專利名稱：減壓快速糟制糟蛋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蛋品技術(shù)領(lǐng)域，涉及利用減壓抽真空技術(shù)糟制技術(shù)，尤其是一種減壓 快速糟制糟蛋的方法。
背景技術(shù)：
糟蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，距今約有270多年歷史，“有中國(guó)飲食文化一絕”之美稱， 乾隆年間得京牌嘉獎(jiǎng)，列為貢品。糟蛋作為地方特產(chǎn)具有豐富的文化底蘊(yùn)，其間有民間故 事、文物考證、獨(dú)特的工藝、名人字畫及眾多獎(jiǎng)牌。原料蛋在糟制過(guò)程中，分解為多種氨基酸，并產(chǎn)生鮮味，此鮮味與醇香、酯香融合 為一種復(fù)雜的鮮美滋味，所以，食糟蛋是回味無(wú)窮的享受，又具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功效，全國(guó)著 名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木對(duì)糟蛋的獨(dú)特風(fēng)味作了精辟論述，并稱為“昔日皇家貢品，今天百姓佳
婆”
有ο糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋(或鮮雞蛋)經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一種 再制蛋。根據(jù)加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根據(jù)成品外形可分為軟殼糟 蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制，軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種，其中以 生蛋糟制的軟殼糟蛋質(zhì)量最好。被譽(yù)為“天下第一蛋”的平湖糟蛋，除在國(guó)內(nèi)銷于京、津、滬、 寧、杭等地外，在國(guó)外也享有聲譽(yù)，遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)、日本和港澳地區(qū)。糟蛋加工的基本原理糯米在釀制過(guò)程中，糖化菌將淀粉分解成糖類，糖類再經(jīng)酵 母酒精發(fā)酵產(chǎn)生醇類(主要為乙醇)，同時(shí)部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。這些酒糟中存在 的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過(guò)滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋白和蛋黃變性凝固，從而使 糟蛋蛋白呈乳白色，膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或微黃色，半凝固狀，有酒香味和微甜味。蛋在糟制過(guò)程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，滲入蛋內(nèi) 的食鹽可使蛋內(nèi)容物脫水，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用，還可使蛋黃中的脂肪游離，使 蛋黃脫水起沙；鮮蛋在長(zhǎng)時(shí)間糟漬時(shí)，糟中有機(jī)物滲入蛋內(nèi)，使糟蛋變得膨大而飽滿，重量 增加。糟中乙醇含量雖僅達(dá)15%，在長(zhǎng)時(shí)間糟制過(guò)程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺 死，所以糟蛋可生食。擊蛋破殼是糟蛋加工過(guò)程中很重要的步驟，可以使醇、糖、酸、鹽等物質(zhì)快速滲如 蛋內(nèi)，縮短成熟時(shí)間，又便于蛋殼軟化和脫殼。傳統(tǒng)的破殼方法都是采用人工破殼，技能要 求高且效率低下、原料蛋破損率較高。傳統(tǒng)的糟制方法都是糯米酒酒糟糟制，工藝流程復(fù) 雜，生產(chǎn)成本高，設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)工藝無(wú)法控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，而且，在常 壓下原料蛋的糟制時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資本周轉(zhuǎn)速率慢，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供了一種糟制時(shí)間短、糟蛋營(yíng)養(yǎng) 齊全、糟制劑殘液無(wú)污染的減壓快速糟制糟蛋的方法。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)目的的
一種減壓快速糟制糟蛋的方法，原料蛋在糟制劑中糟制時(shí)，糟制容器內(nèi)部保持真 空度為-0. 05MPa -0. IMPa0而且，所述保持真空的方法為(1)對(duì)原料蛋進(jìn)行減壓抽真空將盛放原料蛋的糟制容器減壓抽真空aiiin 5min,使其內(nèi)部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa ；⑵灌料將糟制劑吸入糟制容器內(nèi)，至 糟制劑完全淹沒原料蛋為止；C3)再次進(jìn)行減壓抽真空對(duì)糟制容器再進(jìn)行減壓抽真空 IOmin 25min，使其內(nèi)部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa0而且，所述保持真空度為-0. 05MPa -0. IMPa，每天12h Mh，糟制7-9周。而且，所述糟制劑配制方法為將紅糖、食鹽、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯溶于黃酒中，過(guò) 濾，加入曲酒、香醋，混勻即為糟制劑。而且，所述糟制劑的含紅糖20.0% 33.0% (m/v)、食鹽10. 0% 14. 0% (m/v)、 S-葡萄糖內(nèi)酯0.2% 0.40% (m/v)的黃酒料液，過(guò)濾后加入42°曲酒5. 0% 8. 0% ν/ ν、香醋 1. 0% 1. 4% ν/ν。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為1、本發(fā)明采用減壓抽真空的方法將原料蛋在真空條件下糟制，減壓糟制使容器內(nèi) 滲透壓增大，并快速、均勻地傳遞到每個(gè)糟制蛋，不再受糟制劑濃度梯度的影響，增加糟制 劑在原料蛋內(nèi)的滲透速率，縮短了糟制時(shí)間，同時(shí)改進(jìn)了生產(chǎn)糟蛋的糟制劑，糟制出快速成 熟的糟蛋營(yíng)養(yǎng)齊全，安全無(wú)毒。2、本發(fā)明中減壓糟制為擴(kuò)散和滲透的物理作用，在整個(gè)糟制過(guò)程中，糟蛋內(nèi)部的 可溶性成分與料液和水發(fā)生再分配，故保持了原料蛋原有的色、香、味、型。3、本發(fā)明糟制劑殘液無(wú)污染，可以直接排放，降低了廢物處理成本，提高產(chǎn)品的利 潤(rùn)。本發(fā)明的糟制方法簡(jiǎn)單，過(guò)程易于控制，對(duì)設(shè)備的要求不高，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的， 不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種減壓快速糟制糟蛋的方法，步驟如下(1)糟制劑配制配置含紅糖20. 0% 33. 0% (m/v)、食鹽10. 0% 14. 0% (m/ ν)、S-葡萄糖內(nèi)酯0.2% 0.40% (m/v)的黃酒料液，過(guò)濾后加入42°曲酒5. 0% 8. 0% ν/ν、香醋1.0% 1.4% ν/ν，混勻待用。(2)選蛋和破殼選蛋嚴(yán)格挑選新鮮、品質(zhì)優(yōu)良，須經(jīng)感官鑒定和燈光透視，剔除 破損、裂紋、散黃、油殼、鋼殼等劣蛋，在糟制前，用溫開水洗凈晾干待用，然后破殼，去掉雞 蛋外殼。破殼用特制砂輪對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)打磨，使蛋縱向兩側(cè)蛋殼破裂并連成一線，蛋膜完 好，也可以使用傳統(tǒng)方法進(jìn)行破殼。(3)裝缸用60% 75%的食用酒精對(duì)真空糟制器和破殼后的原料蛋消毒，將消 毒后的蛋放入真空糟制器內(nèi)，大頭朝下，且與容器口保持一定距離，用干燥板壓住蛋面防止 噴淋糟制劑后蛋向上浮。
(4)對(duì)原料蛋進(jìn)行減壓抽真空裝好原料蛋后密封，啟動(dòng)真空泵進(jìn)行減壓抽真空 2min 5min，使其內(nèi)部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa ；關(guān)閉真空泵和抽氣閥。(5)灌料打開進(jìn)料夾進(jìn)行灌料，將糟制劑噴淋灌入缸內(nèi)，至糟制劑完全淹沒原料 蛋為止。(6)再次進(jìn)行減壓抽真空打開抽氣閥，再次啟動(dòng)真空泵進(jìn)行減壓抽真空IOmin 25min,使其內(nèi)部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa ；關(guān)閉真空泵和抽氣閥。保壓時(shí)間為每天 12h 24h。(7)糟制期期管理將糟制的原料蛋置于20°C 25°C的環(huán)境中糟制，每天重復(fù)步 驟(6)，每周取樣三枚，檢驗(yàn)蛋的凝固狀況以及顏色變化。(8)出缸待到第7周或第8周，蛋殼大部分脫落或雖有少部分附著，只要輕輕一 剝即予脫落，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色凝固狀，此時(shí)蛋已糟漬成熟，即可出缸。(9)品質(zhì)鑒定、分裝挑選優(yōu)質(zhì)蛋進(jìn)行分裝，分裝后即可投放市場(chǎng)銷售。本實(shí)施例制備的糟蛋質(zhì)量指標(biāo)為出品率> 98%，粘殼率< 1%，蛋白呈乳白 色，柔韌細(xì)嫩，蛋黃呈半凝固狀，桔紅色，含有糟蛋特有醇香味香味，蛋白質(zhì)> 158. Omg/ g，氨基酸彡82. 2mg/g，脂肪< 131.0mg/g，碳水化合物彡11.7mg/g，水分彡62. 3%，熱量 (954.2kJ/g。實(shí)施例2 一種減壓快速糟制糟蛋的方法，步驟如下(1)糟制劑配制配置含紅糖20. 0% 33. 0% (m/v)、食鹽10. 0% 14. 0% (m/ ν)、葡萄糖內(nèi)酯0. 25% 0.45% (m/v)的黃酒料液，過(guò)濾后加入曲酒5. 0% 8. 0% ν/ν、香 醋1.0% 1.4% ν/ν，混勻待用。(2)嚴(yán)格挑選12. 5Kg新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的鴨蛋，經(jīng)感官鑒定和燈光透視，剔除破損、 裂紋、散黃、油殼、鋼殼等劣蛋，用溫開水洗凈晾干待用。用特制砂輪對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)打磨，使 鴨蛋縱向兩側(cè)蛋殼破裂并連成一線，蛋膜完好。(3)用60% 75%的食用酒精對(duì)真空糟制器和破殼后的鴨蛋消毒，將消毒后的鴨 蛋放入真空糟制器內(nèi)，大頭朝下，且與容器口保持一定距離。用干燥板壓住蛋面防止噴淋糟 制劑后蛋向上浮。(4)裝好鴨蛋后將容器密封。啟動(dòng)真空泵進(jìn)行減壓抽真空aiiin 5min，使其內(nèi)部 真空度為-0. 05MPa -0. IMPa ；關(guān)閉真空泵和抽氣閥。(5)打開進(jìn)料夾進(jìn)行灌料，將糟制劑噴淋灌入缸內(nèi)，至糟制劑完全淹沒鴨蛋為止。(6)打開抽氣閥，再次啟動(dòng)真空泵進(jìn)行減壓抽真空IOmin 25min，使其內(nèi)部真空 度為-0. 05MPa -0. IMPa ；關(guān)閉真空泵和抽氣閥。保壓時(shí)間為每天12h 24h。(7)將糟制的原料蛋置于20°C 25°C的環(huán)境中糟制，每周取樣三枚，檢驗(yàn)蛋的凝 固狀況以及顏色變化(用照蛋器觀察)，每天重復(fù)進(jìn)行減壓抽真空步驟。(8)待到第7周或第8周，蛋殼大部分脫落或雖有少部分附著，只要輕輕一剝即予 脫落。蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色凝固狀，此時(shí)蛋已糟漬成熟，即可出缸。(9)經(jīng)品質(zhì)鑒定、分裝后，即可投放市場(chǎng)銷售。本實(shí)施例制備的糟蛋質(zhì)量指標(biāo)為出品率> 98%，粘殼率< 1%，蛋白呈乳白 色，柔韌細(xì)嫩，蛋黃呈半凝固狀，桔紅色，含有糟蛋特有醇香味香味，蛋白質(zhì)> 158. Omg/g，氨基酸彡82. 2mg/g，脂肪< 131.0mg/g，碳水化合物彡11.7mg/g，水分彡62.3%，熱量 ^ 954. 2kJ/g。
權(quán)利要求
1.一種減壓快速糟制糟蛋的方法，其特征在于原料蛋在糟制劑中糟制時(shí)，糟制容器 內(nèi)部保持真空度為-0. 05MPa -0. IMPa0
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的減壓快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述保持真空的方 法為(1)對(duì)原料蛋進(jìn)行減壓抽真空將盛放原料蛋的糟制容器減壓抽真空anin 5min， 使其內(nèi)部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa ；⑵灌料將糟制劑吸入糟制容器內(nèi)，至糟制劑 完全淹沒原料蛋為止；(3)再次進(jìn)行減壓抽真空對(duì)糟制容器再進(jìn)行減壓抽真空IOmin 25min，使其內(nèi)部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa0
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的減壓快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述保持真空 度為-0. 05MPa -0. IMPa,每天12h 24h,糟制7-9周。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的減壓快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述糟制劑配 制方法為將紅糖、食鹽、S-葡萄糖酸內(nèi)酯溶于黃酒中，過(guò)濾，加入曲酒、香醋，混勻即為糟 制劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的減壓快速糟制糟蛋的方法，其特征在于所述糟制劑的含紅 糖 20. 0% 33. 0% m/v、食鹽 10. 0% 14. 0% m/v、δ -葡萄糖內(nèi)酯 0. 2% 0. 40% m/v 的 黃酒料液，過(guò)濾后加入42°曲酒5.0% 8.0% ν/ν、香醋1.0% 1.4% ν/ν。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種減壓快速糟制糟蛋的方法，其特征在于原料蛋(鴨蛋或雞蛋)在糟制劑中糟制時(shí)，糟制容器內(nèi)部保持真空度為-0.05MPa～-0.1MPa。所述保持真空的方法為(1)對(duì)原料蛋進(jìn)行減壓抽真空將盛放原料蛋的糟制容器減壓抽真空2min～5min，使其內(nèi)部真空度為-0.05MPa～-0.1MPa；(2)吸入配制好的糟制液；(3)再次進(jìn)行減壓抽真空對(duì)糟制容器再進(jìn)行減壓抽真空10min～25min，使其內(nèi)部真空度為-0.05MPa～-0.1MPa。本發(fā)明中在糟蛋的糟制時(shí)，將糟制容器減壓抽真空，使原料蛋在真空條件下浸泡，真空條件加大糟制料液的滲透壓，同時(shí)負(fù)壓能夠快速、均勻地傳遞到整個(gè)糟制容器的各個(gè)部分，不受原料蛋形狀、體積的限制，本糟制方式加快了料液對(duì)原料蛋的滲透速度，使原料蛋糟制時(shí)間縮短到8周，大大縮短了糟蛋的生產(chǎn)周期。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102068010SQ20101058695
公開日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2010年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月14日
發(fā)明者劉會(huì)平, 劉平偉, 季玲, 張新源, 韓智飛 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)