專利名稱：煙熏大菱鲆魚片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術(shù)，是一種把大菱鲆魚肉加工成煙熏切片的方法。
背景技術(shù)：
大菱鲆具有藥用價值，性味甘平，有補虛、健脾、益氣之功，用于久病體虛、營養(yǎng)不 良、脾虛泄瀉、肺氣不足、腸胃失調(diào)、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥，也是勞傷、體弱者的食療滋補 品，其肉厚質(zhì)佳、細膩鮮美、骨刺極少、內(nèi)臟團小、出肉率高，鰭邊含有豐富的膠質(zhì)、口感滑爽 滋潤，有近似甲魚的裙邊和海參的風味，營養(yǎng)價值很高，是理想的保健和美容食品，除鮮食 外可成干、烤魚片、熏制魚等，深受消費者喜愛，市場十分廣闊，經(jīng)濟價值很高，中國北方人 譽為名貴魚類中“一鲆二鏡(銀鯧)三鰨(半滑舌鰨)”之首。目前國內(nèi)煙熏魚類主要是黃魚、帶魚、鰱魚、羅非魚、鱈魚等，均沒有有關(guān)大菱鲆魚 片熏制的專利，相關(guān)的熏制魚類專利有(1)遼寧省沈陽市關(guān)文達的‘一種鰱魚的熏制方法’(申請?zhí)朇N92106013.0)， 是將處理的鰱魚投入到由佐料兌成的鹵汁中腌制l_3h，然后再將腌制完的魚干燥、炸熟， 放入味精溶液中浸漬，二次干燥，最后將二次干燥完的鰱魚放入熏箱內(nèi)，用紅糖、茶葉熏制 3-lOmin，整形、包裝。優(yōu)點是熏制鰱魚肉無土腥味、細刺碳化、口感好，可熏制成五香熏魚、 糟香熏魚、辣味熏魚。缺點是紅糖茶葉不如用棗木、楊木、桃木等樹脂少的硬質(zhì)木材進行熏 制，不能賦予魚類外界的特殊熏制風味；將鰱魚經(jīng)過炸熟、熏制后容易產(chǎn)生苯并芘，但是沒 有苯并芘的檢測指標。(2)黑龍江省哈爾濱市李國亮的‘一種熏制魚類的方法’(申請專利號 CN031113^.X)，是將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調(diào)味品進行20-30h的鹽浸處 理，經(jīng)鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10-1 ，在通風的環(huán)境下進行8-12h的風干處 理，將風干處理后的魚放置在熏烤房中，在的溫度下，用煙進行5-10h的熏制處理 制成產(chǎn)品；優(yōu)點是不破壞魚的營養(yǎng)成分，熏制出的魚口感好，營養(yǎng)價值高，可以長時間保存； 缺點是不能根據(jù)不同類型的魚進行不同的熏制方法，并且沒有安全檢測指標。(3)中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所李來好、楊賢慶等的‘一種羅非魚片的 熏制加工方法，(申請?zhí)朇N200710027490.4)，是將清洗干凈的魚片用煙熏液在20-30°C的 溫度下浸漬煙熏5-lOmin，均勻地擺放在專用煙熏爐內(nèi)干燥20-40min，至魚片中心溫度達 15-250C，然后在20-30°C進行噴霧煙熏20-40min，再在20-30°C干燥3-60min。優(yōu)點是熏制 羅非魚片中苯并芘殘留量低和產(chǎn)品風味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，組織嫩度適宜。缺點是 容易產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌(最適產(chǎn)毒溫度范圍為20-35°C )。(4)浙江省杭州市戴志遠、王宏海的‘一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法’(申 請?zhí)朇N200810008674. 0)，是將剖殺后的魚體用食鹽進行腌制、調(diào)味0. 5h_3天，烘干溫度 為20°C -50°C下時間為2h-2天，煙熏溫度20°C -100°C時間0. 5h_5天，然后殺菌，溫度為 115°C _121°C時間15-60min，再外包裝、0°C _8°C冷藏、_23°C速凍。優(yōu)點是殺菌徹底。缺點 是烘干、煙熏溫度、時間范圍太大，難以確定，再就是沒有安全衛(wèi)生指標檢測。
(5)中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所楊憲時、許鐘、郭全友的‘熏制鍉魚魚片 的加工方法，(專利號CN200810037280.8)，是采用將調(diào)味與干燥后的魚肉片在4% -6% 液態(tài)煙熏制劑液中蘸一下，撈出放置4h左右，再進行遠紅外熱處理；遠紅外熱處理采用 180-200°C遠紅外焙烤^iin左右。優(yōu)點是能改善液熏制品的色、香、味。缺點是溫度過高容 易使魚肉過熟。(6)中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所陳勝軍、李來好等的‘一種鰻魚的熏制加 工方法’(申請?zhí)朇N200910036701.X)是將鰻魚原料清洗后進行調(diào)味腌漬，在煙熏液中進 行煙熏、風干，再采用煙熏液進行噴霧煙熏、冷卻。優(yōu)點是風味好、苯并芘的殘留量較低，確 保了煙熏鰻魚產(chǎn)品的食用安全。缺點是容易產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌(最適產(chǎn)毒溫度范圍為 20-35 0C )。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是提供一種可供保持大菱鲆原味精髓，營養(yǎng)成分破壞 最小，且安全衛(wèi)生的大菱鲆熏魚片制作方法。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方法實現(xiàn)的它的方法步驟是暫養(yǎng)、活殺、剝皮、開片、腌漬、干燥、煙熏、再干燥、修整、速凍、金 探、裝箱。所述的暫養(yǎng)2kg以上大菱鲆，放在暫養(yǎng)池里暫養(yǎng)，原料新鮮無污染、無淤血。所述的活殺放血去頭除內(nèi)臟，常流水洗凈表面粘液及腹腔內(nèi)瘀血。所述的剝皮用刀去掉耳鰭、腹鰭、胸鰭，然后剝下魚皮，品溫-1°C。所述的開片將魚體開為兩片分出魚刺，徹底清洗要求無淤血無雜質(zhì)。所述的腌漬浸漬時間17_20h，腌漬魚片與腌漬液的重量比例為魚片腌漬液 =10 7。所述的腌漬液組成和含量腌漬液組成為水、食鹽、砂糖。浸漬液含量水、食鹽、 砂糖重量比例6 3 1。所述的干燥魚片推入風干機，時間2. 5h，設(shè)定溫度17°C。所述的煙熏煙熏室設(shè)定溫度20°C，選取棗木屑煙熏池靜置lh，使魚肉中心品溫 19 "C。所述的再干燥放入風干機內(nèi)進行二次干燥，時間8h，溫度18°C。所述的修整修除背面白膜、黃色脂肪肉，去除部分盡量不帶紅色肉。所述的速凍-30°C以下急速凍結(jié)，中心溫度< _18°C。所述的金探金探機正常有效運轉(zhuǎn)，參數(shù)Φ 1. 5mm Sus Φ 2. 5mm。所述的裝箱層與層之間使用泡沫墊片和墊板，_18°C以下冷藏管理，保質(zhì)期達2 年。本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明直接使用食鹽、砂糖和水的腌漬液進行特色調(diào)味，這種特色口味大菱鲆 熏制產(chǎn)品色澤金黃、煙熏味濃郁、肉質(zhì)細嫩、味鮮美、不腥不膩，是非常有特色的熏制魚產(chǎn) 品，具有廣闊的市場效益。2、本發(fā)明對大菱鲆魚肉切片在熏制前后進行三段低溫(16°C -19°C )熏制、干燥，主要優(yōu)點一是利用低溫熏制將棗木香慢慢推入魚肉中，使得魚肉不被熏熟，彈性依然，能 夠保持大菱鲆魚肉的原味精髓，營養(yǎng)成分破壞最??；二是選擇冷熏和兩次低溫干燥，產(chǎn)品苯 并芘(a)含量為0. lug/kg，遠遠低于GB7104-94規(guī)定的熏制魚<5ug/kg的限量標準，并且 不產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌，保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
具體實施例方式魚類蛋白質(zhì)包含各種必需的氨基酸，是人類的優(yōu)質(zhì)蛋白食物，而且魚類優(yōu)于禽畜 產(chǎn)品，更易消化吸收。采用本發(fā)明的技術(shù)方法，通過對大菱鲆的進一步特色熏制加工，魚肉 不被完全熏熟，彈性依然，能夠保持大菱鲆原味精髓，營養(yǎng)成分破壞最小，同時安全衛(wèi)生。大 菱鲆肉質(zhì)細嫩、味鮮美、口感好，深受國內(nèi)外喜愛，尤其是加工好的冷凍熏制魚在國外市場 十分走俏，可獲得較好的經(jīng)濟效益。下面以實施例詳細敘述本發(fā)明的技術(shù)方法 成品活體大菱鲆來自煙臺天源水產(chǎn)有限公司(“國家級大菱鲆良種場”、“山東省 大菱鲆良種場”和“中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所科研基地”)?；铙w大菱鲆規(guī)格要 求^g以上，經(jīng)過充低溫氣泡沫箱運輸來后，先放在暫養(yǎng)池里進行暫養(yǎng)，放置備用等待加工熏制。它的方法步驟是暫養(yǎng)、活殺、剝皮、開片、腌漬、干燥、煙熏、再干燥、修整、速凍、金 探、裝箱。1、暫養(yǎng)收購2kg以上大菱鲆，放在暫養(yǎng)池里暫養(yǎng)，原料要求新鮮無污染、無淤血。2、活殺放血徹底，完整割下魚頭，同時去除內(nèi)臟，常流水洗凈表面粘液及腹腔內(nèi) 瘀血；魚頭清洗干凈，浙水單凍，待用。3、剝皮100PPM消毒水中消毒10秒，清水沖洗，先用刀去掉耳鰭、腹鰭、胸鰭，然后 沿魚體背部、腹部中線位置從頭到尾劃破魚皮，最后用鉗子從頭至尾剝下魚皮，剝皮時注意 皮盡量不要帶肉，品溫_3°C -1°C。4、開片專用開片刀開片至三枚卸，開片平滑完整，中骨帶肉少；修掉腹骨、腹部 脂肪肉及鰭基部褐色肉，修正要平滑完整，不能破碎；挑除寄生蟲，去蟲徹底，流水清洗。5、腌漬根據(jù)本公司多年熏制魚經(jīng)驗和口味，選擇浸漬液配比，并選擇浸漬時間 17-20h，魚片液=10 7，浸漬液要混勻，冷藏庫放置浸漬，冷藏庫的溫度5士2°C。流水 洗凈表面殘留調(diào)味料，干凈徹底，稍微浙水再干燥。浸漬液配比對產(chǎn)品風味很重要，所以要 進行風味評價，以選擇出最佳值。按照鹽糖的不同重量比例(比例分別為A1* 1 0、^為1 1、、為2 1、~為 3 1、~為4 1)進行5種產(chǎn)品的試制，根據(jù)模糊矩陣進行評估，確定最佳產(chǎn)品的比例模 式。首先確定感官評定的因素滋味、氣味、組織、色澤等，采用百分制評分，各因素在總體中 的權(quán)重分配據(jù)專家經(jīng)驗，用歸一法進行權(quán)重分配確定如下(1)滋味60分，( 氣味25分， (3)組織10分，(4)色澤5分，請專業(yè)人士分別進行感官評分。將表中各因素表示為向量， 即因素集向量U = Iu1, u2，u3，u4}，用歸一法進行權(quán)重分配后F = {f^f^f
=1 ；最后通過建立矩陣R，構(gòu)成評價集E = F *R= {ei，％，e3，％}，選取E中的最大值max， 即是最優(yōu)產(chǎn)品。表1不同鹽糖比例浸漬大菱鲆的感官評價值
權(quán)利要求
1.一種煙熏大菱鲆魚片的制作方法，包括暫養(yǎng)、活殺、剝皮、開片、腌漬、干燥、煙熏、再 干燥、修整、速凍、金探、裝箱。其特征在于所述的暫養(yǎng)2kg以上大菱鲆，放在暫養(yǎng)池里暫養(yǎng)，原料新鮮無污染、無淤血； 所述的活殺放血去頭除內(nèi)臟，常流水洗凈表面粘液及腹腔內(nèi)瘀血； 所述的剝皮用刀去掉耳鰭、腹鰭、胸鰭，然后剝下魚皮，品溫-rc ； 所述的開片將魚體開為兩片分出魚刺，徹底清洗要求無淤血無雜質(zhì)； 所述的腌漬浸漬時間17_20h，腌漬魚片與腌漬液的重量比例為魚片腌漬液= 10 7 ；所述的干燥魚片推入風干機，時間2. 5h，設(shè)定溫度17°C ；所述的煙熏煙熏室設(shè)定溫度20°C，選取棗木屑煙熏池靜置lh，使魚肉中心品溫 19 0C ；所述的再干燥放入風干機內(nèi)進行二次干燥，時間7-10h，溫度16-19°C ；所述的修整修除背面白膜、黃色脂肪肉，去除部分盡量不帶紅色肉；所述的速凍-30°C以下急速凍結(jié)，中心溫度< _18°C ；所述的金探金探機正常有效運轉(zhuǎn)，參數(shù)1 Φ 1. 5mm Sus Φ 2. 5mm ；所述的裝箱層與層之間使用泡沫墊片和墊板，_18°C以下冷藏管理，保質(zhì)期達2年。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的所述的大菱鲆熏魚片的制作方法，其特征在于所述的腌漬液 的組成和含量腌漬液的組成為水、鹽、砂糖；浸漬液的含量水、食鹽和砂糖的重量比例 為 6 ； 3 ； 1。
全文摘要
一種煙熏大菱鲆魚片的制作方法，包括將所述食品原料進行暫養(yǎng)、活殺、剝皮、開片、腌漬、干燥、煙熏、再干燥、修整、速凍、金探、裝箱。兩次干燥和煙熏品溫在20℃以下；直接使用食鹽，砂糖，水的腌漬液進行特色調(diào)味；選取含樹脂少的優(yōu)質(zhì)硬木棗木屑熏材，根據(jù)傳統(tǒng)熏制魚的工藝，選擇低于20℃的冷熏溫度進行煙熏。本發(fā)明是一種可保持大菱鲆原味精髓、營養(yǎng)成分破壞最小、并且安全衛(wèi)生的大菱鲆熏魚片制作方法。可生產(chǎn)味鮮美、肉質(zhì)細嫩、色澤金黃、非常有特色的熏制魚產(chǎn)品，產(chǎn)品中苯并芘(a)含量為0.1ug/kg，遠低于GB7104-94規(guī)定的熏制魚≤5ug/kg的限量標準，經(jīng)檢測無肉毒梭狀芽孢桿菌。
文檔編號A23L1/326GK102100373SQ201010586359
公開日2011年6月22日 申請日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者彭英海, 滕瑜, 王彩理, 申照華, 苑德順, 郭曉華 申請人:山東美佳集團有限公司