專利名稱：一種雞肉粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體的說涉及一種雞肉粉及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的雞肉粉，是采用拌合型香精、香料生產(chǎn)出來的，其產(chǎn)品香氣、口感、特別是營養(yǎng)價(jià)值都不夠理想。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服按現(xiàn)有工藝生產(chǎn)的雞肉粉香氣、口感、特別是營養(yǎng)價(jià)值等方面的缺陷，本發(fā)明提供一種雞肉粉及其生產(chǎn)方法，運(yùn)用美拉德反應(yīng)、風(fēng)味物質(zhì)的氧化調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味修飾技術(shù)和風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同調(diào)和技術(shù)、利用酶工程手段，通過將鮮雞肉、鮮雞骨架、鮮雞板油通過微波消毒解凍，高溫高壓快速提取，膠磨均質(zhì)，酶解反應(yīng)，真空濃縮，然后離心高壓噴霧干燥、熱反應(yīng)增鮮增味等技術(shù)，生產(chǎn)出天然風(fēng)味的雞肉粉，屬于高新技術(shù)密集型的產(chǎn)品。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下一種雞肉粉，其特征在于，各原料按重量百分比為雞肉50%，鮮雞骨架30%，鮮雞板油10%，食用鹽10%。一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟步驟A、微波解凍將處于冷凍狀態(tài)的鮮雞肉、鮮雞骨架和鮮雞板油微波加熱升溫，溫度由深凍溫度-19 _22°C以下回升到接近冰點(diǎn)溫度0 -4°C左右，在高頻電磁的作用下，微波加熱使物質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)相互磨擦，從而產(chǎn)生熱量，使鮮雞肉、鮮雞骨架和鮮雞板油得到全面消毒解凍處理。步驟B、超高溫高壓快速提取將經(jīng)步驟A處理后的產(chǎn)物放入提取罐中快速加熱， 直至罐內(nèi)中心溫度達(dá)到140°C，保持50分鐘，然后停止加熱，排去蒸汽，淋水冷卻至58 62 0C ；步驟C、膠磨均質(zhì)將經(jīng)步驟B處理后的產(chǎn)物加食用鹽離水，并進(jìn)行高速乳化后，通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)膠磨，制得均一穩(wěn)定的雞膏；步驟D、酶解反應(yīng)將經(jīng)步驟C處理后的產(chǎn)物進(jìn)行酶解，具體步驟如下，1)第一次酶解第一次酶解主要酶解原理是利用復(fù)合內(nèi)肽酶將蛋白質(zhì)中肽鏈內(nèi)部的肽鍵切成多肽，這一階段主要采用按重量百分比為木瓜蛋白酶60%、胰蛋白酶20%及纖維素酶20%配成的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，第一次酶解產(chǎn)物為多肽及部分氨基酸。2)笫二次酶解第二次酶解的主要酶解原理是利用復(fù)合外肽酶從多肽鏈游離的羧基端或游離的氨基端逐一地將肽鏈水解成氨基酸，這一階段采用重量百分比為60% 的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(flavourzyme)及重量百分比為40%的復(fù)合蛋白酶(protamex)肽鏈外肽酶將上述步驟1)第一次酶解反應(yīng)產(chǎn)物徹底水解，得水解產(chǎn)物復(fù)合多種氨基酸，加入 flavourzyme的目的在于改善產(chǎn)品口味，去除異味，加入protamex的目的在于加深蛋白質(zhì)的水解程度，提高氨基酸產(chǎn)出率，保證產(chǎn)品的高純度。
步驟E、真空濃縮將經(jīng)步驟D酶解后的產(chǎn)物輸送入真空濃縮罐中加熱，控制溫度 50 60°C，加熱時(shí)間30 60分鐘，保持真空度0. 06 0. 08Mpa，使?jié)饪s后的濃縮液的濃縮度為濃縮前的10 15倍；步驟F、離心高壓噴霧干燥打開高壓泵，將經(jīng)步驟E處理后的產(chǎn)物泵入高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，調(diào)節(jié)蒸氣閥門及雞肉粉流量，使溫度保持140°C，保持3 如后，流入無菌儲(chǔ)存缸；步驟G、熱反應(yīng)增鮮增味將經(jīng)步驟F噴霧干燥后的產(chǎn)物放進(jìn)反應(yīng)釜里進(jìn)行熱反應(yīng)，溫度110°C左右，加熱20分鐘后，冷卻20分鐘，使蛋白質(zhì)通過酶解生成多種呈味氨基酸以及天然風(fēng)味物質(zhì)，柔合各種單純的口感，生產(chǎn)多種呈味氨基酸，從而增鮮增味。步驟H、罐裝將經(jīng)步驟G處理后的雞肉粉輸送入無菌自動(dòng)罐裝機(jī)罐裝、封口、包裝。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明雞肉粉具有天然雞肉的鮮香味，口感協(xié)調(diào)性好、香氣純正濃郁、滋味鮮美醇厚，香味比通常雞粉高出5倍以上，并且富含多種營養(yǎng)成份和礦物質(zhì)元素，節(jié)能環(huán)保、品質(zhì)優(yōu)良，制作工藝簡(jiǎn)單易行，便于推廣使用。


圖1為本發(fā)明雞肉粉的生產(chǎn)方法工藝步驟流程圖。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例1一種雞肉粉，它是由以下生產(chǎn)方法制備步驟A、微波解凍稱取按重量百分比為50%的雞肉、30%的鮮雞骨架、10%的鮮雞板油和10%的食用鹽，將雞肉、鮮雞骨架和鮮雞板油進(jìn)行微波加熱升溫，溫度由深凍溫度-19 -22°c以下回升到接近冰點(diǎn)溫度0 -4°C左右，在高頻電磁的作用下，微波加熱使物質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)相互磨擦，從而產(chǎn)生熱量，使鮮雞肉、鮮雞骨架和鮮雞板油得到全面消毒解凍處理。步驟B、超高溫高壓快速提取將經(jīng)步驟A處理后的雞肉和鮮雞骨架放入提取罐中快速加熱，直至罐內(nèi)中心溫度達(dá)到140°C，保持50分鐘，然后停止加熱，排去蒸汽，淋水冷卻至 58 62°C ；步驟C、膠磨均質(zhì)將經(jīng)步驟B處理后的雞肉和鮮雞骨架加食用鹽離水、高速乳化后，通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)膠磨，制得均一穩(wěn)定的雞膏；步驟D、酶解反應(yīng)將經(jīng)步驟C處理后的產(chǎn)物進(jìn)行酶解，具體步驟如下，步驟4. 1第一次酶解第一次酶解主要酶解原理是利用復(fù)合內(nèi)肽酶將蛋白質(zhì)中肽鏈內(nèi)部的肽鍵切成多肽，這一階段主要采用按重量百分比為木瓜蛋白酶60%、胰蛋白酶 20%及纖維素酶20%配成的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，第一次酶解產(chǎn)物為多肽及部分氨基酸。步驟4. 1笫二次酶解第二次酶解的主要酶解原理是利用復(fù)合外肽酶從多肽鏈游離的羧基端或游離的氨基端逐一地將肽鏈水解成氨基酸，這一階段采用重量百分比分別為 60 %的f lavourzyme及40 %的protamex肽鏈外肽酶將反應(yīng)底物徹底水解，得水解產(chǎn)物復(fù)合
5多種氨基酸，加入flavourzyme的目的在于改善產(chǎn)品口味，去除異味，加入protamex的目的在于加深蛋白質(zhì)的水解程度，提高氨基酸產(chǎn)出率，保證產(chǎn)品的高純度。步驟E、真空濃縮將經(jīng)步驟D酶解后的產(chǎn)物輸送入真空濃縮罐中加熱，控制溫度50 60°C，加熱時(shí)間30 60分鐘，保持真空度0. 06 0. 08Mpa，使?jié)饪s后的濃縮液的濃縮度為濃縮前的10 15倍；步驟F、離心高壓噴霧干燥打開高壓泵，將經(jīng)步驟E處理后的雞肉粉泵入高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，調(diào)節(jié)蒸氣閥門及雞肉粉流量，使溫度保持140°C，保持3 如后，流入無菌儲(chǔ)存缸；步驟G、熱反應(yīng)增鮮增味將經(jīng)步驟F噴霧干燥后的產(chǎn)物放進(jìn)反應(yīng)釜里進(jìn)行熱反應(yīng)，溫度110°C左右，加熱20分鐘后，冷卻20分鐘，使蛋白質(zhì)通過酶解生成多種呈味氨基酸以及天然風(fēng)味物質(zhì)，柔合各種單純的口感，生產(chǎn)多種呈味氨基酸，從而增鮮增味。步驟H、罐裝將經(jīng)步驟G處理后的雞肉粉輸送入無菌自動(dòng)罐裝機(jī)罐裝、封口、包裝。一次投料500公斤原料，按本發(fā)明生產(chǎn)的雞肉粉為225公斤，占原料的45%。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雞肉粉，其特征在于，各原料按重量百分比為雞肉50%、鮮雞骨架30%、鮮雞板油10%、食用鹽10%。
2.一種如權(quán)利要求1所述的雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下步驟步驟A、微波解凍將處于冷凍狀態(tài)的鮮雞肉、鮮雞骨架和鮮雞板油在高頻電磁作用下加熱升溫到0 -4°C。步驟B、超高溫高壓快速提取將經(jīng)步驟A處理后的產(chǎn)物置入提取罐中進(jìn)行快速加熱， 然后停止加熱，排去蒸汽，淋水冷卻。步驟C、膠磨均質(zhì)將經(jīng)步驟B處理后的產(chǎn)物加食用鹽離水，并進(jìn)行高速乳化后，通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)膠磨，制得均一穩(wěn)定的精細(xì)雞膏。步驟D、酶解反應(yīng)將步驟C得到的雞膏進(jìn)行酶解。步驟E、真空濃縮將經(jīng)步驟D酶解后的產(chǎn)物輸送入真空濃縮罐中加熱，使?jié)饪s后的濃縮液的濃縮度為濃縮前的10 15倍。步驟F、離心高壓噴霧干燥打開高壓泵，將經(jīng)步驟E處理后的產(chǎn)物泵入高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，流入無菌儲(chǔ)存缸。步驟G、熱反應(yīng)增鮮增味將經(jīng)步驟F處理后的產(chǎn)物放進(jìn)反應(yīng)釜里進(jìn)行熱反應(yīng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟G后還包括以下步驟步驟H、罐裝將雞肉粉輸送入無菌自動(dòng)罐裝機(jī)罐裝、封口、包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟B超高溫高壓快速提取的具體步驟為將經(jīng)步驟A處理后的產(chǎn)物置入提取罐中進(jìn)行快速加熱，直至罐內(nèi)中心溫度達(dá)到140°C， 保持50分鐘，然后停止加熱，排去蒸汽，淋水冷卻至58 62°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟D酶解反應(yīng)的具體步驟如下1)第一次酶解采用復(fù)合內(nèi)肽酶進(jìn)行酶解，得到產(chǎn)物多肽及部分氨基酸，所述復(fù)合內(nèi)肽酶為按重量百分比為木瓜蛋白酶60%、胰蛋白酶20%和纖維素酶20% ；2)笫二次酶解采用復(fù)合外肽酶將經(jīng)上述步驟1)第一次酶解后的產(chǎn)物徹底水解，得到水解產(chǎn)物復(fù)合多種氨基酸，所述復(fù)合外肽酶為復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟E真空濃縮的具體步驟如下將經(jīng)步驟D酶解后的產(chǎn)物輸送入真空濃縮罐中加熱，控制溫度50 60°C，加熱時(shí)間 30 60分鐘，保持真空度0. 06 0. 08Mpa，使?jié)饪s后的濃縮液的濃縮度為濃縮前的10 15倍。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟F離心高壓噴霧干燥的具體步驟如下打開高壓泵，將經(jīng)步驟E處理后的雞肉粉泵入高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，溫度保持140°C，保持時(shí)間3 4秒后，流入無菌儲(chǔ)存缸。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞肉粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟G熱反應(yīng)增鮮增味的具體步驟如下將經(jīng)步驟F處理后的產(chǎn)物放進(jìn)反應(yīng)釜里進(jìn)行熱反應(yīng)，溫度110°C，加熱20分鐘后，冷卻 20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞肉粉及其生產(chǎn)方法，各原料按重量百分比為雞肉50％，鮮雞骨架30％，鮮雞板油10％，食用鹽10％，該雞肉粉的生產(chǎn)方法運(yùn)用美拉德反應(yīng)、風(fēng)味物質(zhì)的氧化調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味修飾技術(shù)和風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同調(diào)和技術(shù)、利用酶工程手段，它包括以下步驟將鮮雞肉、鮮雞骨架、鮮雞板油通過微波消毒解凍，高溫高壓快速提取，膠磨均質(zhì)，酶解反應(yīng)，真空濃縮，離心高壓噴霧干燥、熱反應(yīng)增鮮增味、罐裝，本發(fā)明雞肉粉具有天然雞肉的鮮香味，口感協(xié)調(diào)性好、香氣純正濃郁、滋味鮮美醇厚，香味比通常雞粉高出5倍以上，并且富含多種營養(yǎng)成份和礦物質(zhì)元素，節(jié)能環(huán)保、品質(zhì)優(yōu)良，制作工藝簡(jiǎn)單易行，便于推廣使用。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102551010SQ20101059621
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2010年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月20日
發(fā)明者林平濤 申請(qǐng)人:廣東佳隆食品股份有限公司