專利名稱：粘糕樣食品用混合料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種粘糕樣食品用混合料( 6様食品用戈、”；)，詳細(xì)而言，涉及 適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料。本發(fā)明還涉及粘糕樣食品的制造方法。
背景技術(shù)：
粘糕(粘糕)樣食品一般是指在谷物、特別是糯米中加入水分并加熱后、施加外 力進(jìn)行熬煉而成形的食品，在以日本為主、包括中國、韓國在內(nèi)的東南亞、東亞，已知有多種 多樣的粘糕樣食品。關(guān)于粘糕樣食品，迄今為止報(bào)道過幾種。例如，在日本特開平9-238630號公報(bào)(專利文獻(xiàn)1)中公開有在糯米粉或糯米中 配合魔芋甘露聚糖及加熱凝固性β_1，3-葡聚糖的粘糕樣食品。在此，得到的粘糕樣食品 即使在水中進(jìn)行加熱或蒸煮，也幾乎不煮爛或溶出，可以維持作為粘糕的質(zhì)地。另外，例如在日本特開2009-261298號公報(bào)(專利文獻(xiàn)2)中公開有可以利用熱水 復(fù)原成能夠容易食用的粘糕、且具有優(yōu)異的口感的方便(即食)粘糕及其制造方法。該方 便粘糕可以通過以粉末狀態(tài)或一部分漿化的狀態(tài)將α化谷物或α化淀粉與糖類混合并進(jìn) 行水分調(diào)節(jié)后、進(jìn)行加壓成形來制造。但是，本發(fā)明人認(rèn)為，現(xiàn)有的粘糕樣食品用混合料依然殘存如下問題在容器中加 入水并用微波爐進(jìn)行加熱時(shí)，粘糕的成形性低，口感不太好等。因此，期望提供一種針對微波爐的粘糕樣食品用混合料，其通過添加水并用微波 爐進(jìn)行加熱的簡單操作，可得到粘糕的成形性好、且口感良好的粘糕樣食品。專利文獻(xiàn)1 日本特開平9-238630號公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開2009-26U98號公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人最近發(fā)現(xiàn)，在來源于糯米的米粉與來源于粳米的米粉的混合物中加入 水、將其進(jìn)行加熱而制備粘糕樣食品時(shí)，加入β-1，3-葡聚糖，并進(jìn)一步將各成分的量設(shè)定 為特定的范圍，由此，通過添加水并用微波爐進(jìn)行加熱的簡單的操作，可得到粘糕的成形性 好、且口感好的粘糕樣食品。本發(fā)明是基于該見解而完成的發(fā)明。因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料，其通 過添加水并用微波爐進(jìn)行加熱的簡單的操作，得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕樣食本發(fā)明的適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料，含有來源于糯米的米粉30重 量％以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，來源于 糯米的米粉、來源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的總量相對于混合料總量為70重量％以 上。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的方式，本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料，含有來源于糯米的米粉30重量％以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)更優(yōu)選的方式，本發(fā)明的混合料，含有來源于糯米的米粉30 60重量％、來源于粳米的米粉10 50重量％和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選的方式，在本發(fā)明的混合料中，β-1，3-葡聚糖為加熱凝 固性的葡聚糖。在此，更優(yōu)選β-1，3-葡聚糖為凝膠多糖(力一 K，> )。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選的方式，在本發(fā)明的混合料中，β-1，3-葡聚糖為平均粒 徑為10 μ m 40 μ m的細(xì)粉碎物。本發(fā)明的粘糕樣食品的制造方法，包括在本發(fā)明的混合料中添加并混合水而制 備粘糕面團(tuán)( 6生地)，并對其進(jìn)行加熱。根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種針對微波爐的粘糕樣食品用混合料、即適于微波爐烹 調(diào)的粘糕樣食品用混合料，其通過添加水并用微波爐進(jìn)行加熱的簡單的操作，可以得到粘 糕的成形性好、且口感好的粘糕樣食品。
具體實(shí)施例方式如上所述，本發(fā)明的適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料，含有來源于糯米的 米粉30重量％以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其 中，來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的總量相對于混合料總量為 70重量％以上。在此，粘糕樣食品用混合料是指為了制備粘糕樣食品而預(yù)先調(diào)合的制備粉(預(yù) 混合料)。本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料為特別地針對微波爐烹調(diào)的混合料(即，“針對微 波爐的粘糕樣食品用混合料”)，更具體而言，為適于通過實(shí)施微波爐烹調(diào)來制備粘糕樣食 品的混合料。即，為“適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料”。在此，微波爐烹調(diào)是指在本發(fā)明的混合料中根據(jù)需要添加并混合適量的水后，對 得到的粘糕面團(tuán)，使用常用的微波爐適當(dāng)設(shè)定時(shí)間和功率條件進(jìn)行加熱烹調(diào)。作為此處的 微波爐的設(shè)定條件，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以考慮使用的混合料及水的量、和容器的種類及形 狀等，適當(dāng)設(shè)定能夠做成粘糕樣食品的條件。在本發(fā)明中，作為來源于糯米的米粉，可列舉例如糯米粉、白玉粉等。另外，作為 這種來源于糯米的米粉，也可以使用臘梅粉、道明寺粉、上南粉等的糊化制品。在本發(fā)明中，作為來源于粳米的米粉，可列舉例如米粉、上新粉、上用粉、山藥糕 粉等。另外，作為這種來源于粳米的米粉，也可以使用嬰兒粉等的糊化制品。而且，來源于糯米的米粉及來源于粳米的米粉分別可以使用利用常規(guī)方法由糯米 及粳米制備成的米粉，也可以使用市售的米粉。作為在本發(fā)明中使用的β-1，3-葡聚糖，優(yōu)選具有加熱凝固性的β-1，3_葡聚糖。 因此，在本發(fā)明中，作為β-1，3-葡聚糖，只要是具有這種加熱凝固性的β-1，3-葡聚糖，都 可以使用，可列舉例如聚合度為約5 約6000、優(yōu)選為約100 約1000的β_1，3_葡聚 糖。作為這種β-1，3-葡聚糖的具體例，可列舉凝膠多糖、茯苓聚糖、昆布糖、酵母葡聚糖 等。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用其中的凝膠多糖。作為凝膠多糖，沒有特別限定，可列舉例如由產(chǎn)堿菌(7· >力^ y'才、7 )屬或土壤 桿菌(Τ" 7 口 K々f U々Λ )屬的微生物生產(chǎn)的凝膠多糖。具體而言，在此可以使用由糞產(chǎn)堿桿菌(7卟力丨J y才、7 · 7工力丨J 7 · K—卟· \ m t卞；Alcaligenes faecalis var. myxogenes)菌株10C3K生產(chǎn)的凝膠多糖[農(nóng)業(yè)生物化學(xué)(Agricultural Biological Chemistry), 30卷，196頁(1966年)]、由糞產(chǎn)堿桿菌菌株10C3K的變異株NTK_u(IF0 13140)生產(chǎn)的凝膠多糖(日本特公昭48-3沈73號)、由放射形土壤桿菌(7夕‘口 ” r V 々Λ ·，夕才K夕夕一)(IF0 13127)及其變異株U-19(IF0 13126)生產(chǎn)的凝膠多糖(日 本特公昭48-3沈74號)等。在本發(fā)明中，β-1，3-葡聚糖可以使用市售品，但由于通常的市售品的平均粒徑為 100 μ m左右，因此，從口感的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選使用細(xì)粉碎處理后的細(xì)粉碎物。作為細(xì)粉碎物， 可列舉例如利用混合機(jī)、勻化器、球磨機(jī)、氣流粉碎機(jī)等將β -1,3-葡聚糖進(jìn)行粉碎而得到 的粉碎物。細(xì)粉碎物的平均粒徑優(yōu)選10 μ m 40 μ m，更優(yōu)選為20 μ m 30 μ m。需要說明的是，平均粒徑可以使用例如激光衍射式粒徑分布測定器(日本激光公 司制)等粒子分布測定設(shè)備求出。如上所述，本發(fā)明的適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料，含有來源于糯米的 米粉30重量％以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其 中，來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉及β-1，3-葡聚糖的總量相對于混合料總量為 70重量％以上。在此，本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料中的來源于糯米的米粉的配合量，相對于混 合料總量優(yōu)選為30 60重量％，更優(yōu)選為35 55重量％。使來源于糯米的米粉的配合 量增加時(shí)，向混合料中加水時(shí)的粘度升高。配合量過多時(shí)，具有對加水后的混合料進(jìn)行加熱 時(shí)在容器(例如紙杯)的側(cè)面產(chǎn)生附著而難以成形的傾向。另外，來源于粳米的米粉的配合量，相對于混合料總量優(yōu)選為10 50重量％，更 優(yōu)選為10 40重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為15 40重量％。使來源于粳米的米粉的配合量增 加時(shí)，向混合料中加水時(shí)的粘度降低。配合量過多時(shí)，粘糕的粘性喪失，從而過脆。在添加 海藻糖時(shí)也具有這種傾向。需要說明的是，在粘糕樣食品過脆時(shí)，可以適合用于老人等。本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料中的β -1,3-葡聚糖的配合量，例如可以為5 15 重量％的范圍，優(yōu)選7 15重量％的范圍，更優(yōu)選7 12重量％的范圍，進(jìn)一步優(yōu)選8 12重量％的范圍，特別優(yōu)選為約10重量％。這樣，在本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料中，來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉 以及β -1，3-葡聚糖的各自的配合量分別在如上所述的規(guī)定的范圍內(nèi)，在實(shí)現(xiàn)粘糕的成形 性好、且口感好的本發(fā)明的粘糕樣食品所期望的物性方面是重要的。而且，在本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料中，來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉 和β-1，3-葡聚糖的總量相對于混合料總量為70重量％以上，在混合料中加水混合并加熱 時(shí)，在提供所期望的粘糕樣食品的物性(例如粘糕的成形性好且口感好)方面優(yōu)選。優(yōu)選 這些物質(zhì)的總量為75重量％以上。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的方式，本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料含有來源于糯米的 米粉30重量％以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。根 據(jù)本發(fā)明的一個(gè)更優(yōu)選的方式，本發(fā)明的混合料含有來源于糯米的米粉30 60重量％、來 源于粳米的米粉10 50重量％和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。
根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選的方式，本發(fā)明的混合料含有來源于糯米的米粉35 55重量％、來源于粳米的米粉10 40重量％和β-1，3-葡聚糖7 12重量％。需要說明 的是，此時(shí)，可以在其余部分加入后述的海藻糖或糯玉米淀粉等，另外，可以以上述配合比 的比例調(diào)節(jié)總量，得到由來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉及1，3_葡聚糖構(gòu)成的組合 物。而且，在本發(fā)明中，可以算出理論直鏈淀粉含量(重量％ )，以其為指標(biāo)設(shè)定配合 量。直鏈淀粉包含在米粉(特別是來源于粳米的米粉)的淀粉中，對米的粘性或食品味道 產(chǎn)生影響，直鏈淀粉多的米硬，口感干，另一方面，直鏈淀粉少的米粘性強(qiáng)，即使食品變冷也 難以降低。除米粉之外，在海藻糖等中也含有直鏈淀粉。因此，通過評價(jià)粘糕樣食品用混合 料中所含的全部直鏈淀粉量并適當(dāng)設(shè)定，可以期待控制所得到的粘糕樣食品的物性或口感寸。在此，理論直鏈淀粉含量(重量％ )(以下有時(shí)稱為“直鏈淀粉含量”)是指在如 下所述分別假定來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉、1，3_葡聚糖、糯玉米淀粉及海藻糖 中的直鏈淀粉含量時(shí)，算出粘糕樣食品用混合料的各配合量中的直鏈淀粉量，利用其加和 而求出的值。來源于糯米的米粉 0%來源于粳米的米粉 20%1，3_ 葡聚糖0%糯玉米淀粉(任意成分的實(shí)例)0%海藻糖(任意成分的實(shí)例) 20%例如，制備含有來源于糯米的米粉40重量％、來源于粳米的米粉40重量％、1， 3-葡聚糖10重量％、糯玉米淀粉0重量％及海藻糖10重量％的粘糕樣食品用混合料時(shí)，該 理論直鏈淀粉含量可以通過將上述假定的直鏈淀粉含量的％值乘以各自的配合量的值并 求出它們的和來算出，具體而言，此時(shí)的直鏈淀粉含量為“ 10% ”。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的方式，本發(fā)明的粘糕樣食品用混合料的直鏈淀粉含量優(yōu)選為 6 10%，更優(yōu)選為8 10%。在本發(fā)明的混合料中，可以根據(jù)需要添加淀粉、甜味料等進(jìn)行調(diào)節(jié)。作為淀粉，可列舉小麥粉淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉或 將它們進(jìn)行乙?；榷傻募庸さ矸鄣?。作為甜味料，可列舉葡萄糖、果糖、蔗糖、海藻糖等糖類、阿斯巴甜、乙?；前匪徕?等人工甜味料等。而且，只要不阻礙粘糕樣食品的成形性及口感，除上述成分之外，還可在本發(fā)明的 混合料中進(jìn)一步含有色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、酶、氨基酸、核酸、維生素、調(diào)味料、香辣調(diào)味料 等附加成分。只要是可以制造來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉及β-1，3-葡聚糖的配合 量分別為上述數(shù)值范圍的組合物的方法，則可以使用任一方法制造本發(fā)明的混合料。可列 舉例如將上述原料混合的方法。另外，此時(shí)，也可以適當(dāng)加入淀粉、甜味料或其它附加成分， 利用混合等方法制成組合物，從而制成本發(fā)明的混合料。本發(fā)明的混合料可以為粉狀、粒狀、粉粒狀的任一形態(tài)。
如上所述，本發(fā)明的粘糕樣食品的制造方法包括在本發(fā)明的混合料中添加并混 合水而制備粘糕坯料，并對其進(jìn)行加熱。更具體而言，將本發(fā)明的混合料填充于容器，在容 器中加入水并進(jìn)行攪拌，做成糊狀，然后，利用微波爐加熱，使溫度為例如80°C以上，由此， 可以得到本發(fā)明的粘糕樣食品。此時(shí)，加入混合料中的水的量(加水量)相對于本發(fā)明的混合料1重量份，通常為 1 10重量份，但可以考慮所期望的粘糕樣食品的物性和使用的容器、微波爐的功率、制成 實(shí)際的糊狀的混合料的狀態(tài)等而適當(dāng)調(diào)整。需要說明的是，在本說明書中，使用“約”及“左右”的值的表達(dá)包括在通過設(shè)定其 值來實(shí)現(xiàn)目的方面可以允許該領(lǐng)域技術(shù)人員變動的值。是指例如可以允許在規(guī)定的值或范 圍的20%以內(nèi)、優(yōu)選10%以內(nèi)、更優(yōu)選5%以內(nèi)變動。
實(shí)施例利用以下的實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不限定于這些實(shí)例。實(shí)施例1按照表1所示的組成比，對各試驗(yàn)區(qū)的混合料，以總量為20g的方式稱量各原料并 放入紙杯(容量205ml)。在其中加入水40g并充分地?cái)嚢杌旌?，做成滑溜的糊狀。用保鮮 膜覆蓋紙杯上部，將其用微波爐(700W)加熱2分鐘，制備粘糕樣食品。需要說明的是，在此，作為β -1，3-葡聚糖，使用凝膠多糖，具體而言，使用凝膠多 糖細(xì)粉碎物(“凝膠多糖NS”(商品名)、麒麟?yún)f(xié)和食品株式會社制)。其平均粒徑為20 30 μ Hi0另外，作為在試驗(yàn)區(qū)3中使用的葡甘露聚糖，使用細(xì)粉碎物(“> 才> 7々7 RS”(商 品名)、清水化學(xué)株式會社制)，作為在試驗(yàn)區(qū)4中使用的大豆蛋白質(zhì)，使用“ 二-一 7 ” ^
口 1700” (商品名)、(7夕口于4 >于夕7 口夕一公司制)。另外，作為糯米粉，使用“糯米粉”(商品名)(從川光物產(chǎn)株式會社得到)(以水稻 糯米(100%日本國內(nèi)產(chǎn))為原料的糯米粉)，作為米粉，使用“U · >”(商品名)(從 共立食品株式會社得到)(以粳米(日本國產(chǎn))為原料的米粉)。表 權(quán)利要求
1.一種適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料，含有來源于糯米的米粉30重量％以 上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，來源于糯米的 米粉、來源于粳米的米粉和β -1，3-葡聚糖的總量相對于混合料總量為70重量％以上。
2.如權(quán)利要求1所述的粘糕樣食品用混合料，其中，含有來源于糯米的米粉30重量％ 以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。
3.如權(quán)利要求1或2所述的粘糕樣食品用混合料，其中，含有來源于糯米的米粉30 60重量％、來源于粳米的米粉10 50重量％和β -1,3-葡聚糖7重量％以上。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的粘糕樣食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖為加 熱凝固性的葡聚糖。
5.如權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的粘糕樣食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖為凝 膠多糖。
6.如權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的粘糕樣食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖為平 均粒徑10 μ m 40 μ m的細(xì)粉碎物。
7.一種粘糕樣食品的制造方法，其中，包括在權(quán)利要求1 6中任一項(xiàng)所述的混合料 中添加并混合水而制備粘糕面團(tuán)，并對其進(jìn)行加熱。
全文摘要
本發(fā)明提供一種適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料，其通過添加水并用微波爐進(jìn)行加熱的簡單的操作，可得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕樣食品。本發(fā)明的適于微波爐烹調(diào)的粘糕樣食品用混合料含有來源于糯米的米粉30重量％以上、來源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，來源于糯米的米粉、來源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的總量相對于混合料總量為70重量％以上。
文檔編號A23L1/09GK102084969SQ201010583329
公開日2011年6月8日 申請日期2010年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月7日
發(fā)明者竹中實(shí)里, 鈴千尋 申請人:麒麟?yún)f(xié)和食品株式會社