專利名稱：固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法。
背景技術(shù)：
對(duì)蝦加工過程中產(chǎn)生了大量蝦頭等下腳料，其中的蛋白資源未能得到充分的利用，這不僅造成資源的浪費(fèi)，而且也造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。利用蝦頭等下腳料生產(chǎn)蝦風(fēng)味調(diào)味料的方法主要是以蝦頭酶解蛋白作為原料，添加還原糖和呈味核苷酸鈉等作為增香劑， 在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)生產(chǎn)出具有濃郁蝦風(fēng)味的調(diào)味原料，是提高對(duì)蝦綜合利用水平的重要途徑。咸味香精的生產(chǎn)中產(chǎn)生香味的基本反應(yīng)是美拉德反應(yīng)，以往的研究包括還原糖種類、還原糖組成、還原糖的添加量、氨基酸種類、氨基酸的組成、氨基酸添加量等對(duì)美拉德反應(yīng)增香效果的影響，以及反應(yīng)參數(shù)包括體系PH值、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間等優(yōu)化。但傳統(tǒng)生產(chǎn)方式是水相美拉德反應(yīng)法，即采用液體蝦頭酶解物，置于反應(yīng)釜中進(jìn)行熱反應(yīng)，此法生產(chǎn)的調(diào)味基料能耗大，不易保存及運(yùn)輸，且在后期的干燥處理過程中易造成風(fēng)味的損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在生產(chǎn)方法上創(chuàng)新，以制備香氣濃郁的海鮮調(diào)味料，對(duì)推動(dòng)水產(chǎn)加工業(yè)和調(diào)味料加工業(yè)的發(fā)展，具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
(1)要解決的技術(shù)問題傳統(tǒng)咸味香精生產(chǎn)中通常采用美拉德反應(yīng)增香法，原料是液態(tài)的，在反應(yīng)釜中進(jìn)行熱反應(yīng)。得到的液態(tài)產(chǎn)物保藏、運(yùn)輸困難，一般進(jìn)一步干燥處理，制備成粉末狀調(diào)味料，在干燥過程中造成風(fēng)味成分的損失，降低了產(chǎn)品品質(zhì)。以往研究的結(jié)果指出，水分含量影響美拉德反應(yīng)增香的效果，液態(tài)美拉德反應(yīng)增香，不能達(dá)到充分的反應(yīng)，難以形成大量的呈香物質(zhì)，使調(diào)味料的香氣不夠濃郁，同時(shí)生產(chǎn)過程復(fù)雜，能耗較大，制約了調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步。(2)技術(shù)方案本發(fā)明中將采用蝦頭酶解蛋白粉為主要原料，復(fù)配以還原糖、氨基酸、風(fēng)味增強(qiáng)劑，將配料充分混勻，調(diào)整一定的水分含量和PH，保持固體狀態(tài)，再微波加熱，進(jìn)行美拉德反應(yīng)增香，制備出風(fēng)味濃郁的海鮮調(diào)味料。固相美拉德反應(yīng)生產(chǎn)海鮮調(diào)味料(1)工藝流程蝦頭一壓榨、取汁一酶解一濃縮、干燥一添加還原糖、氨基酸等一調(diào)整水分含量、 PH —微波加熱一海鮮調(diào)味料一入庫(kù)(2)操作要點(diǎn)①蝦頭為對(duì)蝦生產(chǎn)中的下腳料。②壓榨、取汁采用壓榨法，取出蝦頭內(nèi)容物。
③酶解添加蛋白酶，制備蝦頭水解蛋白。④濃縮、干燥采用真空濃縮至一定濃度后，噴霧干燥，蝦頭酶解蛋白粉水分含量 ^ 11 (w/w) ο⑤加還原糖、氨基酸等提高美拉德反應(yīng)的香氣。⑥調(diào)整水分含量、pH 調(diào)整水分含量，在固相狀態(tài)下提高美拉德反應(yīng)的效率，并調(diào)整PH為最佳。⑦微波加熱將原料放置在微波爐或微波加熱隧道，進(jìn)行美拉德反應(yīng)。(3)本發(fā)明的有益效果經(jīng)過固相美拉德反應(yīng)增香方法制備的海鮮調(diào)味料，改變了傳統(tǒng)的液態(tài)加熱模式， 制備出的產(chǎn)品更具有海鮮濃郁的風(fēng)味。傳統(tǒng)美拉德反應(yīng)生產(chǎn)的調(diào)味料，是液態(tài)形式，不易保藏和運(yùn)輸，生產(chǎn)過程中能耗較高，加熱干燥過程中風(fēng)味成分損失嚴(yán)重。采用固相微波加熱的方法，工藝、設(shè)備都簡(jiǎn)單，操作方便，增香效果顯著，可以制備出香氣濃郁的調(diào)味料，提高經(jīng)濟(jì)效益，為高品質(zhì)調(diào)味料的生產(chǎn)探索出一條途徑。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1采用蝦頭酶解蛋白粉70(w/w)，還原糖的添加量為1(葡萄糖木糖=4 1)，氨基酸的添加量為4 (w/w)(甘氨酸精氨酸=2 1)，?；撬岬奶砑恿繛?. l(w/w)，添加水分9(w/w)，調(diào)整pH8. 0。將配料充分混勻后，于微波加熱裝置中加熱5min，取出，裝袋。采用固相原料進(jìn)行微波加熱方法進(jìn)行美拉德反應(yīng)增香，產(chǎn)品是固態(tài)，可以直接裝袋或裝箱，作為基料用于調(diào)味料的配制，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，蝦香突出，具有鮮明的海鮮特色風(fēng)味。實(shí)施例2采用蝦頭酶解蛋白粉65(w/w)，還原糖的添加量為5(w/w)(葡萄糖木糖= 1 1)，氨基酸的添加量為(甘氨酸精氨酸=1 2)，?；撬岬奶砑恿繛?.5 (w/ w)，添加水分28. 5 (w/w)，調(diào)整pH9. 0。將配料充分混勻后，于微波加熱裝置中加熱lOmin，取
出？裝袋ο原料是固相的，微波加熱方法后產(chǎn)品是固相的，不必進(jìn)一步的干燥處理，直接裝袋。作為調(diào)味基料，產(chǎn)品具有濃郁的蝦香風(fēng)味。實(shí)施例3采用蝦頭酶解蛋白粉75(w/w)，還原糖的添加量為3(w/w)(葡萄糖木糖= 4 1)，氨基酸的添加量為4 (w/w)(甘氨酸精氨酸=2 1)，?；撬岬奶砑恿繛?.5 (w/ w)，添加水分18. 5 (w/w)，調(diào)整pH8. O。將配料充分混勻后，于微波加熱裝置中加熱15min，取
出？裝袋ο采用固相原料進(jìn)行微波加熱方法進(jìn)行美拉德反應(yīng)增香，產(chǎn)品可以直接裝袋或裝箱，避免了后期干燥帶來的風(fēng)味成分的損失，作為調(diào)味基料，產(chǎn)品蝦味濃郁，具有鮮明的海鮮風(fēng)味。實(shí)施例4
采用蝦頭酶解蛋白粉80(w/w)，還原糖的添加量為l(w/w)(葡萄糖木糖= 4 1)，氨基酸的添加量為l(w/V)(甘氨酸精氨酸=2 1)，?；撬岬奶砑恿繛?.1 (w/ w)，添加水分17. 9 (w/w)，調(diào)整pH8. 5。將配料充分混勻后，于微波加熱裝置中加熱20min，取
出，裝袋ο經(jīng)微波加熱后產(chǎn)品是固態(tài)，具有濃郁的對(duì)蝦香氣，可以直接裝袋或裝箱，作為基料用于調(diào)味料的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法，其特征是由蝦頭酶解蛋白粉 60 80 (w/w)、還原糖1 6 (w/w)、氨基酸1 4 (w/w)、風(fēng)味增強(qiáng)劑0. 1 0. 5 (w/w)組成的混合原料，調(diào)整PH和水分含量，在固相狀態(tài)下采用微波加熱，制備出風(fēng)味濃郁的海鮮調(diào)味基料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的蝦頭酶解蛋白粉，為對(duì)蝦加工下腳料——奸頭，經(jīng)壓榨取汁，加入蛋白酶水解，再濃縮、噴霧干燥制備出蝦頭酶解蛋白粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的還原糖，包括葡萄糖和木糖，添加量為1 6 (w/w)，葡萄糖木糖=4 1 1 4。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的氨基酸，包括甘氨酸和精氨酸，添加量為1 4(w/w)，甘氨酸精氨酸=2 1 1 2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的風(fēng)味增強(qiáng)劑，為?；撬?，添加量為0. 1 0. 5 (w/w)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的PH 調(diào)節(jié)，是通過添加鹽酸或氫氧化鈉等調(diào)節(jié)原料pH6 9。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的微波加熱，加熱時(shí)間5 20min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的方法中的水分含量，是添加水分至水分含量為10 40 (w/w)。
全文摘要
一種固相美拉德反應(yīng)增香法生產(chǎn)海鮮調(diào)味料，屬于調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以蝦頭酶解蛋白粉為主要原料，復(fù)配以還原糖、氨基酸、風(fēng)味增強(qiáng)劑，將配料充分混勻，調(diào)整一定的水分含量和pH，保持固體狀態(tài)，再微波加熱，進(jìn)行美拉德反應(yīng)增香，制備出風(fēng)味濃郁的海鮮調(diào)味料，具有廣泛的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102283365SQ201010594498
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2010年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月10日
發(fā)明者吉宏武, 楊錫洪, 章超樺, 解萬翠 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)