專利名稱：一種用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別地涉及到利用微生物發(fā)酵制備飲料的方法，尤 其是利用毛霉發(fā)酵大豆制備大豆飲料的方法。
背景技術(shù)：
毛霉又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以 孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無(wú)假根和匍匐 菌絲。不產(chǎn)生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝 頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無(wú)囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光 滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖和異宗配合或同宗配合， 形成一個(gè)接合孢子。某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說(shuō)明孢 子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。毛霉在土壤、糞便、和草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條 件下生長(zhǎng)良好。毛霉的用途很廣，常出現(xiàn)在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋 白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國(guó)多用來(lái)做豆腐乳、豆鼓。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥 珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和 總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘?bào)w、腐敗有機(jī)物、動(dòng)物糞便和土壤中。有重要工業(yè) 應(yīng)用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。大豆發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，在我國(guó)已有上千年的歷史，但傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的 含鹽量過(guò)高，損害了其生理活性，限制了其規(guī)?；a(chǎn)。因此優(yōu)化其生產(chǎn)工藝，降低其含鹽 量是微生物發(fā)酵制備大豆類食品的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于采用固定化毛霉的方法發(fā)酵，以獲得易于分離、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富 的大豆飲品。本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為—種用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，包括以下步驟(1)發(fā)酵菌種的馴化將毛霉劃線于大豆固體培養(yǎng)基培養(yǎng)；(2)固定化毛霉；(3)制備發(fā)酵培養(yǎng)液以大豆為原料制備得發(fā)酵培養(yǎng)基；(4)發(fā)酵將固定化毛霉置于步驟( 所得發(fā)酵，得發(fā)酵液(5)過(guò)濾，得濾液；(6)調(diào)配在濾液中添加糖得成品；所述發(fā)酵菌種的馴化包括將毛霉劃線于大豆固體培養(yǎng)基，25°C的恒溫培養(yǎng)4天， 挑取毛霉菌放在大豆液體培養(yǎng)基中，于25°C的恒溫?fù)u床培養(yǎng)，得毛霉菌液。所述固定化毛霉包括
(21)用無(wú)菌水將海藻酸鈉調(diào)成糊狀，再加入無(wú)菌水，加熱攪拌lOmin，冷卻至室 溫，毛霉菌固定劑；(22)毛霉菌液放入毛霉菌固定劑中，攪勻，以恒定的速度加入5%的氯化鈣溶液 中得固定化的毛霉。步驟C3)所述制備發(fā)酵培養(yǎng)液還包括將大豆清洗干凈，水煮沸5分鐘，攪碎成漿， 加水，靜置，去上清液，加入穩(wěn)定劑(氯化鈉)，加入葡萄糖，滅菌，得發(fā)酵培養(yǎng)液。步驟(4)所述的發(fā)酵還包括發(fā)酵溫度為23-27°C、發(fā)酵時(shí)間為2216h，葡萄糖添 加量控制為3. 2% -4.8%。所述發(fā)酵溫度優(yōu)選25 °C。所述發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選22h。所述葡萄糖添加量?jī)?yōu)選3.2%。步驟(6)所述調(diào)配包括添加4%的白砂糖。發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供了一種工藝簡(jiǎn)單，條件易控制的利用毛霉發(fā)酵制備大豆飲品的方法；本發(fā)明制備得一種口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收的大豆食品。下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，包括以下步驟(1)菌種的馴化稱取Ig腐乳曲，放在燒杯中，放入IOml無(wú)菌水，溶解并浸泡30min。然后，用紗布 將其過(guò)濾，再加上990ml無(wú)菌水稀釋。最后，將菌液涂布在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，在25°C 培養(yǎng)2天。兩天后，在菌落中挑取毛霉在大豆固體培養(yǎng)基中劃線，繼續(xù)在25°C的恒溫培養(yǎng)箱 培養(yǎng)兩天。再兩天后，在大豆固體培養(yǎng)基中，挑取毛霉菌絲，放在大豆液體培養(yǎng)基中，然后，將 培養(yǎng)液放于25°C的恒溫?fù)u床中培養(yǎng)、備用。(2)發(fā)酵液的制備稱取50g大豆，清洗干凈，用些許水煮沸5分鐘。然后放入豆?jié){機(jī)里面，加水至 IOOOml打漿(大豆水=5% )。接著，讓豆?jié){靜止5分鐘，倒取上清液800ml，加入4g穩(wěn) 定劑，Ig氯化鈉防止沉淀。最后，分別取250ml放入三個(gè)燒瓶中，并分別加入不同量的葡萄 糖，以作因素分析。最后在滅菌鍋中滅菌。(3)固定化毛霉的制備稱取海藻酸鈉IOg于大燒杯中，然后加入總量為^Oml的無(wú)菌水少許，將海藻酸鈉 調(diào)成糊狀，再將剩余水加入，最后，將其放入加熱攪拌器中加熱攪拌lOmin。之后，冷卻至室
iS備用ο在經(jīng)過(guò)馴化的毛霉菌液中吸取10ml，放入冷卻至室溫的海藻酸鈉中，攪勻。然后， 利用移液槍取混合物以恒定的速度地道盛有5%的氯化鈣溶液的燒杯中，得固定化毛霉。
(4)發(fā)酵將固定化毛霉接種在大豆發(fā)酵液中，25°C，發(fā)酵22h，得發(fā)酵液。(5)制備豆類飲品將發(fā)酵液過(guò)濾，取濾液，添加4%的白砂糖，得豆類飲品。實(shí)施例2本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于，發(fā)酵條件不同，本實(shí)施的發(fā)酵條件 為發(fā)酵溫度為23°C，葡萄糖量為3. 2%，發(fā)酵時(shí)間為22h。實(shí)施例3本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于，發(fā)酵條件不同，本實(shí)施的發(fā)酵條件 為發(fā)酵溫度為27°C，葡萄糖量為4.8%，發(fā)酵時(shí)間為22h。實(shí)施例4本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于，發(fā)酵條件不同，本實(shí)施的發(fā)酵條件 為發(fā)酵溫度為25°C，葡萄糖量為4%，發(fā)酵時(shí)間為Mh。本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，凡是能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的所有等同的實(shí)施方式， 均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)發(fā)酵菌種的馴化將毛霉劃線于大豆固體培養(yǎng)基培養(yǎng)；(2)固定化毛霉；(3)制備發(fā)酵培養(yǎng)液以大豆為原料制備得發(fā)酵培養(yǎng)基；(4)發(fā)酵將固定化毛霉置于步驟( 所得發(fā)酵，得發(fā)酵液(5)過(guò)濾，得濾液；(6)調(diào)配在濾液中添加糖得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，所述發(fā)酵菌 種的馴化包括將毛霉劃線于大豆固體培養(yǎng)基，250C的恒溫培養(yǎng)4天，挑取毛霉菌放在大豆 液體培養(yǎng)基中，于25 °C的恒溫?fù)u床培養(yǎng)，得毛霉菌液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，所述固定化 毛霉包括(21)用無(wú)菌水將海藻酸鈉調(diào)成糊狀，再加入無(wú)菌水，加熱攪拌lOmin，冷卻至室溫，毛 霉菌固定劑；(22)毛霉菌液放入毛霉菌固定劑中，攪勻，以恒定的速度加入5%的氯化鈣溶液中得 固定化的毛霉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，步驟C3)所述 制備發(fā)酵培養(yǎng)液還包括將大豆清洗干凈，水煮沸5分鐘，攪碎成漿，加水，靜置，去上清液， 加入穩(wěn)定劑(氯化鈉)，加入葡萄糖，滅菌，得發(fā)酵培養(yǎng)液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，所用大豆占 水質(zhì)量的5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，步驟(4) 所述的發(fā)酵還包括發(fā)酵溫度為23-27 °C、發(fā)酵時(shí)間為22- ，葡萄糖添加量控制為 3. 2% -4. 8%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，所述發(fā)酵溫 度優(yōu)選25°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，所述發(fā)酵時(shí) 間優(yōu)選2 ι。
9.根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求6所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，所述葡 萄糖添加量?jī)?yōu)選3.2%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，其特征在于，步驟(6)所 述調(diào)配包括添加4%的白砂糖。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用毛霉發(fā)酵制備豆類飲品的方法，包括以下步驟(1)發(fā)酵菌種的馴化將毛霉劃線于大豆固體培養(yǎng)基培養(yǎng)；(2)固定化毛霉；(3)制備發(fā)酵培養(yǎng)液以大豆為原料制備得發(fā)酵培養(yǎng)基；(4)發(fā)酵將固定化毛霉置于步驟(2)所得發(fā)酵，得發(fā)酵液；(5)過(guò)濾，得濾液；(6)調(diào)配在濾液中添加糖得成品，其工藝簡(jiǎn)單，原料來(lái)源豐富，易于規(guī)?；a(chǎn)。由本發(fā)明制備得的大豆飲品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)滑，易于吸收，具有較高的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23C11/10GK102106400SQ20101062405
公開(kāi)日2011年6月29日 申請(qǐng)日期2010年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月30日
發(fā)明者賓麗英, 賓麗萍 申請(qǐng)人:賓麗萍