專利名稱：一種酸水牛乳及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于乳制品技術領域，具體涉及一種酸水牛乳及其制備方法。
背景技術：
水牛奶，作為世界三大主要奶源之一，以奶質(zhì)優(yōu)良而著稱，營養(yǎng)全面，固形物含量 高，乳香濃稠。按總的營養(yǎng)物質(zhì)折算成標準奶，Ikg水牛奶相當于荷斯坦牛奶1.85kg;水牛 奶的乳脂肪、乳蛋白分別為荷斯坦牛奶的2倍和1. 5倍；水牛奶富含鋅、鐵、鈣等礦物質(zhì)元 素，其含量分別是荷斯坦牛奶的12. 3倍、79倍、1. 3倍，且易于吸收，被譽為“奶中之王”、“乳 中珍品”。全世界水牛奶年產(chǎn)量為8000萬噸，約占世界乳類總產(chǎn)量的12%，水牛奶產(chǎn)業(yè)已成 為世界乳業(yè)的重要組成部分。奶用水牛主要集中在亞洲，亞洲水牛奶產(chǎn)量約7400萬t，占世 界水牛奶總產(chǎn)量的90%以上。中國現(xiàn)有存欄水牛2280萬頭，僅次于印度、巴基斯坦，居世界 主產(chǎn)水牛國家第三位，主要產(chǎn)地為廣西、廣東、云南等南方省市。傳統(tǒng)上我國飼養(yǎng)水牛以役 用為主，利用水牛擠奶僅作為副業(yè)，產(chǎn)奶量低，未形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，目前中國年產(chǎn)水牛奶僅300 萬噸左右，約占世界水牛奶產(chǎn)量的3. 75%。其主要原因是水牛奶深加工意識淡薄、技術開發(fā) 能力差，產(chǎn)品種類少、沒有特色，主要為“乳餅”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等家庭作坊式 風味小吃及少量的巴氏殺菌奶、花式奶飲料、奶油、煉乳、奶酪制品，產(chǎn)品的主要出路仍然是 當?shù)厥袌?，市場小、利潤低，還存在著無序競爭等問題。近二十年來，我國奶業(yè)高速發(fā)展，奶類消費增長迅速，但目前生產(chǎn)格局與人奶消費 市場和資源的分布極不協(xié)調(diào)。據(jù)報道.我國飼養(yǎng)的奶牛80%分布在北方地區(qū)，占全國人口 70%的南方地區(qū)產(chǎn)奶量僅為全國總產(chǎn)量的15%左右.奶牛、乳品生產(chǎn)與人口分布極不相 稱.從我國的奶業(yè)布局來看，發(fā)展極不平衡另一方面，我國北方草場生態(tài)退化嚴重，難以 承載今后奶業(yè)進一步發(fā)展對飼草資源的需要，而現(xiàn)有奶牛主要品種(荷斯坦)對南方炎熱 潮濕的氣候較難適應，南方豐富的飼草資源大量閑置和浪費、“北強南弱”的奶業(yè)生產(chǎn)格局 限制了我國奶業(yè)的發(fā)展空間。發(fā)展水奶牛業(yè)是我國南方潛在的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。發(fā)展奶水牛養(yǎng)殖 有利于我國畜牧業(yè)結構的戰(zhàn)略性調(diào)整及可持續(xù)發(fā)展，能有效促進農(nóng)村經(jīng)濟增長發(fā)展奶水 牛養(yǎng)殖既是我國南方地區(qū)，尤其西部地區(qū)新的經(jīng)濟增長點又是農(nóng)民增收的有效途徑。深入 開展水牛奶的深加工研究，特別是高檔乳制品的研發(fā)，對提高水牛奶的附加值、促進人們身 體健康具有重要的意義。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的酸乳制品，除保留了奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還可產(chǎn) 生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)以及活性乳酸菌，可維持腸 道菌群生態(tài)平衡，阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，增強人體免疫能力、降膽固醇、降血壓 和抗癌等；同時賦予產(chǎn)品獨特的風味，倍受現(xiàn)代消費者的喜愛。水牛奶的干物質(zhì)含量高，適合制作酸乳。然而由于水牛奶中蛋白質(zhì)、鈣含量高，熱 穩(wěn)定性較牛奶差，發(fā)酵速度快，易出現(xiàn)乳清析出、凝乳太粘、過硬等組織狀態(tài)缺陷；水牛奶酪 蛋白膠粒和乳脂肪球較大，未經(jīng)科學處理會導致凝乳口感粗糙、不細膩；水牛奶發(fā)酵及貯藏過程中酸度上升太快，風味劣化、活菌死亡率高，保質(zhì)期短，市場銷售半徑短。中國農(nóng)科院 水牛研究所唐艷、曾慶坤、楊炳壯等研究了利用部分脫脂水牛奶開發(fā)無糖酸乳、雙歧桿菌酸 乳及添加山楂、雞蛋、黑米開發(fā)各種不同風味酸乳(①唐艷，楊白云，楊炳壯，等.凝固型無 糖水牛奶酸奶的研制.廣西畜牧獸醫(yī)，2007 23(3) :122-124;②曾慶坤，章純熙，楊炳壯， 等.水牛奶雙歧酸奶的研制.食品研究與開發(fā)，2001，22 (3) :22-24;③曾慶坤，章純熙，楊 炳壯，楊白云.水牛奶山楂酸奶(攪拌型)的研制.食品科學，2001，22 (2) :53-55;④曾慶 坤，章純熙，楊炳壯，楊白云.水牛奶雞蛋酸奶的研制.農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，2000，(10) 12-14； ⑤楊白云，章純熙，楊炳壯，曾慶坤.水牛奶黑米酸奶的研制.食品科學，2000，21(7) 67-68)，但未提及產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)特性，產(chǎn)品可否產(chǎn)業(yè)化不得而知，而原味酸水牛乳制備工 藝尚未見資料報道，目前市場上未見此類產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點與不足，提供一種表觀粘度高、口感 細膩、香味醇厚、穩(wěn)定性好、酸甜適口的原味酸水牛乳。本發(fā)明的另一目的在于提供所述酸水牛乳的制備方法。本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)一種酸水牛乳，是對水牛奶進行發(fā)酵得到， 其中的原料組成包含以下按質(zhì)量百分比計的成分乳化穩(wěn)定劑 0.4% 1.1%
發(fā)酵菌種 0. 002 % 0. 004 %蔗糖6% 10%新鮮水牛奶的添加量按產(chǎn)品折算，保證體系牛奶蛋白含量> 3. 5% ；所述的乳化穩(wěn)定劑由變性淀粉、明膠、分子蒸餾單甘酯、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比 (2 6) (1 4) (0.2 0.6) (0. 3 0. 6)混合而得。所述的酸水牛乳還含有水；所述的水優(yōu)選為電導率小于15 μ s/cm的純凈水；所述的發(fā)酵菌種優(yōu)選為保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的至少一種；更優(yōu)選為保 加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比11混合得到的菌種；所述的保加利亞乳桿菌更優(yōu)選為德氏乳桿菌保加利亞亞種；所述新鮮水牛奶優(yōu)選無抗新鮮水牛奶；所述的變性淀粉優(yōu)選辛烯基琥珀酸酯淀粉或乙?；矸哿姿狨ブ械囊环N或兩 種；所述的明膠優(yōu)選凍力在180g/cm2以上的明膠；所述的分子蒸餾單甘酯優(yōu)選單硬脂酸甘油酯含量大于質(zhì)量百分比95%的分子蒸 餾單甘酯；所述酸水牛乳的制備方法，包括以下步驟(1)確定新鮮水牛奶的添加量，其添加量按成品體系牛奶蛋白質(zhì)量百分含量 ^ 3. 5%計；然后在新鮮水牛奶中加入水，在60°C 70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min 25min，得到乳液；(2)將乳化穩(wěn)定劑與蔗糖混合均勻，用水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在25MPa 35MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C 90°C熱處理5min 15min后，冷卻至41°C 45°C ；(4)將發(fā)酵菌種添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在41°C 44°C下發(fā) 酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4 4. 6后，停止發(fā)酵并破乳剪 切，得到酸水牛乳；灌裝，并將體系冷卻到15°C 25°C，然后將最終產(chǎn)品于2°C 6°C下貯藏；其中，所述酸水牛乳的原料按質(zhì)量百分比計為乳化穩(wěn)定劑0.4% 1. 1% ；發(fā)酵 菌種0. 002% 0. 004%;蔗糖6% 10%;新鮮水牛奶的添加量按產(chǎn)品折算，保證體系牛奶 蛋白含量>3. 5%;步驟(1)和( 中水的用量總和為余量；所述的乳化穩(wěn)定劑由變性淀粉、 明膠、分子蒸餾單甘酯、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比O 6) (1 4) (0.2 0.6) (0.3 0. 6)混合而得。步驟(3)中所述均質(zhì)的條件優(yōu)選為30MPa，熱處理時間優(yōu)選為IOmin ；步驟中所述的發(fā)酵溫度優(yōu)選為42°C 43°C。本發(fā)明所使用的食品配料均為食品級。本發(fā)明的酸水牛乳在4°C可保存21天以上，按照國家標準經(jīng)過感官檢測、理化 指標檢測、衛(wèi)生指標檢測及乳酸菌數(shù)檢測，檢測結果表明本發(fā)明的酸水牛乳完全符合GB 19302-2010(發(fā)酵乳)中的各項指標要求。本發(fā)明的產(chǎn)品表觀粘度高，穩(wěn)定性好；入口細膩、 滑爽、香味純正醇厚、酸甜適口。本發(fā)明的酸水牛乳是以新鮮水牛奶為主要原料的發(fā)酵乳，不一定含有牛奶，但是 可以根據(jù)口味需要選擇性的添加適量的牛奶粉或者鮮牛奶；此外，還可以添加其他的一些 諸如水果等風味添加物，滿足消費者對不同風味嗜好的需求。本發(fā)明的原理本發(fā)明使用的穩(wěn)定劑中，變性淀粉具有耐熱、耐酸和抗剪切的性 能，確保變性淀粉在酸水牛乳的制備過程中不降解，酸水牛乳在剪切后能夠較快恢復粘度； 添加明膠和變性淀粉的目的是增加酸水牛乳的表觀粘度、改善口感，并提高其抗乳清析出 的穩(wěn)定性；添加分子蒸餾單甘酯的目的是對體系中的脂肪起到乳化分散作用，改善產(chǎn)品的 質(zhì)地和口感；添加的六偏磷酸鈉具有螯合鈣離子作用，用來改善凝乳質(zhì)地、口感。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術具有如下的優(yōu)點及效果本發(fā)明通過原料配方和傳統(tǒng)加工工藝兩個方面改進，改善酸水牛乳的品質(zhì)、延長 其貨架期(1)在原料配方方面，本發(fā)明通過乳化穩(wěn)定劑的科學組合控制酸乳體系的質(zhì)構和 穩(wěn)定性，賦予其細膩、滑爽、純正口感；(2)在加工工藝方面，通過均質(zhì)壓力優(yōu)選控制水牛奶酪蛋白膠粒和乳脂肪球粒徑 保證凝乳口感細膩；通過控制熱處理強度將水牛奶乳清蛋白變性程度控制在合理的范圍 內(nèi)，從而使水牛奶體系的凝膠性能達到最適狀態(tài)，增加酸水牛乳的表觀粘度的同時避免凝 乳太粘、過硬等組織狀態(tài)缺陷和口感粗糙。


圖1是實施例1 9分別制備得到的產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)的粘度變化曲線圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入28. 27g純凈水，在65°C保持攪拌的狀態(tài)下水合20min ；( 將4g變性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按質(zhì)量比1 1 混合)、2g明膠(凍力為M0g/cm2)、0. 3g分子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為96%)、 0. 4g六偏磷酸鈉與80g蔗糖混合均勻，用200g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均 勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MI^壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至44°C ；(4)將0. 03g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 5后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到20°C，然后將產(chǎn)品于4°C下貯藏。實施例2(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入48. 26g純凈水，在60°C保持攪拌的狀態(tài)下水合20min ；(2)將2g變性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨グ促|(zhì)量比2 1 混合)、4g明膠(凍力為M0g/cm2)、0. 4g分子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為96%)、 0. 3g六偏磷酸鈉與60g蔗糖混合均勻，用200g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均 勻，得到混合料；C3)將混合料進行剪切攪拌，然后在35MI^壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過90°C熱處理5min 后，冷卻至44°C ；(4)將0. 04g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 5后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到20°C，然后將產(chǎn)品于4°C下貯藏。實施例3(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入7. 33g純凈水，在60°C保持攪拌的狀態(tài)下水合25min ；(2)將6g變性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉)、Ig明膠(凍力為MOg/cm2)、0· 2g分 子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為95% )、0. 45g六偏磷酸鈉與IOOg蔗糖混合均勻，用 200g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在25MI^壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 15min后，冷卻至44°C ；(4)將0. 02g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到15°C，然后將產(chǎn)品于6°C下貯藏。實施例4(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入7. 96g純凈水，在70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min ；(2)將3g變性淀粉(乙?；矸哿姿狨?、3g明膠(凍力為180g/cm2)、0· 4g分 子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為98% )、0. 6g六偏磷酸鈉與IOOg蔗糖混合均勻，用 200g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MI^壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至44°C ；(4)將0. 04g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到25°C，然后將產(chǎn)品于2°C下貯藏。實施例5(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入8. 46g純凈水，在70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min ；(2)將3g變性淀粉(乙?；矸哿姿狨?、2. 5g明膠(凍力為180g/cm2)、0· 6g 分子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為95% )、0. 4g六偏磷酸鈉與IOOg蔗糖混合均勻， 用200g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MI^壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至44°C ；(4)將0. 04g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到25°C，然后將產(chǎn)品于2°C下貯藏。實施例6(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入10. 27g純凈水，在70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min ；( 將4g變性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨グ促|(zhì)量比1 1 組成)、0. 3g分子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為95 % )、0. 4g六偏磷酸鈉與80g蔗糖 混合均勻，用220g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MI^壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至44°C ；(4)將0. 03g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到20°C，然后將產(chǎn)品于4°C下貯藏。實施例7(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入8. 57g純凈水，在70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min ；(2)將4g變性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨グ促|(zhì)量比1 1 組成)、2g明膠(凍力為240g/cm2)、0. 4g六偏磷酸鈉與80g蔗糖混合均勻，用220g純凈水 溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至440C ；(4)將0. 03g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到25°C，然后將產(chǎn)品于2°C下貯藏。實施例8(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入10. 17g純凈水，在70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min ；(2)將4g明膠(凍力為240g/cm2)、0· 3g分子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量 為95% )、0. 5g六偏磷酸鈉與80g蔗糖混合均勻，用220g純凈水溶解，然后再添加到乳液 中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至44°C ；(4)將0. 03g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到20°C，然后將產(chǎn)品于4°C下貯藏。實施例9(1)在685g新鮮水牛奶(蛋白質(zhì)含量為5. 12%，脂肪含量為9. 18%，總固形物含 量為19. 32g)中加入8. 57g純凈水，在70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min ；(2)將4g變性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨グ促|(zhì)量比1 1 組成)、2g明膠(凍力為240g/cm2)、0· 4g分子蒸餾單甘酯(單硬脂酸甘油酯含量為95% ) 與80g蔗糖混合均勻，用220g純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在30MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C熱處理 IOmin后，冷卻至44°C ；(4)將0. 03g菌種YC-Xl 1 (丹麥科 漢森公司，由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1 1組成，為直投式菌種)添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在43°C 下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4. 4后，停止發(fā)酵并破乳剪切，得 到IOOOg酸水牛乳，灌裝，并將體系冷卻到20°C，然后將產(chǎn)品于4°C下貯藏。對實施例1 5 (記為1#、2#、3#、4#、5#)和實施例6 9 (對照組，記為6#、7#、8#、 9#)的產(chǎn)品分別進行粘度、乳清析出率、酸度檢測和感官評價，結果見表1和圖1。涉及本發(fā)明效果的相關檢測評價方法酸水牛乳感官評價方法將在2 6°C下貯藏24h的酸水牛乳樣品從冰箱中取出， 根據(jù)發(fā)酵乳氣味、滋味、組織狀態(tài)進行評價。乳清析出率檢測方法將攪拌冷卻后的發(fā)酵乳樣品放入50ml帶蓋的刻度試管中， 4°C冷藏；觀測乳清析出的刻度數(shù)占總刻度的百分比值，單位V/V%。酸度測定方法將在2 6°C下貯藏Mh的酸水牛乳樣品從冰箱中取出，按GB 5413. 34-2010方法測定，單位為°T，以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均 值表示。粘度檢測方法采用NDJ-I旋轉(zhuǎn)粘度計。將在2 6°C下貯藏的酸水牛乳樣品從 冰箱中取出，再在10°c下用3#轉(zhuǎn)子以12rpm轉(zhuǎn)速測定Imin時酸水牛乳的表觀粘度，取值為 每樣的三組平行結果的均值。表1各實施例樣品分析檢測結果
權利要求
1.一種酸水牛乳，是對水牛奶進行發(fā)酵得到，其特征在于其中的原料組成包含以下按 質(zhì)量百分比計的成分乳化穩(wěn)定劑 0.4% 1.1% 發(fā)酵菌種 0. 002 % 0. 004 % 蔗糖6% 10%新鮮水牛奶的添加量按產(chǎn)品折算，保證體系牛奶蛋白含量> 3. 5% ； 所述的乳化穩(wěn)定劑由變性淀粉、明膠、分子蒸餾單甘酯、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比以 6) (1 4) (0.2 0.6) (0. 3 0. 6)混合而得。
2.根據(jù)權利要求1所述的酸水牛乳，其特征在于所述的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌 或嗜熱鏈球菌中的至少一種。
3.根據(jù)權利要求1所述的酸水牛乳，其特征在于所述的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌 與嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比11混合得到的菌種。
4.根據(jù)權利要求3所述的酸水牛乳，其特征在于所述的保加利亞乳桿菌為德氏乳桿 菌保加利亞亞種。
5.根據(jù)權利要求1所述的酸水牛乳，其特征在于 所述新鮮水牛奶為無抗新鮮水牛奶；所述的變性淀粉為辛烯基琥珀酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯中的一種或兩種； 所述的明膠為凍力在180g/cm2以上的明膠；所述的分子蒸餾單甘酯為單硬脂酸甘油酯含量大于質(zhì)量百分比95%的分子蒸餾單甘
6.權利要求1 5任一項所述酸水牛乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)確定新鮮水牛奶的添加量，其添加量按成品體系牛奶蛋白質(zhì)量百分含量>3.5% 計；然后在新鮮水牛奶中加入水，在60°C 70°C保持攪拌的狀態(tài)下水合15min 25min，得 到乳液；(2)將乳化穩(wěn)定劑與蔗糖混合均勻，用水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混 合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在25MPa 35MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85°C 90°C 熱處理5min 15min后，冷卻至41°C 45°C ；(4)將發(fā)酵菌種添加到經(jīng)步驟C3)處理后的混合料中，攪勻，并在41°C 44°C下發(fā)酵；(5)當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的PH下降到4.4 4. 6后，停止發(fā)酵并破乳剪切， 得到酸水牛乳；其中，所述酸水牛乳的原料按質(zhì)量百分比計為乳化穩(wěn)定劑0.4% 1. 1% ；發(fā)酵菌種 0. 002% 0. 004% ；蔗糖6% 10% ；新鮮水牛奶的添加量按產(chǎn)品折算，保證體系牛奶蛋白 含量> 3. 5% ；所述的乳化穩(wěn)定劑由變性淀粉、明膠、分子蒸餾單甘酯、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比 0 6) (1 4) (0.2 0.6) (0. 3 0. 6)混合而得。
7.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述均質(zhì)的條件為 30Mpa。
8.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述熱處理的時間為 IOmin0
9.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于步驟中所述的發(fā)酵溫度為 42V 43°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酸水牛乳及其制備方法。該酸水牛乳的原料組成包含以下按質(zhì)量百分比計的成分乳化穩(wěn)定劑0.4～1.1％；發(fā)酵菌種0.002～0.004％；蔗糖6～10％；新鮮水牛奶的添加量按產(chǎn)品折算，保證體系牛奶蛋白含量≥3.5％；所述的乳化穩(wěn)定劑由變性淀粉、明膠、分子蒸餾單甘酯、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比(2～6)∶(1～4)∶(0.2～0.6)∶(0.3～0.6)混合而得。本發(fā)明通過測定新鮮水牛奶的成分，接著根據(jù)最終得到的酸水牛乳中的牛奶蛋白含量進行反推計算得到新鮮水牛奶的用量，先將新鮮水牛奶水合后，再與與乳化穩(wěn)定劑、蔗糖混勻，均質(zhì)、熱處理后，加入發(fā)酵菌種進行發(fā)酵，得到酸水牛乳。
文檔編號A23C9/127GK102125086SQ201010588648
公開日2011年7月20日 申請日期2010年12月15日 優(yōu)先權日2010年12月15日
發(fā)明者周雪松, 曾建新, 蔣文真 申請人:廣州合誠實業(yè)有限公司