色拉油、0. 8-1. 5份冰水、 0. 015-0. 025份復(fù)合磷酸鹽、0. 05-0. 15份鹽、0. 01-0. 02份異Vc鈉、0. 06-0. 1份卡拉膠、 0. 1-0.3份白糖、0. 06-0. 1份香辛料和0. 2-0. 4份蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌得到雞 肉泥餡后出鍋；c.攪拌，將上述斬拌好的鰻魚(yú)泥、1.5-3份絞制好的脊膘、3-5份切片后的竹筍放入斬 拌所得的雞肉泥餡中攪拌均勻，得到裝盤(pán)原料；d.裝盤(pán)、蒸煮、冷卻，即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求5、6或7所述的鰻魚(yú)肉面包的制備方法，其特征在于所述制備方 法的步驟(1)中鰻魚(yú)糜解凍的溫度為0°C 15°C，步驟(3)中斬拌過(guò)程溫度控制在0°C IO0C，步驟b中斬拌過(guò)程溫度控制在0°C 10°C，步驟c中攪拌過(guò)程溫度控制在0°C 10°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求5、6或7所述的鰻魚(yú)肉面包的制備方法，其特征在于所述制備方法 的步驟d中，蒸煮的條件為蒸煮溫度在90°C 95°C之間，時(shí)間為50 70min。
10.根據(jù)權(quán)利要求5、6或7所述的鰻魚(yú)肉面包的制備方法，其特征在于所述制備方法 的步驟d中，冷卻的條件為將蒸煮所得的鰻魚(yú)肉面包冷卻至0°C 4°C。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鰻魚(yú)肉面包及其制備方法。該鰻魚(yú)肉面包主要由鰻魚(yú)糜、雞肉、雞皮、色拉油、蛋清、脊膘、蛋白、冰水、復(fù)合磷酸鹽等成分組成，其制備方法簡(jiǎn)單方便。本發(fā)明所述的鰻魚(yú)肉面包將鰻魚(yú)泥和雞肉有機(jī)的結(jié)合在一起，充分發(fā)揮了鰻魚(yú)及雞肉的保健及營(yíng)養(yǎng)功效。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102028264SQ201010578618
公開(kāi)日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
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