專利名稱：一種茶醬料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及茶醬料生產技術領域。
背景技術：
目前國內外醬料的主要產品有草莓醬、蘋果醬、番茄醬、胡蘿卜醬等。其生產工藝 為清洗、打漿(榨汁)、濃縮、調配、罐裝、殺菌。其產品中的酸味主要通過調配的檸檬酸或乳 酸產生的，產品存在不柔和的酸澀味；其產品中的香味主要通過調配的香精產生的，導致產 品頭香和本味不協(xié)調。隨著人們生活水平的日益提高，越來越多的人開始重視營養(yǎng)保健食品，既美味又 有良好營養(yǎng)保健功能的新型發(fā)酵茶醬料產品深受人們喜歡。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種新型乳酸菌發(fā)酵茶醬料產品及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的。本發(fā)明所述的茶醬料組分是
茶濃縮漿50% 99. 8%
異維生素C鈉或維生素C 0. Γ5%0 檸檬酸0. Γ5%0
糖漿或代用糖09Γ49. 8%
乳酸菌發(fā)酵
本發(fā)明所述的生產制備方法是
選擇無腐爛、新鮮茶葉為原料，熱水萃取后真空濃縮6倍。按以上組分及比例攪拌均 勻，滅菌，滅菌溫度為85 132°C，滅菌時間為2秒飛分鐘；滅菌后將茶漿料冷卻至20、5°C 后，將乳酸菌按照IO3 IO9CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的茶漿料中，25 °C 45°C發(fā)酵 2Γ72小時，pH值3. (Γ4. 0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的茶漿料進行標準化即為發(fā)酵茶醬料成
P
ΡΠ O發(fā)酵茶醬料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天；也可以 進行溫度9(T132°C，時間2秒 10分鐘的超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期 為18個月；也可以罐裝封口后進行溫度85 121°C，時間廣30分鐘殺菌，產品在常溫下保質 期為18個月。本發(fā)明所述的茶原料是綠茶、紅茶或烏龍茶。本發(fā)明所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、 木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。本發(fā)明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素。本發(fā)明所述的PH值發(fā)酵終點，可以根據(jù)不同口味的要求確定。本發(fā)明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌或羅伊氏乳桿菌中的一種或兩種以上。本發(fā)明所述的乳酸菌以兩種以上的乳酸菌搭配組合，協(xié)同發(fā)酵為優(yōu)選方案。本發(fā)明所述生產出的發(fā)酵茶醬料產品，酸甜純正、回味好、營養(yǎng)高、功能性強，無苦 澀味。乳酸菌發(fā)酵茶醬料制備方法具有以下特點(1)可產生天然柔和酸味，有效去除 茶葉中的苦澀味；( 通過乳酸菌發(fā)酵可將茶漿中的氨基酸含量提高10%以上，風味物質 提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留了茶葉原料中維生素等營養(yǎng)成分； (4)延長食品保質期，防止腐敗。發(fā)酵茶醬料產品較普通茶產品具備以下功能(1)增強人體免疫力，預防腸炎和 腸癌；(2)調節(jié)血脂、降低膽固醇；(3)含活菌的發(fā)酵茶醬料產品對人體腸道微生態(tài)平衡有 重要調節(jié)作用。
具體實施例方式本發(fā)明將通過以下實施例作進一步說明。實施例1
一種紅茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的紅茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按50%的比例與0. 5%。異維生素C鈉，0. 5%。檸檬酸，49. 9%淀粉糖漿攪拌混合均勻后 進行滅菌，滅菌溫度為85°C、時間5分鐘。滅菌后將料液冷卻至30°C后，將復合乳酸菌(干 酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌)按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的紅茶漿料 中，30°C發(fā)酵72小時，pH值3. 2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的紅茶漿料進行標準化即為發(fā)酵紅 茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵紅茶醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在0、°C保質期為 21天。實施例2:
一種綠茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的綠茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按82%的比例與1%。維生素C，1%。檸檬酸，17. 8%葡萄糖攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫 度為90°C、時間4分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜酸乳 桿菌、干酪乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的綠茶漿料中，35°C發(fā)酵64 小時，PH值3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的綠茶漿料進行標準化即為發(fā)酵綠茶醬料成品。將 標準化后的發(fā)酵綠茶醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質 期為18個月。實施例3
一種烏龍茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的烏龍茶為原料，熱水萃取后真空 濃縮6倍，按70%的比例與1%。異維生素C鈉，0. 5%。檸檬酸，29. 85%葡萄糖漿攪拌均勻后進 行滅菌，滅菌溫度為95°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復合乳酸菌(羅伊 氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的烏龍 茶漿料中，37°C發(fā)酵60小時，pH值3. 3為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的烏龍茶漿料進行標準化即 為發(fā)酵烏龍茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵烏龍茶醬料罐裝封口后進行121°C、10分鐘殺 菌，產品在常溫下保質期為18個月。實施例4:一種紅茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的紅茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按80%的比例與0. 3%。異維生素C鈉，0. 3%。檸檬酸，19. 94%麥芽糖漿攪拌混合均勻后 進行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間2分鐘。滅菌后將料液冷卻至25°C后，將復合乳酸菌(發(fā) 酵乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照IO9CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的紅茶漿料 中，25°C發(fā)酵72小時，pH值4.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的紅茶漿料進行標準化即為發(fā)酵紅 茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵紅茶醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在0、°C保質期為 21天。實施例5
一種綠茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的綠茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按90%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，9. 8%赤蘚糖醇攪拌均勻后進行滅菌，滅 菌溫度為105°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至45°C后，將復合乳酸菌(保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌)按照IO8CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的綠茶漿料中，45°C 發(fā)酵M小時，PH值3. 5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的綠茶漿料進行標準化即為發(fā)酵綠茶醬料成 品。將標準化后的發(fā)酵綠茶醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下 保質期為18個月。實施例6
一種烏龍茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的烏龍茶為原料，熱水萃取后真空 濃縮6倍，按99. 75%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，0. 05%阿斯巴甜攪拌均勻后進 行滅菌，滅菌溫度為110°C、時間15秒。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復合乳酸菌(干酪 乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO3CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的烏龍茶 漿料中，42°C發(fā)酵48小時，pH值3. 2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的烏龍茶漿料進行標準化即為 發(fā)酵烏龍茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵烏龍茶醬料罐裝封口后進行115°C、15分鐘殺菌， 產品在常溫下保質期為18個月。實施例7
一種紅茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的紅茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按80%的比例與0. 8%。異維生素C鈉，0. 6%。檸檬酸，19. 86%低聚異麥芽糖攪拌混合均 勻后進行滅菌，滅菌溫度為120°C、時間10秒。滅菌后將料液冷卻至30°C后，將植物乳桿菌 按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的紅茶漿料中，30°C發(fā)酵72小時，pH值3. 0為發(fā) 酵終點，將發(fā)酵后的紅茶漿料進行標準化即為發(fā)酵紅茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵紅茶 醬料罐裝封口后進行85°C、30分鐘殺菌，產品在常溫下保質期為18個月。實施例8
一種綠茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的綠茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按99. 65%的比例與1. 0%。異維生素C鈉，2. 0%。檸檬酸，0. 05%安賽蜜攪拌均勻后進行 滅菌，滅菌溫度為90°C、時間4分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復合乳酸菌(干酪乳 桿菌、嗜酸乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的綠茶漿料中，37°C發(fā)酵M 小時，PH值3. 8為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的綠茶漿料進行標準化即為發(fā)酵綠茶醬成品。將標 準化后的發(fā)酵綠茶醬進行100°C、10分鐘高溫殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個 月。實施例9 一種烏龍茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的烏龍茶為原料，熱水萃取后真空 濃縮6倍，按75%的比例與1%。維生素C，1%。檸檬酸，24. 8%麥芽糖醇攪拌混合均勻后進行滅 菌，滅菌溫度為85°C、時間5分鐘。滅菌后將料液冷卻至32°C后，將復合乳酸菌(羅伊氏乳 桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的烏龍茶漿料 中，32°C發(fā)酵36小時，pH值3. 5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的烏龍茶漿料進行標準化即為發(fā)酵 烏龍茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵烏龍茶醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保 質期為21天。實施例10
一種紅茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的紅茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按85%的比例與2%。維生素C，1%。檸檬酸，14. 7%木糖醇攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫 度為100°C、時間2分鐘。滅菌后將料液冷卻至后，將復合乳酸菌(羅伊氏乳桿菌、干酪 乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的紅茶漿料中， 發(fā)酵72小時，pH值3. 3為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的紅茶漿料進行標準化即為發(fā)酵紅茶醬 料成品。將標準化后的發(fā)酵紅茶醬料進行120°C 10秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常 溫下保質期為18個月。實施例11
一種綠茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的綠茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按99. 5%的比例與1%。維生素C，1%。檸檬酸，3%。甜菊糖攪拌均勻后進行滅菌，滅菌溫度 為95°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復合乳酸菌(鼠李糖乳桿菌、植物乳 桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的綠茶漿料中，37°C發(fā)酵60 小時，PH值3. 1為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的綠茶漿料進行標準化即為發(fā)酵綠茶醬料成品。將標 準化后的發(fā)酵綠茶醬料罐裝封口后進行100°C、20分鐘殺菌，產品在常溫下保質期為18個 月。實施例12
一種烏龍茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的烏龍茶為原料，熱水萃取后真空 濃縮6倍，按67. 5%的比例與0. 8%。異維生素C鈉，2%。檸檬酸，32. 22%淀粉糖漿攪拌混合均 勻后進行滅菌，滅菌溫度為105°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至38°C后，將復合乳酸菌 (干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照IO3CfVmL的比例接種到滅菌冷卻后的 烏龍茶漿料中，38°C發(fā)酵64小時，pH值3. 2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的烏龍茶漿料進行標準 化即為發(fā)酵烏龍茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵烏龍茶醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品 在(T4°C保質期為21天。實施例13
一種紅茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的紅茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按77. 5%的比例與0. 6%。維生素C，1%。檸檬酸，22. 36%木糖醇攪拌均勻后進行滅菌，滅 菌溫度為120°C、時間8秒。滅菌后將料液冷卻至40°C后，將復合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱 鏈球菌、鼠李糖乳桿菌)按照IO7CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的紅茶漿料中，40°C發(fā)酵 54小時，pH值3. 3為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的紅茶漿料進行標準化即為發(fā)酵紅茶醬料成品。 將標準化后的發(fā)酵紅茶醬料進行132°C、2秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保 質期為18個月。
實施例14:
一種綠茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的綠茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按87. 5%的比例與1. 5%。維生素C，2. 5%。檸檬酸，12. 1%葡萄糖攪拌均勻后進行滅菌， 滅菌溫度為132°C、時間2秒。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復合乳酸菌(保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的綠茶 漿料中，42°C發(fā)酵48小時，pH值3.1為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的綠茶漿料進行標準化即為發(fā) 酵綠茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵綠茶醬料罐裝封口后進行115°C、10分鐘殺菌，產品在 常溫下保質期為18個月。實施例15
一種紅茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的紅茶為原料，熱水萃取后真空濃縮 6倍，按95%的比例與0. 6%。異維生素C鈉，1. 6%。檸檬酸，4. 78%低聚異麥芽糖攪拌混合均勻 后進行滅菌，滅菌溫度為95°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至33°C后，將植物乳桿菌按 照105Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的紅茶漿料中，33°C發(fā)酵64小時，pH值3. 0為發(fā)酵 終點，將發(fā)酵后的紅茶漿料進行標準化即為發(fā)酵紅茶醬料成品。將標準化后的發(fā)酵紅茶醬 料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天。實施例16
一種烏龍茶醬產品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的烏龍茶為原料，熱水萃取后真 空濃縮6倍，按89. 7%的比例與1. 0%。維生素C，2. 0%。檸檬酸，10%白砂糖攪拌均勻后進行 滅菌，滅菌溫度為120°C、時間8秒。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復合乳酸菌(干酪乳 桿菌、羅伊氏乳桿菌)按照IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的烏龍茶漿料中，35°C發(fā)酵 72小時，pH值3. 1為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的烏龍茶漿料進行標準化即為發(fā)酵烏龍茶醬料成 品。將標準化后的發(fā)酵烏龍茶醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫 下保質期為18個月。
權利要求
1.一種茶醬料，其特征是由以下組分和比例組成茶濃縮漿50% 99. 8%異維生素C鈉或維生素C 0. Γ5%0檸檬酸0. Γ5%0糖漿或代用糖09Γ49. 8%乳酸菌發(fā)酵。
2.根據(jù)權利要求1所述的茶醬料，其特征是所述的茶原料是綠茶、紅茶或烏龍茶。
3.根據(jù)權利要求1所述的茶醬料，其特征是所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿、 麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
4.根據(jù)權利要求1所述的茶醬料，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊 糖、安賽蜜或甜蜜素。
5.根據(jù)權利要求1所述的茶醬料，其特征是所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳 桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌或羅伊氏乳桿菌中 的一種或兩種以上。
6.權利要求1所述的茶醬料的制備方法，其特征是將鮮茶葉為原料，熱水萃取后真空 濃縮6倍。
7.按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 132°C，滅菌時間為2秒飛分鐘； 滅菌后將茶漿料冷卻至20、5°C后，將乳酸菌按照10，109cfU/mL的比例接種到滅菌冷卻后 的茶漿料中，25°C 45°C發(fā)酵2Γ72小時，pH值3. 0 4· 0為發(fā)酵終點。
8.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征是所述的pH值發(fā)酵終點，根據(jù)不同口味的 要求確定。
全文摘要
一種茶醬料及其制備方法，其特征是由以下組分和比例組成茶濃縮漿50%~99.8%、異維生素C鈉或維生素C0.1~5‰、檸檬酸0.1~5‰、糖漿或代用糖0%~49.8%，將鮮茶葉為原料，熱水萃取后真空濃縮6倍。按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85~132℃，滅菌時間為2秒~5分鐘；滅菌后將茶漿料冷卻至20~45℃后，將乳酸菌按照103~109cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的茶漿料中，25℃~45℃發(fā)酵24~72小時，pH值3.0~4.0為發(fā)酵終點。本發(fā)明具有以下特點(1)可產生天然柔和酸味，有效去除茶葉中的苦澀味；(2)通過乳酸菌發(fā)酵可將茶漿中的氨基酸含量提高10%以上，風味物質提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留了茶葉原料中維生素等營養(yǎng)成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
文檔編號A23L1/24GK102090617SQ201010598778
公開日2011年6月15日 申請日期2010年12月21日 優(yōu)先權日2010年12月21日
發(fā)明者關倩倩, 宋蘇華, 熊濤, 謝明勇, 高麗 申請人:南昌大學