專(zhuān)利名稱(chēng)：高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種高蛋白、低脂肪酸奶及其制備方法，屬于發(fā)酵乳品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
生活水平的提高和日漸快節(jié)奏的生活方式導(dǎo)致當(dāng)今人們飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)不均衡的趨勢(shì)，最突出的表現(xiàn)為肉類(lèi)及油脂消費(fèi)偏多，而高脂肪膳食能誘發(fā)多種疾病，被認(rèn)為是肥胖、高血脂、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、癌癥以及一些相關(guān)疾病的誘因之一。這些疾病的出現(xiàn)和加劇讓越來(lái)越多的人們意識(shí)到必須改變這種高脂、高能量的膳食結(jié)構(gòu)。然而，油脂對(duì)于食品的感官性質(zhì)具有重要作用，對(duì)食品的光澤、顏色、透明度、結(jié)晶性等外觀，粘度、彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)，潤(rùn)滑度、融化性、稠厚感等口感和風(fēng)味都有重要的影響。單純減少食品配料中的脂肪會(huì)給產(chǎn)品風(fēng)味及口感帶來(lái)不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而降低消費(fèi)者對(duì)低脂產(chǎn)品的接受程度。酸奶因其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酸甜可口的風(fēng)味、細(xì)膩柔潤(rùn)的口感以及較高的保健功能而廣受消費(fèi)者的青睞。但目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的酸奶多為全脂酸奶，很少見(jiàn)到低脂酸奶，主要原因在于低脂酸奶的開(kāi)發(fā)過(guò)程中還沒(méi)有完全解決由于脂肪的減少而帶來(lái)的口感粗糙、奶香不足等問(wèn)題。出于人們對(duì)美味和健康的雙重追求，開(kāi)發(fā)出與全脂酸奶感官性質(zhì)相近的低脂酸奶成為酸奶開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)，這種集美味與健康于一身的低脂酸奶也必將迎來(lái)廣闊的市場(chǎng)空間。美國(guó)專(zhuān)利5096731公開(kāi)了一種通過(guò)添加微粒化乳清蛋白或微?；业鞍着c雞蛋蛋白的混合物于低脂酸奶中達(dá)到替代脂肪的目的的方法，目前這種微?；鞍踪|(zhì)形式的脂肪替代品已有多種商業(yè)化產(chǎn)品，但這種微?；牡鞍字荒芴峁┠逃蜐?rùn)滑的口感，卻不能提供低脂酸奶稠厚堅(jiān)實(shí)的質(zhì)構(gòu)，更無(wú)法懸浮果粒、谷粒，也不能完全抑制乳清析出從而取代穩(wěn)定劑與增稠劑。美國(guó)專(zhuān)利4410549和4837036公開(kāi)了分別添加熱變性和非熱變性的非脂乳固體以替代脂肪的做法，這樣做的目的都是利用非脂乳固體來(lái)補(bǔ)償乳脂肪減少導(dǎo)致的稀薄的口感，因?yàn)槿榈鞍仔纬傻哪z結(jié)構(gòu)可以增加低脂酸奶的粘稠度和堅(jiān)實(shí)度。但上述專(zhuān)利為了達(dá)到此目的，需要添加較高含量的非脂乳固體，而添加這么大量的非脂乳固體往往在模擬全脂酸奶質(zhì)構(gòu)的同時(shí)，卻導(dǎo)致口感過(guò)于油膩肥厚，替代脂肪的效果仍然不夠理想。中國(guó)專(zhuān)利200910191994. 9公開(kāi)了通過(guò)添加果膠、瓊脂等穩(wěn)定劑達(dá)到替代脂肪的目的。綜上所述，現(xiàn)有低脂酸奶中添加的脂肪替代物或者是微?；鞍踪|(zhì)，或者是非脂乳固體，或者是穩(wěn)定劑。盡管微?；鞍踪|(zhì)提供奶油口感的效果顯著，但對(duì)于酸奶的堅(jiān)實(shí)度、粘稠度等流變性質(zhì)的改善作用不明顯；非脂乳固體可以賦予酸奶堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)構(gòu)，但是前提是需要較高的添加量，這導(dǎo)致酸奶的口感過(guò)于油膩而肥厚，甚至膠質(zhì)、糊口感強(qiáng)烈；而穩(wěn)定劑的添加不符合消費(fèi)者追求天然純凈食品的趨勢(shì)。因此，成功的脂肪替代物必須在口感和質(zhì)構(gòu)兩個(gè)方面都達(dá)到與乳脂肪逼真的程度，而目前的低脂酸奶往往是顧此失彼，難以?xún)扇?br>
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種天然純凈、營(yíng)養(yǎng)健康的高蛋白低脂肪酸奶，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)到3. 5%以上、脂肪含量降低至2%以下，最低可低至0. 4%以下，并具有與全脂酸奶十分相近的堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)構(gòu)與潤(rùn)滑細(xì)膩的口感。此外，該酸奶在無(wú)需添加增稠劑、穩(wěn)定劑的前提下就克服了乳清析出缺陷。本發(fā)明的另一目的在于提供所述高蛋白低脂肪酸奶的制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明主要是在低脂酸奶原料中添加了兩種功能型蛋白質(zhì)，即本發(fā)明所述的凝膠型乳清濃縮蛋白和微?；鞍?，凝膠型乳清濃縮蛋白具有增強(qiáng)酸奶凝膠性能的功能，微?；鞍拙哂性黾铀崮棠逃蜐夂窀?、細(xì)膩潤(rùn)滑感的功能。本發(fā)明并對(duì)凝膠型WPC和微?；鞍椎奶砑颖壤M(jìn)行了優(yōu)化，確定了較優(yōu)的比例和添加工藝。具體地，本發(fā)明提供的高蛋白低脂肪酸奶，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為標(biāo)準(zhǔn)，其原料組成中包括 0.01% 8%的凝膠型乳清濃縮蛋白以及0.02% 10%的微?；鞍住３貏e說(shuō)明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量。凝膠型蛋白質(zhì)為一種近期研究發(fā)展的功能型食品配料，具有優(yōu)異的凝膠性能。目前并未有在酸奶中添加凝膠型蛋白的文獻(xiàn)報(bào)道。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在其它成分相同的情況下，低脂酸奶與全脂酸奶相比，堅(jiān)實(shí)度、粘稠度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均明顯下降，脂肪含量越低則下降越明顯。脂肪含量<0.4%的酸奶的堅(jiān)實(shí)度甚至只有脂肪含量為3. 3%的全脂酸奶的一半，口感表現(xiàn)為稀薄、水質(zhì)感強(qiáng)。這說(shuō)明乳脂肪對(duì)于形成全脂酸奶特定堅(jiān)實(shí)度和粘稠度的凝膠質(zhì)構(gòu)具有重要的作用。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明是在低脂酸奶中添加強(qiáng)化凝膠性能的乳清濃縮蛋白(本發(fā)明中簡(jiǎn)稱(chēng)凝膠型乳清濃縮蛋白，或簡(jiǎn)寫(xiě)為凝膠型WPC)，該凝膠型WPC在添加量較低的水平下就能賦予低脂酸奶令人滿意的凝膠強(qiáng)度，避免了油膩感的產(chǎn)生。本發(fā)明添加的凝膠型WPC，是通過(guò)提高乳清蛋白中β -乳球蛋白的含量并調(diào)整灰分比例及含量達(dá)到強(qiáng)化凝膠性能的效果。乳清蛋白由α -乳白蛋白、β -乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等組成，其中乳球蛋白具有優(yōu)異的凝膠性能，而且是乳清蛋白中含量最高的蛋白質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)分離技術(shù)的發(fā)展，利用色譜、膜分離、變性沉淀等將乳球蛋白與其他乳清蛋白進(jìn)行分離的技術(shù)日漸成熟。本發(fā)明中是將從牛乳中提取的乳球蛋白添加到乳清濃縮蛋白中，提高乳清濃縮蛋白(WPC)中β-乳球蛋白的含量，使WPC中β-乳球蛋白的含量由普通 WPC中的約50%提高至60 90%，優(yōu)選提高至75 90%的范圍，從而提高了 WPC的凝膠性能。進(jìn)一步，發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，β -乳球蛋白的凝膠性能對(duì)于鈣離子的敏感度很高，適度提高鈣離子含量可以增強(qiáng)β -乳球蛋白的凝膠性能，例如，可通過(guò)納濾調(diào)整WPC的灰分組成， 提高鈣離子含量，本發(fā)明優(yōu)選將鈣離子含量提高至0. 6% 1. 8%，優(yōu)選0. 8% 1. 5%，從另一方面提高WPC的凝膠性能。本發(fā)明的這種凝膠性能十分優(yōu)越的WPC在酸奶的制備工藝條件下可以形成蛋白質(zhì)為基質(zhì)的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)具有一定的強(qiáng)度可以包裹其它酸奶配料，降低了低脂酸奶的流動(dòng)性并賦予低脂酸奶一定的粘彈性，使低脂酸奶具有與全脂酸奶十分相近的粘稠感和堅(jiān)實(shí)度，低脂酸奶口感變得濃厚而粘稠，因此凝膠型WPC 彌補(bǔ)了乳脂肪缺失造成的稀薄口感。此外，發(fā)明人在添加凝膠型WPC時(shí)發(fā)現(xiàn)，在配料時(shí)凝膠型WPC很容易形成膠凍狀凝膠物質(zhì)，這種膠凍狀物質(zhì)在均質(zhì)后仍然存在或者在均質(zhì)時(shí)被微細(xì)化而均質(zhì)后又重新形成，這種現(xiàn)象不利于各種配料混合均勻，導(dǎo)致成品酸奶的質(zhì)地不均一，常能品嘗到大塊的膠凍， 嚴(yán)重降低了感官可接受性。為了解決這一問(wèn)題，本發(fā)明中是先將含有凝膠型WPC的料液的 PH調(diào)至6. 2 8. 5的范圍，可以避免上述缺陷的發(fā)生。具體地，可以是將凝膠型乳清濃縮蛋白與部分牛乳或水配制成料液，并調(diào)節(jié)pH至6. 2 8. 5，優(yōu)選6. 8 8. 0。所述調(diào)節(jié)pH的酸度劑選自檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉中的一種或多種。本發(fā)明通過(guò)合理選擇凝膠型WPC的添加量，可以十分方便地改變低脂酸奶的凝膠強(qiáng)度，依嗜好制備出不同凝膠強(qiáng)度的低脂酸奶，可以是稠厚的也可以是清爽的。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，以本發(fā)明的高蛋白低脂肪酸奶的總重量為標(biāo)準(zhǔn)，原料中凝膠型WPC的添加量為0. 01% 8%，優(yōu)選添加量為1% 4%。通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)，乳脂肪不僅發(fā)揮著形成全脂酸奶粘稠、濃厚、堅(jiān)實(shí)質(zhì)構(gòu)的作用， 而且還具有一項(xiàng)非常重要的功能，即賦予全脂酸奶潤(rùn)滑細(xì)膩口感的功能。乳脂肪在酸奶中以直徑約為Iym的圓球的狀態(tài)存在，這種圓球是彈性與柔性的平衡體，在受到外力作用如牙齒的咀嚼等時(shí)可以變形并滑動(dòng)，乳脂肪球的這一特點(diǎn)是賦予全脂酸奶潤(rùn)滑細(xì)膩口感的主要原因。本發(fā)明通過(guò)添加微粒化蛋白為酸奶提供潤(rùn)滑細(xì)膩的口感，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明所用的微?；鞍卓缮藤?gòu)獲得，具體可以是來(lái)源于經(jīng)過(guò)微?；幚淼睦业鞍?、 乳清濃縮蛋白、雞蛋蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋蛋白的一種或幾種的混合物。微?；幚硎峭ㄟ^(guò)高溫、高壓、極端PH或加入變性劑等手段使蛋白質(zhì)達(dá)到一定的變性程度，再施加強(qiáng)烈的剪切作用使蛋白質(zhì)形成微?；念w粒。微粒化蛋白與酸奶中乳脂肪球的物理外觀十分相似，也是直徑約為1 μ m的圓球體，同樣具有極佳的變形和滑動(dòng)性，可以替代乳脂肪球?yàn)樗崮烫峁?rùn)滑細(xì)膩的口感。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，以本發(fā)明的高蛋白低脂肪酸奶的總重量為標(biāo)準(zhǔn)，原料中微?；鞍椎奶砑恿繛?. 02% 10%，優(yōu)選添加量為3% 7%。本發(fā)明中，通過(guò)添加凝膠型WPC和微粒化蛋白并合理選擇二者的添加比例，本發(fā)明強(qiáng)化了蛋白并成功地模擬了天然乳脂肪在全脂酸奶中發(fā)揮的質(zhì)構(gòu)和口感的作用。本發(fā)明將酸奶的蛋白質(zhì)含量提高到> 3. 5%的水平，同時(shí)可以替代脂肪將酸奶脂肪含量降低至 2%以下，甚至可以將酸奶的脂肪含量降低到<0.4%的水平。根據(jù)美國(guó)FDA商標(biāo)法的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，脂肪含量< 0. 4%的酸奶可以被標(biāo)識(shí)為無(wú)脂酸奶，脂肪含量為0. 5% 2%屬于低脂酸奶，因此可認(rèn)為本發(fā)明提供了一種高蛋白低脂肪甚至無(wú)脂肪的酸奶及其制備方法。本發(fā)明的酸奶強(qiáng)化了蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量達(dá)到3. 5%以上；脂肪含量降低至2%以下，最低可低至0. 4%以下，并具有與全脂酸奶十分相近的堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)構(gòu)與潤(rùn)滑細(xì)膩的口感。此外，該酸奶在無(wú)需添加增稠劑、穩(wěn)定劑的前提下就克服了乳清析出缺陷，是天然純凈、 營(yíng)養(yǎng)健康的低脂酸奶。本發(fā)明還發(fā)現(xiàn)，通過(guò)本發(fā)明中特定比例的凝膠型WPC和微?；鞍?本發(fā)明中亦稱(chēng)為雙蛋白組合)的添加，除可以模擬乳脂肪的口感外，還能明顯抑制乳清析出。乳清析出是一種酸奶常見(jiàn)的缺陷，即通常所說(shuō)的酸奶上層析水的現(xiàn)象，導(dǎo)致乳清析出的原因有多種， 但主要原因是酸奶凝膠較弱，不能牢固地將水分捕獲在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中所致，低脂酸奶此缺陷更加嚴(yán)重。為了解決這一缺陷，常在酸奶中添加穩(wěn)定劑和增稠劑，以提高酸奶粘稠度并輔助形成凝膠。但是隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全與自身健康的關(guān)注度的提高，追求天然純凈成為越來(lái)越普及的食品消費(fèi)理念，食品生產(chǎn)商也努力減少增稠劑等字眼出現(xiàn)在商品標(biāo)簽中，力求為消費(fèi)者提供天然純凈的食品。本發(fā)明添加的雙蛋白組合具有優(yōu)良的凝膠性能和親水特性，能形成堅(jiān)實(shí)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不僅牢牢包裹住水分并且提高了酸奶的粘稠度，降低水分子的遷移速度，此外，雙蛋白表面的大量親水基團(tuán)還可以強(qiáng)烈地吸附水分，這三重功能共同抑制了乳清析出缺陷的發(fā)生。因此本發(fā)明還提供了一種無(wú)穩(wěn)定劑、增稠劑添加的低脂酸奶。傳統(tǒng)的低脂酸奶由于粘稠度不足、水質(zhì)感強(qiáng)烈，不僅口感很差，而且難以懸浮果蔬顆粒、谷物顆粒等，因?yàn)檫@些顆?；径汲翛](méi)于低脂酸奶的底部。因此制備含果蔬顆粒、谷物顆粒的低脂/無(wú)脂酸奶是很困難的，這大大降低了低脂酸奶的樣式種類(lèi)，不利于這款健康酸奶的推廣。本發(fā)明提供的高蛋白低脂肪酸奶具有較高的粘稠度，不僅口感濃厚，而且利于各種果蔬、谷物顆粒的分散與懸浮，不必?fù)?dān)心加入的顆粒的沉降等問(wèn)題。乳脂肪不僅自身是奶香味的來(lái)源之一，而且是酸奶脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體，因此低脂酸奶風(fēng)味弱化也是一大缺陷。本發(fā)明添加的雙蛋白除形成凝膠、提高粘稠度、提供潤(rùn)滑感之外，也是一種脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的良好載體，這與雙蛋白在強(qiáng)化凝膠性能以及微粒化處理的過(guò)程中，暴露疏水基團(tuán)，從而增加與脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的吸附結(jié)合有直接的聯(lián)系。經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)，本發(fā)明提供的低脂酸奶只需添加極少量的常規(guī)酸奶香精就能達(dá)到全脂酸奶的風(fēng)味效果。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明提供的高蛋白、低脂肪、不添加穩(wěn)定劑和增稠劑的酸奶的原料組成包括(以酸奶的總重量為基準(zhǔn)) 低脂牛乳70 % 98. 47 %糖1.5% 10%凝膠型WPC 0. 01 % 8 %微粒化蛋白0. 02 % 10 %純水0 沘.47%。本發(fā)明提供的低脂酸奶的原料中所述的低脂牛乳可以是脫脂的鮮乳或半脫脂的鮮乳，也可以是奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他組分配制而成的還原奶，本發(fā)明對(duì)此沒(méi)有特別限制，但脂肪含量要求低于2. 3%，并滿足酸奶產(chǎn)品中脂肪含量2%以下的要求。本發(fā)明的低脂酸奶中，所述糖可以選自砂糖、糖漿或甜味劑的任意一種或幾種的混合，所述糖漿或甜味劑的含量以糖度折算為1.5% 10%含量的白砂糖糖度為基準(zhǔn)。也就是說(shuō)，上述配方中的糖指砂糖，與其他乳制品的原料選擇相同，本發(fā)明低脂酸奶原料組成中的糖可以是該產(chǎn)品生產(chǎn)中允許使用的各種甜味物質(zhì)，這些甜味物質(zhì)的添加量以所能提供的糖度與上述配方范圍的砂糖相當(dāng)為基準(zhǔn)即可。為改善低脂酸奶的口味與種類(lèi)樣式，本發(fā)明的低脂酸奶也可以是含果蔬汁、果蔬顆粒和/或谷物、堅(jiān)果、糖果、肉類(lèi)顆粒的產(chǎn)品，即，該低脂酸奶的原料組成中還可包括 0. 25%的果蔬汁、果蔬顆粒和/或谷物、堅(jiān)果、糖果、肉類(lèi)顆粒。從口味方面，本發(fā)明的低脂酸奶可以被調(diào)配成各種需要的風(fēng)味，例如巧克力風(fēng)味、 咖啡風(fēng)味、水果風(fēng)味等。從營(yíng)養(yǎng)保健方面，本發(fā)明的低脂酸奶還可以添加適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。優(yōu)選地，該低脂酸奶的原料組成中還可包括0. 01 % 1 %的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，所述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑可選自維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、乳酸鈣、?；撬?、葉酸、煙酸、DHA, EPA、ARA和乳鐵蛋白中的一種或多種的組合。本發(fā)明還提供上述低脂酸奶的制備方法，該方法包括以低脂牛奶為主要原料，并添加凝膠型WPC和微?；鞍?，經(jīng)菌種發(fā)酵，制成酸奶產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的工業(yè)化生產(chǎn)上述低脂酸奶產(chǎn)品的方法如下步驟收奶、凈乳和脫脂；巴氏殺菌；配料；均質(zhì)；殺菌；發(fā)酵；灌裝；后熟。。收奶、凈乳和脫脂收奶標(biāo)準(zhǔn)為生產(chǎn)酸奶原料奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所述的脫脂為以乳脂分離機(jī)實(shí)現(xiàn)離心脫脂的方法。其中所述的巴氏殺菌條件為巴氏殺菌溫度為72 90°C，時(shí)間如 30s。其中所述的配料方式是將糖與凝膠型WPC和微粒化蛋白混合均勻后與少部分(通常為奶量的10 30% )牛乳或純水在35 60°C下攪拌混合，調(diào)節(jié)PH至6. 2 8. 5，優(yōu)選 6. 8 8. 0，使它們充分溶解。再與剩余的脫脂乳進(jìn)行充分混合。其中所述的均質(zhì)條件為均質(zhì)壓力10 20MPa，溫度50 70°C。對(duì)均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，殺菌條件為87 97°C，2min 8min。將殺菌后的物料冷卻至接種的溫度，進(jìn)行接種操作并發(fā)酵。具體為將殺菌后的酸奶原料冷卻至40 45°C，加入直投式酸奶發(fā)酵劑，通常所述酸奶發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成，添加量為20 50g/噸酸奶料液。發(fā)酵至酸度達(dá)到70 90度。發(fā)酵完成的酸奶所述的灌裝方式為將發(fā)酵完全的酸奶料液冷卻至15 25°C，輸送至灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。當(dāng)?shù)椭崮讨泻泄?、谷物等汁液或顆粒時(shí)，該酸奶的原料組成中還包括 0. 25%的果蔬汁、果蔬顆粒、谷物顆粒、糖果顆粒和/或肉類(lèi)顆粒。當(dāng)制備添加有果蔬汁、果蔬顆粒或谷物顆粒等配料的低脂酸奶時(shí)，它們的加入方式是加入到均質(zhì)后的混合物料中進(jìn)行高溫滅菌；或者，先行殺菌后無(wú)菌添加到所述經(jīng)高溫滅菌后的物料中。具體地說(shuō)，這些配料可以在主料(配方量的原料奶、糖、凝膠型WPC和微?；鞍椎?均質(zhì)后加入并共同滅菌，也可以先以常規(guī)方法殺菌后加入到已高溫滅菌后的主料中；添加方法可以是在線混合添加或分開(kāi)添加。所謂在線混合添加是指物料在灌裝的時(shí)候在線混合，即，混合的同時(shí)實(shí)現(xiàn)灌裝；或者，物料分別滅菌后直接灌裝在一起，或打入配料罐中預(yù)先混合均勻后再灌裝。當(dāng)本發(fā)明的低脂酸奶配方中還添加所述營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑可以與蛋白質(zhì)或糖等一同混合均質(zhì)。本發(fā)明的低脂酸奶可以吸食，也可以菌食，所以可以有各種包裝形式，本發(fā)明對(duì)此沒(méi)有特殊限定，但要求包裝材料適于無(wú)菌灌裝。本發(fā)明提供的高蛋白低脂肪酸奶與現(xiàn)有同類(lèi)產(chǎn)品相比具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益的效果本發(fā)明高蛋白低脂肪酸奶通過(guò)對(duì)原料配方和生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)，在強(qiáng)化蛋白提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)成功利用蛋白質(zhì)模擬脂肪在酸奶中發(fā)揮的作用，解決了傳統(tǒng)低脂酸奶口感稀薄、細(xì)膩潤(rùn)滑度低、粘稠度低、乳清析出、不能懸浮果蔬或者谷物等顆粒的問(wèn)題。以?xún)煞N功能型蛋白質(zhì)替代乳脂肪在酸奶中的作用，在降低脂肪含量的同時(shí)強(qiáng)化蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)這兩種蛋白質(zhì)還能抑制乳清析出，從而使本發(fā)明的低脂酸奶可以不必添加穩(wěn)定劑和增稠劑，真正做到了降脂肪不降美味，提供一款美味、天然又健康的低脂酸奶。


圖1為本發(fā)明實(shí)施例1的酸奶與全脂、無(wú)脂酸奶的堅(jiān)實(shí)度比較。圖2為本發(fā)明實(shí)施例1的酸奶與全脂、無(wú)脂酸奶的粘度比較。圖3為本發(fā)明實(shí)施例2的酸奶與全脂、無(wú)脂酸奶的堅(jiān)實(shí)度比較。圖4為本發(fā)明實(shí)施例2的酸奶與全脂、無(wú)脂酸奶的粘度比較。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1無(wú)脂酸奶配方(按基本1噸計(jì))脫脂牛奶850千克；白砂糖70千克；凝膠型WPC (蛋白質(zhì)含量為78 %，其中β -乳球蛋白占總蛋白的65 %，鈣含量為 1. 2% ) 20 千克；微?；业鞍?蛋白質(zhì)含量為65% ) 20千克；酸奶香精20克；純水20千克；直投式酸奶發(fā)酵劑(乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌)適量。各原料均符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)脫脂奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡0. 4%，非脂乳固體彡8.5% ；白砂糖符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；純水符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。制備過(guò)程配料將白砂糖、凝膠型WPC、微?；业鞍缀?0%的脫脂乳以及純水在40°C下充分?jǐn)嚢瑁{(diào)節(jié)PH至6. 8，混合均勻；均質(zhì)將上述物料與剩余的脫脂乳混合，升高溫度至60°C，并以17MI^的壓力進(jìn)行均質(zhì)；殺菌將均質(zhì)后的物料進(jìn)行高溫滅菌，滅菌條件為90°C，IOmin ；發(fā)酵將滅菌的物料冷卻至43°C，加入酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為50g/噸物料； 在43°C下發(fā)酵直到酸奶酸度達(dá)到80度；灌裝將發(fā)酵完全的酸奶冷卻到18°C并灌裝。后熟將灌裝后的酸奶置于5°C后熟M小時(shí)。產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)5. 48%，脂肪0. 40%。質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用TA-XT2物性測(cè)定儀測(cè)定酸奶凝膠的質(zhì)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定程序測(cè)前速率lmm/s，測(cè)試速率lmm/s，測(cè)后速率10mm/S，穿透距離20mm，引發(fā)力5. Og，測(cè)定溫度為 20 °C。
將實(shí)施例1與脂肪含量為3. 3%的全脂酸奶(原料中采用全脂牛奶，未添加本發(fā)明的凝膠型WPC和微?；鞍?，其他與實(shí)施例1相同)和脂肪含量為0.4%的無(wú)脂酸奶(原料中采用脫脂牛奶，未添加本發(fā)明的凝膠型WPC和微?；鞍?，其他與實(shí)施例1相同)進(jìn)行對(duì)比，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1和圖2。感官評(píng)價(jià)感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1.酸奶感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種高蛋白低脂肪酸奶，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為標(biāo)準(zhǔn)，其原料組成中包括0. 01 % 8 %的凝膠型乳清濃縮蛋白以及0. 02 % 10 %的微?；鞍?。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述凝膠型乳清濃縮蛋白是其中 β -乳球蛋白的含量60 % 90 %優(yōu)選75 % 90 %的乳清濃縮蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述凝膠型乳清濃縮蛋白中鈣離子含量為0.6% 1.8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述微粒化蛋白選自經(jīng)過(guò)微粒化處理的酪蛋白、乳清濃縮蛋白、雞蛋蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋蛋白的一種或幾種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，該酸奶中蛋白含量>3. 5%，脂肪含量 < 2. 0%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，該酸奶該酸奶的原料組成包括 脫脂牛乳70% 98. 47%糖 1. 5% 10%凝膠型乳清濃縮蛋白0.01% 8%微?；鞍?.02% 10%純水0 28. 47%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，該酸奶該酸奶的原料組成不包括增稠劑和穩(wěn)定劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，該酸奶該酸奶的原料組成中還包括果蔬汁、果蔬顆粒、谷物顆粒、堅(jiān)果顆粒、糖果顆粒、肉類(lèi)顆粒、巧克力粉、咖啡粉、香精、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中的一種或多種。
9.權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述高蛋白低脂肪酸奶的制備方法，該方法包括以低脂牛奶為主要原料，并添加凝膠型乳清濃縮蛋白和微?；鞍?，經(jīng)菌種發(fā)酵，制成酸奶產(chǎn)品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，是將凝膠型乳清濃縮蛋白與部分牛乳或水配制成料液，并調(diào)節(jié)ρΗ至6. 2 8. 5，然后再與其他配料混合。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法，本發(fā)明的高蛋白低脂肪酸奶以總重量為標(biāo)準(zhǔn)，其原料組成中包括0.01％～8％的凝膠型乳清濃縮蛋白以及0.02％～10％的微?；鞍?。此兩種蛋白質(zhì)中，一種具有提高酸奶凝膠性能的功能，另一種具有提高酸奶奶油潤(rùn)滑口感的功能，從而使本發(fā)明制備的低脂酸奶具備與全脂酸奶十分相近的堅(jiān)實(shí)粘稠的質(zhì)構(gòu)與潤(rùn)滑細(xì)膩的口感。此外，本發(fā)明還在完全不添加任何穩(wěn)定劑、增稠劑的前提下成功解決了酸奶中常見(jiàn)的乳清析出的缺陷，從而使本發(fā)明方法制造的低脂酸奶具有純凈天然的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102550669SQ20101061136
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2010年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月28日
發(fā)明者云戰(zhàn)友, 王彩云, 閆序東 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司