專利名稱：采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產(chǎn)品的方法，屬食品加工領(lǐng)域，具體涉及糧食類制品的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣與膳食結(jié)構(gòu)有了明顯的改觀，更加注重雜糧的地位和作用，更加追求食物的多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化和功能化。人們習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以雜糧也泛指糧食作物，包括谷物類和薯類，大量研究表明，玉米，蕎麥、燕麥和小米等谷物類作物以及薯類作物均具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，但直接食用口感較差，蒸煮亦不方便，成為人們改善主食結(jié)構(gòu)的障礙。因此，以一種或多種谷物、薯類粉為原料，按不同比例搭配，加工制成營(yíng)養(yǎng)均衡且食用方便的復(fù)合米粒型產(chǎn)品具有極為重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，針對(duì)人造米的研究也非常多，但普遍存在一個(gè)問題——不能對(duì)擠壓過程中淀粉糊化度的有效控制，淀粉的過度熟化、膨化，使產(chǎn)品的外觀和食用品質(zhì)不盡人意。，傳統(tǒng)的雙螺桿異向旋轉(zhuǎn)擠壓，由于轉(zhuǎn)速高，擠壓速度快，在擠壓的瞬間產(chǎn)生高溫使得淀粉快速過度糊化，同時(shí)由于快速擠壓而產(chǎn)生的瞬間巨大壓差，產(chǎn)品會(huì)在瞬間膨化，所得產(chǎn)品結(jié)構(gòu)酥松，并會(huì)在顆粒內(nèi)部產(chǎn)生不均勻的氣泡，淀粉的過度糊化和粗糙的產(chǎn)品感官，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。以谷薯類粉加工成型米粒型產(chǎn)品的

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產(chǎn)品的方法，以解決谷薯類雜糧粉料加工米粒型產(chǎn)品的關(guān)鍵性問題，獲得表面潤(rùn)亮，顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品，為優(yōu)化民眾膳食結(jié)構(gòu)，增添廣泛的谷薯類雜糧主食品種提供方便。本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一、本發(fā)明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產(chǎn)品，是采用谷薯類粉為主料，以特級(jí)魔芋精粉為關(guān)鍵性配料，將其用比例量的水溶解調(diào)漿后加入到主料中混合、和面，經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)同向異速加工制得的米粒型產(chǎn)品，其中谷薯類粉主料由一種或幾種谷類或/和薯類粉料組成，所述特級(jí)魔芋精粉的用量占原料總量的百分比為1 10%， 用水量為原料總重的18 30%，水溫55 60°C，特級(jí)魔芋精粉用量隨谷薯類粉原料總量中谷類粉含量相對(duì)增大而增加，反之，特級(jí)魔芋精粉用量隨谷薯類粉原料總量中谷類粉含量相對(duì)降低而減少。二、加工上述本發(fā)明谷薯料粉成米粒型產(chǎn)品的方法，是按上述原料及水的配比，分別稱取比例量特級(jí)魔芋精粉、谷薯粉原料和水，將特級(jí)魔芋精粉溶于熱水中，并充分?jǐn)嚢璩商丶?jí)魔芋精粉漿液，再將其與谷薯粉充分混合攪拌成均勻的面團(tuán)濕粒并熟化，熟化后的物料采用雙螺桿擠壓機(jī)同向異速加工，受特級(jí)魔芋精粉葡甘聚糖的裹覆，使谷薯類淀粉糊化度有效限制在75-78%，形成條形膠狀體被擠出，最后將其切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品。本發(fā)明創(chuàng)造性解決了當(dāng)前制約谷薯類雜糧粉料加工米粒型產(chǎn)品的關(guān)鍵性問題，有效地將谷薯類淀粉糊化度限制在75-78%，確保了以本發(fā)明產(chǎn)品加工生產(chǎn)，使谷薯類雜糧粉料以多樣化方便食用的米粒型主食產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)成為可能。一、本發(fā)明創(chuàng)造性選擇了同為薯類的特級(jí)魔芋精粉為關(guān)鍵性配料和谷薯類粉共為原料，充分開發(fā)了魔芋的兩大獨(dú)特性能1、特級(jí)魔芋精粉具有高達(dá)70%以上的葡甘聚糖含量和良好的熱溶解性，2、特級(jí)魔芋精粉的高粘度及其在常溫下優(yōu)良的膠凝性，科學(xué)解決了谷薯類粉原料加工成米粒狀主食產(chǎn)品過程中存在的糊化度控制、適口性和成型顆粒表觀狀況等制約性問題，科學(xué)解決了谷薯類粉原料加工成米粒狀主食產(chǎn)品過程中存在的制約性問題，一方面利用葡甘聚糖熱溶解性，先用熱水與特級(jí)魔芋精粉調(diào)漿后再與其余谷薯類粉料充分混合并熟化處理，在糊化過程中，葡甘聚糖與谷物淀粉或薯類淀粉之間產(chǎn)生交織作用， 同時(shí)部分淀粉被葡甘聚糖網(wǎng)絡(luò)裹覆，可以在加工過程中起到保護(hù)淀粉的作用，這些都使得淀粉的糊化特性得以改變，提升了糊化溫度，推延了時(shí)間，故避免了過度糊化；另一方面則利用特級(jí)魔芋精粉的高粘性-其粘度值> 22000mPa · s，并且在常溫下具有良好的膠凝性， 所以特級(jí)魔芋精粉能均勻分布在最終成型的米粒型產(chǎn)品中，并賦予其米粒型產(chǎn)品潤(rùn)亮的色澤，適中硬度。二、本發(fā)明科學(xué)選擇了同向異速擠壓的工藝，該工藝其轉(zhuǎn)速分別為50 60r/min、 100 llOr/min，由于本擠壓工藝兩個(gè)螺桿的相對(duì)轉(zhuǎn)速較慢，擠壓過程緩慢溫和，擠壓過程中不會(huì)產(chǎn)生瞬間高溫，不致導(dǎo)致瞬時(shí)過大的壓差而影響熟料的擠壓成型和表觀形態(tài)。鑒于本發(fā)明創(chuàng)造性選擇了同為薯類的特級(jí)魔芋精粉為關(guān)鍵性配料和谷薯類粉共為原料，充分發(fā)揮了魔芋的兩大獨(dú)特性能，并采用了同向異速擠壓的工藝，通過原料配方和加工工藝的協(xié)同作用，故而能準(zhǔn)確地控制有效地控制谷薯粉原料加工成型料粒狀產(chǎn)品過程中淀粉的糊化度，避免了過度糊化和膨化，確保了產(chǎn)品顆粒硬度適中，產(chǎn)品色澤潤(rùn)亮和良好的適口性。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明是如何實(shí)施的1、原料選用特級(jí)特級(jí)魔芋精粉為關(guān)鍵性配料，以確保其葡甘聚糖含量> 70%, 過120目篩；其他谷、薯類粉，如小麥粉、玉米粉、蕎麥粉、高粱粉、紅薯粉、土豆粉、山藥粉中一種或多種為原料，過80目篩；并按本發(fā)明原料配方，分別稱取特級(jí)魔芋精粉和谷薯粉用量。2、調(diào)漿取原料總量的18-30%的熱水，水溫55_60°C，將特級(jí)魔芋精粉溶于該熱水并攪拌20-30min使其充分溶解成特級(jí)魔芋精粉漿液。3、和面將谷薯類粉和調(diào)好的特級(jí)魔芋精粉漿液放入和面機(jī)中攪拌，使其充分混合，制成顆粒松散、均勻的面粉濕粒。4、熟化將制好的面團(tuán)濕粒在55_60°C條件下靜置30min，使之熟化，在此熟化過程中特級(jí)魔芋精粉中的葡甘聚糖會(huì)與谷物淀粉或薯類淀粉之間產(chǎn)生交織作用，使部分淀粉被葡甘聚糖網(wǎng)絡(luò)裹覆，從而控制擠壓過程中淀粉的糊化度。
5、擠壓、切削成米粒型產(chǎn)品以雙螺桿擠壓機(jī)，采用雙螺桿同向異速的方法，兩個(gè)螺桿的轉(zhuǎn)速分別為50 60r/min，100 llOr/min。將熟料擠壓成型條形膠狀體擠出后， 并切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品。6、干燥成型的米粒型產(chǎn)品進(jìn)行熱風(fēng)干燥，物料水分控制在< 14. 0%。7、分級(jí)在干燥后對(duì)物料進(jìn)行分級(jí)，去除制造過程中的不完整、不飽滿的顆粒，保證所得產(chǎn)品粒型完整、均勻。9、磁選在包裝前對(duì)物料進(jìn)行磁選，保證產(chǎn)品中無金屬雜質(zhì)。10、包裝。實(shí)施例1 分別稱取原料量如下過80目的玉米粉30kg，蕎麥粉30kg，高粱粉30kg，將其放入和面機(jī)中攪拌混合3 5min ；稱過120目的特級(jí)魔芋精粉10kg，將其加入到20kg溫度為 55-60°C的溫水中，并攪拌20-30min，使其充分溶解，將調(diào)好的特級(jí)魔芋精粉漿液加入到面機(jī)中，充分?jǐn)嚢韬兔妫怪瞥深w粒松散、均勻的濕粒，之后在55-60°C的條件下靜置30min進(jìn)行熟化，然后通過喂料裝置將熟化后的濕粒送入擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速分別為 50 60r/min，100 llOr/min。物料被擠壓形成條形膠狀體被擠出，再通過特制的旋轉(zhuǎn)刀片切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品，之后對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥，控制水分在< 14. 0%，然后經(jīng)過分級(jí)、磁選，最后包裝成品。實(shí)施例2 分別稱取原料量如下過80目的小麥粉30kg，土豆粉30kg，紅薯粉33kg，將其放入和面機(jī)中攪拌混合3 5min ；稱過120目的特級(jí)魔芋精粉Ag，將其加入到25kg溫度為 55-600C的溫水中，并攪拌20-30min，使其充分溶解，將調(diào)好的特級(jí)魔芋精粉漿液加入到面機(jī)中，充分?jǐn)嚢韬兔?，使制成顆粒松散、均勻的濕粒，之后在55-60°C的條件下靜置30min進(jìn)行熟化，然后通過喂料裝置將熟化后的濕粒送入擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速分別為 50 60r/min，100 llOr/min。物料被擠壓形成條形膠狀體被擠出，再通過特制的旋轉(zhuǎn)刀片切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品，之后對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥，控制水分在< 14. 0%，然后經(jīng)過分級(jí)、磁選，最后包裝成品。實(shí)施例3 分別稱取原料量如下過80目的玉米粉20kg，紅薯粉40kg，山藥粉35kg，將其放入和面機(jī)中攪拌混合3 5min ；稱過120目的特級(jí)魔芋精粉^g，將其加入到^kg溫度為 55-600C的溫水中，并攪拌20-30min，使其充分溶解，將調(diào)好的特級(jí)魔芋精粉漿液加入到面機(jī)中，充分?jǐn)嚢韬兔?，使制成顆粒松散、均勻的濕粒，之后在55-60°C的條件下靜置30min 進(jìn)行熟化，然后通過喂料裝置將熟化后的濕粒送入擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速分別為50 60r/min，100 llOr/min。物料被擠壓形成條形膠狀體被擠出，再通過特制的旋轉(zhuǎn)刀片切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品，之后對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥，控制水分在< 14. 0%，然后經(jīng)過分級(jí)、磁選，最后包裝成品。實(shí)施例4 分別稱取原料量如下過80目的土豆粉20kg，紅薯粉45kg，山藥粉34kg，將其放入和面機(jī)中攪拌混合3 5min ；稱過120目的特級(jí)魔芋精粉1kg，將其加入到^kg溫度為 55-600C的溫水中，并攪拌20-30min，使其充分溶解，將調(diào)好的魔芋精粉漿液加入到面機(jī)中，充分?jǐn)嚢韬兔妫怪瞥深w粒松散、均勻的濕粒，之后在陽(yáng)_601的條件下靜置30min進(jìn)行熟化，然后通過喂料裝置將熟化后的濕粒送入擠壓機(jī)，雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速分別為50 60r/min, 100 llOr/min。物料被擠壓形成條形膠狀體被擠出，再通過特制的旋轉(zhuǎn)刀片切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品，之后對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥，控制水分在< 14. 0%，然后經(jīng)過分級(jí)、磁選，最后包裝成品。
權(quán)利要求
1.采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯類粉米粒型產(chǎn)品，是采用谷薯類粉為主料，以特級(jí)魔芋精粉為關(guān)鍵性配料，將其用比例量的水溶解調(diào)漿后加入到主料中混合、和面，經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)同向異速加工制得的米粒型產(chǎn)品，其中谷薯類粉主料由一種或幾種谷類或/和薯類粉料組成，所述特級(jí)魔芋精粉的用量占原料總量的百分比為1 10%，用水量為原料總重的18 30%，水溫55 60°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯類粉米粒型產(chǎn)品，其特征在于特級(jí)魔芋精粉的用量隨谷薯類粉原料總量中谷類粉含量相對(duì)增大而增加，反之，隨谷薯類粉原料總量中谷類粉含量相對(duì)降低而減少。
3.加工權(quán)利要求1所述的谷薯類粉米粒型產(chǎn)品的方法，是按上述原料及水的配比，分別稱取比例量特級(jí)魔芋精粉、谷薯粉原料和水，將特級(jí)魔芋精粉助劑溶于熱水中，并充分?jǐn)嚢璩商丶?jí)魔芋精粉漿液，再將其與谷薯粉充分混合攪拌成均勻的面團(tuán)濕粒并熟化，熟化后的物料采用雙螺桿擠壓機(jī)同向異速加工，受特級(jí)魔芋精粉助劑葡甘聚糖的裹覆，使谷薯類淀粉糊化度有效限制在75-78%，形成條形膠狀體被擠出，最后將其切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯類粉米粒型產(chǎn)品的方法，具體涉及糧食類制品的加工方法，本方法采用谷薯類粉為主料，該主料由一種或幾種谷類或/和薯類粉料組成，以特級(jí)魔芋精粉為關(guān)鍵性配料，所述特級(jí)魔芋精粉的用量占原料總量的百分比為1～10％，用水量為原料總重的18～30％，按上述配比分別準(zhǔn)備特級(jí)魔芋精粉、谷薯粉原料和水，先將特級(jí)魔芋精粉溶于55～60℃熱水中制備成漿液，再將該漿液與谷薯粉充分混合攪拌成均勻的面團(tuán)濕粒并熟化，熟化后的物料采用雙螺桿擠壓機(jī)同向異速加工，受特級(jí)魔芋精粉助劑葡甘聚糖的裹覆，使谷薯類淀粉糊化度有效限制在75-78％，形成條形膠狀體被擠出，最后將其切削加工成顆粒飽滿的米粒型產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/2165GK102187975SQ20101061789
公開日2011年9月21日 申請(qǐng)日期2010年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月31日
發(fā)明者曾士祥, 李慶龍 申請(qǐng)人:湖北富程魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司