專利名稱：一種含益生菌的酸奶布丁及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶布丁，尤其是一種含有活性益生菌的酸奶布丁及其的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
益生菌是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達(dá)到提高宿主(人和動(dòng)物)健康水平和健康狀態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。乳桿菌和雙歧桿菌都屬于益生菌，通常酸奶中含有一定量的益生菌。布丁是一種含乳制品的果凍類休閑食品。目前的酸奶布丁，有的是先通過膠體制成布丁，再和酸奶放在一起，布丁本身并不含有酸奶。而一些酸奶布丁是使用牛奶制作，它們當(dāng)中有的是通過酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整酸度，不含有發(fā)酵菌種，更不會(huì)含有益生菌。另外一些酸奶布丁，在生產(chǎn)過程中雖然使用牛奶發(fā)酵，但是由于在生產(chǎn)過程中進(jìn)行高溫殺菌，因此， 也不含有活性益生菌。在期刊《食品工業(yè)》第2003年第三期《風(fēng)味酸奶布丁的研制》中公開了酸奶布丁的生產(chǎn)工藝，其中將砂糖、果凍粉、變性淀粉混合后，加入酸奶液，還要經(jīng)過殺菌，這樣制成的酸奶布丁中基本上不含有益生菌。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酸奶布丁，既具有布丁本身的口感，又含有活性益生菌。本發(fā)明提供一種含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌102_108CFU/g。本發(fā)明提供一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
1)將布丁原料充分混合，并且混合過程中溫度保持在75-85°C，形成混合料液；
2)將混合料液冷卻到45-85°C并攪拌，形成攪拌后料液；
3)在冷卻攪拌后的料液中加入預(yù)熱到30-50°C的酸奶并定容，形成定容料液；
4)將調(diào)酸后的料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50-70bar，并且溫度保持在40-60°C之間。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法一種示意性實(shí)施方式中，步驟1)是將布丁原料混合后加入到75-85°C的殺菌水中，攪拌使其充分混合15-30分鐘。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法的一種示意性實(shí)施方式中，在步驟1)將原料充分混合后和步驟2)之間，在混合后的料液中加入滅菌生牛乳，保持在75-85°C攪拌 5-10分鐘。這樣能使牛乳和穩(wěn)定劑先充分混合。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法的示意性實(shí)施方式中，在殺菌水經(jīng)過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法的示意性實(shí)施方式中，在生牛乳經(jīng)過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法的再一種示意性實(shí)施方式中，將步驟3)和步驟4)之間將料液的酸度調(diào)整至pH4. 3，并且溫度保持在40-60°C，統(tǒng)一產(chǎn)品的酸度。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法的再一種示意性實(shí)施方式中，在生產(chǎn)過程中的灌裝后快速冷卻到5-10°C。使用本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法在整個(gè)生產(chǎn)酸奶布丁過程中，保留了酸奶中大量的活性益生菌，保證了酸奶布丁的硬度和狀態(tài)。這里的益生菌可以是雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌。酸奶布丁既有布丁本身的爽滑和彈性又含有活性益生菌。
具體實(shí)施例方式為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)說明本發(fā)明的實(shí)施例。本發(fā)明中使用的布丁原料包括穩(wěn)定劑、白砂糖等。穩(wěn)定劑是制作酸奶布丁中常用的穩(wěn)定劑，也可以是丹尼斯克公司提供的型號(hào)為GRINDSTED AM9372-C的復(fù)配穩(wěn)定劑。糖可以是白砂糖。這些原料均可在市場上購得。
實(shí)施例1
一種含益生菌酸奶布丁由如下原料生產(chǎn)而成
白砂糖:115g；
乳酸菌0. Olg;
復(fù)配穩(wěn)定劑10 g；
生牛乳50g。在生產(chǎn)過程中首先將25g生牛乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，將其余的25g生牛乳經(jīng)過90°C殺菌處理10分鐘。然后制作酸奶布丁，具體步驟如下
1)將殺菌水經(jīng)過90°C殺菌處理10分鐘，將復(fù)配穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后加入到殺菌水中，將溫度保持在75°C，形成混合料液；
2)攪拌并循環(huán)混合料液15分鐘，加入25克殺菌后的生牛乳，保持在75°C攪拌5分鐘后，停止攪拌，直接進(jìn)行頂管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；
3)將加入生牛乳后的混合料液冷卻到45°C并攪拌，形成攪拌后料液；
4)在攪拌后料液中加入預(yù)熱到30°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)調(diào)整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)將定容調(diào)酸后的料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50bar，同時(shí)保持在40°C；
7)將均質(zhì)后的料液經(jīng)行灌裝，同時(shí)保持溫度在40°C；
8)快速冷卻到5°C。用此方法生產(chǎn)的布丁含益生菌的數(shù)目可以達(dá)到102CFU/g。實(shí)施例2
一種含益生菌酸奶布丁由如下原料生產(chǎn)而成
白砂糖:115g ；
復(fù)配穩(wěn)定劑8g ；
雙歧桿菌0. 05g ；
草莓汁100 g ；
生牛乳300g。在生產(chǎn)過程中首先將150g生牛乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，將其余的150g生牛乳經(jīng)過95°C殺菌處理15分鐘。然后制作酸奶布丁，具體步驟如下
1)將殺菌水經(jīng)過95°C殺菌處理15分鐘，將復(fù)配穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后加入到殺菌水中，將溫度保持在85°C，形成混合料液；
2)攪拌并循環(huán)混合料液10分鐘，加入殺菌后的生牛乳和草莓汁，保持在85°C攪拌10 分鐘后，停止攪拌，直接進(jìn)行頂管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；
3)將加入生牛乳后的混合料液冷卻到85°C并攪拌，形成攪拌后料液；
4)在攪拌后料液中加入預(yù)熱到50°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)調(diào)整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)將定容調(diào)酸后的料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為70bar，同時(shí)保持在60°C；
7)將均質(zhì)后的料液經(jīng)行灌裝，同時(shí)保持溫度在60°C；
8)快速冷卻到IO0C0用此方法生產(chǎn)的布丁含益生菌的數(shù)目可以達(dá)到IO5 CFU/g。實(shí)施例3
一種含益生菌酸奶布丁由如下原料生產(chǎn)而成 白砂糖:115g ； 復(fù)配穩(wěn)定劑7g ； 嗜酸乳桿菌0. Ig ； 生牛乳600g。在生產(chǎn)過程中首先將300g生牛乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，將其余的300g生牛乳經(jīng)過92°C殺菌處理12分鐘。然后制作酸奶布丁，具體步驟如下
1)將殺菌水經(jīng)過95°C殺菌處理12分鐘，將復(fù)配穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后加入到殺菌水中，將溫度保持在80°C，形成混合料液；
2)攪拌并循環(huán)混合料液20分鐘，加入殺菌后的生牛乳和草莓汁，保持在80°C攪拌20 分鐘后，停止攪拌，直接進(jìn)行頂管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；
3)將加入生牛乳后的混合料液冷卻到60°C并攪拌，形成攪拌后料液；
4)在攪拌后料液中加入預(yù)熱到15°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)調(diào)整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)將定容調(diào)酸后的料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為60bar，同時(shí)保持在50°C；
7)將均質(zhì)后的料液經(jīng)行灌裝，同時(shí)保持溫度在50°C；
8)快速冷卻到8°C。用此方法生產(chǎn)的布丁含益生菌的數(shù)目可以達(dá)到IO8 CFU/g。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實(shí)施方式
，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作的等同變化、修改與結(jié)合， 均應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1.一種含益生菌的酸奶布丁，其特征在于所述酸奶布丁含有益生菌102-108CFU/g。
2.如權(quán)利要求1所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟(1)將布丁原料充分混合，并且混合過程中溫度保持在75-85°C，形成混合料液；(2)將所述混合料液冷卻到45-85°C并攪拌，形成攪拌后料液；(3)在所述攪拌后料液中加入預(yù)熱到30-50°C的酸奶并定容，形成定容料液；(4 )將所述定容料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50-70bar，并且溫度保持在40-60 °C之間。
3.如權(quán)利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，其中所述步驟1)是將布丁原料混合后加入到75-85°C的殺菌水中，攪拌使其充分混合15-30分鐘。
4.如權(quán)利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，其中在所述步驟1)和所述步驟2)之間，在所述混合料液中加入滅菌生牛乳，保持在75-85°C攪拌5-10分鐘。
5.如權(quán)利要求3述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，其中所述殺菌水經(jīng)過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。
6.如權(quán)利要求4所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，所述滅菌生牛乳經(jīng)過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。
7.如權(quán)利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，其中將步驟3)和步驟 4)之間將所述定容料液的酸度調(diào)整至pH4. 3，并且溫度保持在40-60°C。
8.如權(quán)利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，還包括在所述步驟(4) 之后對(duì)所述均質(zhì)后的料液進(jìn)行灌裝，灌裝時(shí)的溫度保持在40-60°C之間。
9.如權(quán)利要求8所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，其特征在于在灌裝后快速冷卻到5-10°C。
全文摘要
一種含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌102-108CFU/g。一種含益生菌的酸奶布丁的生產(chǎn)方法，包括如下步驟將原料充分混合，并且混合過程中溫度保持在75-85℃；將料液冷卻到45-85℃，并攪拌；加入預(yù)熱到30-50℃的酸奶并且定容；將酸度調(diào)整至pH4.3；將調(diào)酸后的料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50-70bar，并且溫度保持在40-60℃之間。由此生產(chǎn)的酸奶布丁爽滑具有彈性，含有活性益生菌，可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡，調(diào)理產(chǎn)道環(huán)境，改善腸道健康。
文檔編號(hào)A23L1/187GK102524686SQ20101060209
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者冷佳, 劉愛萍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司