專利名稱：一種果蔬醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬醬料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)外果蔬醬料的主要產(chǎn)品有草莓醬、蘋果醬、番茄醬、胡蘿卜醬等。其 生產(chǎn)工藝為清洗、打漿(榨汁)、濃縮、調(diào)配、罐裝、殺菌。其產(chǎn)品中的酸味主要通過 調(diào)配的檸檬酸或乳酸產(chǎn)生的，產(chǎn)品存在不柔和的酸澀味；其產(chǎn)品中的香味主要通過調(diào)配 的香精產(chǎn)生的，導(dǎo)致產(chǎn)品頭香和本味不協(xié)調(diào)。隨著人們生活水平的日益提高，越來越多的人開始重視營養(yǎng)保健食品，既美味 又有良好營養(yǎng)保健功能的新型發(fā)酵果蔬醬產(chǎn)品更是深受人們喜歡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新型乳酸菌發(fā)酵果蔬醬產(chǎn)品及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明所述的果蔬醬料組分是 果蔬濃縮漿50% 99.8%
異維生素C鈉或維生素C 0.1 5%。 檸檬酸0.1 5%。
糖漿或代用糖0% 49.8%
乳酸菌發(fā)酵
本發(fā)明所述的生產(chǎn)制備方法是
選擇無腐爛、新鮮的果蔬為原料，打漿或榨汁后濃縮0 10倍；按以上組分及比例攪 拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75 132°C，滅菌時間為2秒 50分鐘；滅菌后將果蔬漿料冷 卻至20 45°C后，將乳酸菌按照103 109Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中， 25°C 45°C發(fā)酵6 96小時，pH值2.5 5.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的果蔬漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 即為發(fā)酵果蔬醬料成品。發(fā)酵果蔬醬料成品可放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C保質(zhì)期為21天；也 可以進(jìn)行溫度85 132°C，時間2秒 10分鐘的超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫 下保質(zhì)期為18個月；也可以罐裝封口后進(jìn)行溫度75 132°C，時間1 50分鐘殺菌，產(chǎn)品 在常溫下保質(zhì)期為18個月。本發(fā)明所述的果蔬原料是草莓、藍(lán)莓、桑椹、黑莓、覆盆子、菠蘿、香蕉、蘋 果、葡萄、楊桃、龍眼、荔枝、椰果、芒果、櫻桃、梨、檸檬、甜橙、西柚、柚子、西 瓜、哈密瓜、桃、奇異果、靈芝、黃瓜、南瓜、紅薯、菱角、枸杞、花生、蓮子、葛 根、百合、山藥、生姜、茼蒿、芫荽、莧菜、芹菜、苦瓜、蘆筍或蘆薈等果蔬中的任何 一種。對應(yīng)的果蔬醬產(chǎn)品為發(fā)酵草莓醬、發(fā)酵藍(lán)莓醬、發(fā)酵桑椹醬、發(fā)酵黑莓醬、發(fā)酵 覆盆子醬、發(fā)酵菠蘿醬、發(fā)酵香蕉醬、發(fā)酵蘋果醬、發(fā)酵葡萄醬、發(fā)酵楊桃醬、發(fā)酵龍眼醬、發(fā)酵荔枝醬、發(fā)酵椰果醬、發(fā)酵芒果醬、發(fā)酵櫻桃醬、發(fā)酵梨醬、發(fā)酵檸檬醬、 發(fā)酵甜橙醬、發(fā)酵西柚醬、發(fā)酵柚子醬、發(fā)酵西瓜醬、發(fā)酵哈密瓜醬、發(fā)酵桃醬、發(fā)酵 奇異果醬、發(fā)酵靈芝醬、發(fā)酵黃瓜醬、發(fā)酵南瓜醬、發(fā)酵紅薯醬、發(fā)酵菱角醬、發(fā)酵枸 杞醬、發(fā)酵花生醬、發(fā)酵蓮子醬、發(fā)酵葛根醬、發(fā)酵百合醬、發(fā)酵山藥醬、發(fā)酵生姜 醬、發(fā)酵茼蒿醬、發(fā)酵芫荽醬、發(fā)酵莧菜醬、發(fā)酵芹菜醬、發(fā)酵苦瓜醬、發(fā)酵蘆筍醬、 發(fā)酵蘆薈醬等。本發(fā)明所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽 糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。本發(fā)明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素。本發(fā)明所述的pH值發(fā)酵終點，可以根據(jù)不同口味的要求確定。本發(fā)明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿 菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏 乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或羅伊氏乳桿菌或唾液乳桿菌中的一 種或兩種以上。本發(fā)明所述的乳酸菌以兩種以上的乳酸菌搭配組合，協(xié)同發(fā)酵為優(yōu)選方案。本發(fā)明所述生產(chǎn)出的果蔬醬產(chǎn)品，酸甜純正、回味好、營養(yǎng)好、功能性強，無 青澀味和野蒿味。乳酸菌發(fā)酵果蔬制備方法具備以下特點(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除 水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發(fā)酵可將果蔬中的氨基酸含量提高 20%以上，風(fēng)味物質(zhì)提高30%以上，有效提高產(chǎn)品風(fēng)味和口感；(3)充分保留的果蔬 原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分；(4)延長食品保質(zhì)期，防止腐敗。發(fā)酵果蔬醬產(chǎn)品較普通果蔬醬產(chǎn)品多具備以下功能(1)增強人體免疫力，預(yù)防 腸炎和腸癌；(2)可調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇；(3)潤腸通便；(4)含活菌的發(fā)酵果 蔬醬產(chǎn)品對人體腸道微生態(tài)平衡有重要調(diào)節(jié)作用。
具體實施例方式本發(fā)明將通過以下實施例作進(jìn)一步說明。實施例1
一種香蕉醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的香蕉為原料，打漿后按50% 的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，49.8%淀粉糖漿攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅 菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌后將料液冷卻至30°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的香蕉漿料中， 30°C發(fā)酵84小時，pH值3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的香蕉漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵香蕉 醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的香蕉醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C保質(zhì)期為21 天；
實施例2
一種芒果醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的芒果為原料，打漿后按84%的 比例與0.2%。異維生素C鈉，0.2%。檸檬酸，15.96%葡萄糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫 度為90°C、時間8分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、副干酪乳桿菌)按照106Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的芒果漿料中， 35°C發(fā)酵72小時，pH值2.8為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的芒果漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵芒果 醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵芒果醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn) 品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例3
一種生姜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的生姜為原料，磨漿后按80%的 比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，19.94%葡糖糖漿攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌 溫度為95°C、時間5分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌(卷曲乳桿菌、 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的生姜漿料中， 37°C發(fā)酵60小時，pH值3.2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的生姜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵生姜 醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的生姜醬料罐裝封口后進(jìn)行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下 保質(zhì)期為18個月； 實施例4
一種草莓醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的草莓為原料，打漿后濃縮1 倍，按70%的比例與0.4%。異維生素C鈉，0.4%。檸檬酸，29.92%麥芽糖漿攪拌混合均勻 后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至36°C后，將復(fù)合乳 酸菌(卷曲乳桿菌、植物乳桿菌、格氏乳桿菌)按照103cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后 的草莓漿料中，36°C發(fā)酵96小時，pH值2.6為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的草莓漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化即為發(fā)酵草莓醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵草莓醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品 在0 4°C保質(zhì)期為21天； 實施例5
一種葡萄醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的葡萄為原料，打漿后濃縮1 倍，按86%的比例與0.6%。異維生素C鈉，0.6%。檸檬酸，13.98%葡萄糖攪拌均勻后進(jìn)行 滅菌，滅菌溫度為105°C、時間2分鐘。滅菌后將料液冷卻至40°C后，將復(fù)合乳酸菌(植 物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照107cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的 果蔬漿料中，40°C發(fā)酵54小時，pH值2.7為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的葡萄漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 即為發(fā)酵葡萄醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵葡萄醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌， 無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例6
一種芹菜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的芹菜為原料，榨汁后濃縮5 倍，按80%的比例與0.5%。異維生素C鈉，0.5%。檸檬酸，19.9%白砂糖攪拌均勻后進(jìn)行滅 菌，滅菌溫度為110°C、時間1分鐘。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復(fù)合乳酸菌(卷 曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果 蔬漿料中，42°C發(fā)酵48小時，pH值3.6為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的芹菜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即 為發(fā)酵芹菜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的芹菜醬料罐裝封口后進(jìn)行115°C 30分鐘殺菌，產(chǎn)品 在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例7
一種甜橙醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的甜橙為原料，榨汁后濃縮4 倍，按90%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，9.94%低聚異麥芽糖攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為87°C、時間9分鐘。滅菌后將料液冷卻至32°C后，將植物乳 桿菌按照105cfo/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，32°C發(fā)酵84小時，pH值 3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的甜橙漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵甜橙醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化 后的甜橙醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C保質(zhì)期為21天； 實施例8
一種梨醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的梨為原料，榨汁后濃縮6倍，按 99.3%的比例與1.0%。異維生素C鈉，1.0%。檸檬酸，0.5%安賽蜜攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅 菌溫度為105°C、時間2分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳桿 菌、嗜酸乳桿菌)按照104cfo/mL的比例接種到滅菌冷卻后的梨漿料中，35°C發(fā)酵72小 時，pH值3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的梨漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵梨醬成品。將標(biāo) 準(zhǔn)化后的發(fā)酵梨醬進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為 18個月；
實施例9
一種奇異果醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的奇異果為原料，打漿后按 75%的比例與2%。維生素C，2%。檸檬酸，24.6%麥芽糖醇攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌 溫度為85V、時間10分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌(保加利亞乳 桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的奇異果漿 料中，37°C發(fā)酵84小時，pH值2.5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的奇異果漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為 發(fā)酵奇異果醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的奇異果醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C 保質(zhì)期為21天； 實施例10
一種桃醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的桃為原料，打漿后濃縮1倍，按 85%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，14.8%木糖醇攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫 度為90°C、時間8分鐘。滅菌后將料液冷卻至38°C后，將復(fù)合乳酸菌(瑞士乳桿菌、約 氏乳桿菌、唾液乳桿菌)按照106Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的桃漿料中，38°C發(fā) 酵72小時，pH值3.1為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的桃漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵桃醬料成品。 將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵桃醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保 質(zhì)期為18個月； 實施例11
一種哈密瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的哈密瓜為原料，打漿后濃縮 1倍，按75%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，24.94%葡萄糖漿攪拌均勻后 進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為87°C、時間9分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌 (鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的 哈密瓜漿料中，37°C發(fā)酵60小時，pH值3.2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的哈密瓜漿料進(jìn)行標(biāo) 準(zhǔn)化即為發(fā)酵哈密瓜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的哈密瓜醬料罐裝封口后進(jìn)行121°C、20分 鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例12
一種南瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的南瓜為原料，打漿后按82%的 比例與0.1%。異維生素C鈉，0.1%。檸檬酸，17.98%赤蘚糖醇攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°c、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至38°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳 桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的南瓜漿 料中，38°C發(fā)酵96小時，pH值2.8為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的南瓜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā) 酵南瓜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵南瓜醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C保 質(zhì)期為21天； 實施例13
一種荔枝醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的荔枝為原料，榨汁后濃縮6 倍，按85%的比例與0.6%。維生素C，0.6%。檸檬酸，14.88%葡萄糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌， 滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至40°C后，將復(fù)合乳酸菌(植物乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照107cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的荔枝漿 料中，40°C發(fā)酵54小時，pH值3.6為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的荔枝漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā) 酵荔枝醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵荔枝醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐 裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例14
一種蘆筍醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的蘆筍為原料，榨汁后濃縮10 倍，按80%的比例與0.5%。異維生素C鈉，0.5%。檸檬酸，19.9%赤蘚糖醇攪拌均勻后進(jìn)行 滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復(fù)合乳酸菌(格 氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的蘆筍漿 料中，42°C發(fā)酵48小時，pH值4.2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的蘆筍漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā) 酵蘆筍醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的蘆筍醬料罐裝封口后進(jìn)行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在 常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例15
一種苦瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的苦瓜為原料，榨汁后濃縮8 倍，按95%的比例與0.6%。異維生素C鈉，0.6%。檸檬酸，4.88%低聚異麥芽糖攪拌混合均 勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌后將料液冷卻至32°C后，將植物乳 桿菌按照104cfo/mL的比例接種到滅菌冷卻后的苦瓜漿料中，32°C發(fā)酵84小時，pH值 3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的苦瓜漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵苦瓜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化 后的苦瓜醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C保質(zhì)期為21天； 實施例16
一種西瓜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的西瓜為原料，榨汁后濃縮5 倍，按99.6%的比例與1.0%。異維生素C鈉，1.0%。檸檬酸，0.2%三氯蔗糖攪拌均勻后進(jìn)行 滅菌，滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(干 酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照106cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，35°C 發(fā)酵72小時，pH值3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的西瓜漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵西瓜 醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵西瓜醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn) 品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例17
一種楊桃醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的楊桃為原料，打漿后濃縮1 倍，按80%的比例與1%。維生素C，1%。檸檬酸，19.8%麥芽糖醇攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90°C、時間8分鐘。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌(保加 利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按照108cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的楊 桃漿料中，37°C發(fā)酵84小時，pH值2.8為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的楊桃漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即 為發(fā)酵楊桃醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的楊桃醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在0 4°C保 質(zhì)期為21天； 實施例18
一種藍(lán)莓醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的藍(lán)莓為原料，打漿后濃縮2 倍，按82%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，17.8%木糖醇攪拌均勻后進(jìn)行滅 菌，滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(約 氏乳桿菌、唾液乳桿菌)按照109Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的藍(lán)莓漿料中，35°C 發(fā)酵72小時，pH值2.5為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的藍(lán)莓漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵藍(lán)莓醬料 成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵藍(lán)莓醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在 常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例19
一種桑椹醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的桑椹為原料，打漿后濃縮1 倍，按80%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，19.94%葡糖糖漿攪拌均勻后進(jìn) 行滅菌，滅菌溫度為95°C、時間5分鐘。滅菌后將料液冷卻至36°C后，將復(fù)合乳酸菌 (鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的 桑椹漿料中，36°C發(fā)酵60小時，pH值3.2為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的桑椹漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 即為發(fā)酵桑椹醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的桑椹醬料罐裝封口后進(jìn)行121°C、20分鐘殺菌， 產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例20
一種蘋果醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的蘋果為原料，打漿后濃縮2 倍，按84%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，15.8%赤蘚糖醇攪拌混合均勻后進(jìn) 行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌后將料液冷卻至40°C后，將復(fù)合乳酸菌 (干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照103Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后 的蘋果漿料中，40°C發(fā)酵96小時，pH值2.8為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的蘋果漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn) 化即為發(fā)酵蘋果醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵蘋果醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品 在0 4°C保質(zhì)期為21天； 實施例21
一種龍眼醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的龍眼為原料，榨汁后濃縮7 倍，按90%的比例與0.6%。維生素C，0.6%。檸檬酸，9.88%葡萄糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌， 滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌(植物乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照107cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的龍眼漿 料中，37°C發(fā)酵54小時，pH值3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的龍眼漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā) 酵龍眼醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵龍眼醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐 裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例22
一種黑莓醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的黑莓為原料，打漿后濃縮2倍，按80%的比例與0.5%。異維生素C鈉，0.5%。檸檬酸，19.9%赤蘚糖醇攪拌均勻后進(jìn)行 滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌后將料液冷卻至42°C后，將復(fù)合乳酸菌(格 氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌)按照104cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的黑莓漿 料中，42°C發(fā)酵48小時，pH值4.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的黑莓漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā) 酵黑莓醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的黑莓醬料罐裝封口后進(jìn)行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在 常溫下保質(zhì)期為18個月； 實施例23
一種柚子醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的柚子為原料，榨汁后濃縮9 倍，按90%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，9.94%低聚異麥芽糖攪拌混合均 勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌后將料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳 酸菌(干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照105cfo/mL的比例接種到滅菌冷 卻后的柚子漿料中，35°C發(fā)酵84小時，pH值2.7為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的柚子漿料進(jìn)行 酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵柚子醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的柚子醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏， 產(chǎn)品在0 4°C保質(zhì)期為21天； 實施例24
一種蘆薈醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無腐爛、新鮮的蘆薈為原料，榨汁后濃縮6 倍，按99.2%的比例與1.0%。異維生素C鈉，1.0%。檸檬酸，0.6%甜菊糖攪拌均勻后進(jìn)行 滅菌，滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌后將料液冷卻至36°C后，將復(fù)合乳酸菌(鼠 李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照106Cfu/mL的比例接種 到滅菌冷卻后的蘆薈漿料中，36°C發(fā)酵72小時，pH值3.0為發(fā)酵終點，將發(fā)酵后的蘆薈 漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵蘆薈醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵蘆薈醬料進(jìn)行132°C、3 秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個月。
權(quán)利要求
1.一種果蔬醬，其特征是由以下組分和比例組成果蔬濃縮漿50% 99.8%異維生素C鈉或維生素C 0.1 5%。檸檬酸0.1 5%。糖漿或代用糖0% 49.8%乳酸菌發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬醬，其特征是所述的果蔬原料是草莓、藍(lán)莓、桑椹、黑 莓、覆盆子、菠蘿、香蕉、蘋果、葡萄、楊桃、龍眼、荔枝、椰果、芒果、櫻桃、梨、 檸檬、甜橙、西柚、柚子、西瓜、哈密瓜、桃、奇異果、靈芝、黃瓜、南瓜、紅薯、菱 角、枸杞、花生、蓮子、葛根、百合、山藥、生姜、茼蒿、芫荽、莧菜、芹菜、苦瓜、 蘆筍或蘆薈中的任何一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬醬，其特征是所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖 漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬醬，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜 菊糖、安賽蜜或甜蜜素。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬醬，其特征是所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、卷曲乳桿 菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳 桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅 伊氏乳桿菌或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
6.權(quán)利要求1所述的果蔬醬的制備方法，其特征是將果蔬打漿或榨汁后濃縮0 10 倍；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75 132°C，滅菌時間為2秒 50分 鐘；滅菌后將果蔬漿料冷卻至20 45°C后，將乳酸菌按照IO3 IO9CfuAnL的比例接種到滅 菌冷卻后的果蔬漿料中，25°C 45°C發(fā)酵6 96小時，pH值2.5 5.0為發(fā)酵終點。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征是所述的pH值發(fā)酵終點，根據(jù)不同口味 的要求確定。
全文摘要
一種果蔬醬及其制備方法，其特征是由以下組分和比例組成果蔬濃縮漿50%~99.8%、異維生素C鈉或維生素C0.1~5‰、檸檬酸0.1~5‰、糖漿或代用糖0%~49.8%，將果蔬打漿或榨汁后濃縮0~10倍；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75~132℃，滅菌時間為2秒~50分鐘；滅菌后將果蔬漿料冷卻至20~45℃后，將乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，25℃~45℃發(fā)酵6~96小時，pH值2.5~5.0為發(fā)酵終點。本發(fā)明具有以下特點(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發(fā)酵可將果蔬中的氨基酸含量提高20%以上，風(fēng)味物質(zhì)提高30%以上，有效提高產(chǎn)品風(fēng)味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分；(4)延長食品保質(zhì)期，防止腐敗。
文檔編號A23L1/29GK102008055SQ20101059878
公開日2011年4月13日 申請日期2010年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月21日
發(fā)明者關(guān)倩倩, 宋蘇華, 熊濤, 謝明勇, 高麗 申請人:南昌大學(xué)