專利名稱：穩(wěn)定性改進了的基于大米淀粉的巧克力組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種改進了的巧克力組合物、其制造方法以及含有該巧克力組合物的
產品。
背景技術：
巧克力的主要成分是糖、可可和卵磷脂。通過改變可可含量以及使用奶粉可以制得白巧克力或牛奶巧克力，而通過特別高的可可含量可以制得黑巧克力。使用諸如榛果、水果和某些香料的其它成分帶來其它的特殊變型。對于制造巧克力，存在不同的技術方法。直接處理原料的Crumb方法(例如EP 0 317 917 Bi)提供的高品質產品較少。通過巧克力物質的運動經由幾個小時而產生優(yōu)化香型的研拌法提供了感官方面最佳的效果。如在EP 0 512 910 Bl中描述的，用異麥芽糖、麥芽糖醇、乳糖醇、菊粉或聚葡萄糖來制造所謂的低熱量巧克力也通過研拌提供了感官良好的巧克力。用諸如異麥芽酮糖的其它糖制造巧克力也能得到可接受的產品?，F(xiàn)有技術中一致的是，對于巧克力的制造及其質量特性，不含游離的水是重要的。 游離的水導致糖形成結塊并使得巧克力具有“砂質的味道”。液態(tài)巧克力也是公知的。為了制造液態(tài)巧克力，通常將巧克力融化在牛奶中，并使用淀粉調節(jié)到相應的可飲用的濃度。巧克力在熱時被食用，而在冷卻時易于分離。對于諸如涂層的特殊應用，糊狀的(即半固態(tài)的)或液態(tài)的巧克力配方也受到關注。在此處，通常使用大量脂肪以調節(jié)相應的濃度。某些液態(tài)巧克力組合物通常不能穩(wěn)定存儲，即其易于分離其組分，或對微生物不穩(wěn)定。味道特征通常是可改進的和/或從技術的或感官的角度，認為濃度不令人滿意。

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供克服上述缺陷的方法和產品。本發(fā)明要解決的技術問題特別是提供半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物以及含有該巧克力組合物的產品，其特征在于該巧克力組合物的范圍更大的濃度和粘性、改進的味道特征、改進的可加工性和/或改進的存儲穩(wěn)定性(即使從微生物學的角度)。為了解決本發(fā)明潛在的技術問題，本發(fā)明提供一種半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物，其通過如下步驟制造a)提供巧克力基材以及大米淀粉凝膠，以及b)將大米淀粉凝膠加入至巧克力基材中并將這兩種組分混合，得到均勻的、半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。為了解決本發(fā)明潛在的技術問題，本發(fā)明還提供一種半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物，其包含 40至80重量％的、包含至少一種可可組分和至少一種甜味劑的巧克力基材，0. 5至10重量％的大米淀粉和20至50重量％的水。為了解決本發(fā)明潛在的技術問題，本發(fā)明還提供一種用于制造半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物的方法，其中在方法的第一步驟中提供融化的巧克力基材和大米淀粉凝膠，并在方法的第二步驟中將大米淀粉凝膠加入至融化的巧克力基材中并混合成均勻的混合物，得到均勻的、半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。本發(fā)明還教導以半固態(tài)或液態(tài)的形式提供巧克力組合物，其特征在于大米淀粉的比例，特別是在制造巧克力組合物時使用大米淀粉，以及在于優(yōu)選與大米淀粉凝膠的凝膠特性相關的、相對于傳統(tǒng)的巧克力組合物增加的水含量。使用大米淀粉凝膠來制造半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物特別地導致非常柔軟的、容易制造的以及可特別良好地涂覆在諸如食物(如焙制食品)的其它產品上的巧克力組合物，該巧克力組合物的特征還在于相對于傳統(tǒng)制造的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物改進的存儲穩(wěn)定性、特別是防止分離或微生物分解的穩(wěn)定性。由此制造的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物可直接使用，特別是可以以液態(tài)形式即時飲用或可以以半固態(tài)形式即時涂抹或涂覆。當用在諸如蛋糕或其它焙制食品的食物產品上時，制得的巧克力組合物的特征在于均勻且良好的可分布性和粘附性。此外，根據(jù)本發(fā)明的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物的特征在于有利的、特別是乳脂狀的且濃厚的味道。在本發(fā)明的上下文中，半固態(tài)的巧克力組合物應當特別地理解為一種糊狀的巧克力組合物。在特別優(yōu)選的實施方式中，巧克力基材是這樣的物質其含有至少一種甜味劑和至少一種可可組分，以及在優(yōu)選的實施方式中含有至少一種添加劑，例如乳化劑。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明使用的巧克力基材具有至少一種牛奶組分作為添加劑。在一特別優(yōu)選的實施方式中，除了至少一種可可組分、至少一種甜味劑、任選的至少一種乳化劑之外，巧克力基材還任選地具有至少一種牛奶組分。在本發(fā)明的上下文中，術語“甜味劑”應當理解為具有甜度且被加入至例如食物和飲料中以產生甜味的物質。在本發(fā)明的上下文中，“甜味劑”分為賦予體積和甜度的諸如蔗糖、葡萄糖或果糖的“糖”以及“甜料”(不是糖但具有糖度的物質)，所述“甜料”又細分為 “代糖”(除了甜度之外還具有體積和生理熱值的甜味劑，即體積甜料)和“增甜劑”(即通常甜度很高但不具有體積且通常不具有或僅具有很少生理熱值的物質)。在優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明的巧克力基材含有9至60重量％的至少一種可可組分，優(yōu)選20至30重量％ (均相對于巧克力基材的總干燥重量)的可可組分；以及1至40 重量％ (相對于巧克力基材的總干燥重量)的至少一種添加劑；和20至90重量％，優(yōu)選20 至50重量％或50至80重量％ (均相對于巧克力基材的總干燥重量)的至少一種甜味劑。 在特別優(yōu)選的實施方式中，在巧克力基材中存在35至75重量％的異麥芽酮糖(相對于巧克力基材的總干燥重量)。在優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明提出，使用可可粉(特別是脫脂的或脫油的可可粉)作為特別優(yōu)選的實施方式中的可可組分。在本發(fā)明的上下文中，添加劑應當理解為除了甜味劑和可可組分之外可以加入至本發(fā)明的巧克力基材中的物質。因此，所述添加劑是任選地使用的物質，本發(fā)明包括具有所述物質或所述物質之一的根據(jù)本發(fā)明的巧克力基材以及不具有所述物質或不具有全部所述物質的巧克力基材?？梢愿鶕?jù)應用領域和市場及消費者的需求特點單獨地安排添加劑的使用。在本發(fā)明的上下文中，添加劑例如也理解為以有利的方式積極影響巧克力基材的營養(yǎng)生理特性的益生元，影響巧克力基材甜度的增甜劑、糖或代糖，特別地影響得到的飲品的性狀和口味的含脂肪的組分或乳制品，或添加物。
添加物應當理解為這樣的物質其特別地與巧克力基材的外觀、口味、感官感覺、 營養(yǎng)價值、營養(yǎng)特性、可加工性、可存儲性或可即時使用性有關。因此，在另一優(yōu)選實施方式中，所述至少一種添加劑為益生元，優(yōu)選為菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖或低聚半乳糖。在本發(fā)明的上下文中，益生元應當理解為一種添加劑其選擇性地刺激人體的或動物的消化道中的特定細菌(特別是雙歧桿菌和/或乳酸桿菌)的生長和/或活性，從而可以預見或產生促進健康的作用。在本發(fā)明的上下文中，“益生素”應當理解為一種活的微生物添加組分，其通過穩(wěn)定或改進人類或動物的使用者的消化道中的微生物組合物而促進其健康?？梢杂迷谑澄?、 藥物或飼料中的這種益生的微生物例如為雙歧桿菌，如群落青春雙岐桿菌、動物雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌；腸球菌；乳酸菌，如群落嗜酸乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、纖維二糖乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、發(fā)酵乳桿菌、 Lb. GG、約氏乳酸桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、羅特氏乳桿菌、鼠李醣乳酸桿菌、唾液乳酸桿菌；東洋芽孢桿菌；蠟狀芽孢桿菌；明串珠球菌；乳酸片球菌；丙酸菌；鏈球菌，如群落乳脂鏈球菌、嬰兒鏈球菌、中間鏈球菌、乳酸鏈球菌、唾液鏈球菌嗜熱亞種(參見Fuller， J. Appl.Bacteriol. (1989))。優(yōu)選的益生素是乳酸菌和雙歧桿菌屬的細菌。在本發(fā)明的上下文中，“合益素”應當理解為一種包括至少一種益生元和至少一種益生素的混合物，其通過提高促進健康的活微生物有機體在胃腸道中的存活率和增加促進健康的活微生物有機體在胃腸道中的數(shù)量，特別是通過選擇性地刺激微生物有機體的生長和/或代謝活性，而促進人類或動物使用者的健康。在另一優(yōu)選實施方式中，所述至少一種添加劑是益生素，優(yōu)選為雙歧桿菌或乳酸菌。這種益生素細菌培養(yǎng)可以優(yōu)選為干燥培養(yǎng)或長時培養(yǎng)。在另一優(yōu)選實施方式中，使用合益素(Symbiotika)，即益生素與益生元的混合物。本發(fā)明還提出，所述至少一種添加劑為含脂肪的組分(例如可可物質)，硬化的或非硬化的植物脂肪(例如棕櫚油)，或類似物(例如脂肪替代物)。在另一優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明提出，所述至少一種添加劑是乳制品，特別是不含乳糖的乳制品，例如脫脂奶粉、全脂奶粉、不含乳糖的脫脂奶粉或全脂奶粉、乳清提取物、乳清制品。因此，在該實施方式中，優(yōu)選地包含至少一種甜味劑、乳制品和可可組分的巧克力基材，其使用的乳制品的量為20至40重量％ (相對于巧克力基材的總重量)。特別是在此最后提及的實施方式中，優(yōu)選地，使用的甜味劑的量為20至50重量％ (相對于巧克力基材的總重量)。在特別優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明提出，所述至少一種添加劑為添加物并且選自由芳香物質、色素、調味品、礦物質(如鈉或鈣，特別是諸如氯化鈉的鹽)、維生素、葉酸、乳化劑、卵磷脂、膳食纖維、Omega-3-脂肪酸、中鏈甘油三酸脂、植物雌激素和抗壞血酸或它們的組合所組成的組。在優(yōu)選實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力基材包含例如香蘭素作為芳香物質。在另一優(yōu)選實施方式中，至少一種甜味劑是糖，例如蔗糖、異麥芽酮糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖或者它們中兩者或更多種的混合物。然而，在特別優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明提出，本發(fā)明的巧克力基材不含糖或乳糖。
在一特別優(yōu)選的實施方式中，甜味劑優(yōu)選為糖類混合物，特別是二糖、Nutriose和聚葡萄糖的混合物。當然也有可能的是，僅使用二糖自身或混合地使用二糖，或者將二糖與 Nutriose和/或聚葡萄糖組合。在特別優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明當然也涉及一種根據(jù)本發(fā)明的巧克力基材，其包含至少一種代糖和/或一種增甜劑作為至少一種甜味劑。在本發(fā)明的實施方式中，代糖特別是糖醇并且特別選自由以下物質組成的組異麥芽糖、1，I-GPM(1-0-α -D-吡喃葡萄糖基_D_甘露醇)、1，6_GPS (6_0_ α -D-吡喃葡萄糖基-D-山梨醇)，1，I-GPS (1-0- α -D-吡喃葡萄糖基_D_山梨醇)、麥芽糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露醇、山梨醇、麥芽糖醇糖漿、氫化和非氫化的淀粉水解物及它們中兩種或更多種的混合物。在另一優(yōu)選實施方式中，增甜劑選自由以下物質組成的組三氯蔗糖、環(huán)己烷氨基磺酸鈉、丁磺氨鉀、新橙皮苷二氫查耳酮、甘草甜，甜菊糖，甜葉菊苷A含量至少為95重量％ 的甜菊糖、卡哈苡苷、莫內林、索馬甜、阿斯巴甜、甘素、糖精、柚皮苷二氫查爾酮，紐甜及它們中兩種或更多種的混合物。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物不含乳糖。在特別優(yōu)選的實施方式中，巧克力組合物不含乳糖、含異麥芽酮糖且對牙齒有益。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物不含糖，特別是不含葡萄糖、不含蔗糖和/或不含果糖。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物是糖尿病患者適用的且對牙齒有益。在本發(fā)明的特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物中存在的唯一甜味劑是二糖醇(必要時與增甜劑一起)。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物中存在的唯一甜味劑是低血糖甜味劑，特別是低血糖的二糖，特別是異麥芽酮糖 (必要時與增甜劑一起)。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物中的唯一甜味劑是異麥芽酮糖與增甜劑一起(可選地與菊粉一起)。在特別優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明提出，巧克力基材組分與大米淀粉凝膠組分的重量比為4. 5 1至1. 1 1，優(yōu)選3 1至1.5 1 (均相對于巧克力基材組分和大米淀粉凝膠組分的總重量)。在特別優(yōu)選的實施方式中，大米淀粉凝膠包含2至20重量％，優(yōu)選 3至18重量％，特別是5至15重量％的大米淀粉(相對于大米淀粉凝膠的總重量)。大米淀粉凝膠的剩余組分優(yōu)選為水并且補足為相對于大米淀粉凝膠總重量的100重量％。在特別優(yōu)選的實施方式中，巧克力基材還具有諸如糖的至少一種甜味劑、至少一種可可組分、卵磷脂和奶粉。根據(jù)本發(fā)明的巧克力基材的制造可以通過將這些組分優(yōu)選在30至50°C的溫度下例如在L6dige混合器中或通過流化床方法簡單混合來進行。巧克力基材能夠以特別優(yōu)選的方式通過混合和輥壓傳統(tǒng)地制造。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明使用的巧克力基材是制備好的巧克力，例如通過研拌制造的巧克力。 在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明使用的巧克力基材在特別是40至80°C時，優(yōu)選50至 80°C時融化。在另一優(yōu)選的實施方式中，巧克力組合物包含20至50重量％的水，特別是30至45重量％，優(yōu)選32至44重量％的水(相對于巧克力組合物的總重量)。在另一優(yōu)選的實施方式中，巧克力組合物包含0. 5至10重量％，優(yōu)選1至9重量％，特別是2至8重量％的大米淀粉(相對于巧克力組合物的總重量)。在另一優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物包含40至80重量％，特別是50至70重量％，特別是52至65重量％的巧克力基材。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的是，杏仁糊、蜂蜜、咖啡提取物及其它細磨產品或糊狀物質也可以作為添加劑加入巧克力基材中。在特別優(yōu)選的實施方式中，也可以使用諸如黃原膠、多糖的穩(wěn)定劑和諸如甘油一酸酯和甘油二酯或蔗糖單脂肪酸酯的乳化劑。在優(yōu)選的實施方式中，可以通過水果制品或者天然的或合成的芳香物有利地且以優(yōu)選的實施方式實現(xiàn)芳香化。根據(jù)本發(fā)明，還可以在優(yōu)選的實施方式中對成品進行加熱殺菌。在本發(fā)明的上下文中，全部的重量％信息，特別是對于混合物(特別是巧克力組合物、巧克力基材和大米淀粉凝膠)的組分通過重量％的給定范圍所描述的重量％信息， 應當理解為，在所提及的混合物中存在的組分的加和為100重量％。在特別優(yōu)選的實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物是布丁(Pudding)、 奶油(Creme)、糖霜(Glasur)、面包涂層(Brotaufstrich)、頂層(Topping)、涂層 (Korperfarbe)、糕點涂層(Kuchenglasur)或飲用巧克力(Trinkschokolade)。在特別優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明還涉及一種產品，特別是食物、食品或享樂品， 例如焙制食品、發(fā)泡甜食、夾心糖果等，其包含根據(jù)本發(fā)明的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物，優(yōu)選被根據(jù)本發(fā)明的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物涂覆或包含作為填充物的根據(jù)本發(fā)明的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。在特別優(yōu)選的實施方式中，這種根據(jù)本發(fā)明的產品具有10至90重量％，優(yōu)選20至80重量％，特別是30至70重量％，優(yōu)選40至60重量％的根據(jù)本發(fā)明的巧克力組合物。在另一實施方式中，本發(fā)明還涉及一種用于制造半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物的方法，其中在方法的第一步驟中，提供巧克力基材，特別是加熱的且融化的巧克力基材和大米淀粉凝膠，優(yōu)選加熱的大米淀粉凝膠；在方法的第二步驟中，將加熱形式的大米淀粉凝膠加入至融化的且加熱的巧克力基材中并且混合成均勻的混合物，得到均勻的、半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。在特別優(yōu)選的實施方式中，巧克力基材被加熱到40至80°C，特別是是 50至70°C。在特別優(yōu)選的實施方式中，大米淀粉凝膠在加入至巧克力基材之前被加熱到60 至90°C，特別是70至80°C。在特別優(yōu)選的實施方式中，制造大米淀粉凝膠，其中將大米淀粉與水在升高的溫度(例如60至90°C，優(yōu)選60至65°C )下混合并得到凝膠。在特別優(yōu)選的實施方式中，例如以兩個、三個或更多個連續(xù)的方法步驟將加熱的大米淀粉凝膠逐份依次地加入至巧克力基材中。特別優(yōu)選的是，將大米淀粉凝膠連續(xù)地加入至巧克力基材中。在特別優(yōu)選的實施方式中，在1至60分鐘，特別是5至30分鐘，特別是6至20分鐘，優(yōu)選7至15分鐘的時間段內進行大米淀粉凝膠的加入。在特別優(yōu)選的實施方式中，所述方法由所述方法步驟組成，即不使用其它用于制造可即時使用的、特別是可即時飲用的或者可即時涂覆或可即時涂抹的巧克力組合物的方法步驟。
從屬權利要求給出其它有利的設計。參照以下示例對本發(fā)明進行詳細描述。
具體實施例方式實施例1 能量釋放延長的面包涂層A)用異麥芽酮糖和菊粉如下制造200g的巧克力基材。20重量％的可可粉(Kessko KP 10/12)與41. 95重量％的異麥芽酮糖、0. 05重量％的香蘭素和5重量％的菊粉(Orafti HP)在Z混合器中彼此完全地混合。將足量， 即62. 5重量％的脂肪(Kernetta 937，Rau und Neusser，棕櫚油)和0. 5重量％的卵磷脂加入至此干燥的混合物中并在40°C下混合10分鐘，從而得到糊狀的混合物。隨后將這些物質通過圓筒碾磨系統(tǒng)進行加工并將顆粒大小調節(jié)為< 20 μ m。重量％信息均相對于巧克力基材的總干燥重量。B) 158g 大米淀粉凝膠(150g 水和 8g Remyline AX-DR)C)將巧克力基材在恒溫混合器中融化(最高溫度為65°C )并在15分鐘的時間段內逐份地加入加熱到70°C的大米淀粉凝膠。隨后在此溫度下繼續(xù)攪拌3分鐘并填充入預先加熱消毒的玻璃器皿中。產品在室溫下柔和地熔融并可良好地涂抹。實施例2 蛋糕涂層A)用蔗糖(糖粉)如下制造200g巧克力基材。為了制造巧克力基材，將46. 95重量％的蔗糖與20重量％的可可粉(Kessko KP 10/12)和0. 05重量％的香蘭素在Z混合器中彼此完全地混合。將足量，即32. 5重量％的油脂(Kernetta 937，Rau und Neusser，棕櫚油)和0. 5重量％的卵磷脂加入至此干燥的混合物中并在40°C下混合10分鐘，從而得到糊狀的混合物。隨后將這些物質通過圓筒碾磨系統(tǒng)進行加工并將顆粒大小調節(jié)為< 20 μ m。重量％信息分別相對于巧克力基材的總干燥重量。B) IlOg大米淀粉凝膠(IOOg水和IOg大米淀粉，Remyline AX-DR)C)將巧克力基材在恒溫混合器中融化(最高溫度為65°C )并在15分鐘的時間段內逐份地加入加熱到80°C的大米淀粉凝膠。隨后在此溫度下繼續(xù)攪拌3分鐘并填充入隨后密封的鋁袋中。產品在室溫下是固態(tài)的并可在50至60°C的水浴中液化。此產品均勻散布在蛋糕表面上并形成有光澤的膜，其也很好地緊鄰地附著。實施例3 圣誕節(jié)巧克力飲料A)用異麥芽酮糖和菊粉如下制造200g巧克力基材。將20重量％的可可粉(Kessko KP 10/12)與41. 95重量％的異麥芽酮糖、0. 05重量％的香蘭素以及5重量％的菊粉(0rafti HP)在Z混合器中彼此完全地混合。將足量， 即32. 5重量％的油脂(Kernetta 937，Rau und Neusser，棕櫚油)和0. 5重量％的卵磷脂加入此干燥的混合物并在40°C下混合10分鐘，從而得到糊狀的混合物。隨后將這些物質通過圓筒碾磨系統(tǒng)進行加工并將顆粒大小調節(jié)為< 20 μ m。重量％信息分別相對于巧克力基材的總干燥重量。
B) 180g大米淀粉凝膠(170g水和IOg大米淀粉；Remyline AX-DR) 2g蘋果肉桂香精(Fa.Symrise)0. 05g 丁磺氨鉀C)將巧克力基材在恒溫混合器中融化(最高溫度為65°C)，加入香精和增甜劑，并在15分鐘的時間段內逐份地向其中加入加熱到80°C的大米淀粉凝膠。隨后在此溫度下繼續(xù)攪拌3分鐘并在85°C下短時加熱殺菌以及填充入消毒的容器中。產品在室溫下是均勻態(tài)的、對沉淀穩(wěn)定的并具有乳脂狀的濃厚味道。即使在室溫下存儲三個月后，此產品仍然是對微生物穩(wěn)定的并具有前述有利的味道特性。實施例4 還以相似的方式，以各自不同的巧克力基材代替在實施例1至3中給出的巧克力基材來制造在實施例1至3中制造的面包涂層、蛋糕涂層和巧克力飲料。因此，以下述配方制造第一種巧克力基材并根據(jù)本發(fā)明使用29. 93重量％的蔗糖(糖粉)20重量％的可可粉32. 5重量％的脂肪7重量％的異麥芽糖ST-PF (標準品，粉末形式)0.02重量％的三氯蔗糖0. 5重量％的卵磷脂0.05重量％的香蘭素10 重量％ WOrafti GR (菊粉)第二種使用的巧克力基材具有如下的組成20重量％的可可粉32. 5重量％的脂肪36. 908重量％的異麥芽糖ST-PF0. 042重量％的三氯蔗糖0. 5重量％的卵磷脂0.05重量％的香蘭素10 重量 ％ 的 Orafti LGI (菊粉)第三種使用的巧克力基材具有如下的組成20重量％的蔗糖20重量％的可可粉32. 5重量％的脂肪19. 927重量％的異麥芽糖ST-PF0. 023重量％的三氯蔗糖0.5重量％的卵磷脂0.05重量％的香蘭素7 重量％ WOrafti P95 (菊粉)第四種使用的巧克力基材具有如下的組成13. 64重量％的蔗糖
18. 18重量％的可可粉29. 02重量％的異麥芽糖ST-PF29. 55重量％的脂肪0. 025重量％的三氯蔗糖0.45重量％的卵磷脂0.045重量％的香蘭素9. 09 重量％的 Orafti HP可可粉和油脂是在實施例1中給出的產品Kessko KP 10/12和Kernetta，Rau und Neusser (棕櫚油)。在所有四個實施例中使用Topicitin NGM，Cargill作為卵磷脂。得到的產品的特征是具有前述優(yōu)點。
權利要求
1.一種半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物，其通過以下步驟制造a)提供巧克力基材和大米淀粉凝膠，以及b)將所述大米淀粉凝膠加入至所述巧克力基材中并且混合這兩種組分，得到均勻的、 半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。
2.按照權利要求1所述的巧克力組合物，其中所述巧克力基材與所述大米淀粉凝膠的重量比為4. 5 1至1. 1 1，該兩種組分分別相對于所述組分的總重量。
3.按照權利要求1或2所述的巧克力組合物，其中所述大米淀粉凝膠包含相對于所述大米淀粉凝膠總重量的2至20重量％的大米淀粉。
4.按照前述權利要求中任一項所述的巧克力組合物，其中所述巧克力組合物包含相對于所述巧克力組合物總重量的20至50重量％的水。
5.按照前述權利要求中任一項所述的巧克力組合物，其中所述巧克力組合物包含相對于所述巧克力組合物總重量的0. 5至10重量％的大米淀粉。
6.按照前述權利要求中任一項所述的巧克力組合物，其中所述巧克力組合物包含相對于所述巧克力組合物總重量的40至80重量％的巧克力基材。
7.按照前述權利要求中任一項所述的巧克力組合物，其中逐份依次地加入所述大米淀粉凝膠。
8.按照權利要求2至7中任一項所述的巧克力組合物，其中所述巧克力組合物是布丁、 奶油、糖霜、頂層、涂層、面包涂層或飲用巧克力。
9.一種半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物，其包含40至80重量％的包含至少一種可可組分和至少一種甜味劑的巧克力基材、0. 5至10重量％的大米淀粉和20至50重量％的水。
10.一種產品，其包含權利要求1至9中任一項所述的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。
11.一種用于制造前述權利要求1至10中任一項所述的半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物的方法，其中，在方法的第一步驟中提供融化的巧克力基材和大米淀粉凝膠；在方法的第二步驟中將所述大米淀粉凝膠加入至所述巧克力基材中并混合成均勻的混合物，得到均勻的、半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。
12.按照權利要求11所述的方法，其中逐份依次地將所述大米淀粉凝膠加入至所述巧克力基材中。
13.按照權利要求11或12所述的方法，其中所提供的大米淀粉凝膠是經預熱的大米淀粉凝膠。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物，其通過以下步驟制造提供巧克力基材和大米淀粉凝膠以及將大米淀粉凝膠加入至巧克力基材中并且混合這兩種組分，得到均勻的、半固態(tài)或液態(tài)的巧克力組合物。本發(fā)明還涉及包含所述巧克力組合物的產品及其制造方法。
文檔編號A23G1/40GK102281766SQ201080004868
公開日2011年12月14日 申請日期2010年1月19日 優(yōu)先權日2009年1月19日
發(fā)明者克里斯蒂娜·弗蘭克, 約爾格·科瓦爾奇克, 英格麗德·維利巴爾德-埃特勒, 蒂爾曼·德爾, 魯?shù)稀の涮?申請人:甜糖(曼海姆/奧克森富特)股份公司