專利名稱：一種低糖野生軟棗獼猴桃全果果脯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種低糖野生軟棗獼猴桃果脯的制備 方法。
背景技術(shù)：
因軟棗獼猴桃果實(shí)翠綠，細(xì)嫩多汁，清香鮮美，酸甜可口，營養(yǎng)極為豐富而成為一 種深受消費(fèi)者喜愛的水果，有水果之王美譽(yù)。它的Vc含量高達(dá)100 420g/ 100kg，比柑 桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍。據(jù)美國Rutgers大學(xué)食品研究中心測試，軟棗獼猴桃是 各種水果中營養(yǎng)成份最豐富、最全面的水果，中含有大量多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸和人體必需 的多種礦物質(zhì)，含有優(yōu)良的膳食纖維和豐富的Vc、VE、SOD等抗氧化物質(zhì)，能夠起到抗氧化、 清熱降火的作用，可以有效地預(yù)防和治療便秘和痔瘡；含有抗突變成分谷胱甘肽；富含精 氨酸，能有效地改善血液流動，阻止血栓的形成；還含有大量的天然糖醇類物質(zhì)——肌醇， 能有效地調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導(dǎo)效應(yīng)，對防止糖尿病和抑郁癥有獨(dú) 特功效。此外，軟棗獼猴桃屬營養(yǎng)和膳食纖維豐富的低脂肪食品，對減肥健美、美容有獨(dú)特 的功效。軟棗獼猴桃為我國特有的珍貴野生資源，果實(shí)成熟期集中在每年的8 9月份，采 摘成熟度低時，果實(shí)硬度大，甜味低、酸味重，并伴有明顯的澀味；成熟度高時，果實(shí)軟化，細(xì) 嫩多汁，酸甜可口，風(fēng)味濃郁，幾乎無澀味。軟棗獼猴桃果實(shí)采摘后具有明顯的后熟現(xiàn)象，極 易軟化，不耐貯藏。由于鮮果的保存期短，目前主要用于鮮食，加工產(chǎn)品一直處于研發(fā)階段， 還沒有一種加工產(chǎn)品既能最大限度地保留果實(shí)中的營養(yǎng)成分和功效因子，又能被廣大消費(fèi) 者普遍接受。根據(jù)野生軟棗獼猴桃果實(shí)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和營養(yǎng)學(xué)特性，結(jié)合目前消費(fèi)者崇尚低 糖、低鹽、低脂、低膽固醇的健康消費(fèi)習(xí)慣，開發(fā)出低糖野生軟棗獼猴桃果脯產(chǎn)品，使其成為 符合現(xiàn)代大眾對營養(yǎng)和健康雙重需求的新型食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品口感好，保質(zhì)期長，營 養(yǎng)成分損失少，外觀比較美觀，風(fēng)味純正，符合現(xiàn)代大眾對營養(yǎng)和健康需求的低糖軟棗獼猴 桃果脯的制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是 一種低糖野生軟棗獼猴桃果脯的制備方法
選擇7 9成熟，果皮顏色鮮艷，大小基本一致的野生軟棗獼猴桃，將畸形果、病蟲果、 霉?fàn)€果剔除，在沸水中熱燙10 60秒，鈍化獼猴桃中酶的活性，取出后立即放在冷水中冷 卻至室溫，用孔的密度為5 6孔/cm2刺孔機(jī)在水果表面上均勻刺孔，孔的深度為果實(shí)直 徑的1/3 2/5。按重量百分比配制，30%的蔗糖溶液，溶液中加入0. 03 0. 05%硫酸銅和0. 006 0. 01 硫酸鋅作為護(hù)色劑，加入0. 03 0. 07%氯化鈣作為硬化劑，溶液高度浸沒刺孔后的
3果實(shí)，在真空度0. 06 0. 08MPa、室溫的密閉容器中真空滲糖5 15分鐘，解除真空后繼 續(xù)滲糖3 5小時，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度提高到45 55%，在真空度 0. 08 0. lOMPa、室溫下二次真空滲糖5 15分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖3 5小時，浙干 糖液，在真空度0. 08 0. 12MPa、溫度為40 50°C的真空干燥箱中干燥8 15小時，成品 用塑料袋包裝以防吸潮。本發(fā)明以野生軟棗獼猴桃果實(shí)為原料，由于軟棗獼猴桃果皮中富含植物纖維素、 多糖、維生素、礦物質(zhì)，尤其是軟棗獼猴桃的風(fēng)味物質(zhì)主要分布在果皮部分，故采用整果進(jìn) 行加工，這樣既可以保持軟棗獼猴桃的果形外觀，又能夠最大限度地保留原果中的各種營 養(yǎng)成分和功效因子。由于軟棗獼猴桃成熟度高時果實(shí)軟化，柔軟多汁，風(fēng)味濃郁，酸甜適口 ； 成熟度不足時果實(shí)硬度高，味酸澀。為了使軟棗獼猴桃加工產(chǎn)品同時具有豐富的營養(yǎng)和濃 郁的野生軟棗獼猴桃風(fēng)味，本發(fā)明采用7-9成熟的果實(shí)為原料，采用氯化鈣硬化技術(shù)彌補(bǔ) 果實(shí)硬度的不足，提高果實(shí)的耐煮性，保持果脯外形的完整和一定的飽滿度。軟棗獼猴桃果實(shí)褐變的主要原因是果肉中葉綠素降解，使果肉顏色變黃綠，可采 用添加硫酸銅或硫酸鋅作為護(hù)色劑，將不穩(wěn)定的脫鎂葉綠素置換成穩(wěn)定的葉綠素銅鹽或鋅 鹽，保持軟棗獼猴桃原有的綠色；另外一個褐變原因是軟棗獼猴桃中的酚類物質(zhì)氧化造成 的酶促褐變，可采用適當(dāng)?shù)臓C漂處理鈍化酶的活性。為了減少加工過程中加熱處理對軟棗 獼猴桃中維生素C、維生素E、葉綠素、過氧化歧化酶等熱敏成分的損失，采用低溫真空滲糖 和真空干燥等現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)果脯，大幅度縮短了軟棗獼猴桃滲糖和干燥的時間；為進(jìn)一 步縮短生產(chǎn)周期，還利用果實(shí)表面刺孔技術(shù)，增加果皮的滲透性，增加糖液的滲透速度和水 分的蒸發(fā)速度，同時可顯著地改善軟棗獼猴桃果脯的外觀品質(zhì)。經(jīng)過該技術(shù)生產(chǎn)的低糖軟棗獼猴桃果脯，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品口感好，含糖量在 30 33%之間，酸度不超過0. 7%，水分含量在17 21%之間，軟硬適中，營養(yǎng)成分損失少，外 觀比較美觀，風(fēng)味純正，符合現(xiàn)代大眾對營養(yǎng)和健康的雙重需求，具有廣闊的市場前景。產(chǎn) 品耐儲存，經(jīng)濟(jì)效益可觀。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
1、原料選擇
選擇8成熟，果皮顏色鮮艷，大小基本一致的野生軟棗獼猴桃，將畸形果、病蟲果、霉?fàn)€ 果剔除。、燙漂
將軟棗獼猴桃放在沸水中熱燙30秒鈍化酶的活性，取出后立即放在冷水中冷卻至室、刺孔
用刺孔機(jī)，孔的密度為5孔/cm2’在燙漂后軟棗獼猴桃的表面上均勻刺孔，刺孔的深度 為果實(shí)直徑的2/5。、真空滲糖
配制30%的蔗糖溶液，加入0. 04%硫酸銅、0. 009%硫酸鋅和0. 05%氯化鈣，溶液高度浸 沒刺孔后的果實(shí)，在0. 07MPa、室溫的密閉容器中真空滲糖10分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖4小時，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度提高到50%，在0. 09MPa、室溫下二次真空滲 糖10分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖4小時，浙干糖液。、真空干燥
將滲糖后的果實(shí)放在0. lMPa、45°C的真空干燥箱中干燥12小時。干燥后的果脯盡快用 塑料袋包裝以防吸潮。、所得產(chǎn)品檢測參數(shù)
感官指標(biāo)組織形態(tài)比較飽滿，半透明，軟硬適中，不流糖，不粘手；酸甜適口，具有濃 郁的軟棗獼猴桃風(fēng)味。含糖量(％):32.3 酸度(％) 0. 67
水分含量(％) 19. 6 實(shí)施例2 1、原料選擇
選擇7成熟，果皮顏色鮮艷，大小基本一致的野生軟棗獼猴桃，將畸形果、病蟲果、霉?fàn)€ 果剔除。、燙漂
將軟棗獼猴桃放在沸水中熱燙60秒鈍化酶的活性，取出后立即放在冷水中冷卻至室、刺孔
用刺孔機(jī)，孔的密度為6孔/cm2在燙漂后軟棗獼猴桃的表面上均勻刺孔，刺孔的深度 為果實(shí)直徑的2/5。、真空滲糖
配制30%的蔗糖溶液，加入0. 05%硫酸銅、0. 006%硫酸鋅和0. 03%氯化鈣，溶液高度浸 沒刺孔后的果實(shí)，在0. 08MPa、室溫的密閉容器中真空滲糖5分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖5小 時，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度提高到55%，在0. lOMPa、室溫下二次真空滲糖 5分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖3小時，浙干糖液。、真空干燥
將滲糖后的果實(shí)放在0. 12MPa、50°C的真空干燥箱中干燥8小時。干燥后的果脯盡快用 塑料袋包裝以防吸潮。、所得產(chǎn)品檢測參數(shù)
感官指標(biāo)組織形態(tài)比較飽滿，半透明，軟硬適中，不流糖，不粘手；酸甜適口，具有濃 郁的軟棗獼猴桃風(fēng)味。含糖量(％):31.6 酸度(％) 0. 65
水分含量(％) :20.2 實(shí)施例3 1、原料選擇
選擇9成熟，果皮顏色鮮艷，大小基本一致的野生軟棗獼猴桃，將畸形果、病蟲果、霉?fàn)€ 果剔除。
、燙漂
將軟棗獼猴桃放在沸水中熱燙10秒鈍化酶的活性，取出后立即放在冷水中冷卻至室、刺孔
用刺孔機(jī)，孔的密度為5 6孔/cm2，在燙漂后軟棗獼猴桃的表面上均勻刺孔，刺孔的 深度為果實(shí)直徑的1/3。、真空滲糖
配制30%的蔗糖溶液，加入0. 03%硫酸銅、0. 012%硫酸鋅和0. 07%氯化鈣，溶液高度浸 沒刺孔后的果實(shí)，在0. 06MPa、室溫的密閉容器中真空滲糖15分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖3 小時，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度提高到45%，在0. 08MPa、室溫下二次真空滲 糖15分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖5小時，浙干糖液。、真空干燥
將滲糖后的果實(shí)放在0. 08MPa、40°C的真空干燥箱中干燥15小時。干燥后的果脯盡快 用塑料袋包裝以防吸潮。、所得產(chǎn)品檢測參數(shù)
感官指標(biāo)組織形態(tài)比較飽滿，半透明，軟硬適中，不流糖，不粘手；酸甜適口，具有濃 郁的軟棗獼猴桃風(fēng)味。含糖量(％):31.2 酸度(％) 0. 66
水分含量(％) 18. 9
權(quán)利要求
1.一種低糖野生軟棗獼猴桃果脯的制備方法，其特征在于制備方法選擇7 9成熟，果皮顏色鮮艷，大小基本一致的野生軟棗獼猴桃，將畸形果、病蟲果、 霉?fàn)€果剔除，在沸水中熱燙10 60秒，取出后立即放在冷水中冷卻至室溫，用孔的密度 為5 6孔/cm2的刺孔機(jī)在水果表面上均勻刺孔，孔的深度為果實(shí)直徑的1/3 2/5 ；下 述溶液配制濃度為重量百分比，配制30%的蔗糖溶液，溶液中加入0. 03 0. 05%硫酸銅和 0. 006 0. 012%硫酸鋅作為護(hù)色劑，加入0. 03 0. 07%氯化鈣作為硬化劑，溶液高度浸沒 刺孔后的果實(shí)，在真空度0. 06 0. 08MPa、室溫的密閉容器中真空滲糖5 15分鐘，解除 真空后繼續(xù)滲糖3 5小時，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度提高到45 55%，在 真空度0. 08 0. lOMPa、室溫下二次真空滲糖5 15分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖3 5小 時，浙干糖液，在真空度0. 08 0. 12MPa，溫度為40 50°C的真空干燥箱中干燥8 15 小時，成品用塑料袋包裝以防吸潮。
2.如權(quán)利要求1所述的低糖野生軟棗獼猴桃果脯的制備方法，其特征在于配制30%的 蔗糖溶液，溶液中加入0. 04%硫酸銅、0. 009%硫酸鋅和0. 05%氯化鈣，溶液高度浸沒刺孔后 的果實(shí)，在0. 07MPa、室溫的密閉容器中真空滲糖10分鐘，解除真空后繼續(xù)滲糖4小時，然后 向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的濃度提高到50%，在0. 09MPa、室溫下二次真空滲糖10分鐘， 解除真空后繼續(xù)滲糖4小時，浙干糖液。
3.如權(quán)利要求1所述的低糖野生軟棗獼猴桃果脯的制備方法，其特征在于將滲糖后的 果實(shí)放在0. lMPa、45°C的真空干燥箱中干燥12小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低糖野生軟棗獼猴桃果脯的制備方法，本發(fā)明以新鮮的或速凍的軟棗獼猴桃為原料，采用護(hù)色、刺孔、果實(shí)硬化、低溫真空滲糖、真空干燥等現(xiàn)代化加工技術(shù)生產(chǎn)低糖軟棗獼猴桃果脯。最大限度地保留軟棗獼猴桃中的各種營養(yǎng)成分和功效因子，解決了因軟棗獼猴桃不耐貯藏，加工產(chǎn)品營養(yǎng)損失較多的難題。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品口感好，保質(zhì)期長，營養(yǎng)成分損失少，外觀比較美觀，風(fēng)味純正，符合現(xiàn)代大眾對營養(yǎng)和健康的雙重需求，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23G3/48GK102067932SQ20101057900
公開日2011年5月25日 申請日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
發(fā)明者劉長江, 孫曉, 孫曉榮, 張春紅 申請人:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)