專(zhuān)利名稱(chēng)：一種面條的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種面條的制作工藝。
背景技術(shù)：
面條在我國(guó)歷史悠久，種類(lèi)繁多，深受人們的喜愛(ài)。在面條制作過(guò)程中，無(wú)論 手工面還是機(jī)制面，和面都是制作出好面條至關(guān)重要的一步。手工面因口感軟、彈而頗 受人們喜愛(ài)，機(jī)制面條則因?yàn)榭诟杏?、彈性差而為人所詬病，影響了銷(xiāo)售。針對(duì)機(jī)制面 條的這一缺點(diǎn)，目前發(fā)展了如真空和面、模仿多向壓延等技術(shù)，但是仍不能真正的改變 機(jī)制面條品質(zhì)差這一缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種面條的制作工藝，以克服機(jī)制面條口感硬、彈性較 差的缺陷，提高面條的食用品質(zhì)。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種面條的制作工藝，包括和面、壓延、切條，其中，將和面所用面粉進(jìn)行微波處 理，和面時(shí)控制和面溫度為40 65°C，加水量為面粉質(zhì)量的35% 50%。微波處理是指微波加熱使面粉溫度達(dá)到70 85°C。進(jìn)一步，和面時(shí)間為5 20min。更進(jìn)一步，和面時(shí)加入面粉質(zhì)量0 5%的食鹽。具體的，所述面條的制作工藝如下面粉進(jìn)行微波加熱使面粉溫度達(dá)到70 85°C,之后和面，控制和面溫度在40 65°C，加入面粉質(zhì)量35% 50%的水、面粉質(zhì) 量0 5%的食鹽，和面5 20min，靜置，之后壓延、切條，制得面條產(chǎn)品。小麥面粉的主要組分是淀粉和小麥蛋白。淀粉在小麥面粉中的含量大部分在 60% 75%之間，小麥蛋白干基含量大多數(shù)在8% 16%，從含量多少看，淀粉是面粉 的主要成分。淀粉本質(zhì)上是α-D-葡萄糖的多聚體，因此淀粉不僅能給人類(lèi)提供足夠的 能量，同時(shí)還有影響許多食品的物理特性的功能，這在食品工業(yè)中是不能忽視的。在面 粉中，淀粉顆粒和蛋白是結(jié)合在一起的，淀粉顆粒本身有形狀、大小的不同，但都有結(jié) 晶性、高度有序性。淀粉影響食品的物理特性的功能，是由其糊化特性決定的。小麥淀粉作為球狀 半晶體的多糖，一般不溶于冷水，在含水體系中加熱至一定溫度發(fā)生糊化，顆粒吸水膨 脹，半晶體瓦解，直鏈淀粉往顆粒外滲透，相對(duì)熔融的支鏈淀粉形成基質(zhì)，阻止其晶體 融化。糊化的淀粉分子鏈比較舒展，體系中有充分的游離水和結(jié)合水，綿軟而且富有彈 性。糊化后的淀粉膠體在冷卻后通過(guò)氫鍵作用開(kāi)始回生。面條食用品質(zhì)的優(yōu)劣，主要取決于小麥淀粉的糊化特性。小麥淀粉的初始糊化 溫度一般為50°c 65°C，選擇接近糊化溫度的條件和面，首先能使淀粉吸水均勻，黏度 稍有增加，使淀粉和蛋白能更好的結(jié)合在一起，使得面片形成更均勻，面條口感變得更加柔軟、有彈性，看起來(lái)更加透明，減少煮制過(guò)程中淀粉的溶出，降低混湯程度。而當(dāng) 采用高于常溫的和面溫度時(shí)，采用比常規(guī)的面條制作較多的加水量，會(huì)更利于淀粉對(duì)水 份的吸收，糊化也變得容易，面條口感柔軟；另外，采用40 65°C溫度和面，對(duì)面筋的 形成影響較小，能提高面筋吸水速率，因此不會(huì)影響面條后續(xù)工藝的操作。具體的，可 以通過(guò)控制面溫、水溫及控制和面機(jī)溫度以控制和面溫度。微波是一種頻率由300MHz至300GHz的電磁波，其波長(zhǎng)為0.001 lm，比光
波、紅外波的波長(zhǎng)長(zhǎng)，屬高頻波段的電磁波。在微波的電場(chǎng)中，食品內(nèi)的極性分子會(huì)產(chǎn) 生定向的排列，發(fā)生劇烈的振動(dòng)或翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使食品內(nèi)部產(chǎn)熱溫度上升，將超高頻電磁 波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波的加熱過(guò)程。細(xì)菌是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的 一種生物體。因此，細(xì)菌在強(qiáng)力的微波場(chǎng)中，構(gòu)成生物體的各種高分子的可動(dòng)性基團(tuán)、 極性基團(tuán)、離子等會(huì)激烈的振動(dòng)，從而引起蛋白質(zhì)和核酸等生物體組織的變性，致使微 生物死亡。同時(shí)，這些分子和原子基團(tuán)受熱運(yùn)動(dòng)而使溫度上升也會(huì)使微生物死亡。因 此，微波的特殊作用很難和熱作用分開(kāi)討論?？傊⒉⒕鷷r(shí)，除了熱效應(yīng)外，還有 非熱力的生物效應(yīng)，具有二者協(xié)同增效作用，增加殺死微生物的效果。如表1中顯示了 面粉經(jīng)微波處理后細(xì)菌和霉菌的變化情況，微波60秒后細(xì)菌總數(shù)從2600個(gè)/克驟減到 570個(gè)/克，霉菌則呈持續(xù)減少的態(tài)勢(shì)。表1微波處理面粉后，面粉中微生物含量的變化
權(quán)利要求
1.一種面條的制作工藝，包括和面、壓延、切條，其特征在于，將和面所用面粉進(jìn) 行微波處理，和面時(shí)控制和面溫度為40 65°C，加水量為面粉質(zhì)量的35% 50%。
2.如權(quán)利要求1所述的面條的制作工藝，其特征在于，微波處理是指微波加熱使面粉 溫度達(dá)到70 85 °C。
3.如權(quán)利要求1或2所述的面條的制作工藝，其特征在于，和面時(shí)間為5 20min。
4.如權(quán)利要求3所述的面條的制作工藝，其特征在于，和面時(shí)加入面粉質(zhì)量0 5% 的食鹽。
5.如權(quán)利要求4所述的面條的制作工藝，其特征在于，面粉進(jìn)行微波加熱使面粉溫 度達(dá)到70 85°C，之后和面，控制和面溫度在40 65°C，加入面粉質(zhì)量35% 50% 的水、面粉質(zhì)量0 5%的食鹽，和面5 20min，靜置，之后壓延、切條，制得面條產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種面條的制作工藝。所述工藝包括和面、壓延、切條，其中，將和面所用面粉進(jìn)行微波處理，和面時(shí)控制和面溫度為40～65℃，和面時(shí)間為5～20min。本發(fā)明面條的制作工藝，可以提高面條的食用品質(zhì)，延長(zhǎng)面條保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23L1/025GK102018166SQ20101058317
公開(kāi)日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2010年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月13日
發(fā)明者任軍勝, 劉曉真, 李艷麗 申請(qǐng)人:河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司