專利名稱：水姿凝凍飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種新型的水姿凝凍飲料配方和生產工藝。
技術背景
現在市場上，果凍的品牌種類繁多，樣式各異，但就其本質而言，主要是凝膠果凍和可吸果凍兩類。凝膠果凍口感爽脆、有韌性；可吸果凍可嚼、可吸。然而，一種可嚼可吸又可喝的水姿凝凍飲料，仍是人們企圖尋求的一種新穎飲品。
要想生產出既可嚼又可喝的水姿凝凍飲品，必須解決幾個技術難題。首先是選擇產生凝膠效果的食品膠，該類食品膠必須具備耐酸、耐高溫、凝膠透明度高、并有一定的韌性和明顯的流動性等特征；此外，就是要有一套實現生產規(guī)模化的生產工藝流程和工藝控制要點，實現產品質量的恒定和生產的規(guī)模化。發(fā)明內容
本發(fā)明的目是公開一種水姿凝凍飲料及其制備方法，以滿足人們的需求。
本發(fā)明的水姿凝凍飲料，以軟化水為載體，含有如下重量百分比的組分白砂糖 10% 17%、果汁0 10%、食品膠0. 05% 0· 7%、KCl 0 0· 12%、酸味劑0. 1% 0· 55%、檸檬酸鈉 (Π). 10%、山梨酸鉀0 0· 03%、食用香精0 0· 1%、食用色素0 0· 01% ；優(yōu)選的，以軟化水為載體，含有如下重量百分比的組分白砂糖12% 16%、7倍濃縮蘋果汁1. 5% 1· 7%、食品膠0. 2% 0· 5%、KCl 0. 05% 0· 10%、酸味劑0. 189Γ0. 30%、檸檬酸鈉0 0. 03%、山梨酸鉀0. 02% 0. 03%、食用香精0. 02% 0. 06%和食用色素 0. 0099Γ0. 002%。
最優(yōu)選的，以軟化水為載體，含有如下重量百分比的組分白砂糖14% 16%、7倍濃縮蘋果汁1. 5% 1. 7%、食品膠0. 2% 0. 4%、KCl 0. 05% 0. 10%、酸味劑0. 239Γ0. 25%、檸檬酸鈉0 0. 03%、山梨酸鉀0. 02% 0. 03%、食用香精0. 02% 0. 03%和食用色素 0. 0099Γ0. 002%。
所述食品膠選自卡拉膠、瓊脂、果膠、魔芋膠或結冷膠中的一種以上，可依據產品性狀要求，進行各成分的復合配比使用；其中，所述結冷膠為一種多聚糖，在食品添加劑中，主要用作增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑；所述酸味劑選自檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸或乳酸中的一種以上，可根據產品的風味來確定添加的品種和添加的量；所述果汁可以是濃縮果汁，也可以是果汁原漿，所述果汁品種可為橙汁、桃汁、葡萄汁或蘋果汁等；進一步，可添加含有鉀、鈉等微量元素中的一種以上，鉀、鈉的含量根據飲料類型添加；進一步，可添加維生素B族、維生素C等，用量應符合GB14880和GB2760 ；進一步，可添加膳食纖維或大豆多肽中的一種以上，膳食纖維或大豆多肽的含量分別為 0. 5% 5. 0%, 0. 1% 5. 0%。
進一步，本發(fā)明的水姿凝凍飲料的pH值為3. 7 3. 9 ； 本發(fā)明的水姿凝凍飲料的制備方法，包括如下步驟(1)將2/3配方重量白砂糖和山梨酸鉀與總重量20%的90°C的水混合溶解，在 1400^1500r/min的條件下，剪切處理1(Γ 5分鐘，過濾，獲得糖漿，備用；(2)將剩余的白砂糖、檸檬酸鈉、KCl與食品膠，干混和后，與總重量30%的水混合，在 1400^1500r/min的條件下，剪切處理1(Γ 5分鐘，邊剪切邊加熱至95°C，然后與步驟(1)的糖漿混合，獲得料液；(3)將果汁溶解于總重量20%的60°C以上水中，然后加入到步驟(2)獲得的料液中，攪拌混合；(4)將酸味劑用6(T75°C的總重量15%的水中，然后噴淋加入到步驟(3)的料液中，攪拌混合；(5)加入色素和香精進行調色調香，加入余量的水，攪拌混合；進一步，可根據需要，在(2)步驟中，加入鉀、鈉等微量元素中的一種以上； 進一步，可根據需要，在(5)步驟中，加入維生素B族或維生素C等； 進一步，可根據需要，在(2)步驟中，膳食纖維或大豆多肽中的一種以上；(6)料液通過UHT殺菌，殺菌條件為107°C/10s，出口溫度6(T65°C，即可獲得產品。
本發(fā)明的有益效果該水姿凝凍飲料晶瑩透明、柔如清水，喝在口中在有形與無形之間，香甜滿口不粘不糊，而且比同溫度的其它飲料更加解暑；該水姿凝凍飲料生產設備較簡單，工藝操作簡便，實現了水姿凝凍飲料生產的規(guī)?；S富市場產品種類、滿足市場需求，為老少皆宜的夏令飲料產品。
具體實施方式
如無特別說明，實施例中各個組分的百分比均為重量百分比。
實施例1 水姿凝凍蘋果汁飲料 配方白砂糖14%、7倍濃縮蘋果汁1. 5%、卡拉膠0. 07%、魔芋膠0. 08%、果膠0. 01%、結冷膠 0. 02%、瓊脂0. 02%,KCl 0. 10%、檸檬酸0. 18%、蘋果酸0. 05%、酒石酸0. 02%、山梨酸鉀0. 03%、 食用蘋果香精0. 03%、食用色素果綠(色價60)0. 004%、食用色素檸檬黃(色價60)0. 005%，其余為軟化水； 制備方法(1)用90°c軟化水溶解2/3配方重量的白砂糖和配方量山梨酸鉀，并高速剪切(14001·/ min)處理15分鐘，使料液成為均勻、無肉眼可見顆粒的混合液，300目過濾，備用；(2)將剩余白砂糖、KCl和食品膠(卡拉膠、魔芋膠、果膠、結冷膠和瓊脂)干混和后，撒入總重量30%的水中，高速剪切(1400r/min)處理15分鐘后，邊剪切邊加熱至95 °C，使膠體溶解成均勻透明的液體，并與糖漿混合；(3)將濃縮蘋果汁溶解于總重量20%的60°C以上的水中，然后加入到步驟(2)獲得的料液中，充分攪拌；(4)將檸檬酸、蘋果酸和酒石酸用60°C以上的總重量15%的熱水溶解，然后噴淋加入加入到步驟(3)的料液中，攪拌混合，pH為3. 8士0. 1 ；(5)加入色素和香精進行調色調香，加入余量的水，攪拌混合；(6)料液通過UHT殺菌，殺菌條件為107°C/10s，出口溫度65°C ；(7)灌裝，灌裝溫度控制在65°C，灌裝過程盡量快；(8)快速冷卻，使產品冷卻至瓶中心溫度30°C以下。對冷卻后的產品進行檢驗，合格即得成品。
實施例2水姿凝凍橙汁飲料 配方為白砂糖16%,7倍濃縮橙汁1. 7%、卡拉膠0. 05%、瓊脂0. 15%、魔芋膠0. 10%、果膠0. 02%、 結冷膠0. 025%,KCl 0. 10%、檸檬酸0. 15%、蘋果酸0. 08%、檸檬酸鈉0. 03%、山梨酸鉀0. 03%、 食用甜橙香精0. 02%、食用色素β -胡蘿卜素0. 00 ，其余為軟化水； 制備方法同實施例1，其中檸檬酸鈉是在步驟(2)中加入的。
權利要求
1.水姿凝凍飲料，其特征在于，以軟化水為載體，含有如下重量百分比的組分白砂糖10% 17%、果汁0 10%、食品膠0. 05% 0· 7%、KCl 0 0· 2%、酸味劑0. 1% 0· 55%、檸檬酸鈉 (To. 10%、山梨酸鉀(To. 03%、食用香精(To. 1%、食用色素(To. 01%。
2.根據權利要求1所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，優(yōu)選的，以軟化水為載體，含有如下重量百分比的組分白砂糖129Γ16%、7倍濃縮蘋果汁1. 59Γ1. 7%、食品膠0. 2。/Γθ. 5%、 KCl 0. 05% 0· 10%、酸味劑0. 18% 0· 30%、檸檬酸鈉0 0· 03%、山梨酸鉀0. 02% 0. 03%、食用香精0. 02% 0. 06%和食用色素0. 009% 0. 002%。
3.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，所述食品膠選自卡拉膠、瓊脂、果膠、魔芋膠或結冷膠中的一種以上。
4.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，所述酸味劑選自檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸或乳酸中的一種以上。
5.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，所述果汁是濃縮果汁或果汁原漿。
6.根據權利要求5所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，所述果汁品種可為橙汁、桃汁、葡萄汁或蘋果汁等。
7.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，可添加鉀、鈉等微量元素中的一種以上。
8.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，進一步，還可添加維生素B 族、維生素C等中的一種以上。
9.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，還可添加膳食纖維或大豆多肽中的一種以上，膳食纖維或大豆多肽的含量分別為0. 59Γ5. 0%，0. 19Γ5. 0%。
10.根據權利要求1或2所述的水姿凝凍飲料，其特征在于，所述水姿凝凍飲料的PH值為 3. 7 3. 9。
11.制備權利要求廣10任一項所述水姿凝凍飲料的方法，包括如下步驟(1)將2/3配方重量白砂糖和山梨酸鉀與總重量20%的90°C的水混合溶解，在 1400^1500r/min的條件下，剪切處理1(Γ 5分鐘，過濾，獲得糖漿，備用；(2)將剩余的白砂糖、檸檬酸鈉、KCl與食品膠，干混和后，與總重量30%的水混合，在 1400^1500r/min的條件下，剪切處理1(Γ 5分鐘，邊剪切邊加熱至95°C，然后與步驟(1)的糖漿混合，獲得料液；(3)將果汁溶解于總重量20%的60°C以上水中，然后加入到步驟(2)獲得的料液中，攪拌混合；(4)將酸味劑用6(T75°C的總重量15%的水中，然后噴淋加入到步驟(3)的料液中，攪拌混合；(5)加入色素和香精進行調色調香，加入余量的水，攪拌混合；(6)料液通過UHT殺菌，殺菌條件為107°C/10s，出口溫度6(T65°C，即可獲得產品。
12.根據權利要求11所述的方法，其特征在于，可在(2)步驟中，加入鉀、鈉等微量元素中的一種以上。
13.根據權利要求11所述的方法，其特征在于，可在(5)步驟中，加入維生素B族、維生素C等中的一種以上。
14.根據權利要求11所述的方法，其特征在于，可在(2)步驟中，加入膳食纖維或大豆多肽中的一種以上。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種水姿凝凍飲料及其制備方法，以軟化水為載體，含有如下重量百分比的組分白砂糖10%~17%、果汁0~10%、食品膠0.05%~0.7%、KCl0~0.12%、酸味劑0.1%~0.55%、檸檬酸鈉0~0.10%、山梨酸鉀0~0.03%、食用香精0~0.1%、食用色素0~0.01%。本發(fā)明的水姿凝凍飲料晶瑩透明、柔如清水，喝在口中在有形與無形之間，香甜滿口不粘不糊，而且比同溫度的其它飲料更加解暑；該水姿凝凍飲料生產設備較簡單，工藝操作簡便，實現了水姿凝凍飲料生產的規(guī)?；S富市場產品種類、滿足市場需求，為老少皆宜的夏令飲料產品。
文檔編號A23L2/52GK102524621SQ20101061430
公開日2012年7月4日 申請日期2010年12月30日 優(yōu)先權日2010年12月30日
發(fā)明者萬劍吟, 萬劍真, 王慧榮 申請人:上海健鷹食品科技研究所