專利名稱：一種改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法，涉及肉制品干燥、殺菌工藝，主要用于真空小包 裝休閑熟肉制品的加工，屬于肉制品精深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鹵鴨舌由于其原料的特殊性決定其價(jià)格較高，屬于高端產(chǎn)品，在與其他肉制品同 等利潤(rùn)率的前提下意味著能獲得更高的利潤(rùn)，有較大的市場(chǎng)前景，但由于原料體積較小，經(jīng) 高溫殺菌后產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)軟爛，大大降低消費(fèi)者的認(rèn)可度。因此，目前市場(chǎng)上的鴨舌產(chǎn)品多 以未包裝的零售形式出現(xiàn)，要進(jìn)一步打開鴨舌產(chǎn)品市場(chǎng)，就必須在保證產(chǎn)品貨架期的前提 下突破產(chǎn)品咀嚼性這一技術(shù)瓶頸的制約。此項(xiàng)研究對(duì)擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)、銷售規(guī)模，提高企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)效益有著至關(guān)重要的作用。部分廠家生產(chǎn)的鴨舌產(chǎn)品在一定強(qiáng)度下(5(T70°C，1.5h)熱風(fēng)干燥，這在一定程度 上提高了產(chǎn)品的咀嚼性。但效果不佳，經(jīng)過高溫殺菌后貨架期為6個(gè)月。同時(shí)熱風(fēng)干燥耗 時(shí)長(zhǎng)、耗能大，干燥強(qiáng)度大(終產(chǎn)品水分含量過低)還易造成產(chǎn)品色澤變暗、收縮、發(fā)硬等不 良現(xiàn)象。本發(fā)明的目的是通過添加一定濃度的麥芽糖、乳糖、麥芽糊精滲透脫水劑，結(jié)合聯(lián) 合干燥，在保持較高水分含量的前提下降低鴨舌水分活度，保持產(chǎn)品的原有的外觀特征，為 指導(dǎo)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)。就國(guó)內(nèi)有關(guān)降低水分活度的專利來看，張慜、孫金才、范柳萍等人發(fā)明了一種提高 蔬菜紙綜合性能的方法(中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)200610041040)，其特征為蔬菜原料經(jīng)選 取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護(hù)色等預(yù)處理后，與適量降水分活度劑及成型劑混合、打 漿、脫氣、成型，干燥至水分含量為20%-30%，經(jīng)切片后繼續(xù)干燥至水分含量10%-20%，產(chǎn)品 用充氮或真空包裝。該發(fā)明可以在降低產(chǎn)品水分活度的同時(shí)提高產(chǎn)品適口性，既能直接食 用也可做食品包材。王勇、陳合、苗志娟發(fā)明了一種延長(zhǎng)柿餅保質(zhì)期的方法(中國(guó)發(fā)明專利， 專利號(hào)200910022239)，將丙二醇、丙三醇與水混合配制成混合溶液，將原料浸于親水性溶 液中，撈出浙干，在60°C烘至水分含量為23% - 28%,自然冷卻。該發(fā)明利用親水性溶液降 低柿餅的水分活度，結(jié)合一定包裝方法，既可得到柿霜白凈、質(zhì)地柔軟的柿餅，又可有效延 長(zhǎng)保質(zhì)期。在室溫下柿餅的保質(zhì)期為8個(gè)月，4°C下柿餅的保質(zhì)期可達(dá)10個(gè)月。上述兩個(gè) 專利均為果蔬產(chǎn)品，由于肉制品與果蔬制品在質(zhì)構(gòu)、組成成分等方面的差異，上述兩發(fā)明與 本發(fā)明相比，在降水活試劑的選擇及復(fù)配上差異很大，同時(shí)關(guān)于降水活試劑在肉制品應(yīng)用 的專利鮮見報(bào)道。就國(guó)內(nèi)有關(guān)真空微波干燥的專利來看，鄭寶東、劉文聰、曾紹校、張怡等人發(fā)明了 一種提高干制蓮子品質(zhì)及降低能耗的干燥方法(中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)200910111967)，原 料經(jīng)去膜、去芯、護(hù)色、浙干、真空微波干燥、包裝制備成干制蓮子成品。應(yīng)用真空微波干燥 技術(shù)對(duì)新鮮蓮子進(jìn)行干燥，提高干制蓮子的品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期；該干燥技術(shù)的應(yīng)用為 新鮮蓮子的干制開辟了另一條干制出路，且易于即時(shí)控制，生產(chǎn)環(huán)保。張慜，張衛(wèi)明，李瑞杰等人發(fā)明了一種凍干與后續(xù)真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬的方法(中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào) 200710134873)，屬于休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域。將果蔬原料先進(jìn)行精選、漂燙滅酶或預(yù)煮熟 化、在調(diào)味液中冷卻浸泡、速凍，先進(jìn)行冷凍干燥使原料的水分含量降至60% 30%，之后進(jìn) 行真空微波干燥，使果蔬的含水量最終降至5%以下。本發(fā)明采用前期冷凍干燥與后續(xù)真空微波分階段聯(lián)合干燥脫水的新工藝，在最大 程度保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與形狀的同時(shí)，可以明顯縮短干燥時(shí)間，降低干燥能耗，節(jié)省成本，并 且能夠有明顯的膨化效果，改善了休閑食品的綜合品質(zhì)。且本發(fā)明通過降水活試劑處理，可 以提高干燥終點(diǎn)水分含量，同時(shí)將水分活度控制在較低水平，達(dá)到控制微生物生長(zhǎng)、進(jìn)一步 減低能耗的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證鹵鴨舌產(chǎn)品良好咀嚼性，又能有效延長(zhǎng)其貨 架期的制作方法；開發(fā)一種外觀(形狀、色澤)、質(zhì)構(gòu)、貨架期均優(yōu)于普通產(chǎn)品的半干鹵鴨舌。 通過提高產(chǎn)品品質(zhì)幫助企業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)、提高經(jīng)濟(jì)效益，提高消費(fèi)者對(duì)該類產(chǎn)品的整體認(rèn)可度。本發(fā)明的技術(shù)方案為了確保熟肉制品的安全性，生產(chǎn)單位一般都采用高溫高壓 滅菌，此殺菌技術(shù)雖能有效殺滅肉品中的各類微生物，但產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)破壞較大，尤其對(duì)鴨舌等 小包裝食品破壞更為嚴(yán)重。采用熱風(fēng)干燥后經(jīng)高溫殺菌可在一定程度上提高產(chǎn)品的咀嚼 性，但效果不佳，產(chǎn)品貨架期為6個(gè)月。熱風(fēng)干燥耗時(shí)長(zhǎng)、耗能大，干燥強(qiáng)度大(終產(chǎn)品水分 含量過低)所得終產(chǎn)品色澤易出現(xiàn)變暗、收縮、發(fā)硬等不良現(xiàn)象。針對(duì)以上生產(chǎn)中存在的問 題，本發(fā)明通過含有一定濃度麥芽糖、乳糖、麥芽糊精的鹵水溶液浸漬平衡結(jié)合真空微波冷 凍及真空微波干燥技術(shù)降低產(chǎn)品水分含量及水分活度，后續(xù)殺菌采用高溫高壓殺菌。通過 降低水分活度及熱力殺菌延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。一種高品質(zhì)半干鹵鴨舌的制作方法，工藝過程為鴨舌解凍、修整、煮制、浸漬平衡 及浙干、聯(lián)合干燥、真空包裝、高溫殺菌、冷卻及貯藏。(1)預(yù)處理取冰凍的鴨舌微波解凍，修整后清洗。(2)煮制按預(yù)處理后鴨舌500份、水1000份、食用鹽25份、紅曲紅1_2份、花椒5 份、八角8份、香葉2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的配方進(jìn)行煮制，煮制溫度100°C， 時(shí)間 7-9min。(3)浸漬平衡及浙干按水1000份、麥芽糖30份、乳糖30份、麥芽糊精40份的重 量配方配制浸漬液，將煮制后的鴨舌在浸漬液中常溫浸漬50min ；撈出浙干得到鹵鴨舌；
(4)聯(lián)合干燥取100份步驟(3)所得鹵鴨舌微波冷凍干燥調(diào)節(jié)微波功率400W，解 析溫度50-60°C，真空度lOOPa，干燥1. 2h，水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)40%士洲；將微波冷凍干燥后的鹵 鴨舌再進(jìn)行真空微波干燥調(diào)節(jié)微波功率97. 15W，真空度90-96kPa，溫度35-46°C，干燥 10-17min后得到半干鹵鴨舌，水分含量為觀%_33%，水分活度為0. 73-0. 76 ；
(5)真空包裝將步驟(4)所得半干鹵鴨舌用鋁箔袋真空包裝；
(6)熱力殺菌調(diào)節(jié)溫度121°C恒溫?zé)崃⒕?0-15min，殺菌完成后迅速進(jìn)行流水冷 卻、貯藏，得到產(chǎn)品高品質(zhì)調(diào)理鹵鴨舌。步驟(2)所述煮制中紅曲紅添加1份。
產(chǎn)品高品質(zhì)調(diào)理鹵鴨舌貯藏一年后的菌落總數(shù)< 40000CFU/g，大腸菌群< 60 MPN/100g，致病菌未檢出。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過采用復(fù)配降水活試劑溶液結(jié)合微 波凍干及真空微波聯(lián)合干燥降低產(chǎn)品水分含量，提高產(chǎn)品的咀嚼性；通過上述處理降低產(chǎn) 品水分度結(jié)合高溫高壓殺菌有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。針對(duì)不同的小包裝休閑肉制品采用合適 的工藝，最終可以得到品質(zhì)好、貨架期長(zhǎng)的休閑肉制品。解決了未經(jīng)干燥或經(jīng)熱風(fēng)干燥處理 帶來的種種弊端。與未經(jīng)干燥處理鴨舌產(chǎn)品相比，本發(fā)明可以獲得具有良好咀嚼性的產(chǎn)品，同時(shí)還 可以降低產(chǎn)品水分活度，抑制微生物在運(yùn)輸、銷售、貯藏過程中的生長(zhǎng)繁殖。與經(jīng)熱風(fēng)干燥的鴨舌產(chǎn)品相比，本發(fā)明可以進(jìn)一步改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，在水分含量較 高的前提下，獲得較低水分活度的產(chǎn)品，并可以保持干燥前的形狀、大小及色澤。與常規(guī)小包裝休閑肉制品相比，本發(fā)明結(jié)合水分活度控制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng) 產(chǎn)品貨架期。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 調(diào)理偏干鹵鴨舌制作工藝
將經(jīng)過微波解凍的鴨舌修整后進(jìn)行清洗。按鴨舌OAkg、水lkg、食用鹽25g、紅曲紅 2g、花椒5g、八角Sg、香葉2g、小茴香5g、桂皮3g、草果5g進(jìn)行煮制，煮制時(shí)間為7-9min， 之后進(jìn)行浸漬平衡，浸漬液為水lkg、麥芽糖30g、乳糖30g、麥芽糊精40g，浸漬時(shí)間50min。 經(jīng)撈出浙干后迅速進(jìn)行聯(lián)合干燥，干燥關(guān)鍵參數(shù)為①微波冷凍干燥載量100g，微波功率 400W，解析溫度50-60°C，真空度lOOPa，處理時(shí)間1.池，水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)40%。②真空微波干燥 功率97. 15W、真空度96kPa、溫度35_46°C、干燥時(shí)間17min，此時(shí)產(chǎn)品水分含量為觀％，水分 活度為0.73。真空包裝，包材為鋁箔袋。包裝之后進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌條件為121°C 恒溫15min，殺菌完成后迅速進(jìn)行流水冷卻、貯藏。經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)品常溫貯藏9個(gè)月后的菌落總數(shù)為35000 CFU/g，大腸菌群 < 60 MPN/100g，致病菌未檢出。經(jīng)感官評(píng)定產(chǎn)品口感好，具有鴨肉特有的香味和質(zhì)構(gòu)。所 得產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到9個(gè)月。實(shí)施例2調(diào)理偏濕鹵鴨舌制作工藝
將經(jīng)過微波解凍的鴨舌修整后進(jìn)行清洗，之后進(jìn)行煮制，煮制配料如實(shí)施例1所述，煮 制時(shí)間為7-9min，之后進(jìn)行浸漬平衡，浸漬液如實(shí)施例1所述，浸漬時(shí)間為50min，經(jīng)撈出 浙干后迅速進(jìn)行聯(lián)合干燥，干燥關(guān)鍵參數(shù)為①微波冷凍干燥載量100g，微波功率400W，解 析溫度50-60°C，真空度lOOPa，處理時(shí)間1. 2h，水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)40%。②真空微波干燥功率 97. 15W、真空度90kPa、溫度35_46°C、干燥時(shí)間lOmin，此時(shí)產(chǎn)品水分含量為33%，水分活度 為0. 76。再進(jìn)行真空包裝，包材為鋁箔袋。高溫高壓殺菌殺菌條件為121°C恒溫13min，殺 菌完成后迅速進(jìn)行流水冷卻、貯藏。經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)品常溫貯藏6個(gè)月后的菌落總數(shù)為38000 CFU/g，大腸菌群 <60 MPN/100g，致病菌未檢出。經(jīng)感官評(píng)定產(chǎn)品較差。所得產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法，其特征在于工藝過程為鴨舌解凍、修整、煮制、 浸漬平衡及浙干、聯(lián)合干燥、真空包裝、高溫殺菌、冷卻及貯藏；(1)預(yù)處理取冰凍的鴨舌微波解凍，修整后清洗；(2)煮制按預(yù)處理后鴨舌500份、水1000份、食用鹽25份、紅曲紅1_2份、花椒5份、 八角8份、香葉2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的重量配方進(jìn)行煮制，沸煮7-9min ；(3)浸漬平衡及浙干按水1000份、麥芽糖30份、乳糖30份、麥芽糊精40份的重量配 方配制浸漬液，將煮制后的鴨舌在浸漬液中常溫浸漬50min ；撈出浙干得到鹵鴨舌；(4)聯(lián)合干燥取100份步驟(3)所得鹵鴨舌微波冷凍干燥調(diào)節(jié)微波功率400W，解 析溫度50-60°C，真空度lOOPa，干燥1. 2h，水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)40%士洲；將微波冷凍干燥后的鹵 鴨舌再進(jìn)行真空微波干燥調(diào)節(jié)微波功率97. 15W，真空度90-96kPa，溫度35-46°C，干燥 10-17min后得到半干鹵鴨舌，水分含量為觀%_33%，水分活度為0. 73-0. 76 ；(5)真空包裝將步驟(4)所得半干鹵鴨舌用鋁箔袋真空包裝；(6)熱力殺菌調(diào)節(jié)溫度121°C恒溫?zé)崃⒕?0-15min，殺菌完成后迅速進(jìn)行流水冷 卻、貯藏，得到產(chǎn)品高品質(zhì)調(diào)理鹵鴨舌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法，其特征在于步驟(2)所述煮制 中紅曲紅添加1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法，其特征在于產(chǎn)品高品質(zhì)調(diào)理鹵 鴨舌貯藏一年后的菌落總數(shù)彡40000CFU/g，大腸菌群< 60 MPN/100g，致病菌未檢出。
全文摘要
一種改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法，屬于肉禽制品精深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為鴨舌經(jīng)過解凍、修整之后，按配方進(jìn)行煮制，經(jīng)降水活試劑浸漬平衡后瀝干，采用真空微波冷凍結(jié)合真空微波干燥至一定水分含量(或水分活度)，經(jīng)真空包裝后進(jìn)行高溫殺菌。本方法的優(yōu)點(diǎn)通過加入紅曲紅和采用降水活試劑結(jié)合微波凍干及真空微波聯(lián)合干燥降低產(chǎn)品水分活度的操作可獲得品質(zhì)好、保質(zhì)期較長(zhǎng)的鹵鴨舌產(chǎn)品；同時(shí)還可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的咀嚼性，最終在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的前提下獲得高品質(zhì)半干鹵鴨舌制品。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102058105SQ201010579940
公開日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2010年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月9日
發(fā)明者張慜, 徐豐民, 王擁軍, 王毅明 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 浙江嚴(yán)州府食品有限公司