專利名稱：一種冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，尤其是涉及一種冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法。
背景技術(shù)：
我國民間對肉類的加工方法多種多樣，江浙一帶及南方的四川、湖南、貴州等地在 秋冬季節(jié)來臨時都有腌制臘肉的習(xí)慣。一般的方法為利用陽光曬制，使其自然干燥；利用 熱風(fēng)或烘烤干燥；利用真空冷凍干燥；利用炒制干燥；利用明火熏烤干燥等。由于多是家庭 作坊式的加工，在自然條件下，只能季節(jié)性生產(chǎn)，不僅產(chǎn)量低，品種也無法控制，滿足不了人 們食用需求；有些工業(yè)化的加工方法不僅所用設(shè)備復(fù)雜，投資費(fèi)用高，口感也略有欠缺。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可以全年不間斷規(guī)模生產(chǎn)且投資費(fèi)用低、口感好的冷 卻風(fēng)干肉制品的加工方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案
本發(fā)明所述的一種冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法，包括下述步驟 第一步，選擇1. 5 2斤重除去內(nèi)臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其置于溫度0 5°C、相 對濕度60% 70%的密封房間內(nèi)進(jìn)行M小時除酸；
第二步，配制液體調(diào)味料，將上述預(yù)冷除酸后的產(chǎn)品放入調(diào)味料中在滾揉機(jī)中揉制均
勻；
第三步，將揉制均勻的產(chǎn)品放入溫度0 5°C、相對濕度60% 70%的密封房間內(nèi)進(jìn)行 24 36小時進(jìn)味處理；
第四步，將第三步處理好的產(chǎn)品進(jìn)行整形后，送入溫度10 15°C、相對濕度30% 50% 的風(fēng)干室內(nèi)干燥60 84小時；
第五步，將第四步初步風(fēng)干的產(chǎn)品送入溫度10 15°C，相對濕度30% 50%的風(fēng)干室 內(nèi)干燥M小時，自然冷卻后即得成品。如果需要將其制成熏臘風(fēng)味的肉制品，還可以將上述第四步初步風(fēng)干的產(chǎn)品先送 入熏制室內(nèi)熏制后再送入溫度10 15°C的風(fēng)干室內(nèi)干燥對小時，自然冷卻后即得成品。 所用熏制的方法為將初步風(fēng)干的產(chǎn)品吊掛在煙熏箱中用果木屑發(fā)煙熏制30分鐘，或用白 糖發(fā)煙熏制10分鐘。此種肉制品，在環(huán)境溫度16°C 25°C時散裝保存，可保質(zhì)15天；在0°C 15°C時 散裝保存，可保質(zhì)1個月；在_18°C冷凍保存，可保質(zhì)12個月。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于成品肉制品風(fēng)味純正，臘香濃郁，口感筋道。在封閉環(huán)境中生產(chǎn) (預(yù)冷除酸、進(jìn)味)，且生產(chǎn)溫度保持在0°C 15°C之間，不受外界污染，肉制品在這個環(huán)境中 不會變質(zhì)，有益的微生物在緩慢干燥的過程中進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生特有的臘香味，無雜菌無雜質(zhì)， 品質(zhì)有保證；如輔助煙熏，就可以得到風(fēng)干的具有(熏)臘香味的美味肉制品。同時本發(fā)明 的加工方法不受季節(jié)、環(huán)境溫度的限制，可以形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明所述的冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法，包括下述步驟
第一步，選擇1. 5 2斤重除去內(nèi)臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其放入托盤中，置于溫度 0 5°C、相對濕度60% 70%的密封房間內(nèi)進(jìn)行M小時除酸；
第二步，按照具體口味配制液體調(diào)味料(如用鹽、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、料酒、糖 等按比例熬制成調(diào)味料)，將上述預(yù)冷除酸后的產(chǎn)品和調(diào)味料一起放入滾揉機(jī)中揉制均勻； 第三步，將揉制均勻的產(chǎn)品放在托盤中，置入溫度0 5°C、相對濕度60% 70%的密封 房間內(nèi)進(jìn)行M 36小時進(jìn)味處理；
第四步，將第三步處理好的產(chǎn)品進(jìn)行整形后，送入溫度10 15°C，相對濕度30% 50% 的風(fēng)干室內(nèi)干燥60 84小時(一般冷風(fēng)干燥72小時即可);由于初步的除濕干燥速度緩慢， 肉制品在外觀、硬度、凝聚性等方面都有很大改善，且由于干燥時間長，后熟時間增長，使風(fēng) 干后食品的口味、口感都有大幅度提高；
第五步，將第四步初步風(fēng)干的產(chǎn)品送入溫度10 15°C，相對濕度30% 50%的風(fēng)干室 內(nèi)干燥M小時，自然冷卻后即可得到風(fēng)干肉制品。如果需要將肉制品制成煙熏味，則可以將第四步初步風(fēng)干的產(chǎn)品先送入熏制室內(nèi) 吊掛在煙熏箱中用果木屑發(fā)煙熏制30分鐘，或用白糖發(fā)煙熏制10分鐘后再送入溫度10 15°C，相對濕度30% 50%的風(fēng)干室內(nèi)干燥M小時，自然冷卻后即可得到煙熏味肉制品。
權(quán)利要求
1.一種冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法，其特征在于包括下述步驟第一步，選擇1. 5 2斤重除去內(nèi)臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其置于溫度0 5°C、相 對濕度60% 70%的密封房間內(nèi)進(jìn)行M小時除酸；第二步，配制液體調(diào)味料，將上述預(yù)冷除酸后的產(chǎn)品放入調(diào)味料中在滾揉機(jī)中揉制均勻；第三步，將揉制均勻的產(chǎn)品放入溫度0 5°C、相對濕度60% 70%的密封房間內(nèi)進(jìn)行 24 36小時進(jìn)味處理；第四步，將第三步處理好的產(chǎn)品進(jìn)行整形后，送入溫度10 15°C、相對濕度30% 50% 的風(fēng)干室內(nèi)干燥60 84小時；第五步，將第四步初步風(fēng)干的產(chǎn)品送入溫度10 15°C，相對濕度30% 50%的風(fēng)干室 內(nèi)干燥M小時，自然冷卻后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法，其特征在于將上述第四步初 步風(fēng)干的產(chǎn)品先送入熏制室內(nèi)熏制后再送入溫度10 15°C，相對溫度30% 50%的風(fēng)干室 內(nèi)干燥M小時，自然冷卻后即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法，其特征在于所述熏制的方法 為將初步風(fēng)干的產(chǎn)品吊掛在煙熏箱中用果木屑發(fā)煙熏制30分鐘，或用白糖發(fā)煙熏制10分 鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷卻風(fēng)干肉制品的加工方法，包括1、選擇除去內(nèi)臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，在0～5℃下預(yù)冷除酸；2、將雞鴨等放入調(diào)味料中腌制入味；3、將其置于0～5℃靜置進(jìn)味擴(kuò)散均勻處理；4、將產(chǎn)品整形后送入溫度10～15℃，相對濕度30%～50%的風(fēng)干室干燥后即得風(fēng)干肉制品。將初步風(fēng)干的產(chǎn)品送入熏制室內(nèi)熏制后再風(fēng)干，可以得到熏味肉制品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于成品肉制品風(fēng)味純正，臘香濃郁，口感筋道。在封閉環(huán)境中生產(chǎn)，且生產(chǎn)溫度保持在0℃～15℃之間，不受外界污染，肉制品在這個環(huán)境中不會變質(zhì)，品質(zhì)有保證；本發(fā)明的加工方法不受季節(jié)、環(huán)境溫度的限制，可以形成產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/318GK102078007SQ20101058484
公開日2011年6月1日 申請日期2010年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月13日
發(fā)明者劉起霞, 段素華, 畢文峰, 王軍, 王海霞, 黃玉廣 申請人:河南工業(yè)大學(xué)